โดยทั่วไปฉันเคยได้ยินว่าสูตรส่วนใหญ่ได้รับการออกแบบมาสำหรับการอบในจานโลหะ ฉันเคยได้ยินว่าแก้วจะร้อนกว่าโลหะและดังนั้นฉันควรปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน
ไม่มีใครรู้ว่างบเหล่านี้เป็นจริงหรือไม่ ฉันจะเผาขอบถ้าทิ้งไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันหรือไม่? ความจริงที่อยู่เบื้องหลังสิ่งนี้คืออะไร?
คำตอบ:
ก่อนคำตอบสั้น ๆ :
มีข้อมูลที่ผิดพลาดมากมายเกี่ยวกับภาชนะแก้วและมีแหล่งข้อมูลที่เชื่อถือได้น้อยมากหรือมีการทดลองซ้ำ ๆ โดยทั่วไปแล้วผมจะบอกว่าความแปรปรวนในหมู่กระทะโลหะที่แตกต่างกันที่แตกต่างกันของวัสดุ, สี, ความหนาและเคลือบจะมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญมากกว่าความแตกต่างระหว่างแก้วและโลหะ ดังนั้นถ้าคุณเป็นคนที่กังวลเกี่ยวกับสีหรือความหนาของกระทะและปรับเตาอบของคุณให้สูงขึ้นหรือลดลงโดยไม่กี่องศาสำหรับมันแล้วใช่มันอาจเป็นปัญหา หากคุณเป็นคนที่คิดว่ากระทะโลหะทุกชิ้นมีความเท่าเทียมกันแก้วจะไม่ทำงานแตกต่างกันมาก - ฉันแค่พูดว่าคอยดูอาหารเมื่อลองกระทะ / จานใหม่และปรับเวลาและอุณหภูมิให้เหมาะสม
ตอนนี้คำตอบยาว:
ปัญหาส่วนหนึ่งของการเปรียบเทียบแก้วและโลหะคือมีความแตกต่างมากมาย:
กระทะโลหะทำหน้าที่ระบายความร้อนได้เร็วกว่าแก้วซึ่งสามารถเปลี่ยนได้ว่าการกระจายความร้อนทั่วทั้งกระทะจะเท่ากันหรือเร็วแค่ไหน แต่สิ่งนี้มีความเกี่ยวข้องส่วนใหญ่เมื่อกระทะมีการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ (เช่นเมื่อใส่ครั้งแรกในเตาอบ) หรือความร้อนไม่สม่ำเสมอ
กระทะโลหะสามารถเปลี่ยนสีได้: กระทะที่เข้มกว่าจะทำอาหารได้เร็วขึ้นในขณะที่น้ำหนักที่เบาหรือสะท้อนแสงจะทำอาหารช้ากว่า โดยทั่วไปแล้วแก้วโปร่งใสซึ่งจะลดความร้อนจากรังสีบางประเภทจากสีกระทะ แต่มันก็ช่วยให้แสงอินฟราเรดผ่านซึ่งจะเพิ่มความร้อนจากรังสี
กระทะโลหะมักจะค่อนข้างบางเมื่อเทียบกับกระจก ดังนั้นแก้วจึงร้อนและเย็นลงช้าลงดังนั้นมันจะตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิในการอบน้อยลง (ในทางกลับกันกระทะโลหะก็สามารถเปลี่ยนแปลงความหนาได้เช่นกัน)
ปัจจัยเหล่านี้แต่ละอย่างอาจมีความเกี่ยวข้องมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับสถานการณ์และสูตรการอบเฉพาะของคุณ ตัวอย่างเช่นหากเราพิจารณาสิ่งสุดท้ายจากรายการ: หากคุณกำลังทำอาหารบางอย่างในระยะเวลาอันสั้นจานแก้วอาจใช้เวลาส่วนใหญ่ในการอบแค่ร้อนขึ้นซึ่งจะส่งผลต่อการเกิดสีน้ำตาล กระทะ แต่ถ้าคุณกำลังทำอาหารเป็นเวลานานปัจจัยนี้มีความเกี่ยวข้องน้อยกว่าและความร้อนที่เพิ่มขึ้นซึ่งส่งผ่านทางแก้วใสอาจทำให้อาหารปรุงเร็วขึ้น
มีกฎทั่วไปที่ใช้กันทั่วไปในแหล่งการปรุงอาหารหลายแห่งที่ควรลดอุณหภูมิเตาอบลง 25F เมื่อใช้จานอบแก้วและอาจลดเวลาในการปรุงอาหารด้วย แหล่งข้อมูลอื่น ๆ เห็นด้วยกับการลดลง 25F แต่ขอแนะนำว่าเวลาทำอาหารจะเพิ่มขึ้น แต่ฉันไม่เห็นแหล่งที่เชื่อถือได้ว่าสมควรเมื่อมีความจำเป็นหรือสิ่งที่เราเปรียบเทียบจานแก้วด้วย! หากเราเปรียบเทียบแก้วกับลูกพี่ลูกน้องของมันที่ใกล้กว่านี้จานหม้อตุ๋นเซรามิกก็ใช่ในหลาย ๆ กรณีจานแก้วอาจทำอาหารได้เร็วขึ้นเล็กน้อยเนื่องจากความร้อนที่เพิ่มขึ้นผ่านกระจกใส แต่มันซับซ้อนกว่าสำหรับการเปรียบเทียบกับโลหะ Harold McGee ในอาหารและการปรุงอาหารดูเหมือนว่ามีอยู่ช่วงหนึ่งที่ก้อนแก้วพร้อมกับกระทะโลหะสีหมองคล้ำในแง่ของคุณสมบัติการอบโดยรวมชี้ให้เห็นว่าทั้งสองจะส่งความร้อนได้ดีกว่ากระทะโลหะที่เป็นประกายและจะปรุงอาหารได้เร็วขึ้น (ประมาณ 20%) แต่กระทะที่มีสีเข้มหรือสีดำจะช่วยเพิ่มสีน้ำตาลและการปรุงอาหารมากยิ่งขึ้น ฉันจำได้ว่าเคยเห็นการทดสอบCooks Illustrated เมื่อหลายปีก่อนที่โดยทั่วไปอ้างว่าการลดอุณหภูมิเตาอบสำหรับแก้วนั้นไม่จำเป็น แต่ฉันไม่จำรายละเอียด (และไม่สามารถหาข้อมูลอ้างอิงได้ในตอนนี้)
ในแง่ของข้อมูลเชิงประจักษ์ที่จริงมีแหล่งที่มาของการเกิดสีน้ำตาลซึ่งอบแป้งเป็นเวลา 15 นาทีในสี่จานที่มีขนาดเท่ากัน แต่มีสีและวัสดุที่แตกต่างกัน แก้วที่นี่ทำช้ากว่ากระทะดำหรืออลูมิเนียมบาง ๆ (มันวาว) แต่เร็วกว่าเซรามิกสีขาว แต่เราสามารถสรุปได้ไม่กี่ข้อจากการทดสอบแบบ จำกัด เนื่องจากเนื่องจากจานแก้ว (ดังที่ฉันได้กล่าวไว้ข้างต้น) ใช้เวลานานในการอุ่นให้ร้อนขึ้น
จากที่กล่าวมาทั้งหมดฉันขอเสนอแนวทางทั่วไปบางประการ
หากการอบเป็นเวลาสั้น ๆ (พูดน้อยกว่า 20-30 นาที) ความล่าช้าในการอุ่นแก้วจะมีนัยสำคัญ การทำอาหารอาจจะช้ากว่าอาหารที่สัมผัสกับผิวกระจกเมื่อเทียบกับกระทะโลหะ ในเตาอบร้อนมันอาจจะมีประโยชน์ในการลดอุณหภูมิของเตาอบและทำอาหารให้นานขึ้นเพื่อให้อาหารที่สัมผัสกับแก้ว "จับ" กับส่วนบนของอาหาร (ซึ่งอาจเป็นสีน้ำตาลเร็วกว่า)
เมื่ออบนานขึ้นแก้วจะทำอาหารและสีน้ำตาลค่อนข้างเร็วกว่ากระทะโลหะมันวาวเร็วเท่าโลหะที่หมอง (เบา) แต่ไม่เร็วเท่ากับกระทะโลหะสีเข้ม ในกรณีนี้คุณอาจต้องการปรับเปลี่ยนเล็กน้อยในแบบเดียวกับที่ทำกับกระทะโลหะสีต่างๆ
หากการอบหม้อตุ๋นหรือจานเปียกที่คล้ายกันและใช้กระจกแทนเซรามิกทึบแสงอาจทำอาหารและสีน้ำตาลได้ค่อนข้างเร็วเนื่องจากความร้อนที่ส่งผ่านจานใส
โดยทั่วไปแล้วแก้วจะกักเก็บความร้อนได้มากกว่าเมื่อเอาออกจากเตาอบกว่ากระทะโลหะดังนั้นขนมอบหรืออาหารอื่น ๆ ที่เหลือในจานแก้วจะทำอาหารต่อไปอีกนาน ในบางสถานการณ์การทำเช่นนี้อาจช่วยให้นำจานออกจากเตาอบได้เล็กน้อยเมื่อไม่ได้ใช้งานหรือมีการลบเนื้อหา (โดยเฉพาะอย่างยิ่งขนมอบ) ออกจากกระทะก่อนหน้านี้
ฉันไม่คิดว่าจะมีความจริงใด ๆ กับคำสั่งทั่วไปว่าแก้วจะ "ปรุงอาหารเร็วขึ้น" การลดอุณหภูมิเตาอบเล็กน้อยอาจเป็นความคิดที่ดีถ้าคุณมีความกังวลเกี่ยวกับพื้นผิวด้านบนสีน้ำตาลก่อนที่จะถึงด้านล่างในสูตรเฉพาะ แต่แก้วไม่ใช่วัสดุที่เป็นเอกลักษณ์ที่จะทำเช่นนั้น
โดยรวมแล้วฉันขอแนะนำให้ใช้ตัวบ่งชี้การบริจาคอื่น ๆ (อุณหภูมิภายในบราวนิ่งเนื้อสัมผัสความแน่น ฯลฯ ) เพื่อกำหนดว่าอาหารของคุณจะเสร็จเมื่อใด สิ่งหนึ่งที่ดีเกี่ยวกับจานอบแก้วคือคุณสามารถดูอาหารจากมุมอื่น ๆ อีกมากมายซึ่งสามารถให้ข้อมูลเกี่ยวกับวิธีการปรุงอาหารจานด่วนที่ด้านล่างและด้านบนได้อย่างรวดเร็วและด้านบน - และคุณสามารถปรับอุณหภูมิเตาอบเป็น จำเป็นต้องลองแม้กระทั่งสิ่งต่าง ๆ ออกไป
ความคิดเห็นของฉันเกี่ยวกับปัญหานี้มุ่งไปที่การอบโดยเฉพาะ คำตอบที่ยาวด้านบนทำให้ได้คะแนนที่ดีเกี่ยวกับแสงและโลหะสีเข้ม แต่ฉันต้องการที่จะพูดถึงสิ่งที่เกิดขึ้นในกระทะ
สูตรการอบส่วนใหญ่ในกระทะแก้วมีน้ำตาลสูง (เค้กกาแฟ, บราวนี่, เค้กเลเยอร์) เวลาในการอบโดยเฉลี่ยสำหรับสูตรดังกล่าวอยู่ในช่วงตั้งแต่ 25 นาทีถึง 50 แก้วทำหน้าที่เหมือนฉนวนในสถานการณ์เหล่านี้: ช้าลงจนถึงความร้อนขึ้นรักษาความร้อนได้นานกว่ากระทะโลหะ
เคยสงสัยบ้างไหมว่าทำไมบราวนี่ในกระทะแก้วจึงมีขอบที่สูงกว่าและแข็งกว่าภายนอก? น้ำตาลในสูตรทำหน้าที่เหมือนของเหลวเมื่ออบบราวนี่เข้าหาขอบ ความร้อนที่ช้ากว่านั้นมีแนวโน้มที่จะปล่อยให้ขอบเพิ่มขึ้นอีกก่อนที่มันจะร้อนขึ้นและตั้งค่า เมื่อตั้งค่าขอบแล้วน้ำตาลเสริมจะตกผลึกอีกครั้งและขอบจะแข็งกว่าจุดกึ่งกลางมาก
เค้กในกระทะแก้วจะมีขอบสีเข้มและแข็งกว่าด้วยเหตุผลเดียวกัน สำหรับการอบขนมหวานเราขอแนะนำให้ลดอุณหภูมิเตาอบลง 25 °เพื่อให้ได้อัตราและพื้นที่ที่อุณหภูมิสูงขึ้นเมื่อกระทะเข้าไปในเตาอบ
สำหรับหม้อตุ๋นนี่ไม่สำคัญเท่านี้ สำหรับของหวานก็ควรระวังเป็นอย่างยิ่ง
ฉันจะเพิ่มมิติอื่นตามประเภทกระทะที่อาจแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญซึ่งเป็นวิธีที่พวกเขาปรุงด้านบนและด้านล่าง ที่ด้านบนสัมผัสเพียงอย่างเดียวคืออากาศซึ่งเป็นฉนวนเก็บความร้อนเล็กน้อยและดำเนินการอย่างช้าๆจากผนังและองค์ประกอบของเตาอบ ... แม้ว่านี่จะบรรเทาลงค่อนข้างมากจากการไหลเวียนของอากาศที่เป็นธรรมชาติ (แม้ไม่มีพัดลม) จากการพาความร้อน ให้คุณมีตัวนำที่ไม่ดีอยู่ด้านบนฉันคาดว่าการใช้กระทะตัวนำที่ไม่ดีจะช่วยส่งเสริมการทำอาหารได้มากขึ้น
ไม่ว่าแม้แต่การปรุงอาหารก็จำเป็นต้องมีคุณธรรม ผู้คนทำ brulee และขนมปังปิ้งของสิ่งภายนอก ในกระทะที่นำไปใช้อย่างดีฉันเดาว่าคุณจะปิ้งด้านข้างและด้านล่างได้อย่างมีประสิทธิภาพ
---- สิ้นสุดการทำสมาธิ ---