คำตอบสั้น ๆ : ใช่วัฒนธรรม sourdough สามารถเปลี่ยนได้เมื่อย้ายไปยังตำแหน่งอื่น แต่ปริมาณและประเภทของกะไม่สามารถคาดเดาได้และปัจจัยอื่น ๆ (ตารางการให้อาหารและระบบการปกครองสภาพห้องครัวเช่นอุณหภูมิสารอาหารจากแป้ง ฯลฯ ) อาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ นอกจากนี้สภาพแวดล้อมอาจรวมถึงจุลินทรีย์ในอากาศเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสิ่งปนเปื้อนจากพื้นผิวห้องครัวมือของคนทำขนมปัง ฯลฯ ซึ่งทุกคนสามารถมีส่วนร่วมหรือเบี่ยงเบนจากความมั่นคงของวัฒนธรรม
ในกรณีของคุณถ้าคุณไม่แยกห้า starters ของคุณด้วยสุขอนามัยและความแม่นยำระดับห้องปฏิบัติการเป็นไปได้มากว่าพวกเขาหลายคนมีปฏิสัมพันธ์หรือมีความคล้ายคลึงกันในหลาย ๆ ด้าน
คำตอบยาว:
นี่เป็นหนึ่งในคำถามเหล่านั้นที่เกิดขึ้นเป็นระยะ ๆ เพราะมันเป็นคำถามพื้นฐานที่ว่าสิ่งมีชีวิตมาจาก sourdough หรือไม่พวกมันมาจากอากาศแป้งน้ำมือของคนทำขนมปังพื้นผิวของ อุปกรณ์ครัวอื่น ๆ ที่สัมผัสกับแป้งหรือไม่? มีบทความทางวิทยาศาสตร์หลายร้อยบทความในวารสารวิทยาศาสตร์การอาหารเกี่ยวกับจุลินทรีย์ที่มีรสเปรี้ยวและคำตอบที่ถูกต้องยังไม่ได้รับการพิจารณาอย่างเต็มที่
สิ่งที่เรารู้ก็คือมีหลายปัจจัยที่มีผลต่อการเริ่มต้นของผู้พัฒนาและความมั่นคงของผู้เริ่มต้นที่มีอยู่ ยกตัวอย่างเช่นการเปลี่ยนแป้งอาจทำให้เกิดจุลินทรีย์ใหม่ซึ่งอาจเข้ามาครอบครองและ / หรือเปลี่ยนแปลงสารอาหารที่มีอยู่ (ซึ่งอาจทำให้จุลินทรีย์เก่าแก่ขาดหายไปในขณะที่ให้อาหารใหม่แก่ผู้อื่น) การเปลี่ยนตารางการให้อาหารอุณหภูมิของการหมักหรือด้านอื่น ๆ ของระบบการให้อาหารอาจทำให้จุลินทรีย์ต่าง ๆ เครียดขณะที่ปล่อยให้คนอื่นเจริญ
ที่กล่าวว่าการเริ่มในเบเกอร์รี่ช่างฝีมือหลายคนแสดงให้เห็นว่ามีความเสถียรอย่างน่าทึ่งในช่วงหลายปีหรือหลายทศวรรษ แน่นอนในสถานการณ์ส่วนใหญ่เราสามารถสันนิษฐานได้ว่าขั้นตอนที่สอดคล้องกันมากขึ้นหรือน้อยลงสำหรับการเผยแพร่ผู้เริ่มต้นส่วนผสมที่ค่อนข้างสม่ำเสมอและสภาพแวดล้อมที่สอดคล้องกันโดยรอบผู้เริ่มต้น
เป็นปัจจัยสุดท้ายที่มาถึงคำถามนี้ ทบทวนบทความล่าสุดจาก 2014สรุปทดลองที่เกี่ยวข้องบางที่อาจหลั่งน้ำตาแสงบาง การทดลองหนึ่งใช้วัฒนธรรม sourdough เจ็ดวิถีทางและทำการแพร่พันธุ์ในห้องปฏิบัติการเป็นเวลา 80 วันในขณะที่พวกเขาถูกเผยแพร่ในสภาพแวดล้อมของร้านเบเกอรี่ที่บ้าน แบคทีเรียบางสายพันธุ์เติบโตได้ทั้งในสภาพแวดล้อมในขณะที่บางสายพันธุ์ตายอย่างช้า ๆ หรือเร็วในห้องแล็บ:
การวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงขึ้นอยู่กับความหลากหลายของเชื้อแบคทีเรีย, การประเมินด้วยวิธีการขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมและ -independent แสดงให้เห็นว่าในห้าออกจากเจ็ดกรณี sourdoughs แพร่กระจายที่เบเกอรี่ช่างฝีมือและผู้ที่แพร่กระจายในห้องปฏิบัติการแยก สิ่งนี้อาจอธิบายได้ด้วยการควบคุมปัจจัยที่เกี่ยวข้องอย่างไม่สมบูรณ์และจากอิทธิพลของจุลินทรีย์ในครัวเรือนซึ่งระดับการปนเปื้อนควรจะสูงกว่าในร้านเบเกอรี่มากกว่าในห้องปฏิบัติการ
ข้อสังเกตที่น่าสังเกตอีกอย่างก็คือความจริงที่ว่ายีสต์ของคนทำขนมปังมักปรากฏในร้านเบเกอรี่เริ่ม (อาจเป็นเพราะมันมีอยู่ในร้านเบเกอรี่ในสถานที่ต่าง ๆ แม้ว่าจะไม่เคยเพิ่มลงใน sourdough
ในการทดลองอื่นที่กล่าวถึงในบทความทบทวนที่ศึกษาแบคทีเรียชนิดต่าง ๆ ที่มีอยู่ใน starters ถูกตรวจพบในอากาศของห้องเก็บของและห้องทำงานบนม้านั่งและเครื่องผสมแป้งบนมือของคนทำขนมปังและในแป้งของ เบเกอรี่ (แบคทีเรียสายพันธุ์ต่าง ๆ มีแนวโน้มที่จะปรากฏในที่ต่าง ๆ การแนะนำสื่อต่าง ๆ มีส่วนทำให้สายพันธุ์ต่าง ๆ เพื่อส่งไปยังแป้งไม่ว่าจะเป็นแป้งอากาศมือของคนทำขนมปังหรืออุปกรณ์)
ในการสรุปหัวข้อการตรวจสอบนี้:
แม้จะมีการใช้แบทช์ที่แตกต่างกันและมีความเป็นไปได้ในลักษณะของแป้งระหว่างการแพร่กระจายของ sourdoughs ที่วิเคราะห์ต่อไป ติดตานี้อาจจะเป็นผลมาจากการใช้อย่างต่อเนื่องของพารามิเตอร์หมักเดียวกันและของ
การปนเปื้อนอย่างมีนัยสำคัญจากสภาพแวดล้อมของการขยายพันธุ์
โดยรวมแล้วผลของการศึกษาครั้งนี้ชี้ให้เห็นว่าสภาพแวดล้อมของเบเกอรี่เนื่องจากการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในระดับสูงอาจเป็นแหล่งที่มาของยีสต์ไม่เพียง แต่ยังเป็น LAB [แบคทีเรียกรดแลคติก] ด้วยเนื่องจากความสามารถที่แท้จริง หรืออาจไม่ครอง sourdough แบบดั้งเดิม
ดูเหมือนจะมีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ข้อสรุปในการศึกษาจำนวนหนึ่งว่าสภาพแวดล้อมการอบเฉพาะสามารถมีผลอย่างมีนัยสำคัญต่อความมั่นคงของวัฒนธรรม sourdough แต่ปริมาณของการเปลี่ยนแปลงจะแตกต่างกันไปในแต่ละกรณี ตัวอย่างเช่นคนทำขนมปังที่บ้านส่วนใหญ่อาจไม่ได้อบบ่อยครั้งหรือใช้อุปกรณ์ของพวกเขาเป็นประจำพอที่จะแพร่เชื้อแบคทีเรียและยีสต์ในปริมาณที่เกิดขึ้นในร้านเบเกอรี่ และเชื้อแบคทีเรียและยีสต์บางสายพันธุ์มีแนวโน้มที่จะโดดเด่นในวัฒนธรรมแม้ว่าจะย้ายออกจาก "บ้านสภาพแวดล้อม" ของพวกเขาในขณะที่คนอื่นอาจตายออกไปทำให้บางวัฒนธรรมมีความมั่นคงมากกว่าคนอื่น ๆ เนื่องจากความเข้มข้นของจุลินทรีย์บนพื้นผิวและในส่วนผสมสูงกว่าอากาศโดยทั่วไปอย่างมากจึงมักเป็นไปได้ว่าสภาพแวดล้อมภายในบ้านของคุณโดยเฉพาะ จะมีบทบาทมากขึ้นในวัฒนธรรม sourdough ของคุณมากกว่าภูมิภาคทั่วไปที่คุณอาศัยอยู่
โดยสรุปสภาพแวดล้อมการอบเป็นปัจจัยในความมั่นคงทางวัฒนธรรม แต่การมีส่วนร่วมในบางกรณีจะแตกต่างกันไป