ทำไมอาหารของฉันถึงออกมาไม่ดีโดยใช้กระทะเหล็กสแตนเลส All-Clad

ฉันมีกระทะทุกชุดที่ถูกต้องแสดงอยู่ด้านล่าง:

http://www.amazon.com/gp/product/B00005AL5F

ฉันซื้อสิ่งนี้ด้วยความอยากรู้หลังจากอ่านเกี่ยวกับประโยชน์ของเครื่องครัวระดับมืออาชีพนี้ (จากลิงค์ข้างบนของ Amazon):

• เลเยอร์ภายนอกที่สวยงาม
• แกนอลูมิเนียมบริสุทธิ์ที่ไม่เพียง แต่ครอบคลุมด้านล่างของกระทะ แต่ยังขยายด้านข้าง สิ่งนี้จะช่วยให้การนำความร้อนที่ดีและการกระจายความร้อนสม่ำเสมอดังนั้นคุณจะไม่มี "จุดร้อน" เมื่อปรุงอาหาร
• สแตนเลสสตีลชั้นภายใน / พื้นผิวการปรุงอาหาร
• ด้ามยาวสเตนเลสขัดเงา
• หมุดย้ำสแตนเลสสตีลที่แข็งแรงและทนทานต่อการกัดกร่อนจะไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร
• ฝาสเตนเลสสตีลขัดเงาจะพอดีกับขอบกระทะเพื่อซีลในอาหารของคุณ
• คอลเลกชัน All-Clad Stainless นั้นเข้ากันได้กับเตาแบบเหนี่ยวนำ (ยกเว้นบางชิ้น) นอกเหนือไปจากเตาแก๊สและเตาไฟฟ้า
• คอลเลคชันสเตนเลสนั้นปลอดภัยสำหรับใช้กับเครื่องล้างจานยกเว้นชิ้นส่วนที่มีพื้นผิวทำอาหารไม่ติด

อย่างไรก็ตามในฐานะพ่อครัวมือใหม่ฉันไม่สามารถทำอาหารอะไรได้เลยด้วยการใช้กระทะนี้เมื่อเทียบกับกระทะเทฟลอนแบบไม่ติด อาหารดูเหมือนจะติดหรือสุกเกินไปได้อย่างง่ายดายหรือไม่ดี

ฉันตกเป็นเหยื่อของผลิตภัณฑ์ที่อ่อนแอซึ่งขายในการโฆษณาเชิงการตลาดหรือไม่ หรือฉันแค่สามเณรเกินไปที่จะใช้กระทะนี้อย่างเหมาะสมหรือไม่ ฉันอาจขาดทักษะการทำอาหารใดเพื่อใช้เครื่องมือนี้อย่างเหมาะสม ฉันควรใช้เครื่องมืออะไรแทน

มีเหตุผลอะไรที่ฉันจะดูดที่ใช้กระทะนี้

คุณมีแพนมากและในเวลาสั้น ๆ ฉันแน่ใจว่าคุณจะรักมัน

เมื่อใช้กระทะธรรมดา (ที่ไม่มีการเคลือบไม่ติด) ให้อุ่นกระทะให้แห้งด้วยความร้อนสูงจนกระทั่งคุณสามารถถือมือของคุณเหนือพื้นผิวการปรุงอาหารได้ประมาณ 6 นิ้วและรู้สึกถึงความร้อนที่แผ่ออกมา สิ่งนี้จะช่วยให้รอยแตกและรอยแยกเล็ก ๆ ที่ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยมือเปล่าเพื่อขยายและเมื่อเติมน้ำมันลงไปมันจะเคลือบและสร้างพื้นผิวการปรุงอาหารให้เรียบยิ่งขึ้น

เพิ่มน้ำมันพอเพียงเพื่อเคลือบผิวเบา ๆ การเพิ่มน้ำมันมาก ๆ จะนำไปสู่การผัดซึ่งเป็นเรื่องที่ดีถ้าคุณทอดไก่ แต่ไม่ใช่สิ่งที่คุณต้องการเมื่อทำเนื้อย่างและ sauteing ควรจะมีฟิล์มบาง ๆ อยู่ด้านล่างของกระทะ ประโยชน์เพิ่มเติมจากการอุ่นหม้อครั้งแรกคือความจริงที่ว่ามันจะใช้น้ำมันน้อยลงในการเคลือบกระทะเนื่องจากความหนืดลดลง เมื่อน้ำมันโดนกระทะร้อนมันจะร้อนทันทีและควรส่องลงไปด้านล่างเหมือนน้ำบนกระจกหน้ารถที่ทำความสะอาดใหม่

คุณไม่ต้องใส่น้ำมันลงในกระทะก่อนเพราะน้ำมันเครื่องและไขมันที่มีความร้อนนานกว่าจะสลายตัวและควันได้เร็วขึ้น หากคุณต้องเพิ่มน้ำมันเย็นและอาหารเย็นลงในกระทะเย็นจากนั้นเริ่มให้ความร้อนคุณก็จะกลายเป็นคราบเหนียว ๆ

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณพร้อมที่จะเพิ่มอาหารลงในกระทะเมื่อน้ำมันเข้าไปมิฉะนั้นน้ำมันจะเริ่มไหม้

ปัญหาเกี่ยวกับการเผาไหม้และการต้มมากเกินไปจะเป็นเรื่องของการควบคุมความร้อน เริ่มที่ searing และ sauteeing เหนือความร้อนสูงเนื่องจากเป็นอาหารเพิ่มมันจะดูดความร้อนจากกระทะ ถ้ามันไม่ร้อนมากเริ่มต้นด้วยคุณจะต้องจบลงด้วยความยุ่งเหยิงของเนื้อสีเทาหรือผักที่ไม่ได้ทำอาหารมาก เมื่อเนื้อเป็นสีน้ำตาล แต่ต้องการทำอาหารเพิ่มเติมคุณสามารถปิดความร้อนเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดสีน้ำตาลและเปลือกโลกมากเกินไปก่อนที่จะทำการตกแต่งภายใน

แม้ว่าคุณจะไม่ได้วางแผนที่จะทำซอสกะทะหรือถ้าคุณเผาสิ่งที่กำลังทำอาหารอยู่ในกระทะคุณก็ยังคงต้องการที่จะเผาผลาญน้ำในขณะที่กระทะร้อน (คุณสามารถอุ่นได้ถ้ามันมีอยู่แล้ว เย็นตัวลง) เพื่อให้คุณสามารถขูดส่วนที่ปรุงสุกเป็นชิ้น ๆ ได้ง่ายขึ้นและมีการขัดผิวน้อยลงเมื่อทำความสะอาดกระทะ

ลบคุณยังไม่ได้ตกเป็นเหยื่อของผลิตภัณฑ์ที่อ่อนแอเท่าที่ฉันรู้ กระทะหุ้มทั้งหมดของฉันทำงานได้ดี แต่ฉันไม่สามารถมั่นใจได้ว่ามันหนักเท่าของคุณ ยกทิ้งไว้เมื่อถึงกระทะสแตนเลสที่ดีเป็นสิ่งสำคัญ

"อาหาร" ที่ดูเหมือนว่าจะติดถูกต้มมากเกินไปหรือ "ไม่ดี" เป็นสิ่งที่คลุมเครือเล็กน้อย มันยากมากที่จะให้คำแนะนำที่ดีจากข้อมูลนั้น ขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณพยายามปรุงในกระทะใหม่ของคุณคุณอาจมีปัญหาต่าง ๆ มากมาย

ด้วยข้อมูลที่ให้ฉันแนะนำ:

• อย่าเป็นแนนซี่เมื่อพูดถึงความร้อน หากคุณกำลังเรียกดู / เบราส์สิ่งที่ร้องเสียงดังฉ่านั้นเป็นสิ่งที่ดี

• ใช้เนยและ / หรือน้ำมันให้เพียงพอ ตราบใดที่กระทะร้อนพออย่าลวกบนน้ำมันหล่อลื่น นั่นไม่ใช่ความคิดที่ดี

• โปรดจำไว้ว่าการเกาะติดและการเผาไหม้ใกล้เป็นสิ่งที่ดีถ้าคุณวางแผนที่จะลงท้ายด้วยซอสกระทะ นั่นเป็นเหตุผลที่คุณต้องการกระทะที่ไม่ติด ไม่มีอะไรจะทำให้เสื่อมเสียถ้าไม่มีบิตกรอบที่ด้านล่างของกระทะ

• ฝึกฝนคาดหวังว่าจะทำอะไรผิดพลาดเป็นครั้งคราวและอย่าท้อแท้ การเป็นแม่ครัวคนใหม่นั้นจะดูดเอาไว้จนกว่าคุณจะติดใจ

-> <-

ตรวจสอบให้แน่ใจว่ากระทะของคุณร้อนพอก่อนที่จะเติมน้ำมันและอาหาร คุณต้องการให้มันร้อนพอที่จะทำอาหารข้างนอกทันทีที่มันตกลงมาแทนที่จะปล่อยให้อาหารทำอาหารโดยการนั่งบนมันและขึ้นไปที่อุณหภูมิ

https://rouxbe.com/tips-techniques/723-the-water-test ความร้อนในกระทะที่ว่างเปล่าเมื่อถูกความร้อนให้เพิ่มน้ำหยดหนึ่ง หากน้ำอยู่ในหยดเดียวและเหินข้ามกระทะคุณอาจพร้อมที่จะเติมน้ำมัน หากน้ำแยกเป็นหยดเล็ก ๆ ก็ไม่ร้อนพอ สิ่งนี้เกิดจากน้ำที่สัมผัสกับกระทะในครั้งแรกกลายเป็นไอทันทีส่วนที่เหลือของหยดจะลอยอยู่บนไอน้ำ

วิดีโอยอดเยี่ยมเกี่ยวกับการทอดกระทะ: http://rouxbe.com/how-to-cook/pan-frying

คุณต้องใช้น้ำมันที่ถูกต้องด้วย โปสเตอร์ที่พูดถึงการใช้เนยทั้งแท่งจะไม่ประสบความสำเร็จเนยจะไหม้ที่อุณหภูมิต่ำเกินไปที่จะ saute และสำหรับการปรุงอาหารที่ร้อนมากน้ำมันมะกอกก็เช่นกัน

ฉันใช้น้ำมันเมล็ดองุ่นเมื่อเร็ว ๆ นี้ซึ่งประสบความสำเร็จเป็นอย่างดีสำหรับงานที่ร้อนมาก ๆ มันมีอุณหภูมิควันสูงมาก การปรุงอาหารจีนใช้น้ำมันถั่วลิสงซึ่งมีอุณหภูมิควันสูง แน่นอนว่าบางคนมีความอ่อนไหวต่อถั่วดังนั้นมันจึงมีปัญหากับน้ำมันถั่ว

น้ำมันมะกอกเหมาะสำหรับการทอดในอุณหภูมิปานกลาง

ฉันยอมรับว่าคุณต้องทำให้ร้อนก่อนที่จะเพิ่มน้ำมันและพร้อมที่จะตีน้ำมันร้อนพร้อมอาหารเกือบจะทันทีก่อนที่น้ำมันจะสูบบุหรี่

สแตนเลสนั้นยอดเยี่ยมสำหรับการผัด เคล็ดลับคือการอุ่นกระทะ (คุณสามารถทำรายการทดสอบน้ำด้านบน - แม้ว่าจะหลีกเลี่ยงความร้อนสูงเกินไปเพราะกลัวการแปรปรวน - นี่เป็นบทสรุปในวรรณกรรม All Clad) ฉันใช้น้ำมันมะกอกธรรมดา (ไม่ใช่จุดบริสุทธิ์ที่สูบบุหรี่ต่ำเกินไป) และเนย น้ำมันทำให้จุดไหม้ของเนยเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ถ้าคุณทำซอสจากที่ชื่นชอบมันจะได้รสชาติที่ดีขึ้นเมื่อใช้น้ำมัน / เนยผสมกัน นอกจากนี้เนื้อสัตว์ที่คุณผัดจะต้องมีอุณหภูมิห้อง สิ่งนี้เรียกว่าการแบ่งเบาบรรเทา เนื้อจะเป็นสีน้ำตาลและปรุงอาหารอย่างเท่าเทียมกันมากขึ้น ฉันมีไข่ดาวในกระทะสแตนเลส เคล็ดลับคือเนยและไข่ที่อุณหภูมิห้อง หนึ่งในสิ่งที่ฉันทำถ้าฉันกำลังเตรียมซอสด้วยความชื่นชอบคือการทำให้ไวน์อุ่นในไมโครเวฟก่อนเวลา (ไม่นานเกินไป) Raymond Blanc ผู้มีชื่อเสียง

หวังว่าจะช่วย

ฉันซื้อกระทะ Calphalon ที่คล้ายกันและมีประสบการณ์แบบเดียวกันแน่นอน ฉันสามารถใส่เนยแท่งหนึ่งลงไปในสิ่งที่น่ารังเกียจและทุกอย่างก็ติดอยู่กับมัน ไข่เจียวกระทะ? ในโลกแห่งความฝันอะไร Fricking ไก่ทอดติดอยู่กับมันไข่เป็นไปไม่ได้ทั้งหมด ฉันใช้ไปซักพักแล้วเพราะฉันใช้เงินไปเยอะมาก แต่ในที่สุดฉันก็ยอมแพ้และโยนมันทิ้งไป

วันนี้ฉันแค่ใช้เหล็กหล่อเท่านั้นและฉันก็มีความสุขมากขึ้น