สิ่งที่ทำให้อาหารบาร์บีคิวถ่านรสชาติควัน? รสชาติของสโมคกี้เกิดขึ้นหรือไม่ถ้าคุณเผาไม้เพื่อทำถ่านแล้วใช้ถ่านทำอาหาร?
หรือเกิดขึ้นเฉพาะเมื่อคุณใช้ร้านค้าที่ซื้อก้อนถ่าน / ก้อนถ่านเท่านั้น?
คำตอบ:
รสชาติของควันบาร์บีคิวอาหารที่ดีที่สุดคือการเผาถ่านก้อนหรือไม้เนื้อแข็ง ในสถานการณ์ที่คุณกำลังอธิบายใช่การเผาไหม้ไม้เนื้อแข็งแล้วปรุงผ่านถ่านจะทำให้คุณมีรสชาติควัน
ร้านค้าที่ซื้อ briquettes จริง ๆ แล้วอาจให้รสควันน้อยลงเพราะแทนที่จะใช้ไม้หลายคนใช้วัสดุอื่น ๆ ที่ไม่ได้ให้รสชาติที่คุณต้องการ
"On Food and Cooking" ของ Harold McGee มีคำอธิบายที่น่าสนใจเกี่ยวกับเคมีของควัน (หน้า 448 ในรุ่นของฉัน) นี่คือบทสรุปของสิ่งที่กล่าว:
องค์ประกอบหลักสามประการของไม้คือ:
(ที่มา: Wikimedia)
เซลลูโลสและเฮมิเซลลูโลสประกอบขึ้นเป็น "โครงสร้าง" ของเซลล์พืชและทำให้เซลล์ยึดกันเข้าด้วยกัน
สารประกอบทั้งสามนี้ปล่อยสารประกอบเฉพาะเมื่อเผาไหม้ เซลลูโลสและเฮมิเซลลูโลสปล่อยสารประกอบหวาน / ฟรุ๊ตตี้เช่นฟูแรน, แลคโตส, อะซีตัลดีไฮด์, กรดอะซิติกและไดอะเซทิล สิ่งเหล่านี้คล้ายกับสิ่งที่คุณได้รับในระหว่างการเกิดคาราเมล: แน่นอนว่าวงแหวนหกเหลี่ยมที่คุณเห็นในสองโครงสร้างแรกนั้นเหมือนกันกับน้ำตาลหลายชนิด
Lignin ในอีกทางหนึ่งปล่อยรสชาติ smoky / spicy อื่น ๆ เนื่องจากการปรากฏตัวของแหวนหอม (hexagons เหล่านั้นที่มีวงกลมในสูตร): guaiacol, vanillin, isoeugenol, ฟีนอล, syringol
จำนวนเฉพาะของสารแต่ละชนิดที่ปล่อยขึ้นอยู่กับชนิดของไม้และอุณหภูมิการเผาไหม้ที่เฉพาะเจาะจง มันมีผลต่อรสชาติอย่างเห็นได้ชัด
การผลิตรสชาติสูงสุดเกิดขึ้นที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำอุณหภูมิระอุระหว่าง 570 ถึง 750 ° F / 300-400 ° C; ที่อุณหภูมิสูงกว่าโมเลกุลรสชาติจะแตกตัวเป็นโมเลกุลที่รุนแรงหรือไร้รส