ดันถั่วปรุงอาหารด้วยเกลือและเครื่องเทศ


3

ฉันพยายามกดดันการปรุงอาหารถั่ว เพื่อเพิ่มสิ่งต่าง ๆ ให้มากขึ้นฉันเติมเกลือก่อนปรุงอาหารมากกว่าหลังจาก ในขณะที่ฉันรู้ว่าถั่วที่ทำให้เค็มเกลือเป็นตำนานที่ไม่มีเงื่อนไขยังมีส่วนผสมบางอย่างที่สามารถทำให้ถั่วปรุงช้าลงเช่นมะเขือเทศน้ำส้มสายชู ฯลฯ

เกลือที่ฉันใช้อยู่มีเกลือประมาณ 70% ในขณะที่ส่วนที่เหลือเป็นแกงผสมกับส่วนผสมเช่นสมุนไพรเขียวขมิ้นขิงยี่หร่า ฯลฯ

ฉันมีคำถาม 2 ข้อเกี่ยวกับเรื่องนี้: 1) มีเหตุผลใดที่ส่วนที่ไม่ใช่เกลือของส่วนผสมเครื่องเทศของฉันสามารถทำให้อาหารช้าลงหรือกลับผลของเกลือได้หรือไม่? มีเครื่องเทศพิเศษเพื่อหลีกเลี่ยงเกลือที่ชดเชยหรือไม่ 2) มันเป็นเรื่องดีไหมที่จะเพิ่มเครื่องเทศก่อนปรุงด้วยความดัน เหตุผลใดที่ฉันควรกังวล ชอบรสชาติสุขภาพหรือสิ่งอื่นใด

ขอบคุณมาก

คำตอบ:


1

ผลกระทบหลักที่ฉันพบคือรสชาติ หากคุณกำลังรีบและต้องการสูตรหนึ่งหม้อไปเลยโยนมันเข้าและปล่อยให้มันปรุง เครื่องเทศอินเดียส่วนใหญ่มีความแข็งแกร่งพอสมควรและควรจะทนต่อกระบวนการปรุงอาหารแบบกดดัน แต่คุณอาจได้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าถ้าคุณทำอาหารบางอย่างแยกจากกันโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณกำลังปรุงหัวหอมกระเทียมและขิงอยู่แล้วฉันมักจะใส่เกลือลงไปในการปรุงอาหารเพราะฉันรู้สึกว่ามันช่วยให้รสชาติอาหารดีขึ้น ดีกว่าคล้ายกับวิธีที่ฉันสอนให้ทำพาสต้า (เกลือน้ำที่พาสต้าปรุงและให้มือที่เบากว่ากับเกลือในซอส)

โดยทั่วไปคุณยังสามารถได้รับผลลัพธ์ที่ดีพอสมควรโดยไม่ต้องกังวลเกี่ยวกับสิ่งนี้มากเกินไป เป็นเพียงการที่คุณจะได้รับผลลัพธ์ที่ดีขึ้นถ้าคุณให้ความสนใจมากขึ้นเมื่อคุณเพิ่มอะไรลงไป :-) แต่ถ้าผลลัพธ์หลักที่คุณต้องการคือไม่ยุ่งยากการปรุงอาหารอย่างรวดเร็วฉันจะบอกคุณว่าคุณต้องการอะไรจากอาหารของคุณ

คุณจะได้รับรสชาติที่แตกต่างจากเครื่องเทศเล็กน้อยขึ้นอยู่กับว่าคุณจัดการกับมันอย่างไร สมุนไพรบางชนิดมีรสขมหากปรุงเป็นเวลานาน (ออริกาโน) และอื่น ๆ จะสูญเสียรสชาติโดยสิ้นเชิงหากคุณปรุงให้นานขึ้น (ผักชีฝรั่งมิ้นต์) บางคนพัฒนารูปแบบรสชาติที่ซับซ้อนมากขึ้นหากนำไปคั่วก่อน (ยี่หร่า, เมล็ดผักชี)

ถ้าฉันทำอาหารด้วยกานพลู, อบเชย, ใบกระวาน, กระวาน - สิ่งที่มีกลิ่นหอมจริง ๆ ที่ฉันมักจะเอาออกหลังจากทำอาหาร - ฉันมักจะรวมสิ่งเหล่านี้ในระหว่างการปรุงด้วยความดันและลบออกเมื่อฉันเปิดหม้อหุง พวกเขาจะให้รสชาติและกลิ่นที่เข้มข้นเข้าไปในถั่วและน้ำปรุงอาหารและฉันไม่ต้องการอะไรจากพวกเขาอีกต่อไป แม่ของฉันเอาใบกระวานออกไปเสมอก่อนที่เธอจะออกไปทางซ้ายเพราะเธอพบว่าพวกเขายังคงให้รสชาติที่แข็งแกร่งกว่าเดิมในอาหารขณะที่อยู่ในตู้เย็น ฉันพบว่ามันเป็นเรื่องจริงของแท่งอบเชย (กานพลูและกระวานไม่ค่อยมากฉันไม่ชอบกัดพวกเขาขณะที่ฉันกำลังกินอาหาร)

ฉันมักจะปรุงอาหารเครื่องเทศอื่น ๆ แยกกันในกระทะอื่นด้วยหัวหอม / ขิง / กระเทียม / ฯลฯ ในขณะที่ถั่วกำลังปรุงอาหารจากนั้นผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันหลังจากที่ถั่วปรุงเสร็จ

หากคุณเริ่มต้นจากการผสมเครื่องเทศที่ผสมไว้ล่วงหน้าฉันอาจจะทำอย่างนั้นกับหลังและปรุงกับหัวหอม ฯลฯ และเพิ่มลงไปในตอนท้าย ไม่ได้หมายความว่าคุณไม่สามารถโยนมันลงไปในหม้อหุงความดันและปรุงอาหารด้วยกันได้ แต่หัวหอมที่ใส่ถั่วและน้ำดิบจะให้รสชาติที่แตกต่างจากคาราเมล หัวหอม. เช่นเดียวกับมะเขือเทศดิบกับสุกและส่วนผสมอื่น ๆ ในการปรุงอาหารอินเดีย

มีสูตรอาหารบางอย่างที่ฉันชอบผลของการขว้างทุกอย่างเข้าด้วยกันในแบบดิบ (โดยทั่วไปคือซุป, สตูว์, พริก, ถั่วอบ) แต่สำหรับคนอื่น ๆ ฉันพบว่าการใช้ความพยายามพิเศษในการจัดการบางสิ่งแตกต่าง (ฉันยังพบว่าการเริ่มต้นจากเครื่องเทศสดถ้าคุณใช้บ่อย ๆ จะทำให้เกิดความแตกต่างอย่างมากกับการผสมเครื่องเทศแบบผสมล่วงหน้า แต่จากนั้นอีกครั้งบางครั้งการผสมแบบผสมผสานก่อนที่จะถอยกลับอาจเป็นการเปลี่ยนแปลงที่ดีเช่นกัน)

จากมุมมองด้านสุขภาพการปรุงผักและเครื่องเทศในหม้อหุงความดันจะเพิ่มอุณหภูมิการปรุงอาหารให้เดือด สารอาหารใด ๆ ที่ได้รับผลกระทบจากความร้อนสูงอาจได้รับผลกระทบเพิ่มเติมจากการปรุงอาหารด้วยความดันและการปรุงอาหารบนกระทะแบบเปิดบนเตา สมุนไพรและเครื่องเทศส่วนใหญ่มีคุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างน้อยเริ่มต้นด้วย (อย่างน้อยในปริมาณที่เราปรุงด้วย) ดังนั้นฉันจะไม่กังวลเกี่ยวกับการสูญเสียสารอาหารประเภทนี้จากเครื่องเทศ

สารอาหารที่ละลายในน้ำได้จากถั่วหรือจากผักใบเขียวเช่นผักโขมและคะน้ายังคงมีอยู่ในเหล้าปรุงอาหารตราบใดที่คุณไม่ทิ้งหลังจากทำอาหารคุณจะไม่สูญเสียสารอาหารมากนัก

จากมุมมองของเวลาฉันไม่เคยสังเกตเห็นความแตกต่างใด ๆ ในเวลาที่ใช้ในการปรุงถั่วฝักยาวถ้าฉันมีหัวหอมมะเขือเทศและเครื่องเทศอยู่กับพวกเขา แต่ฉันก็ไม่ได้พยายามลดเวลาให้น้อยที่สุด .

หากคุณกำลังรีบใหญ่จริงๆหรือถ้าคุณมีถั่วเก่าบางตัวที่ดื้อรั้นเกี่ยวกับการคืนความสดชื่นคุณสามารถเพิ่มเบกกิ้งโซดาเล็กน้อยลงในน้ำสำหรับทำอาหารเพื่อช่วยให้มันนิ่มลง ใช้น้อยมาก (<1/2 ช้อนชาในหม้อใหญ่) หรือวางแผนที่จะทิ้งน้ำปรุงอาหาร หากคุณใช้เบกกิ้งโซดาคุณสามารถเปลี่ยนน้ำได้ครึ่งทางและเพิ่มเครื่องเทศที่จุดนั้นเพื่อประนีประนอม

นี้ขึ้นอยู่กับวิธีที่ฉันเรียนรู้ที่จะปรุงอาหารอเมริกันจากแม่ของฉันและด้านของครอบครัวและอาหารอินเดียจากสามีและเพื่อนร่วมห้องวิทยาลัย ฯลฯ ตลอดจนการทดลองมากมาย :-)


0

สิ่งแรกที่ต้องระวังคือการปรุงอาหารที่กดดันของถั่วคุณกำลังพูดถึงถั่วแห้งหรือคุณเก็บถั่วไว้ในน้ำให้นิ่มก่อนทำอาหาร เมื่อฉันปรุงถั่วฉันเก็บไว้ในน้ำข้ามคืน ถ้าคุณปรุงถั่วแห้งมันจะใช้เวลาประมาณ 7-8 นกหวีดในหม้อความดันในขณะที่ 4 นกหวีดถ้ามันนิ่มลง คุณกำลังถูกต้องเกลือเพิ่มความเร็วในการปรุงอาหารและมะเขือเทศไม่ได้ สิ่งที่ฉันทำคือฉันมักจะใส่เกลือและเครื่องเทศอื่น ๆ พร้อมกับถั่วในขณะที่ปรุงอาหารและผักสีเขียวอื่น ๆ เช่นมะเขือเทศ, พริก, ผักชีหลังจากที่ถั่วสุก สิ่งนี้ไม่เพียงเพิ่มความเร็วในกระบวนการปรุงอาหาร แต่ยังช่วยรักษาความสดและเพิ่มรสชาติ

มากกว่าการมีเหตุผลทางวิทยาศาสตร์มันเป็นประเพณีของเรา เพราะประสบการณ์สอนมาก


ฉันแช่พวกมันอย่างน้อย 6 ชั่วโมงหรือข้ามคืนปกติ 12 ชั่วโมง ฉันมักจะปรุงถั่วไตถ้ามันช่วย ยังมีกฎของหัวแม่มือในการตัดสินใจว่าจะเพิ่มอะไรในระหว่างการปรุงอาหารหรือในตอนท้าย? ฉันรู้ว่าส่วนผสมที่เป็นกรดทำให้การทำอาหารช้าลง แต่นั่นมัน เกลือของฉันผสมกับสมุนไพรสีเขียวเช่นผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งโหระพา ฯลฯ เหตุผลใดที่จะหลีกเลี่ยงการเพิ่มในระหว่างการปรุงอาหาร?
Joshua

ฉันพบผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งและโหระพาเสียรสชาติหากปรุงนานกว่า ฉันยังพบพวกเขาเล็กน้อยแปลกสำหรับการผสมผสาน "แกง" :-)
NadjaCS

ขอบคุณสำหรับข้อมูลของคุณ ในทางกลับกันฉันเพิ่งค้นพบว่าถั่ว (ถั่วไตถูกต้องแม้แช่และเค็ม) จะทำอาหารช้าลงหากมีน้ำมากเกินไปซุปจะเจือจาง? การใช้น้ำที่เพียงพอที่จะครอบคลุมเมล็ดถั่วจะช่วยแก้ไขปัญหาได้ ไม่มีใครซ่อนความคิดใด ๆ ทำไม?
โจชัว

0

เกลืออาจมีผลกระทบที่แตกต่างกันในถั่วขึ้นอยู่กับเมื่อคุณเพิ่มในระหว่างกระบวนการทำอาหาร

หากคุณเพิ่มในช่วงเวลาที่แช่นี้เรียกว่าbrining beansและสิ่งนี้สามารถลดเวลาการปรุงอาหาร (และเวลาในการปรุงอาหาร) ลงได้อย่างมาก

หากคุณใส่เกลือลงไปในระหว่างการปรุงอาหารมันจะเพิ่มความแข็งแกร่งให้กับผิวหนังเล็กน้อยทำให้ยากที่น้ำจะซึมเข้าไปในถั่ว ในความเป็นจริงแล้วการเติมเกลือในระหว่างการปรุงด้วยความดันนั้นส่วนใหญ่จะใช้ในการผสมถั่วเข้าด้วยกัน

วิธีที่เหมาะสำหรับคุณที่จะใช้แกงผสมที่ไม่มีเกลือ หากไม่ใช้ให้ใช้ร่วมกับถั่วที่เตรียมไว้ล่วงหน้า (8 ชั่วโมงหรือข้ามคืน) หรือแบ่งถั่วเลนทิล (30 นาที) ด้วยส่วนผสมที่คุณมีอยู่

ในอนาคตตอนนี้คุณรู้เกี่ยวกับผลกระทบของเกลือที่มีต่อถั่วและอย่าใช้ในระหว่างการปรุงอาหารสำหรับสูตรอาหารที่ควรมีความเหมือนซุปหรือครีมขั้นสุดท้าย

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.