“ การผนึกในรสชาติ” เป็นเรื่องจริงหรือไม่?

บางคนพูดถึงอาหาร searing เพื่อ "ประทับตราในรสชาติ" การตอบสนองของฉันคือการทำให้ไหม้เกรียมเป็นวิธีการเพิ่มเปลือกอร่อยและไม่มีอะไรมากหรือน้อย อย่างไรก็ตามฉันเพิ่งสังเกตเห็นว่าอาหารแช่แข็งที่กล่าวถึงผลิตภัณฑ์เนื้อดินของพวกเขาคือ "แฟลชแช่แข็งเพื่อปิดผนึกในรสชาติ"

นี่เป็นเพียงคำพูดพึมพำใช่มั้ย แม้ว่าคุณกำลังพูดถึงน้ำผลไม้ซึ่งตรงข้ามกับ "รสชาติ" คุณไม่สามารถปิดผนึกน้ำผลไม้ได้ใช่ไหม? เมื่อผลิตภัณฑ์วางอยู่น้ำผลไม้จะถูกแจกจ่ายต่อไปใช่หรือไม่

ย่างบนตะแกรงเพื่อ "ประทับตราในน้ำผลไม้" ได้รับการพิสูจน์ส่วนใหญ่ เนื้อสัตว์สูญเสียน้ำผลไม้ด้วยความเร็วเท่ากันโดยไม่คำนึงถึงการหั่นเนื้อก่อน Searing ผลิตปฏิกิริยา Maillard และ caramelization ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติ อย่างไรก็ตามการหว่านครั้งแรกไม่ได้ผลลัพธ์ที่ดีกว่า การทดสอบที่ดำเนินการโดย Alton Brown ในปี 2008 แสดงให้เห็นว่าการต้มในตอนท้ายของกระบวนการทำอาหารสูญเสียน้ำน้อยกว่าการเริ่มต้น สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมดูลิงค์นี้

สำหรับผลลัพธ์ของ Alton Brown ดูลิงค์นี้ (วิดีโอ)

มีความจริงในการอ้างว่าเนื้อวัวแช่แข็งแฟลช "ผนึกในรสชาติ" หากเนื้อสัตว์ (หรือสิ่งอื่นใด) ถูกแช่แข็งอย่างช้าๆผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่จะเกิดขึ้น เซลล์เหล่านี้เจาะเซลล์ส่งผลให้เนื้อสัมผัสอ่อนนุ่มเมื่ออาหารถูกละลาย แต่เนื่องจากมีเซลล์จำนวนมากระเบิดเนื้อหาทั้งหมดจึงสามารถระบายออกได้เช่นกันดังนั้นคุณจะสูญเสียรสชาติ อย่างไรก็ตามมันไม่ใช่ "การผนึกใน" รสชาติ ค่อนข้างหลีกเลี่ยงการทำสิ่งที่ไม่ดีที่จะทำให้รสชาติ

อย่างไรก็ตามด้วยเหตุนี้อาหารแช่แข็งทั้งหมดจึงแช่แข็งแบบแฟลช การดึงความสนใจไปที่การแช่แข็งด้วยแฟลชเป็นการทำให้เข้าใจผิดเล็กน้อยเนื่องจากมันแสดงให้เห็นว่ามันผิดปกติเมื่อในความเป็นจริงมันเป็นเรื่องปกติอย่างสมบูรณ์ มันเหมือนกับการชี้ให้เห็นอย่างชัดเจนว่าวัวได้รับอากาศหายใจ: นั่นไม่ใช่สวัสดิภาพสัตว์มันเป็นแค่การทำงานของวัว

"การปิดผนึกในรสชาติ" เป็นของจริงหรือไม่

ไม่มันไม่ใช่

ดังที่ Harold McGee อธิบายไว้ในผลงานอ้างอิงที่ยอดเยี่ยมของเขาเรื่องอาหารและการทำอาหาร (เหมืองเน้น):

คำอธิบายที่ดีที่สุดที่รู้จักกันในวิธีการปรุงอาหารน่าจะเป็นวลีลวงนี้: " เหี่ยวเนื้อเพื่อผนึกในน้ำผลไม้ " ประสบความสำเร็จนักเคมีชาวเยอรมันJustus ฟอน Liebig มากับความคิดประมาณนี้ 1850 มันพิสูจน์หักล้างไม่กี่ทศวรรษต่อมา ตำนานนี้ยังมีชีวิตอยู่แม้กระทั่งในหมู่พ่อครัวมืออาชีพ

ก่อนที่ Liebig พ่อครัวปรุงอาหารในยุโรปส่วนใหญ่จะผ่านการคั่วในระยะทางไกลจากไฟหรือได้รับการปกป้องด้วยชั้นกระดาษที่มีไขมัน การเก็บรักษาน้ำผลไม้ไม่ได้เป็นความกังวล แต่ Liebig คิดว่าส่วนประกอบที่ละลายในน้ำของเนื้อสัตว์นั้นมีความสำคัญทางโภชนาการดังนั้นจึงคุ้มค่าที่จะลดการสูญเสีย ในหนังสือของเขางานวิจัยเกี่ยวกับเคมีของอาหารเขาบอกว่าสิ่งนี้สามารถทำได้โดยการให้ความร้อนแก่เนื้อสัตว์อย่างรวดเร็วพอที่น้ำผลไม้จะถูกปิดผนึกทันที [ ... ]

ความคิดของ Liebig เกิดขึ้นได้อย่างรวดเร็วในหมู่พ่อครัวและนักเขียนตำราอาหารรวมถึงพ่อครัวชาวฝรั่งเศสชื่อออกุสต์เอสคอฟเวียร์ แต่การทดลองง่ายๆในช่วงทศวรรษที่ 1930 แสดงให้เห็นว่าลีบซิกผิด เปลือกโลกที่ก่อตัวขึ้นรอบ ๆ พื้นผิวของเนื้อไม่กันน้ำตามที่ผู้ปรุงอาหารเคยมีประสบการณ์การทำเสียงดังฉ่า ๆ อย่างต่อเนื่องในกระทะหรือเตาอบหรือบนเตาย่างเป็นเสียงของความชื้นที่หนีออกมาและระเหยอย่างต่อเนื่อง ในความเป็นจริงการสูญเสียความชุ่มชื้นเป็นสัดส่วนกับอุณหภูมิเนื้อสัตว์เพื่อให้ความร้อนสูงของ searing จริงแห้งออกผิวเนื้อมากกว่าความร้อนปานกลางไม่ แต่การทำ Searing จะทำให้รสชาติของพื้นผิวเนื้อสัมผัสกับผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยาการเปลี่ยนสีน้ำตาลและรสชาติทำให้น้ำผลไม้ของเราไหลLiebig และผู้ติดตามของเขาผิดเกี่ยวกับน้ำผลไม้ แต่พวกเขาพูดถูกที่ทำให้เนื้ออร่อย

_{ที่มา: Harold McGee, เกี่ยวกับอาหารและการทำอาหาร: วิทยาศาสตร์และตำนานของครัว (ฉบับแก้ไขครั้งที่สอง, 2004), บทที่ 3: เนื้อสัตว์, คำถาม Searing , p 161}

เป็นที่น่าสนใจที่จะทราบว่า Liebig เป็นคนเดียวกับผู้บุกเบิกสารสกัดจากเนื้อสัตว์ที่ผลิตเป็นจำนวนมาก

มีความรู้สึกเดียวที่เนื้อ searing จริง ๆปิดผนึกไว้

เป็นเวลานานก็เชื่ออย่างแท้จริงว่าเนื้อ searing ในทางใดทางหนึ่ง "ปิดผนึก" มัน ดังที่คำตอบอื่น ๆ ได้แสดงไปแล้วนั่นเป็นเรื่องไร้สาระ

แน่นอนมันค่อนข้างง่ายที่จะพิสูจน์:

1. ฉีกเนื้อชิ้นหนึ่ง
2. ย่างชิ้นเนื้อ
3. สังเกตว่าเนื้อพองตัวหรืออาจระเบิด

หากคุณใส่วัตถุผนึกที่มีน้ำไขมันหรืออากาศจำนวนมากไว้ในเตาอบร้อนก็จะมีขนาดใหญ่ขึ้นเมื่อน้ำ (และ / หรือไขมันและ / หรืออากาศ) ขยายตัวและอาจแตกออก เราแทงไส้กรอกด้วยความแม่นยำเพื่อไม่ให้ปิดผนึก

ในทำนองเดียวกันถ้ามีของเหลวอยู่ในกระทะหลังจากปรุงอาหารมากกว่าที่จะมาจากพื้นผิวแล้วก็เห็นได้ชัดว่าของเหลวนั้นไม่ได้ "ถูกผนึกใน" ใช่ไหม?

อย่างไรก็ตามหากคุณอ้างถึงเนื้อย่างก่อนที่จะคั่วเป็น "การปิดผนึกเนื้อสัตว์" คุณจะไม่ผิด และถ้ามีคนบอกว่าพวกเขาคิดว่ามันไม่ถูกต้องเราอาจถามพวกเขาว่านั่นหมายถึงพวกเขากำลังศึกษาโหราศาสตร์หรือไม่ พิจารณาตัวอักษรหมายถึง "ตรวจสอบดวงดาว" แต่เราใช้มันเพื่อหมายถึง "คิดเกี่ยวกับ" หรือไม่เราเชื่อในโหราศาสตร์และแน่นอนไม่ จำกัด เฉพาะกรณีที่เราวาดดวงชะตา ในทำนองเดียวกัน "การปิดผนึกเนื้อสัตว์" หมายถึง "การย่างเนื้อเพื่อให้ปฏิกิริยาของ Maillard ช่วยเพิ่มรสชาติและให้สีที่น่าพึงพอใจมากขึ้น" แม้จะถูกใช้โดยคนที่รู้ต้นกำเนิดของนิรุกติศาสตร์ในความเชื่อที่ผิด ๆ ใน".

โดยส่วนตัวฉันไม่รู้อะไรเลยเกี่ยวกับการทำอาหาร แต่แม่ที่รักของฉันจากไป เธอใช้เคล็ดลับที่แม่ของเธอส่งต่อ ก่อนปรุงอาหารเธอจะรักษาเนื้อสัตว์ด้วยการเทน้ำเดือดแล้วทำให้แห้ง ฉันจำได้ว่าเคยถามว่าทำไมและเธอบอกว่าเธอทำมันเพื่อปิดผนึกเนื้อ ฉันไม่ได้ตรวจสอบเพิ่มเติม แต่ฉันคิดเสมอว่ามันจะเก็บรสชาติไว้

ไม่ว่าจะมีผลกระทบใด ๆ จริง ๆ ฉันก็ไม่รู้ แต่บ่อยครั้งที่วิธีการดั้งเดิมเหล่านี้มีรากฐานมาจากความจริง

แน่นอนฉันรู้ว่ารสชาติออกไปได้

ฉันได้ทดลองกับไก่ทอด - นมเนยและแป้ง - และต้องการทำเคเอฟซีแบบร้อนและเผ็ด พูดง่ายกว่าทำ. ฉันลองเพิ่มขวดซอสพริกร้อนสับกองพริกและเพิ่มพริกป่นช้อนโต๊ะ ในทุกกรณี "ร้อน" ออกไป ฉันคิดว่ากระบวนการของการทอดที่ลึกนั้นอาจทำลาย "ร้อน" หรือกำลังรั่วไหลลงไปในน้ำมัน

เคเอฟซีใช้หม้อทอดความดันและฉันใช้กระทะที่เติมน้ำมัน ฉันคิดว่าความเร็วในการทำอาหารอาจสำคัญ

ฉันรู้ว่าเมื่อทำเบียร์เวลาที่อุณหภูมิมีความสำคัญปฏิกิริยาทางเคมีที่แตกต่างกันเกิดขึ้นที่อุณหภูมิที่แตกต่างกันทำให้เกิดรสชาติที่แตกต่างกัน

ดังนั้นบางทีคุณอาจมีสถานการณ์ที่กระบวนการใช้ความร้อนเมื่อเวลาผ่านไปทำลายรสชาติและการปรุงที่รวดเร็วและ / หรือทำให้อุณหภูมิลดลงอย่างรวดเร็วหลังจากการปรุงอาหาร

ด้วยการทำให้เบียร์คุณต้องการทำให้อุณหภูมิสาโทลดลงอย่างรวดเร็วเพื่อหยุดปฏิกิริยาทางเคมีบางอย่างที่เกิดขึ้นในอุณหภูมิที่แน่นอนซึ่งสร้างความขุ่นมัว

เรื่องจริง: ฉันรักเนื้อกระตุก เมื่อวันก่อนเมื่อฉันมีทั้งท็อปส์ไซด์ที่จะเล่นกับฉันทำชุด biltong บนสามชุดกระตุกฉันได้ทำ เพียงเพื่อความสนุก (และเพื่อดูว่าจะเกิดอะไรขึ้น) ฉันทำสองชิ้นเนื้อปลาและปฏิบัติต่ออีกสามคนด้วยน้ำส้มสายชูตามปกติสำหรับ Biltong จากนั้นฉันก็ใส่ทั้ง 5 ลงใน dehydrater ของฉันที่ 35C และรอสามวัน ทำให้ฉันประหลาดใจมากในขณะที่เนื้อปลาสามตัวแห้งและแห้ง (ตามปกติ) ทั้งสองที่ฉันทำนั้นยังคงอ่อนและนุ่มเหมือนเมื่อฉันดึงพวกมันออกจากจานร้อน

ดังนั้นในขณะที่ฉันไม่ได้ค้นพบรสชาติ "Charred Steak Biltong" รสชาติใหม่ที่ฉันหวังว่าการทดลองเล็กน้อยของฉันอาจทำให้เกิดข้อสงสัยเกี่ยวกับ "debunkings" ทางวิทยาศาสตร์ที่ถูกกล่าวหาของ "ตำนาน"