ชาร์ลส์ดาร์วินปรุงอาหารสูงจากมันฝรั่ง

ฉันเพิ่งอ่านเกี่ยวกับความพยายามของชาร์ลส์ดาร์วินในการต้มมันฝรั่งขณะอยู่ในที่สูง ใน The Voyage of the Beagle คุณสามารถอ่าน:

หลังจากข้าม Peuquenes [Piuquenes] แล้วเราก็ลงไปยังประเทศที่มีภูเขาอยู่ตรงกลางระหว่างสองช่วงหลักจากนั้นจึงขึ้นที่พักของเราทั้งคืน ตอนนี้เราอยู่ในสาธารณรัฐเมนโดซา ระดับความสูงอาจไม่ต่ำกว่า 11,000 ฟุต [... ] ในสถานที่ที่เรานอนหลับน้ำจำเป็นต้องถูกต้มจากความกดดันที่ลดลงของชั้นบรรยากาศที่อุณหภูมิต่ำกว่าในประเทศที่สูงส่งน้อย กรณีที่เป็นการสนทนาของกลุ่มย่อยของ Papin ดังนั้นมันฝรั่งที่เหลือนานหลายชั่วโมงในน้ำเดือดจึงเกือบจะแข็งเหมือนเคย หม้อทิ้งไว้บนกองไฟทั้งคืนและเช้าวันรุ่งขึ้นต้มอีกครั้ง แต่มันฝรั่งก็ยังไม่สุก

ที่ระดับความสูงนั้นอุณหภูมิการเดือดนั้นควรอยู่ที่ประมาณ 88 ° C ขึ้นอยู่กับความแปรปรวนและสภาพอากาศในท้องถิ่น มีหลายสูตรสูตร sous vide ที่ระบุว่าคุณสามารถต้มมันฝรั่งที่ 87 ° C หรือต่ำกว่า

ทำไมชาร์ลส์ดาร์วินทำมันฝรั่งไม่ได้? มันเป็นมันฝรั่งชนิดพิเศษหรือเป็นจุดเดือดที่ต่ำกว่าเขาอยู่ที่ไหน?

สิ่งนี้ทำให้ฉันตื่นขึ้นมาในเวลากลางคืนมีใครช่วยฉันเข้าใจเรื่องนี้บ้างไหม?

ฉันเดาว่าเกิดอะไรขึ้นคือมันฝรั่งกำลังนั่งอยู่ในหม้อเปิดที่ไม่ได้ต้มจนเดือด ฉันจะสมมติว่าพวกเขาลงจากที่ผ่านและสถานที่ที่ "พวกเขายึดครอง [ของ]" อยู่ที่ 11,000 ฟุต ภูมิภาคนี้เป็นเหมือนทุกวันนี้เกือบจะยากจนพืช ดาร์วินบันทึกในย่อหน้าก่อนที่มันฝรั่งจะแสดงความคิดเห็นว่า

รากของต้นไม้ใบเล็ก ๆ ทำหน้าที่เป็นเชื้อเพลิง แต่มันทำให้เกิดไฟไหม้ที่น่าสังเวชและลมก็หนาวเหน็บ

อุณหภูมิในภูมิภาคนั้นปิดโดยเฉลี่ยใน 2 ถึง 4C ในเดือนมีนาคม เชื้อเพลิงที่ไม่ดีและลมทำให้ดูเหมือนว่าจะไม่มีการต้มแบบหมุนวนและในขณะที่บางส่วนของหม้ออาจอยู่ที่ 89C (อุณหภูมิการต้มที่ 11000 ฟุต) มีแนวโน้มว่าหม้อที่เหลือจะไม่ได้ เชื้อเพลิงที่ไม่ดีและลมหนาวและแห้งล้วนมีส่วนทำให้อุณหภูมิลดลงไม่ใช่เพียงแค่ความดันอากาศ ฟองสบู่ก่อตัวที่ด้านล่างของหม้อและเพิ่มขึ้นดังนั้นน้ำจึงดูเหมือนจะเดือด แต่มันอยู่ไกลจากอุณหภูมิเดือดใกล้ผนังด้านบน

ฉันประสบปัญหานี้โดยใช้เตาแบ็คแพ็ค MSR ที่ทันสมัยของฉันดังนั้นฉันคิดว่ามันต้องยากขึ้นด้วยไฟจากค่าย ฉันประทับใจที่พวกเขาไม่ได้ถือเต็นท์ ดาร์วินตั้งข้อสังเกตว่าในวันถัดไป (หลังจากคืนมันฝรั่งที่ยังไม่ผ่านการต้ม) พวกเขาพบที่พักพิงภายใต้ สิ่งนี้ทำให้ดูเหมือนว่าไม่มีการปรุงอาหารในเต็นท์ขนาดใหญ่บางแห่งและได้รับความไม่สะดวกของอุปกรณ์ของพวกเขาว่าหม้อไม่มีฝาปิด

ดาร์วินที่เหลือชิลีต่อ Mendoza ได้ที่ 18 มีนาคม 1835 ได้ตามสิ่งที่เป็นอยู่ในปัจจุบันเส้นทาง 60 ในประเทศชิลีและ 7 เส้นทางในอาร์เจนตินา แต่ขึ้นYeso วัลเลย์ เมื่อคุณข้ามชายแดนคุณจะผ่านPiuquenes Passซึ่งมีความยาว 13,235 ฟุต สิ่งที่สามารถไปถึงได้ภายในหนึ่งวันในหุบเขาด้านล่างคือ 10500 ฟุตหรือสูงกว่า ดังนั้นสมมติฐานของขนาด 11000 ฟุตสำหรับตำแหน่งที่มันฝรั่งต้มดูสมเหตุสมผล

การลวกที่อุณหภูมิต่ำ (ระหว่าง 55C และ 75C) เป็นเวลาน้อยกว่าครึ่งชั่วโมงเป็นเทคนิคที่รู้จักกันดีในการเพิ่มความแน่นให้กับผักและผลไม้ซึ่งจะปรุงในรูปแบบอื่นในภายหลัง (ดูหน้า 283 ของ McGhee ) รูปที่ 2 ในการศึกษาการลวกมันฝรั่งโดย Abu-Ghannam และ Crowleyแสดงให้เห็นว่ามันฝรั่งที่ปรุงสุกเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่านั้นมีความแน่วแน่เหมือนกันกับมันฝรั่งดิบ เมื่ออุณหภูมิลวกเพิ่มขึ้นเป็น 90 องศาเซลเซียสความนุ่มนวลของมันฝรั่งปรุงสุกจะมาถึงภายใน 30 นาทีโดย 80C เป็นอุณหภูมิช่วงเปลี่ยนผ่านโดยประมาณสำหรับการเข้าสู่สภาวะสุก

ผลลัพธ์ของ Abu-Ghannam และ Crowley เป็นไปตามผลลัพธ์ sous-vide ที่ฉันได้เห็น แต่ไม่ใช่ทั้งหมด ฉันเดาว่าขึ้นอยู่กับความสมดุลระหว่างแป้งกับเซลลูโลสอุณหภูมิที่เพกตินหยุดจับสิ่งต่าง ๆ เข้าด้วยกันอาจแตกต่างกัน

น้ำเดือดที่อุณหภูมิต่ำกว่าที่ระดับความสูงที่สูงขึ้น แต่ลดลงเหลือ 80C ที่ระดับ 19,000 ฟุต:

3353m  11,000ft  89C
4572m  15,000ft  85C
5791m  19,000ft  80C

อุณหภูมิอะไรเดือด / พ่อครัวที่เปลี่ยนแปลงด้วยความกดดัน

ด้วยความดันต่ำ (ระดับสูง) น้ำเดือดที่อุณหภูมิต่ำกว่าและแป้งแตกตัวที่อุณหภูมิต่ำกว่าเล็กน้อยเช่นกัน แต่อาจไม่เพียงพอที่จะสร้างความแตกต่างอย่างมาก

มิสเตอร์ดาร์วินเป็นนักเขียนที่ยอดเยี่ยมและยอดเยี่ยมในเวลานั้น แต่ไม่ใช่งานของเขาทั้งหมดคือ "วิทยาศาสตร์" มีเรื่องราวมากมายในนั้นและบางทีนี่อาจเป็นบางส่วนใช่ไหม ฉันคิดว่าเขามีเชื้อเพลิงไม่มากพอ (เป็นปัญหาทั่วไปที่ระดับความสูง) และดังนั้นจึงไม่เคยเดือดหม้อนาน ๆ พวกเขาจะต้องใช้เวลานานในการปรุงอาหาร (เวลา + อุณหภูมิ)

แน่นอนมันฝรั่งอาจมีการพัฒนากลายเป็นทนต่อการเดือด :-)

11,000 ฟุตที่บรรยากาศมาตรฐานสากลทำให้น้ำเดือดที่ 87 องศา นั่นหมายความว่าถ้าความกดอากาศที่ระดับน้ำทะเลเท่ากับ 1,013 hPa (aka millibars) และ + 19C จากนั้นที่ 11000 ft น้ำจะเดือดที่ 87 องศาเซลเซียส

สิ่งนี้หมายความว่าคุณจะต้องใช้ความสูงของความหนาแน่นเพื่อเป็นตัวแทนของความดันอากาศที่แท้จริงของคุณเมื่อคำนวณจุดเดือดเนื่องจากคำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิและการก่อตัวของสภาพอากาศในท้องถิ่น (เช่นโซนแรงดันสูงและต่ำ) และความชื้นในอากาศ . การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้มีผลกระทบอย่างมากต่อความหนาแน่นของอากาศตัวอย่างเช่นที่ระดับความสูง 11,000 ฟุตซึ่งความดันอากาศเทียบเท่าระดับน้ำทะเลเท่ากับ 1013hPa (เช่นบรรยากาศมาตรฐาน) และอุณหภูมิคือ 24C (75F) ความหนาแน่นของความสูงคือ 14,500 ฟุต

ตอนนี้ดาร์วินบอกว่ามันเย็นดังนั้นถ้าสมมุติว่า 0C ความสูงของความหนาแน่นที่ความดันมาตรฐานน่าจะอยู่ที่ 12,000 ฟุต โซนแรงดันต่ำอาจทำให้ 13,000 ฟุตนั้น อาจจะทำให้มันฝรั่งปรุงอาหารเป็นข้อเสนอที่ไม่แน่นอน