ฉันทำงานในครัวมืออาชีพดังนั้นต้องขอโทษถ้าฉันมีดเกี่ยวกับมีด เมื่อคุณใช้งานเป็นเวลาหลายชั่วโมงทุกวันคุณมักจะใส่ใจอย่างลึกซึ้งเกี่ยวกับสิ่งที่คุณใช้
รูปร่าง
สำหรับการใช้งานทั่วไปคุณต้องการมีด santoku ขนาด 7 / 17.5 ซม. หรือ 8–10 นิ้ว / 20–25 ซม. มีดเชฟสไตล์ฝรั่งเศส รูปร่างใบมีดเหล่านี้ให้การใช้งานห้องครัวที่ยืดหยุ่นที่สุดและขนาดเหล่านี้ให้ความสมดุลที่ดีระหว่างพื้นที่การตัดและการใช้งานที่ง่าย Santokus ง่ายกว่าเล็กน้อยสำหรับการสับและผักในขณะที่มีดพ่อครัวมีข้อได้เปรียบในการทำงานแบบละเอียดการหั่นและเนื้อ บางคนก็สาบานด้วย cleavers ญี่ปุ่นหรือจีนที่มีขนาดเล็กซึ่งใช้เวลาปฏิบัติมากกว่าที่จะใช้ แต่เติมบทบาทเดียวกัน
การดูแลและลับให้คม
ผู้คนทบทวนมีดไม่เคยพูดถึงส่วนที่สำคัญที่สุดในการซื้อมีด: การดูแล! หลังจาก 6 เดือนวิธีที่คุณดูแลและใช้มีดมีความสำคัญมากกว่าที่คุณซื้อ การดูแลอย่างเหมาะสมสร้างเสริมและการลับคมเป็นความแตกต่างระหว่างการหั่นอย่างง่ายดายดังนั้นบาง ๆ ที่คุณสามารถมองเห็นผ่านพวกเขาและมะเขือเทศบดมากกว่าการหั่นพวกเขา ฉันขอยกตัวอย่างสองสามอย่างจากประสบการณ์ส่วนตัว:
- หัวหน้าผู้บริหารของฉันใช้มีด Global ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องของเหล็กคุณภาพ เขาไม่ค่อยลับคมพวกเขาและไม่ชำนาญในการลับคม ผลลัพธ์คือครึ่งเวลาที่คุณสามารถหั่นหัวหอมได้ดีกว่าด้วยมีดสเต็ก $ 5 กว่ามีดเชฟ $ 100 + ของเขา
- หนึ่งในพ่อครัวใช้เครื่องหั่นมีดขนาดเล็กสไตล์ญี่ปุ่นราคาถูกสำหรับเกือบทุกอย่าง มีราคาต่ำกว่า $ 20 และใช้เหล็กราคาถูก แต่มีข้อดีที่ยอดเยี่ยม ทำไม? เขาลับมีดเป็นประจำและลับคมก่อนการใช้งาน
หากคุณซื้อมีดคุณภาพคุณควรซื้อเครื่องมือที่มีคุณภาพเพื่อดูแลรักษา เหล็กหรือเซรามิกที่ลับให้คม / ก้าน honing มีความสำคัญอย่างยิ่งและมีราคาต่ำกว่า $ 30 ควรมีด honed อย่างสม่ำเสมอที่มุมชันเล็กน้อยกว่า bevel หลัก โดยทั่วไปทุกวันหรือก่อนหน้าที่สำคัญ การทำ honing แบบปกติจะป้องกันไม่ให้ขอบของการจัดแนวและพับได้และแท่งเซรามิกจะทำให้คมขึ้นเล็กน้อย เหล็กที่มีราคาถูกและถูกกัดร่องสามารถทำให้มีดเสื่อมลงได้อย่างรวดเร็วด้วยการหั่นให้ห่างจากพื้นผิวที่หยาบ นี่เป็นปัญหาโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับเหล็กกล้าญี่ปุ่นที่ยากขึ้น
เมื่อมีดทื่อพอที่จะไม่สามารถคืนค่าได้หลังจากหนึ่งหรือสองปีได้รับมีดลับโดยมืออาชีพหรือลงทุนในระบบลับคมระดับมืออาชีพ การวางมุมที่แหลมมากขึ้นบนมีด (15 องศาต่อด้านแทนที่จะเป็น 20-23) จะให้ผลลัพธ์ที่คมชัดกว่าปกติ ในหลายกรณีการทำเช่นนี้จะให้กำลังในการหั่นที่เหนือกว่าขอบโรงงานดั้งเดิม
เหล็ก
คุณภาพหลักของที่นี่คือความแข็งซึ่งวัดจากการทดสอบความแข็ง Rockwell C นั้นเรียกว่า HRC ความแข็งเป็นตัวกำหนดความแหลมของมุมที่คุณสามารถลับคมมีดได้ซึ่งจะกำหนดความคมชัดของมัน เหล็ก Superhard สามารถทำความเร็วได้ต่ำสุดที่ 8 องศาต่อด้านในขณะที่เหล็กที่นิ่มกว่าอาจทำหน้าที่ได้ดีกว่าเมื่อเทียบกับเหล็กที่ดูทึบ ๆ 20 องศาต่อด้าน เหล็กกล้าที่แข็งกว่าจะยังคงรักษาความต้านทานการสึกหรอไว้ได้นานขึ้น
เหล็กกล้าญี่ปุ่นเป็นที่รู้จักกันดีว่ามีความแข็ง แต่เปราะกว่าเหล็กกล้าของเยอรมัน การแลกเปลี่ยนนี้หมายความว่าพวกเขาต้องการความระมัดระวังเป็นพิเศษในการใช้และลับคม ฉันเคยได้ยินชิปตอร์ตียานำก้อนมีดที่บางและแข็งออกเป็นพิเศษ ไม่ควรใช้มีดญี่ปุ่นในการตัดวัสดุที่แข็งโดยเฉพาะกระดูกหรืองัดสิ่งต่าง ๆ พวกเขายังสามารถสลายเมื่อหล่น ในทางตรงกันข้ามเหล็กกล้าของเยอรมันที่นุ่มนวลจะคมชัดขึ้นและให้อภัยได้ง่ายขึ้น พวกเขามีแนวโน้มที่จะโค้งงอมากกว่าทำลายและสามารถเรียกคืนได้ง่ายขึ้นด้วยการเสริมสร้าง อย่างที่ฉันพูดไปก่อนหน้านี้การบำรุงรักษาขอบมีความสำคัญมากกว่าเหล็กกล้า ในมือของเครื่องเหลาที่มีพรสวรรค์สเตนเลสเกรดต่ำสามารถคมชัดได้ อย่างไรก็ตามเหล็กที่ดีกว่าจะช่วยให้พวกเขาปรับแต่งขอบเพื่อผลลัพธ์ที่ไม่น่าเชื่อ
การก่อสร้าง: มีดฟอร์จ vs. ประทับ
ใบมีดอาจถูกปลอมแปลงหรือประทับตรา ในอดีตมีดที่ประทับตรามักมีคุณภาพต่ำกว่า แต่การปรับปรุงในการผลิตหมายความว่าตอนนี้มีดที่มีคุณภาพสูงมาก ใบมีดที่ประทับตรามักมีน้ำหนักเบาและบางกว่า เนื่องจากความบางของพวกเขาพวกเขาอาจตัดได้ง่ายกว่าใบมีดที่หนากว่า ผู้ผลิตใบมีดทั่วไป ได้แก่ Global, Victorinox และ Shun หากคุณต้องการมีดที่สามารถใช้งานได้ง่ายแม่นยำและไม่ใช้งานใบมีดที่ประทับตราจะเหมาะกับคุณ
โดยทั่วไปแล้วใบมีดฟอร์จนั้นจะหนักกว่าและทนทานกว่าและบางคนก็พบว่าการลับคมนั้นง่ายกว่า ใบมีดที่หนาขึ้นจะอยู่รอดและสึกหรอได้นานกว่าใบมีดที่บางกว่า Wusthof และ Henckels เป็นที่รู้จักกันมานานแล้วว่ามีดปลอมแปลง มีดปลอมมักจะมีคุณสมบัติหนุน, สันเขายกระหว่างใบมีดและที่จับ สลักเกลียวทำให้มีดมีความแข็งแรงมากขึ้น แต่ก็ยากที่จะลับคมและจะลดพื้นที่มีดที่ใช้งานได้เล็กน้อย หากคุณต้องการมีดที่หนักกว่าพร้อมโมเมนตัมบางอย่างที่จะช่วยคุณในการตัดและทนทานต่อการลงโทษมีดปลอมแปลงสำหรับคุณ
มันเป็นทางเลือกส่วนตัวว่าจะใช้มีดที่มีการประทับตราหรือปลอมแปลง ด้วยความระมัดระวังที่เหมาะสมทั้งสองประเภทจะยังคงความคมชัดและอายุการใช้งานที่ยาวนาน นอกจากนี้ยังมีครอสโอเวอร์บางส่วน; มีดที่มีรอยประทับอาจมีสลักเกลียวเชื่อมอยู่ด้วยและผู้ผลิตบางรายจะผลิตมีดทั้งที่ประทับตราและปลอมแปลง รุ่นปลอมแปลงมักจะมีราคาแพงกว่าเนื่องจากต้นทุนการผลิตที่สูงขึ้น
ความลำเอียงส่วนตัว: ฉันชอบความคมชัดและความเบาของมีดที่มีการประทับตรา พวกเขาให้ฉันทำจูเลียนต้นหอม 15 หรือ 20 ปอนด์โดยไม่อ่อนเพลีย
ก่อสร้าง: จัดการและยอดคงเหลือ
ควรใช้มีดที่สมดุลอย่างสม่ำเสมอเมื่อคุณใช้ปลายนิ้วจับรอบ ๆ ด้ามจับและบีบใบมีดด้วยนิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้ หากมีดอยู่ตรงปลายด้ามหรือใบมีดมันจะไม่สมดุลและจะใช้งานไม่สะดวก สำหรับงานก่อสร้างมีดที่ต้องการ "มีดเต็มถัง" ใบมีดเหล่านี้ขยายอย่างเต็มที่ในที่จับ สิ่งนี้ทำให้มีดที่หนักขึ้นเล็กน้อย แต่ให้โครงสร้างที่แข็งแรงและทนทานกว่าและทำให้ยากขึ้นสำหรับมือจับที่จะแตกใบมีด
ด้ามจับมีหลากหลายวัสดุเช่นพลาสติกไม้เหล็กไม้ไผ่และกระดูก บ่อยครั้งที่มีการกำหนดพื้นผิวเพื่อช่วยในการจับ นี่อาจเป็นสิ่งที่ช่วยชีวิตได้อย่างปลอดภัย (หรืออย่างน้อยก็ช่วยประหยัดนิ้วมือ) หากคุณทำงานกับมันเยิ้ม, ด้านที่ลื่นของเบคอน, เนื้อสัตว์หรือปลา จากประสบการณ์ของฉันมือจับ Victorinox Fibrox มีการยึดเกาะที่ยอดเยี่ยมแม้ในขณะที่มันและดูดซับแรงกระแทก ในทางตรงกันข้ามที่จับเหล็กที่มีรอยบุ๋มของมีดทั่วโลกนั้นไม่มีค่าควรใช้คำเตือน "ลื่นเมื่อเปียก" ด้ามไม้หรือที่จับที่พบบ่อยที่สุดตกหลุมกันด้วยสายคลาสสิคของ Wusthof ซึ่งเป็นมาตรฐานที่มากหรือน้อย
ด้ามไม้และไม้ไผ่สมควรได้รับการกล่าวถึงเป็นพิเศษ: ถึงแม้ว่าสิ่งเหล่านี้จะสวยงาม แต่พวกเขายังต้องการการดูแลเป็นพิเศษเพื่อหลีกเลี่ยงการสึกหรอหรือแตกออก พวกเขาไม่ควรล้างในเครื่องล้างจานหรืออนุญาตให้นั่งในน้ำ แม้ว่ามันจะเป็นจริงสำหรับมีดคุณภาพใด ๆ แต่มันจะเพิ่มเป็นสองเท่าสำหรับวัสดุเหล่านี้
มีดและรีวิวที่เฉพาะเจาะจง
การทำอาหารให้กับวิศวกรและภาพประกอบของคุกทั้งสองได้วิจารณ์มีดที่ยอดเยี่ยม มีดหลักของฉันคือ 8 "Victorinox Fibrox และ MAC MTH-80 Granton-edge ทั้งคู่สมควรได้รับบทวิจารณ์ที่แข็งแกร่งของพวกเขา Victorinox เป็นค่ามหัศจรรย์และ MAC ใช้ขอบอย่างไม่น่าเชื่อฉันพบใบมีดโกนที่ทึบ