ทำไมฉันถึงเพิ่มสต็อกเพื่อริซอตโต้ช้า ๆ ?

สูตร Risotto มักจะเรียกสำหรับการเพิ่มสต็อกช้า ทำไมเราทำเช่นนั้น?

ฉันเคยอ่านมาแล้วหลายแห่งอาจช่วยหุงข้าวให้สม่ำเสมอหรือป้องกันไม่ให้ข้าวติด

ความเคารพจากทุกคนมันเป็นตำนาน คุณไม่จำเป็นต้องเพิ่มของเหลวอย่างช้าๆ อาจเคยมีเหตุผล (อาจเป็นเวลาหลายปีมาแล้วที่ข้าวแปรรูปแตกต่างกัน) แต่ ณ จุดนี้คุณต้องเสียเวลากวนตลอดเวลา

สิ่งพิมพ์ / บล็อกการปรุงอาหารจำนวนมากมีคำว่า "ไม่กวน" คุณสามารถตรวจสอบSerious Eats - ซึ่งมีรายละเอียดที่ดีว่าทำไมริซอตโต้สามารถปรุงสุกโดยไม่มีการกวนทุกนาทีและCook's Illustrated - แม้ว่า CI จะไม่มีบันทึก "วิทยาศาสตร์" ตามปกติ

ใช่คนเรียกว่า "ไม่กวน" ครึ่งทาง risotto หรือพูดว่าเทคนิคคือสิ่งที่ทำให้ริซอตโต้ แต่มันได้รับการสนับสนุนจากประเพณีและการโบกมือเท่านั้น "แป้งอยู่ด้านนอกดังนั้นธัญพืชจำเป็นต้องถูกัน" แน่นอนว่าเมล็ดธัญพืชจำเป็นต้องถูกันและคุณอาจจะยังคงไหม้เนื้อของคุณเพื่อ "เก็บน้ำผลไม้ไว้ด้วย"

เพื่อให้ริซอตโต้เป็น "ครีม" แป้งข้าวจะต้องออกช้า

คุณเพิ่มของเหลวร้อน (น้ำซุปน้ำซุปเนื้อสัตว์) อย่างช้า ๆ เพื่อให้ข้าวดูดซับและปล่อยให้ข้าวปล่อยแป้งบางส่วนไปยังของเหลวที่เหลือ

การเพิ่มของเหลวอย่างช้าๆยังช่วยให้คุณควบคุมการทำอาหารอย่างใกล้ชิดยิ่งขึ้นจากนั้นคุณสามารถเพิ่มได้อีกเล็กน้อยหรือหยุดเพิ่มเมื่อเนื้อสัมผัสที่คุณต้องการได้รับ

ฉันส่วนตัวชอบริซอตโต้ของฉันใน "เครื่องเป่า" แต่ริซอตโต้คลาสสิกมากขึ้นคือ "เปียก" และน้ำมูกไหล

เห็นด้วยกับTrey Jacksonแต่ยังมีเหตุผลที่ต้องเพิ่มสต็อกช้านั่นเป็นเพราะคนไม่ได้ทำให้เวลาพอที่จะรู้ว่าจำนวนหุ้นที่จำเป็นสำหรับข้าวจำนวนหนึ่งและถ้าคุณไม่รู้ว่าต้องการสต็อกมากแค่ไหน และคุณทิ้งสต็อกไว้ครึ่งหนึ่งและอย่ากวนมันหุ้นจะนั่งอยู่ด้านบนในขณะที่ก้นไหม้ และนั่นคือสิ่งที่คุณต้องเพิ่มให้ช้าลงในขณะที่กวนใจมาจาก: พี

ดังนั้นถ้าคุณรู้ว่าต้องมีสต็อกเท่าไรและตั้งค่าความร้อนเท่าไหร่ ... คุณเพิ่งจะลืมและเริ่มทำอาหารอย่างอื่นในขณะที่รอรอการทำไรซอตโต้ของคุณ