ทำไมมะเขือเทศถึงร้อนจัด

เคยสังเกตไหมว่าอาหารบางประเภทดูเหมือนจะร้อนจัดกว่าอาหารอื่น ๆ ? ฉันแทบไม่เคยเผาลิ้นหรือปากของฉันเลยยกเว้นมะเขือเทศ ซอสพิซซ่า, มะเขือเทศในแซนด์วิช panini หรือซอสสปาเก็ตตี้

มะเขือเทศมักจะร้อนและเก็บความร้อนได้นานกว่าอาหารอื่น ๆ ที่ฉันเคยเจอ และพวกเขาเกือบจะเป็นผู้กระทำผิดเมื่อฉันประสบความสำเร็จในการเผาไหม้ปากของฉัน

ทำไมถึงเป็นเช่นนั้น? มีบางอย่างเกี่ยวกับเคมีของพวกเขาที่ทำให้พวกเขามีความจุความร้อนสูงกว่าหรือไม่? พวกเขาเก็บความร้อนของพวกเขาอีกต่อไป? หรือมันเป็นเพียงแค่จินตนาการของฉันและความโชคร้ายกับมะเขือเทศร้อน?

การพูดนอกเรื่องฟิสิกส์อื่น

อาหารที่ปรุงสุกทั้งหมดจะร้อนและทุกอย่างในจานใดก็ตามจะมีอุณหภูมิเดียวกัน {*} มะเขือเทศไม่ได้รับความร้อนกว่าส่วนผสมอื่น ๆ แต่พวกเขาทำมีแนวโน้มที่จะเผาไหม้มากกว่าสารอื่น ๆ บางอย่างดังนั้นคำถามคือ "ทำไม?"

คุณถูกเผาเมื่อส่วนหนึ่งของเนื้อของคุณถึงอุณหภูมิที่สูงพอ {+} อาหารอุ่นลิ้นของคุณริมฝีปากและอื่น ๆ โดยการนำความร้อนจนกว่าคุณจะย้ายอาหารหรือชิ้นส่วนปากของคุณและอาหารถึงอุณหภูมิเดียวกัน (เงื่อนไขที่เรียกว่าดุลความร้อน) อุณหภูมิทั่วไปนั้นขึ้นอยู่กับปริมาณความร้อน (เช่นพลังงานความร้อน) ในระบบ ปัจจัยบางอย่างที่เข้ามาเล่นคือ:

• เท่าไหร่ ( มวลของ) อาหารมี
• วิธี (มากมวลของ) ปากของคุณมีส่วนเกี่ยวข้อง (ดูด้านล่าง)
• อุณหภูมิเริ่มต้นของอาหาร
• "ความจุความร้อน" ของอาหารและชิ้นส่วนปากของคุณซึ่งเป็นคุณสมบัติของสารแต่ละชนิดที่ปรากฏเป็นค่าสัมประสิทธิ์ในสมการสมดุลความร้อน (ไม่ต้องกังวลฉันจะไม่ทำให้คุณอ่านคณิตศาสตร์ใด ๆ ) น้ำมีความจุความร้อนสูง (มาก!) ดังนั้นอาหารที่เป็นน้ำมักจะทำให้อุณหภูมิสูงขึ้นและทำให้คุณเผาผลาญได้ง่ายขึ้น มีความซับซ้อนเพิ่มขึ้นสำหรับความร้อนพิเศษที่จำเป็นในการสร้างการเปลี่ยนแปลงเฟส (เช่นละลายของแข็งหรือของเหลวไอ) เรียกว่าความร้อนของฟิวชั่นหรือความร้อนของการกลายเป็นไอ น้ำอีกครั้งมีค่าสูงสำหรับทั้งสองหมายเลข

อุณหภูมิทั่วไปจะขึ้นอยู่กับความเร็วเท่าใด

• พื้นที่สัมผัสระหว่างอาหารกับปาก
• สัมประสิทธิ์อื่นเรียกว่าการนำความร้อน อันนี้มีความซับซ้อน แต่ของเหลวมักจะมีค่าการนำความร้อนสูงและของแข็งน้อยกว่า นี่คือที่ที่ซุปซอสและชีสละลายให้คุณได้จริงๆ โปรดทราบว่าชิ้นส่วนปากของคุณมีค่าการนำความร้อนค่อนข้างต่ำดังนั้นคุณจะต้องนับชั้นผิวในการหาอุณหภูมิสมดุล ขอโทษ

ผลที่ตามมาบางส่วนจากทั้งหมดนี้:

• นี่คือเหตุผลที่คุณสามารถลอกอลูมิเนียมฟอยล์ออกจากกระทะที่เพิ่งออกมาจากเตาอบ 400 องศา (F) โดยไม่มีปัญหา แต่ถ้าคุณติดมือในไอน้ำ (ประมาณ 212 องศา F) คุณ โดนลวก: อลูมิเนียมมีความจุความร้อนต่ำและไอน้ำมีค่าสูง (มากมาก!)
• การกัดขนาดเล็กช่วยได้สองวิธี: ความร้อนรวมน้อยกว่าหมายถึงอุณหภูมิทั่วไปที่ลดลงและอาจช่วยให้คุณเคลื่อนย้ายอาหารไปรอบ ๆ ปากของคุณลดอุณหภูมิของส่วนใดส่วนหนึ่ง
• อาหารบางชนิดมีอันตรายด้วยวิธีนี้ คุณรู้ว่าพวกเขามาจากประสบการณ์: ไอน้ำซุปร้อนและซอสชีสละลาย ฯลฯ

{*} เอาล่ะ แต่ถือว่าเป็นจริงสำหรับภูมิภาคใด ๆ ของอาหารเฉพาะ
{+} อุณหภูมินั้นคืออะไร? คำถามที่ดี. อาจมีผู้เชี่ยวชาญทางการแพทย์อยู่รอบ ๆ เพราะฉันไม่รู้ ฉันจะเดาได้ประมาณ 140--150 องศา F (เรียกว่า 60--65 องศา C) แต่อย่าอ้างฉัน

มันเป็นเพียงแค่ปริมาณน้ำ น้ำมีความจุความร้อนสูงกว่าสิ่งอื่นใดที่เรากิน คุณอาจคิดว่าไขมันมีความจุความร้อนสูงขึ้น แต่นั่นเป็นภาพลวงตา - พวกมันร้อนขึ้นมากเพราะพวกมันไม่เดือดที่ 100 C แต่มันมีความร้อนน้อยกว่าน้ำในปริมาณที่กำหนด มะเขือเทศเป็นน้ำเกือบทั้งหมดจึงสามารถเผาไหม้ปากของคุณได้ง่าย

@Michael สัมผัสกับส่วนใหญ่ของมัน - มะเขือเทศส่วนใหญ่เป็นน้ำและความร้อนเฉพาะของน้ำค่อนข้างสูง (ความร้อนจำเพาะของน้ำเกลือจะสูงขึ้น)

แต่ในกรณีของพิซซ่ามีปัญหาอีกอย่างหนึ่ง - ชีสละลายเป็นฉนวนที่ดี ดังนั้นคุณจะเพิ่มอุณหภูมิของซอสจนใกล้ถึงจุดเดือด แต่จากนั้นชีสก็จะปิดไม่ให้เย็นลง และสำหรับพิซซ่า microwaved ก็ยิ่งแย่ลงเพราะมันเป็นไขมันและน้ำที่ตื่นเต้นที่สุดโดยไมโครเวฟดังนั้นพิซซ่าจึงทำให้ความร้อนจากภายใน (ชั้นซอส) ออกมา