ทำไมช็อคโกแลตของฉันถึงติดเมื่อเพิ่มบรั่นดี?

ฉันมีสูตรมากมายที่ต้องผสมบรั่นดีลงในช็อกโกแลตที่ละลายแล้ว ฉันพบว่าในทุกกรณีช็อคโกแลตจะยึดและฉันมีช็อคโกแลตเศษแทนที่จะเป็นมวลเรียบ ผมทำอะไรผิดหรือเปล่า?

ฉันเดาว่าคุณกำลังเพิ่มความเย็นบรั่นดีและช็อคโกแลตอาจละลายเพียงบางส่วนเท่านั้น ลอง:

• เพื่อให้แน่ใจว่าช็อคโกแลตจะละลายอย่างทั่วถึง;

• ทำความร้อนบรั่นดีก่อน (ให้ต่ำกว่าเดือด);

• ค่อยๆเพิ่มช็อคโกแลตให้บรั่นดี (ไม่ใช่ในทางกลับกัน) ช็อคโกแลตคว้าที่เลวร้ายที่สุดที่มีขนาดเล็กปริมาณของของเหลวเพื่อให้คุณทำตรงข้ามเพิ่มจำนวนเล็ก ๆ ของช็อคโกแลตในเวลาที่จะเป็นจำนวนเงินที่ค่อนข้างใหญ่ของของเหลว)

ผมเห็นด้วยกับคำตอบของ Aaronut อีกเหตุผลหนึ่งที่คุณอาจมีปัญหากับการยึดช็อกโกแลตคือคุณไม่ได้เติมของเหลวเพียงพอ คุณกำลังพยายามที่จะ "ไปง่าย" ในบรั่นดีและใช้สูตรน้อยกว่าที่คุณต้องการหรือไม่? ถ้าเป็นเช่นนั้นนั่นก็น่าจะเป็นปัญหา ของเหลวเล็กน้อยจะทำให้ช็อกโกแลตยึด แต่จะไม่มาก

นี่คือตัวอย่างที่จะแสดงสิ่งที่ฉันพยายามจะพูด คิดว่าชามน้ำตาล หากคุณใส่น้ำลงไปสักสองสามหยดคุณจะได้รับกระจุกกระจิกเล็กน้อย หากคุณเติมน้ำจำนวนมากคุณจะไม่ได้รับกลุ่มเหล่านั้นและคุณจะมีของเหลว

ฉันไม่รู้อัตราส่วนเหลวต่อช็อกโกแลตที่แน่นอนจากด้านบนหัวของฉัน แต่เรื่องของช้อนโต๊ะสามารถพิสูจน์ได้ว่าสร้างความแตกต่างอย่างใหญ่หลวงในการมีช็อกโกแลตที่เนียนหรือยึด

คุณเพิ่มส่วนผสมลงในอะไรหรือไม่? ฉันเพิ่งทำ "มูส" ของวิปปิ้งครีมและช็อคโกแลตที่ละลายแล้วและต้องการเพิ่มมาร์นิเยร์ที่ยิ่งใหญ่ ความพยายามครั้งแรกคว้าและฉันเพิ่งตีมันเป็นครีมก้อนและมันก็ออกมาดี (มีบิตของแข็งเล็ก ๆ น้อย ๆ ) ชุดที่ 2 ฉันเพิ่มช็อคโกแลตที่ละลายลงในวิปปิ้งครีมแล้วเพิ่มแกรนด์มาร์เนียร์และ voila! มันสมบูรณ์แบบ.

ใช่เมื่อคุณเติมน้ำลงในช็อกโกแลตที่ละลายแล้วจะจับไว้ มันก็เหมือนกับน้ำตาล หากคุณเติมน้ำเล็กน้อยลงไปในน้ำตาลก็จะกลายเป็นกลุ่มก้อนเมื่ออนุภาคติดกัน หากคุณเพิ่มพอมันจะกลับมาราบรื่น อนุภาคช็อคโกแลตทำงานในลักษณะเดียวกัน ลองด้วยผงโกโก้ สิ่งเดียวกันกำลังเกิดขึ้นยกเว้นภายในการระงับ / อิมัลชั่นของเนยโกโก้และอนุภาคช็อคโกแลต

เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ละลายช็อกโกแลตของคุณด้วยบรั่นดี

คำตอบของ Aaronaut อาจถูกต้องอย่างน้อยที่สุดคำตอบสุดท้ายที่ฉันจะบอกได้ก็คือ ฉันไม่เห็นว่าทำไมบรั่นดีที่ให้ความร้อนจะช่วยได้อนุภาคจะยังคงทำงานเหมือนเดิม การยึดมีส่วนทำมากขึ้นกับอัตราส่วนของอนุภาคน้ำ / ช็อคโกแลต