การวัดปริมาตรมากกว่าความแม่นยำหรือไม่?

ฉันเคยคิดเกี่ยวกับความจริงที่ว่าถึงแม้ว่าสูตรอาหารหลายสูตรจะระบุปริมาตร แต่การวัดด้วยน้ำหนักมีความแม่นยำมากกว่า

มีกรณีใดบ้างที่จะเป็นการดีกว่า (เช่นความแม่นยำมากกว่า) ในการวัดโดยปริมาตร - ซึ่งการวัดน้ำหนักจะทำให้คุณเกาหัวหรือไม่?

ฉันกำลังคิดเชิงทฤษฎีอยู่ที่นี่: ถ้าคุณแค่พยายามหาวิธีที่เชื่อถือได้และทำซ้ำได้ในการวัดส่วนผสมบางทีคุณอาจจะเขียนสูตรสำหรับตัวเองคุณจะจบลงด้วยการใช้น้ำหนักหรือมีกรณี ระดับเสียงจะแม่นยำยิ่งขึ้น กรณีที่มีความแม่นยำเท่ากัน (เช่นน้ำ) จะไม่ถูกนับ

คำถามนี้ไม่เกี่ยวกับการใช้งานจริงของวิธีการวัดที่แตกต่างกัน แต่ค่อนข้างแม่นยำ

ฉันคิดถึงกรณีแนวเขตเล็กน้อย แต่ฉันสงสัยว่ามีอะไรที่ตรงไปตรงมามากกว่านี้:

1. เมื่อให้บริการส่วน "หน่วย" ทั้งหมดเช่นแอปเปิ้ลที่อบแล้วจะนับจำนวนแอปเปิ้ลเพื่อเตรียมความพร้อมแทนที่จะรับน้ำหนักรวม - แม้ว่ามันอาจจะเป็นความคิดที่ดีที่จะชั่งน้ำหนักพวกมันในภายหลัง ของส่วนผสมอื่น ๆ ที่จะใช้
2. เครื่องปรุงอาจวัดจากปริมาตร - มันไม่สำคัญเลยว่าวิปครีมที่อยู่ด้านบนของบราวนี่จะมีน้ำหนักตราบใดที่มันครอบคลุม
3. เมื่อใส่จารบีลงในกระทะจำเป็นต้องใช้ปริมาตรที่จำเป็นในการปิดกระทะ แต่ไม่มีใครวัดสิ่งนี้ได้

เตือนความจำ:คำถามนี้ไม่ได้เกี่ยวกับสิ่งที่ดีกว่าในทางจิตใจหรือสิ่งที่คุณคิดว่าฉัน "ควร" ทำเพียงแค่สิ่งที่ถูกต้อง

อัปเดต:ฉันคิดว่าฉันเริ่มการสนทนาที่น่าสนใจเล็กน้อยที่นี่ แต่มีคำตอบเพียงไม่กี่ข้อที่ใกล้เคียงกับสิ่งที่ฉันกำลังมองหา ฉันจะลองอีกครั้ง: คนที่กำลังเตรียมอาหารในครัวแห่งหนึ่งบนที่แห้งบนดินสามารถวัดสิ่งของส่วนใหญ่ได้ด้วยน้ำหนักหรือปริมาตร ในบางกรณีน้ำหนักจะทำซ้ำได้มากกว่าปริมาตร (เช่นแป้งหรือเกลือ) และในบางกรณีจะไม่มีความแตกต่าง (เช่นน้ำ) มีกรณีใดบ้างที่การใช้น้ำหนักจะทำให้เกิดความยากลำบากกว่าปริมาตรนั่นคือปริมาณนั้นมีความเกี่ยวข้องมากกว่าน้ำหนัก

อีกสองกรณี:

1. เมื่อเติมบางสิ่ง (พูดถึงเปลือกหอย) หรือสร้างเลเยอร์เท่ากัน (ขอบคุณ rackandboneman และ rumtscho) ถ้ามูสออกมาหนาแน่นมากกว่าหรือน้อยกว่าที่คุณตั้งใจคุณต้องใช้ปริมาตรเท่ากันและน้ำหนักนั้นไม่เกี่ยวข้องกัน
2. เมื่อส่วนผสมไม่แม่นยำอย่างที่จะเริ่มต้นเช่น "x mL jarred ซอสมะเขือเทศ" ก็จะครอบคลุมพาสต้า แต่ "ซอสมะเขือเทศ yg jarred มะเขือเทศ" อาจไม่

อีกครั้งไม่มีคำถามเกี่ยวกับการปฏิบัติจริงหรือความชอบส่วนตัวที่นี่

ดีกว่าเป็นคำอัตนัยอย่างไรก็ตามคุณสามารถดูสิ่งที่ทำในทางปฏิบัติเป็นแนวทางในสิ่งที่คนคิดว่ามีประสิทธิภาพโดยทั่วไปเป็นสมดุลของความเร็วในการเตรียมความถูกต้องและล้าง

สูตรอาหารหลายอย่างใช้การรวมกันของปริมาณและน้ำหนัก ปริมาตรสำหรับการวัดของเหลวส่วนใหญ่เช่นนมน้ำหรือสต็อกถือว่ามีประสิทธิภาพมากกว่าการชั่งน้ำหนักเพราะแม้ว่าการชั่งน้ำหนักจะแม่นยำมากขึ้นในสูตรส่วนใหญ่ความแตกต่างมีขนาดเล็กพอที่จะไม่ทำให้เกิดความแตกต่าง

โดยทั่วไปแล้วน้ำหนักจะถือว่ามีประสิทธิภาพมากกว่าปริมาณสำหรับส่วนผสมแห้งหรือเจลในปริมาณมาก (เนย, น้ำมันหมู, น้ำมันสั้นลง) เนื่องจากมีความรวดเร็วแม่นยำและทำความสะอาดน้อยกว่า

ส่วนผสมที่เปียกและแห้งจำนวนเล็กน้อยเช่นเครื่องเทศสมุนไพรผงเครื่องปรุง ฯลฯ มักวัดโดยใช้การวัดปริมาณเช่นช้อนชาและช้อนโต๊ะ ฉันลองทั้งสองวิธีแล้วพบว่าการใช้เศษส่วนช้อนชาเร็วกว่าการพยายามชั่งส่วนผสมจำนวนเล็กน้อยและเครื่องชั่งของฉันไม่แม่นยำพอที่จะชั่งน้ำหนักเศษกรัมที่คุณต้องการได้ ระดับความแม่นยำนั้น

ฉันไม่สามารถแสดงรายการทุกกรณี แต่มีวิธีที่ง่ายในการตัดสินใจ

ขั้นแรก: ถามตัวเองว่าคุณมีปฏิกิริยาทางเคมีหรือปฏิกิริยาทางอุณหพลศาสตร์ที่เกิดขึ้นในอาหารหรือไม่ ถ้าใช่คุณอาจต้องอยู่ในอัตราส่วนที่ปฏิกิริยาเกิดขึ้นตามที่คาดไว้ซึ่งหมายความว่าอัตราส่วนตามจำนวนโมเลกุลหรืออะตอมสำหรับปฏิกิริยา ห้องครัวไม่มีอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการนับโมเลกุล แต่สิ่งที่ดีคือทั้งของแข็งและของเหลวจำนวนนี้เป็นสัดส่วนโดยตรงกับน้ำหนัก (แต่ไม่ใช่ปริมาตร) ดังนั้นคุณต้องวัดโดยน้ำหนัก หากคุณวัดโดยปริมาตรคุณต้องจัดการกับพื้นผิวที่แปลกและไม่สามารถใช้งานได้ในผลลัพธ์สุดท้ายของคุณ นี่เป็นเพราะปริมาตรเป็นการประมาณน้ำหนักที่ไม่ดีเมื่อพูดถึงความเป็นจริงของครัว ในทางทฤษฎีแล้วความสัมพันธ์ของความหนาแน่นนั้นง่ายคุณไม่ได้เกี่ยวข้องกับสิ่งต่าง ๆ ที่นี่

ตัวอย่างส่วนใหญ่ของคลาสนี้มาจากการอบ (เช่นการทำให้แป้งชุ่มชื้น) แต่พวกเขายังสามารถเกิดขึ้นได้ในการปรุงอาหารเช่นอัตราส่วนของไข่แดงต่อน้ำในมายองเนส

หากคุณไม่มีปฏิกิริยาดังกล่าวให้ถามตัวคุณเองเป็นขั้นตอนที่สอง: คุณจำเป็นต้องกรอกข้อมูลหรือไม่? หากคุณมีปริมาตรที่กำหนดเช่นแม่พิมพ์เปลือกหอยพายผลไม้หรือนกที่จะยัดคุณควรคำนวณระดับเสียงสุดท้ายและสามารถทำงานกับมันย้อนกลับ โปรดทราบว่ากรณีนี้มีปัญหาน้อยกว่ากรณีแรก คุณสามารถทำงานได้โดยไม่ต้องวัดใด ๆ โดยใช้ตาประมาณโดยประมาณแล้วจัดการกับของเหลือ (ซึ่งมีแนวโน้มว่าจะอร่อย)

กรณีย่อยพิเศษจะเกิดขึ้นเมื่อคุณทำงานกับของเหลวผสมเช่นค็อกเทล ของเหลวบางชนิดไม่รวมปริมาตรเมื่อผสมแอลกอฮอล์และน้ำเป็นตัวอย่างที่ดี ดังนั้นคุณต้องวัดของเหลวแรกในหน่วยใดก็ตามที่คุณต้องการแล้วเติมของเหลวที่สองเพื่อให้ได้ปริมาตรที่ต้องการ (สมมติว่าคุณต้องการปริมาตรปลายตายตัว) หากคุณกำลังผสมน้ำหนักคุณไม่สามารถเลือกน้ำหนักที่เหมาะสมเพื่อผสมเพื่อให้ได้ปริมาตรสุดท้าย

ขั้นตอนที่สาม: หากไม่มีข้อใดข้อหนึ่งข้างต้นให้ถามตัวคุณเองว่าอะไรสะดวกที่สุดสำหรับคุณ เมื่อคุณไม่ต้องการน้ำหนักคงที่หรือระดับเสียงคงที่คุณมีสามตัวเลือก: ชั่งน้ำหนักวัดปริมาตรหรือลูกตา เพราะในกรณีที่สามความแม่นยำนั้นไม่สำคัญตัวที่ดีที่สุดคือสิ่งที่จะนำคุณไปสู่ผลลัพธ์ด้วยความเร็วสูงสุดและความยุ่งยากน้อยที่สุด

ตัวอย่างหนึ่งก็คือถ้าคุณทำอะไรที่เป็นของเหลวส่วนใหญ่และสิ่งที่คุณต้องการคือเล่มสุดท้าย ตัวอย่างเช่นคุณจะสร้าง Negroni (หนึ่งในสามจินหนึ่งในสาม Campari หนึ่งเวอร์มุตหนึ่งในสาม) โดยการชั่งน้ำหนักส่วนผสม? นอกเหนือจากความจริงที่คุณต้องปรับตามความหนาแน่นที่แตกต่างกันนี้จะไร้สาระให้ได้รับปริมาณที่รู้จักคือผลลัพธ์ที่ต้องการ

การนำสิ่งนี้กลับมาสู่สิ่งที่ใกล้เคียงกับการทำอาหารมากขึ้นเราต้องตระหนักว่าความแม่นยำไม่ใช่เพียงเกณฑ์เท่านั้น หากฉันมีสูตรสำหรับการปั่นประกอบด้วยนมครึ่งไพน์, กล้วย, ไอศครีมสองสามช้อนและวานิลลาสกัดเล็กน้อย (ทำจากหัวของฉัน) การชั่งน้ำหนักอาจแม่นยำกว่า วิธี แต่จะสะดวกน้อยกว่ามากและจะไม่เพิ่มอะไรกับผลลัพธ์

อย่างไรก็ตามเรา Brits กำลังสับสนว่าทำไมลูกพี่ลูกน้องสหรัฐฯของเราชอบใช้การวัดปริมาตรสำหรับส่วนผสมแห้งอย่างแป้งโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเราไม่ใช้ 'ถ้วย' เป็นการวัดขนาดคงที่ (ฉันรู้ว่าในความเป็นจริงแล้วการวัดปริมาตรที่กำหนดไว้ใน สหรัฐอเมริกา).

"หนึ่งแอปเปิ้ล" วัดโดยไม่ใช้ปริมาตร "จาระบีสำหรับกระทะ" เป็นสิ่งที่ "ควอนตัมพอใจ" มากกว่า (ถ้าคุณตัดการทำเช่นนั้นไม่เพียงพอคุณจะต้องใช้เวลามากขึ้นถ้ามันมากเกินไปคุณจะทิ้ง หรือนำไขมันส่วนที่เหลือกลับมาใช้ใหม่) และการตกแต่งอาจไม่ถูกต้องตามจำนวนจริงสัดส่วนของส่วนที่เหลือของจานนั้นสำคัญกว่า

ปัญหาใหญ่ที่มีปริมาณคือ:

• การวัดช้อน / ถ้วยที่ใช้กันทั่วไปอาจไม่ชัดเจนและยิ่งแย่กว่านั้นคืออัตราส่วนที่ไม่ชัดเจนหากผู้เขียนสูตรใช้เช่นช้อนโต๊ะที่ไม่ใช่ 3 ช้อนชาหรือถ้วยที่ไม่มีช้อนโต๊ะ 16 ช้อนหรือผสมช้อนและช้อนแบนหรือผสม / ช้อนที่ไม่ชัดเจนพร้อมน้ำหนัก

• ปริมาตรของสิ่งใด ๆ แต่ของเหลวนั้นยากที่จะวัดอย่างแม่นยำโดยขาดการแช่วัสดุในของเหลวซึ่งอาจทำให้เสียได้ และการวัดปริมาณมักต้องการสิ่งที่คุณวัดเมื่อสัมผัสกับวัสดุซึ่งแตกต่างจากเครื่องชั่งที่คุณสามารถทิ้งไว้ใต้ชามผสมที่คุณเทของจากด้านบน ฉันมักจะสงสัยว่า "คุณชาวอเมริกัน" ไม่มีปัญหาใหญ่กับการเน่าเสียของส่วนผสมที่จัดเก็บเนื่องจากการปนเปื้อนข้ามผ่านช้อนวัดที่ไม่สะอาด;)

• การเติมอากาศ / การบรรจุสามารถเปลี่ยนแปลงปริมาณได้อย่างมาก

แน่นอนว่าจะมีกรณีที่คุณต้องการวัดปริมาณจริง:

• ขนมหวานชั้น ฯลฯ ที่คุณต้องการความหนาเท่ากัน
• ส่วนผสมที่คุณต้องการให้พอดีกับภาชนะที่กำหนดเมื่อเสร็จแล้ว
• สิ่งใดที่ต้องพอดีกับภาชนะบรรจุสำหรับขั้นตอนต่อไป (ถาดอบ, หม้อ, โถเตรียมอาหาร, เปลือกพาย ... )

ปริมาณ * แม่นยำมากขึ้นกว่าน้ำหนักเมื่อต้องรับมือกับปริมาณที่มากพอขนาดเล็กที่จะเข้าใกล้ขีด จำกัด ของการวัดขนาดของคุณ นี่เป็นเรื่องจริงของการวัดส่วนใหญ่มากถึงช้อนโต๊ะหรือประมาณนั้น

ถ้า 1/2 ช้อนชาของผงเครื่องเทศมีน้ำหนักประมาณ 2 กรัมและเครื่องชั่งของคุณมีหน่วยเป็นกรัมจากนั้นปริมาณที่ชั่งน้ำหนักของคุณอาจอยู่ที่ใดก็ได้ตั้งแต่ 1.5 ถึง 2.5 กรัม อย่างน้อยก็เป็นตัวแปรตามการวัดปกติสำหรับความแปรปรวนของแป้งตักและเครื่องเทศส่วนใหญ่ไม่บีบอัดแบบไดนามิกเท่ากับแป้ง ความแตกต่างนั้นน่าทึ่งยิ่งกว่าสำหรับของเหลวที่ไม่บีบอัดเลย

นี่คือเหตุผลที่สูตรอาหารยุโรปและสูตรอาหารมืออาชีพหลายอย่างที่ใช้กรัมมักจะใช้ปริมาณสำหรับทุกอย่างเป็นช้อนโต๊ะหรือเล็กกว่า มันไม่ใช่แค่ความสะดวกสบาย มันเพิ่มความแม่นยำ

* การพูดคุยเกี่ยวกับความแปรปรวนที่ลดลงนั้นมีความแม่นยำมากกว่าความแม่นยำ ความแม่นยำคือผลลัพธ์นั้นวนรอบเป้าที่ถูกต้อง ความแม่นยำจะตีเครื่องหมายเดียวกันทุกครั้งไม่ว่าจะเป็นเครื่องหมายที่ถูกต้องก็ตาม จบบันทึกคนอวดรู้

(ฉันสองปีที่ผ่านมา แต่ฉันไม่ได้เห็นมุมมองนี้ระบุว่าเป็นคำตอบ)

โดยทั่วไปแล้วน้ำหนักจะให้การวัดที่แม่นยำมากขึ้นเพียงเพราะการรับสมดุลที่มีความแม่นยำสูงง่ายกว่าการที่จะได้รับความแม่นยำที่เทียบเท่าในเครื่องแก้ว อย่างไรก็ตามในห้องครัวปริมาตรนั้นใช้งานง่ายกว่าและวัดได้เร็วกว่า

ดังนั้นคำตอบสำหรับคำถามของคุณคือ: ปริมาตรดีขึ้นเมื่อใดก็ตามที่ความแม่นยำไม่สำคัญเท่าไหร่มวลก็ดีขึ้นเมื่อมันเกิดขึ้น เมื่อไร ปกติในการอบ ในทุกสิ่งมีข้อผิดพลาดเพิ่มเติมในห้อง นั่นเป็นเหตุผลที่สูตรการอบมืออาชีพมักให้การวัดในจำนวนมาก (โดยเฉพาะส่วนผสมที่แห้งซึ่งความหนาแน่นอาจแตกต่างกันอย่างมาก) แต่สูตรอื่น ๆ ส่วนใหญ่ใช้ปริมาตร สำหรับสิ่งต่าง ๆ เช่นเครื่องเทศความเข้มของเครื่องเทศสามารถเปลี่ยนแปลงได้มากจนไม่เหมาะสมที่จะลองอย่างแม่นยำ - คุณต้องปรับมันเพื่อลิ้มรส

มีกรณีใดบ้างที่จะเป็นการดีกว่า (เช่นความแม่นยำมากกว่า) ในการวัดโดยปริมาตร - ซึ่งการวัดน้ำหนักจะทำให้คุณเกาหัวหรือไม่?
คำถามนี้ไม่เกี่ยวกับการใช้งานจริงของวิธีการวัดที่แตกต่างกัน แต่ค่อนข้างแม่นยำ

ใช่.

น้ำหนักคือมวลที่ได้รับผลกระทบจากความเร่งเนื่องจากแรงโน้มถ่วง แรงโน้มถ่วงที่มีประสิทธิภาพแตกต่างกันไปตามระดับความสูงและละติจูด

ปริมาตรคือมวลในพื้นที่สามมิติดังนั้นจึงไม่ได้รับผลกระทบจากแรงโน้มถ่วง แต่เกิดจากความหนาแน่น ความหนาแน่นสามารถควบคุมได้อีกครั้งโดยความดันและอุณหภูมิซึ่งควบคุมได้ง่ายกว่าแรงโน้มถ่วง

ดังนั้นการใช้ปริมาตรในการวัดมวลนั้นแม่นยำมากขึ้นทุกที่ทุกเวลาหากคุณไม่สนใจการปฏิบัติจริง

เป็นคำถามที่ดี แต่เป็นเรื่องของสูตรที่พูดและเครื่องมือที่คุณมี ไม่ใช่ทุกคนที่มีเครื่องชั่งและบอกตามตรงว่าเครื่องชั่งที่สร้างระดับความแม่นยำที่ดีกว่าเครื่องวัดปริมาตรนั้นแพงเกินไปสำหรับครัวเรือน 65% เปอร์เซ็นต์ (ฉันทำเลขนั้นขึ้นมา) นอกจากนี้แม้ว่าฉันต้องการมีสเกล แต่ฉันมีเครื่องมืออื่น ๆ ที่ฉันต้องการซื้อก่อน ฉันสงสัยว่าเป็นกรณีในครัวส่วนใหญ่

เกี่ยวกับว่ามันจะดีกว่า อีกครั้งขึ้นอยู่กับสูตร สูตรส่วนใหญ่เป็นปริมาตรหรือโดยแต่ละคนและมักจะวัดแห้ง ดังนั้นในการวัดแบบแห้งคุณควรตักของบางอย่างในช้อนหรือถ้วยตวงแล้วขูดออกด้านบนโดยไม่บีบส่วนผสมใด ๆ ลงไป

หากคุณใช้เครื่องมือเดียวกันกับส่วนผสมเดียวกันและวัดด้วยวิธีเดียวกันทุกครั้งฉันเดิมพันถ้าคุณวัดว่า 10 ครั้งผลลัพธ์จะใกล้พอทุกครั้ง ใกล้เพียงพอหมายถึงความแตกต่างจะไม่มีผลกระทบที่วัดได้ต่อผลลัพธ์ของจาน

ขณะนี้มีส่วนผสมแฟนซีบางอย่างที่จำเป็นต้องมีจุด แต่พวกเขามักจะไม่อยู่ในห้องครัวเฉลี่ย

แม้จะมีสูตรที่สมบูรณ์แบบเราก็ปรับเปลี่ยนได้ตามที่เราไป ยี่หร่า 1 ช้อนชานั่นอาจไม่เพียงพอจริง ๆ บางทีฉันอาจใช้ 1 ช้อนชาครึ่งช้อนชา

ดังนั้นแม้ว่าการปรุงอาหารเป็นเคมีแน่นอนเราไม่จำเป็นต้องแม่นยำเหมือนนักเคมี