สูตรส่วนใหญ่สำหรับ ragout เรียกร้องให้กลิ้งเนื้อในแป้งก่อนที่จะเพิ่มรวมถึงหนึ่งสูตรที่คุณไม่ได้ทำให้หน้าซีดเนื้อ แต่เพิ่มด้วยผักและทุกอย่างอื่นเมื่อหัวหอมจะทำ ฟังก์ชั่นของแป้งโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีหลังคืออะไร?
คำตอบ:
แป้งเป็นตัวแทนหนาธรรมดาและเรียบง่าย อย่างไรก็ตามการเพิ่มโดยไม่ต้องปรุงมันก่อนจะนำไปสู่จานของคุณที่มีรสชาติแป้งดิบและคุณสามารถรับแป้งในนั้นดังนั้นฉันจะไม่สนใจสูตรที่พูดว่าเคลือบด้วยแป้งโดยไม่ต้องปรุงก่อนหรือใช้แป้งข้าวโพด (แป้งข้าวโพด) แทน.
อีกวิธีหนึ่งคุณสามารถทำรูส์ด้วยแป้งในกระทะแยกต่างหากและเพิ่มในภายหลัง นี่เป็นเพียงการผสมน้ำหนักที่เท่ากันของแป้งและเนยและปรุงอาหารในกระทะจนกว่ามันจะมีสีที่คุณต้องการ รูส์ที่มีน้ำหนักเบาจะเพิ่มสีที่ซีดกว่าและรสชาติที่เข้มขึ้นรูส์ที่สีเข้มจะเพิ่มสีที่เข้มขึ้นและรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น
ฉันไม่คิดว่ามันเป็นตัวแทนแบบหนาในกรณีนี้ถึงแม้ว่ามันจะมีส่วนเล็กน้อย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคุณม้วนเนื้อในนั้นมันจะใช้สำหรับปฏิกิริยา Maillard มันเป็นปฏิกิริยาระหว่างโปรตีนและโซ่คาร์โบไฮเดรต เนื้อสัตว์เพียงอย่างเดียวมีโปรตีนจำนวนมาก แต่มีคาร์โบไฮเดรตค่อนข้างน้อยจากกลูโคโปรตีนดังนั้นจึงไม่ได้กรอบอย่างเหมาะสมในตัวมันเอง
เมื่อคุณเพิ่มแป้งลงไปมันจะกรอบอย่างเดียวในขณะที่ผักอื่น ๆ กำลังอ่อนตัวมันไม่จำเป็นต้องใช้แป้งที่แยกจากกัน แน่นอนคุณควรระมัดระวังในการใช้อุณหภูมิที่เหมาะสม - ถ้ามันเย็นจนผักเริ่ม stewing ในของเหลวของตัวเองเนื้อจะเปียกเกินไปที่จะกรอบเกินไป
นี้ขึ้นอยู่กับความเข้าใจของฉันที่คุณเพิ่มเนื้อสัตว์และผักทั้งหมดเข้าด้วยกันและหลังจากนั้นเพียงเพิ่มของเหลว ถ้าคุณหมายความว่าคุณทิ้งของเหลวไปด้วยในเวลาเดียวกันฉันก็เดาได้ว่าคนที่เขียนสูตรนี้ไม่รู้ว่าเกิดอะไรขึ้นและตัดสินใจว่ามันง่ายกว่าที่จะไม่รอด้วยของเหลว หรือว่ามันได้มาจากสูตรลูกชิ้นและผู้เขียนก็ไม่ได้ตระหนักว่าการกลิ้งไม่มีเหตุผล สมมติฐานหนาเป็นสั่นคลอนมากขึ้นว่ามีวิธีที่ดีกว่าในการเพิ่มแป้งสำหรับหนา