อะไรทำให้เกิดแหวนสีเขียวระหว่างไข่แดงกับไข่ขาวเมื่อไข่สุก


19

ไข่แดงของไข่ต้มมักมีสีเขียวที่ส่วนต่อประสานกับสีขาว นอกจากดูไม่ดีมากฉันคิดว่ามันอาจมีกลิ่นกำมะถัน อะไรทำให้เกิดสีเขียวนี้และฉันจะป้องกันได้อย่างไร

คำตอบ:


17

นี่เกิดจากการต้มไข่มากเกินไป สีเขียวเป็นผลมาจากความร้อนสูงเกินไปทำให้เหล็กและสารประกอบกำมะถันในไข่แสดง คุณสามารถป้องกันได้โดยการต้มไข่เบา ๆ และพุ่งเข้าไปในอ่างน้ำแข็งเมื่อเสร็จแล้ว สิ่งนี้จะหยุดความร้อนที่ยกมาจากการทำไข่ต่อไป


นั่นตรงกับสิ่งที่ฉันเห็น มันมีโอกาสน้อยมากที่จะเกิดขึ้นเมื่อคุณใช้วิธี "นำไปสู่การต้มปิดและปิด" มีอุณหภูมิเฉพาะที่เกิดปฏิกิริยานี้หรือไม่ดังนั้นจึงสามารถหลีกเลี่ยงได้โดย sous vide?
Michael Natkin

1
หนังสือ"Cookwise"โดย Sherley Corriher มีการอภิปรายที่มีประโยชน์ในเรื่องนี้
Sobachatina

@Michael: ฉันแน่ใจว่ามีอุณหภูมิเมื่อปฏิกิริยาเกิดขึ้น แต่ฉันไม่สามารถค้นหาวรรณกรรมใด ๆ นี้sous-Vide คู่มือแสดงให้เห็นว่า "ดี" ไข่สุกที่ 148 F (64.4 องศาเซลเซียส) สำหรับ 45-60m
hobodave

3

ฉันเห็นด้วยกับการปรุงอาหารจานสีเหลือง นี่คือการวิเคราะห์รายละเอียดมากของไข่ต้ม: อาหาร Lab: เหมาะไข่ต้ม ด้วยสูตรสำหรับไข่ต้มที่สมบูรณ์แบบตามการวิเคราะห์นี้

ข้อความที่ตัดตอนมาบางส่วนที่น่าสนใจและเกี่ยวข้อง:

เส้นเวลาอุณหภูมิของการต้มไข่

ในขณะที่ไข่แดงให้ทำตามอุณหภูมิที่ต่างกัน:

  • ที่ 145 องศา:พวกมันเริ่มข้นและตั้งค่า
  • ที่ 158 องศา:พวกมันมั่นคงโดยสมบูรณ์ แต่ยังคงเป็นสีส้มสดใสและเป็นประกาย
  • ที่ 170 องศา:พวกมันกลายเป็นสีเหลืองอ่อนและเริ่มหมุนเป็นฝอย
  • 170 องศาบวก:พวกมันแห้งและเปลี่ยนเป็นปูนขาว ซัลเฟอร์ในไข่ขาวทำปฏิกิริยากับเหล็กในไข่แดงอย่างรวดเร็วสร้างเหล็กซัลไฟด์และดึงไข่แดง

...

ตราบใดที่น้ำของคุณไม่เคยสูงเกิน 180 องศา - ที่ระดับน้ำทะเลนั่นคือระยะที่สั่นสะเทือนใต้เคี่ยว - คุณไม่มีโอกาสปรุงสุกมากเกินไป

ความคิดเห็นนั้นค่อนข้างน่าสนใจ เพียงค้นหา "สีเขียว" ไม่แน่ใจว่าสามารถใช้งานได้หรือไม่ แต่ผู้วิจารณ์คนหนึ่งแนะนำวิธีการหลีกเลี่ยงสีเขียว :

ฉันดูพ่อครัวของ Pepin เมื่อเขาสอนเคล็ดลับสำคัญแก่ผู้ชม: เพื่อกระตุ้นรูเล็ก ๆ ที่ปลายสุดของไข่ (ใช้เข็มหมุดหรือคล้ายกัน) ก่อนที่จะเดือด ด้วยวิธีนี้คุณสามารถกำจัดกลิ่นกำมะถันและรสชาติของไข่แดงและกำจัด "ขอบ" สีเทาอมเขียวรอบ ๆ ไข่แดง (ซึ่งคุณสามารถเห็นได้ระหว่างไข่ขาวกับไข่แดงจากภาพด้านบน)

วิธีนี้ใช้ได้ผลกับฉันอย่างสมบูรณ์! และรายละเอียดเล็ก ๆ เหล่านี้เป็นสิ่งที่ทำให้ไข่สมบูรณ์แบบ!

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.