เมื่อคุณใช้รูส์ยิ่งเข้มก็ยิ่งน้อยเท่านั้นที่ทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความข้นในซอสและในทางกลับกันถ้ารูส์นั้นค่อนข้างเบา
ทำไมนี้
คำตอบ:
คุณสามารถมองเห็นมันได้เช่นนี้: แป้งเป็นวิธีที่พืชเก็บพลังงานคุณสามารถเห็นมันเหมือนกับโมเลกุลกลูโคสที่มีสายโซ่ยาว หากคุณมีโซ่ยาวเหล่านี้พวกเขาจะถูกขังอยู่ในน้ำที่อุณหภูมิสูง (เจลาติเนต) และดังนั้นพวกเขาจึงผูกซอส ถ้าคุณเผามันสิ่งที่คุณทำคือทำลายโซ่เหล่านั้นให้กลายเป็นกลูโคส (หรือมอลโตส) และกลูโคสที่คุณคาราเมล .. นั่นคือสิ่งที่ทำให้น้ำตาล ... และโปรตีนอยู่ในปฏิกิริยาของ Maillard .. นั่นคือ "คาราเมล" ของโปรตีนแทนน้ำตาล แต่นั่นไม่เกี่ยวข้องกับพลังการจับยึดของแป้ง ดังนั้นคุณกำลังทำลายและเผาโซ่ที่คุณจำเป็นต้องจับน้ำโดยทั่วไป (และโปรดอย่าแก้ไขข้อความนี้จากการสะกดคำของอังกฤษไปยังสหรัฐอเมริกาขอบคุณ ... )
สารที่ข้นที่สุดในแป้งคือแป้ง สีน้ำตาลของรูส์ของคุณเป็นปฏิกิริยาทางเคมีที่ใช้แป้งที่สามารถทำให้ข้นขึ้น