การละลายของสมุนไพรและเครื่องเทศ

ฉันถามคำถามนี้เพื่อการอ้างอิงเป็นส่วนใหญ่ แรงบันดาลใจของฉันมาจากการมีเชฟแนะนำให้ใส่หญ้าฝรั่นในไวน์ขาวก่อนที่จะใช้ในซุปปลาเพื่อ "ทำให้ได้ประโยชน์สูงสุด" เขากล่าวว่าสารประกอบของหญ้าฝรั่นที่คุณละลายในแอลกอฮอล์จึงมักจะมีมูลค่าเพิ่มในไวน์ขาวก่อนที่จะใช้

กรอไปข้างหน้าสู่สูตรที่ฉันทำเมื่อเร็ว ๆ นี้ที่เรียกว่าน้ำมันพาร์สลีย์ซึ่งคุณจะหั่นพาร์สลีย์จำนวนมากบรรจุในภาชนะให้แน่นและเติมน้ำมันที่เหลือก่อนที่จะใส่ในช่องแช่แข็งสักสองสามชั่วโมง จากนั้นคุณจะนำน้ำมันออกมาให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้จากภาชนะนั้น เห็นได้ชัดว่าพาร์สลีย์แช่แข็งและเยือกแข็งแล้วจะละลายสูญเสียสารประกอบที่ละลายในน้ำมันได้มากขึ้น (ในจำนวนที่น้อยมาก) ในระหว่างกระบวนการนี้ ผลที่ได้คือจำนวนเล็กน้อยของน้ำมันโอชะ, สีเขียว (ค่อนข้างหวาน, ผักชีฝรั่ง -y) มากในสิ่งที่เป็นหนึ่งในกระบวนการที่สิ้นเปลืองที่สุดที่ฉันเคยลอง

ในกรีซที่ฉันมาจากนิทานพื้นบ้านก็คือสมุนไพรเช่นผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งสะระแหน่ที่คุณใส่ในน้ำมะนาวนิดหน่อยเพื่อ "ใช้ประโยชน์ให้มากที่สุด" และคนที่ชอบทานน้ำมันมากขึ้นเช่นโรสแมรี่และปราชญ์คุณทอดนิดหน่อย ดังนั้นฉันคิดว่ามันสมเหตุสมผลแล้วที่จะบอกว่าในอดีตมีสารประกอบอะโรมาติกที่ละลายในน้ำหรือกรด (ถ้าเป็นคติชนวิทยาที่ถูกต้อง) และน้ำมันที่ละลายได้ในภายหลัง (ฉันไม่สนใจกระบวนการทำความร้อนที่นี่ )

ครั้งสุดท้ายที่ฉันตรวจสอบใน McGee ฉันจำได้ว่าการหาคำตอบกระจัดกระจายสำหรับสิ่งที่ละลายได้ดีที่สุด แต่ไม่ใช่การอ้างอิงที่รวบรวมผลลัพธ์ทั้งหมด ฉันเข้าใจว่าคำถามนี้อาจไม่มีคำตอบที่ตรงไปตรงมาดังนั้นฉันจึงมีความสุขกับคำถามเชิงคุณภาพดังนั้นคำถามของฉันคือ:

ใครสามารถสร้างรายชื่อของเครื่องเทศสมุนไพรที่นิยมและอะโรเมติกอื่น ๆ และเกรดการละลายของพวกเขาเพื่อแอลกอฮอล์, กรด (มะนาว), น้ำมันและน้ำ?

อีกครั้งฉันเข้าใจว่า "ยอดนิยม" นั้นแตกต่างกันไปในส่วนต่าง ๆ ของโลกดังนั้นฉันจึงมีความสุขที่จะได้รับชื่อเสียงใด ๆ ก็ตามที่ฉันได้รับจากสิ่งนี้ (ถ้ามี!) ในความโปรดปรานและแก้ไขคำตอบของชุมชน

ฉันรู้ว่าคำตอบแบบลิงก์เท่านั้นไม่สนับสนุนที่นี่ แต่ฉันไม่ทราบว่ามีวิธีการตอบคำถามนี้ที่มีประสิทธิภาพอีกวิธีหนึ่ง นี่คือลิงค์ไปยังเอกสารที่ให้ข้อมูลที่คุณต้องการเป็นส่วนใหญ่หากคุณตรงกับตารางของ McGee และคำอธิบายของส่วนประกอบของสารเคมีสำหรับปรุงรส (เช่น pp. 389-395 ในฉบับแก้ไขของOn Food and Cooking )

โดยพื้นฐานแล้วคุณค้นหาส่วนประกอบในตารางของ McGee สำหรับสมุนไพร / เครื่องเทศโดยเฉพาะลองหาหมวดหมู่สารเคมีที่เป็นของพวกเขา (terpenes, phenolics ฯลฯ ซึ่งอาจต้องใช้การค้นหาทางอินเทอร์เน็ตด้วย) จากนั้นอ่าน PDF และดูว่ามันเป็นอย่างไร พูดเกี่ยวกับการละลาย หากคนอื่นต้องการทำงานเพื่อรวมตารางของ McGee สมุนไพรและเครื่องเทศประมาณ 80 ชนิดแต่ละชนิดมีส่วนประกอบของรสชาติ 5-7 รายการพวกเขาสามารถโพสต์คำตอบที่ดีกว่าได้

จาก PDF คุณจะพบว่าในหลาย ๆ กรณีความสามารถในการละลายสามารถกำหนดได้อย่างคร่าวๆโดยกลุ่มเคมี (มักเป็นสิ่งที่คุณสามารถหาได้จากส่วนต่อท้ายของชื่อทางเคมี) แต่โปรดทราบว่ากลุ่มสารเคมีบางกลุ่มไม่มีกฎการละลายทั่วไป ตัวอย่างเช่นสีเหลืองของเครื่องเทศแรกของคุณมีส่วนประกอบของกลิ่นรสหลัก safranal จากส่วนท้าย-alคุณสามารถตรวจสอบว่าเป็นอัลดีไฮด์ แต่อัลดีไฮด์มักจะมีคุณสมบัติในการละลายที่ไม่สอดคล้องกัน (และไม่ได้ระบุไว้ในเอกสาร PDF ที่เชื่อมโยงเนื่องจากไม่สามารถคาดเดาได้) ตัวที่เล็กกว่าจะละลายในน้ำ แต่ตัวที่ใหญ่กว่ามักจะเป็นแอลกอฮอล์หรือตัวทำละลายที่แรงกว่าเท่านั้น Safranal ต้องการแอลกอฮอล์เพื่อละลายอย่างมีประสิทธิภาพดังนั้นคำแนะนำที่คุณให้ไว้ตอนต้นของคำถาม

ปัญหาคือแม้ในการทำเช่นนี้คุณอาจจะได้รับคำแนะนำจากสมุนไพร / เครื่องเทศ ส่วนประกอบของรสชาติบางอย่างอาจละลายได้ในน้ำมัน แต่ส่วนอื่น ๆ ในแอลกอฮอล์จะทำอย่างไร? ใช้ทั้งสองเหรอ หรือใช้อย่างใดอย่างหนึ่งและค้นพบว่ารสชาติไม่ได้เป็น "ซับซ้อน"? องค์ประกอบเชิงสัมพัทธ์ของส่วนประกอบกลิ่นรสต่าง ๆ เหล่านี้มีความสำคัญเช่นกันดังนั้นจึงเป็นไปไม่ได้อย่างรวดเร็วในการทำนายกลยุทธ์ที่ดีที่สุดตามองค์ประกอบทางเคมี

ฉันจะบอกว่าโดยทั่วไปคุณจะสกัดรสชาติได้มากขึ้นโดยใช้ตัวทำละลายอื่นที่ไม่ใช่น้ำ

• น้ำมันโดยทั่วไปจะพยายามอย่างดีที่สุดซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมเราจึงคิดว่า "น้ำมันหอมระเหย" สำหรับการสกัดรสที่เข้มข้นที่สุด (ในขณะที่ "น้ำมันหอมระเหย" มักจะถูกสกัดผ่านการกลั่นด้วยไอน้ำน้ำมันโดยทั่วไปจะละลายได้ในน้ำมันอื่น ๆ นอกจากนี้น้ำมันหอมระเหยจะรวมส่วนประกอบของรสชาติที่ไม่ใช่น้ำมันไว้ด้วยเพราะมันจะละลายได้มากกว่าน้ำมัน)
• แอลกอฮอล์มักจะดีที่สุดเป็นอันดับสองและในบางกรณีที่รสชาติดีกว่าน้ำมัน (แต่ต้องทำเช่นนั้นบ่อยครั้งจะต้องเป็นแอลกอฮอล์ที่มีฤทธิ์แรงเช่นเดียวกับสารสกัดจากรสชาติของแอลกอฮอล์ส่วนใหญ่ระดับแอลกอฮอล์ในไวน์อาจทำอะไรบางอย่าง แต่ไม่มากเมื่อเทียบกับน้ำมันดังนั้นผู้คนหันมาดื่มวอดก้า .)

เพียงแค่มองไปที่โต๊ะของ McGee ฉันสามารถบอกคุณได้ว่าเกือบทุกอย่างมีส่วนประกอบของรสชาติซึ่งจะละลายได้ในน้ำมันหรือแอลกอฮอล์หรือทั้งสองอย่าง ดังที่ฉันได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ในความคิดเห็นนั่นคือเหตุผลที่เรามักจะ saute สิ่งต่าง ๆ ในน้ำมันแล้ว deglaze กับแอลกอฮอล์และจากนั้นย้ายลงไปในน้ำหรือของเหลวที่มีประสิทธิภาพน้อยกว่า กรดบางครั้งสามารถเพิ่มความสามารถในการละลาย แต่โดยทั่วไปไม่มากเท่าน้ำมันและ / หรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (อย่างน้อยไม่ได้สำหรับส่วนประกอบรสชาติที่พบมากที่สุด)

ตัวอย่างเช่นเกี่ยวกับ "คติชนวิทยา" ในภาษากรีกของคุณโดยทั่วไปสมุนไพรทั้งหมดที่คุณพูดถึงมีเทอเรนเล็ก ๆ เป็นส่วนประกอบของรสชาติหลักซึ่งความสามารถในการละลายจะเพิ่มขึ้นในน้ำมันหรือแอลกอฮอล์ น้ำมะนาวในกรณีนี้อาจมีประสิทธิภาพน้อยกว่า (ดังนั้นสูตรของคุณในการใส่พาร์สลีย์ลงในน้ำมันทั้งๆที่ชาวบ้านเกี่ยวกับน้ำมะนาว) ฉันเดาว่าชาวบ้านอาจใช้มะนาวเป็นสารกันบูดในระยะสั้นเพื่อรักษาความสดของสมุนไพร แต่ฉันไม่รู้

ฉันอ่านบางที่เครื่องเทศส่วนใหญ่ละลายได้ในไขมันและน้ำมันฉันซื้อ "goya yuca bites" บางอย่าง แต่มันเผ็ดจนแทบจะไม่ใส่เข้าไปในปากลืมเคี้ยวฉันใช้น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ และผสมกับ goya yuca bites หนึ่งถ้วยครึ่งแล้วใส่ในไมโครเวฟสักสองสามนาทีและคนให้เข้ากันแล้วรอ 5 นาทีมันเผ็ดน้อยกว่ามากและฉันกินได้