สิ่งที่เรารับรู้ว่า "รส" มักจะมาจากหลายองค์ประกอบหอมและความผันผวนที่เรากลิ่น เราได้กลิ่นพวกมันเพราะมันระเหยง่ายซึ่งหมายความว่าพวกมันมีแนวโน้มที่จะระเหยออกจากอาหาร (ถ้าพวกมันเป็นโมเลกุลขนาดเล็ก) หรือมีแนวโน้มที่จะถูกพาออกจากอาหาร (สำหรับโมเลกุลที่ใหญ่กว่า) นอกเหนือจากบันทึกพื้นฐานของความหวานเปรี้ยวขมเกลือและอูมามิแล้วความซับซ้อนของรสชาติที่เหลือนั้นมาจากกลิ่นและโมเลกุลของกลิ่นที่ระเหยง่าย
หากสิ่งเดียวที่ระเหยได้เมื่อลดซอสคือ "น้ำบริสุทธิ์" ในรูปแบบของไอน้ำคุณจะไม่สามารถดมกลิ่นได้ แต่เมื่อคุณปรุงอาหารหรือน้ำซอสเป็นเวลานานทั้งครัวและบ้านมักจะมีกลิ่นหอมที่ดี
กลิ่นในบ้านของคุณมากขึ้นหมายถึงรสชาติที่หายไปจากซอส ดังนั้นถ้าคุณเติมน้ำกลับเข้าไปในซอสซอสของคุณมักจะมีรสชาติเจือจางบ้าง หรือมีโอกาสมากขึ้นที่มันจะได้รสชาติ "ไม่สมดุล" เนื่องจากโมเลกุลของรสชาติที่เล็กกว่านั้นจะหนีเร็วกว่าและระเหยง่ายกว่า เมื่อเราปรุงซอสและจดจ่อกับมันเราจะชินกับรสชาติที่เปลี่ยนไป แต่เมื่อคุณเจือจางอีกครั้งรสชาติอาจไม่ได้สัดส่วนเท่าเดิม
จากทั้งหมดที่กล่าวมาขนาดของเอฟเฟกต์นี้มีความหลากหลายมากขึ้นอยู่กับซอสและประเภทของรสชาติในนั้น หากคุณลดน้อยลงเล็กน้อยและเพียงเติมน้ำเข้าไปเล็กน้อยก็ไม่น่าจะสร้างความแตกต่างได้มากนัก แต่ถ้าคุณเอาหม้อสต็อกเนื้อสัตว์รสชาติดีขนาดยักษ์ (ซึ่งมีรสชาติดีตามที่เป็น) จากนั้นลดมันลงไปที่ demiglace แล้วเติมน้ำกลับเข้าไปเพื่อลองสร้างสต็อกดั้งเดิมขึ้นมาใหม่แน่นอนว่ารสชาติจะแตกต่างกันมาก และบันทึกกลิ่นรสจำนวนมากจะอ่อนแอลงอย่างมากหรือหายไปทั้งหมด
ตามที่ Harold McGee เขียนไว้ในอาหารและการปรุงอาหาร (pp. 600-601):
เคี่ยวช้าจนกว่าจะมีการลดลงถึงหนึ่งในสิบปริมาณเดิมหุ้นกลายเป็นแช่อิ่มเด Viandeอักษร "น้ำแข็งเนื้อ" หรือ "แก้วเนื้อ" ที่เย็นจะแข็งล้างวุ้น Glace มีความเข้มข้นของน้ำเชื่อมเหนียวเหนียวเนื่องจากมีปริมาณเจลาตินสูงถึง 25% มีรสชาติที่เข้มข้นจากกรดอะมิโนเข้มข้น [โมเลกุลขนาดใหญ่ที่ไม่ระเหย] และกลิ่นที่ค่อนข้างกลมกล่อมขอบคุณ เป็นเวลานานในระหว่างที่โมเลกุลระเหยได้ถูกทำให้เดือดหรือทำปฏิกิริยาซึ่งกันและกัน ... กลางระหว่างสต็อกและ glace คือdemi-glaceหรือ " half-glace " ซึ่งเป็นหุ้นที่เดือดปุด ๆ ลงไปที่ 25-40% ของปริมาณเดิม ...[I] t ยังมีข้อได้เปรียบในการ จำกัด รสชาติของสต๊อกจากการต้ม ... Demi-glace เป็นฐานสำหรับซอสปรุงรสน้ำตาลฝรั่งเศสคลาสสิกมากมาย
หรือฟัง James Peterson ผู้แต่งSauces: การทำซอสคลาสสิกและร่วมสมัย (ฉบับที่ 3, หน้า 91):
อย่าหักโหม บ่อยครั้งที่สต็อคจะลดลงเพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและทำให้พวกเขามีเนื้อสัมผัสที่เบาน่ารับประทาน แม้ว่าการลดลงเป็นเทคนิคที่จำเป็นสำหรับการเปลี่ยนสต็อคให้เป็นซอส แต่ความละเอียดอ่อนและรสชาติของเนื้อสัตว์จะลดลงหากลดลงนานเกินไป หลายรสชาติที่บรรจุอยู่ในสต็อคมีกลิ่นหอมและระเหยออกมาเมื่อเคี่ยวต่อเนื่องเป็นเวลานานทำให้มีรสชาติที่แบน
ในบทต่อมา (หน้า 112) เขากล่าวเสริม: "หุ้นและซอสที่ลดลงมากเกินไปมักจะมีรสชาติที่แบนและปรุงสุกซึ่งต้องชดเชยกับรสชาติที่แน่วแน่มากขึ้น" ดังที่คำตอบของ Escoce ชี้ให้เห็นเมื่อคุณลดซอสลงอย่างเห็นได้ชัดอาจทำให้ "รสชาติ" ล้นเกิน บางส่วนอาจเกิดจากปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล (Maillard) แต่การปรุงอาหารเป็นเวลานานจะทำให้โมเลกุลของกลิ่นที่มีขนาดใหญ่บางส่วนลดลงไปอีก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในซอสมะเขือเทศคุณอาจแยกส่วนประกอบที่หนา (โดยเฉพาะเพกติน) โดยการปรุงมากเกินไปซึ่งจะทำให้ซอสของคุณมีน้ำมากขึ้น สำหรับซอสที่ทำจากผักมักจะสามารถป้องกันได้โดยการต้มน้ำซอสในเวลาสั้น ๆ เพื่อปิดใช้งานเอนไซม์ก่อนที่จะเคี่ยวเพื่อลด
เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงและการสูญเสียรสชาติในระหว่างการลดอาหารหลายแห่งทั่วโลกมีประเพณีของการเพิ่มส่วนผสม "สด" บางส่วนใกล้กับจุดสิ้นสุดของการปรุงอาหารและ / หรือเมื่อให้บริการเช่นสมุนไพรสด, น้ำผลไม้สดหรือสับ ผักสด รสชาติที่เราเชื่อมโยงกับ "สด" มักจะเป็นรสชาติที่ผันผวนมากที่สุดให้ออกไปก่อนเมื่ออาหารถูกตัดหรือปรุงเป็นครั้งแรก การเพิ่มในตอนท้ายสามารถเพิ่มความลึกของรสชาติที่จะไม่ถูกเก็บรักษาไว้ในซอสลดลงที่ปรุงมานาน
หากคุณลงเอยด้วยซอส overreducedรสชาติมักจะถูกกู้คืนได้ดีที่สุดโดยการเพิ่มส่วนผสมใหม่ที่มีรสชาติ (เช่นในใบเสนอราคาของ Peterson ด้านบน) หรืออย่างน้อยก็เพิ่ม "base" กลับเข้าไปอีกเช่นเพิ่มสต็อกใน ลดสต็อกหรือมากกว่ามะเขือเทศ / วางมะเขือเทศในซอสมะเขือเทศมากกว่าน้ำธรรมดา
ดังนั้นคุณจะลดการสูญเสียรสชาติเมื่อลดได้อย่างไร มันยาก แต่ก็ขึ้นอยู่กับว่าปัญหาจะเกิดขึ้นในการสูญเสียรสชาติผ่านการระเหยหรือการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในของเหลวที่เหลืออยู่ (เช่นโมเลกุลของรสชาติแตกตัว) ในกรณีส่วนใหญ่การระเหยนั้นเป็นเรื่องที่น่ากังวลมากขึ้นเมื่อทำซอสดังนั้นการเคี่ยวช้าๆในหม้อสูงสามารถช่วยได้ พื้นผิวของของเหลวที่มีความรุนแรงมากขึ้นก็ยิ่งมีโมเลกุลของรสชาติที่ใหญ่กว่าถูกเหวี่ยงออกไปและสามารถหลบหนีได้ดังนั้นการปรุงอาหารด้วยซอสที่ต้มจนเดือดมักจะไม่ดีต่อรสชาติ (ดูรายละเอียดเพิ่มเติมที่ลิงค์ด้านบน) หม้อที่สูงกว่าจะทำให้เกิดการควบแน่นมากขึ้นก่อนที่ไอจะออกจากหม้อทำให้มีโอกาสมากขึ้นที่โมเลกุลรสชาติที่ใหญ่กว่าจะไม่มีพลังงานจลน์เพียงพอที่จะหนีออกจากหม้อและ / หรือติดอยู่ใน ชนิดของ "ฝักบัวสายฝน" ของการรวมตัวและกลับสู่ของเหลว (นี่เป็นกระบวนการเดียวกับที่ใช้ในการกลั่นแบบเศษส่วน) แน่นอนว่าสิ่งเหล่านี้ยังช่วยชะลอกระบวนการลดลงดังนั้นจึงเป็นการแลกเปลี่ยนกับรสชาติและเวลา