ว้าว. นี่เป็นหัวข้อใหญ่ ในฐานะที่เป็นคนที่มีความสนใจในการเคลื่อนไหวการทำอาหารให้ฉันลองและแนะนำบางสิ่ง
ครั้งแรกที่อ่านนี้บทความจะเริ่มต้นที่ดีมาก ในนั้น Ferran Adria / Harold McGee / Heston Blumenthal และThomas Keller (ไม่ใช่คนที่รู้จักสำหรับเปรี้ยวจี๊ด) วางตำแหน่งที่ในสาระสำคัญไม่มีสิ่งเช่นการทำอาหารโมเลกุลมันเป็นเพียงความต่อเนื่องเชิงตรรกะของเทคนิคการปรุงอาหาร ที่ได้ยืนการทดสอบของเวลา
ในใจฉันคิดว่าสิ่งที่คุณถามคือ 'ฉันจะทาสีจากจานสีใหม่ที่ Adria เป็นหัวหอกได้อย่างไร'
คำตอบนั้นง่ายและซับซ้อน โดยพื้นฐานที่สุดแล้ว MG นั้นเกี่ยวกับการเล่นกับการรับรู้และพยายามมองอาหารด้วยวิธีที่ต่างกันสองวิธี สิ่งแรกคือสิ่งที่เป็นที่รู้จักกันอย่างกว้างขวางว่าเป็น deconstruction: นำจานที่รู้จักกันดีและนำมาปรุงใหม่เพื่อที่จะเล่นรสชาติที่เฉพาะเจาะจงจากจานให้รสชาติที่เหมือนกันกับพื้นผิวใหม่หรือให้หมุนใหม่บนจาน แม้แต่สิ่งที่เรียบง่ายเหมือนการสับแคร็กเกอร์ pancetta บนซีซาร์สลัดแทนที่จะเป็น lardons ก็เป็นวิธีการแยกโครงสร้างพื้นฐานในแนวทางของมัน
สิ่งที่ Adria ทำก็คือการทำอาหารที่มีเลือดไหลออกมาอย่างแน่นอน เขามองว่าพื้นผิวและรสชาติเป็นสิ่งที่แยกจากกันและในระหว่างการทำงานที่ elBullitaller และในร้านอาหาร (ซึ่งน่าเศร้าที่ปิดเป็นร้านอาหารในวันที่ 31 กรกฎาคมของปีถัดไป) พวกเขามุ่งเน้นการนำเสนอรสชาติและเนื้อสัมผัสที่น่าสนใจ ตรงกันข้าม Blumenthal และ Achatz ตั้งเป้าหมายที่จะจัดหาอาหารที่เป็นที่รู้จักมากขึ้นและพยายามทำให้กระบวนการ 'โมเลกุล' ในจานโปร่งใสขึ้น
ดังนั้นดูสิ่งที่คุณทำอยู่เป็นประจำ คุณจะเน้นรสชาติเฉพาะได้อย่างไร? คุณจะเปลี่ยนการรับรู้ของจานได้อย่างไร? เป็นตัวอย่างฉันคิดเมื่อคืนที่ผ่านมาในการทำ Creme brulee ขนาดกัด แค็ปซูลครีมโดยใช้วิธีแคลเซียม / อัลจิเนตและตั้งค่าด้วยเจลาตินทำให้ทรงกลม การปรับเปลี่ยนเทคนิคของ Adria สำหรับน้ำมันฟักทองของเขาหวาน (จากวันหนึ่งที่ elBulli ) จากนั้นหนึ่งสามารถเคลือบสิ่งทั้งหมดด้วยชั้น isomalt คาราเมลที่กรุบกรอบ หรือใช้วิธีการของเขาเพื่อเพิ่มชั้นของคาราเมลลงในไข่แดง Voila ... reimagined dish ที่ทุกคนจะจำได้ในรสชาติ แต่แตกต่างกันมากในเรื่องของเนื้อสัมผัสและการทำงานของมันในปาก โรยหน้าและอื่น ๆ นั้นขึ้นอยู่กับคุณ
แต่นั่นอาจไปไกลเกินไปสำหรับคุณ ลองดูแนวคิดอื่น ๆ ร้านอาหารที่ฉันเคยทำงานที่เสิร์ฟซี่โครงสั้น sous vide ที่จริงแล้ว (ซี่โครงกระดูก) เนื้อซี่โครงสั้นสองชิ้นติดกาวร่วมกับ transglutaminase ได้รับอนุญาตให้ผูกมัดข้ามคืนแล้วปรุง vide sous 24 ชั่วโมงจนปานกลางหายากตลอดทาง . นอกเหนือจากนั้นส่วนที่เหลือของจานถูกบดบังอย่างแน่นหนาด้วยเทคนิคฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม สำหรับแขกผู้เข้าพักแง่มุม 'โมเลกุล' ของมื้ออาหารนั้นโปร่งใสอย่างสิ้นเชิง
หรือพิจารณาการผสมผสานคลาสสิกของแซลมอนรมควัน / ผักชีฝรั่ง / มะนาว / ครีมชีส คุณสามารถทำโฟมชีส (เพื่อลดความเหนียวของปากในขณะที่ไม่เสียสละรสชาติ) ผสมในคาเวียร์มะนาวที่ห่อหุ้ม (เพื่อให้ความแตกต่างของเนื้อสัมผัสเมื่อแขกของคุณบดขยี้ฟัน) และแต่งตัวให้ทั่วด้วยน้ำมันผักชีลาว รสชาติเดียวกันพื้นผิวที่แตกต่างกันเล็กน้อย ... และมันคือ 'โมเลกุล' คุณสามารถออกไปที่นั่นและใส่ชีสด้วยรสชาติของปลาแซลมอนรมควันหรือทำแครกเกอร์แซลมอนรมควันหรืออะไรก็ได้ แต่ฉันคิดว่ามันจะไกลเกินไปสำหรับคุณ
จานที่ฉันทำอยู่ที่ร้านอาหาร (และต้องเลิกตอนนี้เนื่องจากงานสับเปลี่ยน) เป็นกะทิกะทิที่เรียบง่ายซึ่งถูกแยกออกเป็นกองซ้อนของนโปเลียน แต่แทนที่จะทำขนมฉันทำเครื่องกะเทาะมะพร้าวด้วยเมธิลเซลลูโลสและน้ำมะพร้าว ขนมอบทำด้วยกะทิแทนครีม (หมายเหตุ: คุณต้องทิ้งครีมไว้ค้างคืนเพื่อให้รสชาติพัฒนาอย่างเหมาะสมและให้แน่ใจว่าคุณปรุงมันนานพอที่จะทำแป้งข้าวโพด) ที่จะเสิร์ฟพร้อมกับ macaroon มะพร้าว toasted ชนิดของมะพร้าว (มะพร้าวผูกไว้กับไข่เบา ๆ สีขาวพอที่จะถือไว้ด้วยกันอบจน toasted) และช็อคโกแลตสีขาวและคุกกี้ sable มะนาวเพื่อให้รสชาติขนมที่หายไปและเพิ่ม chantilly เล็กน้อย เหล้ารัมมาลิบู อีกครั้ง ... องค์ประกอบของโมเลกุล แต่ส่วนใหญ่โปร่งใสกับนักชิม
ที่ฐานของมัน MG นั้นเกี่ยวกับการค้นหารสชาติที่แท้จริงและบริสุทธิ์ที่สุด หากคุณดูจาน MG-centric ส่วนใหญ่พวกเขาจะมุ่งเน้นไปที่รสชาติเดียวกับทุกอย่างบนจานที่มีบทบาทสนับสนุนหรือตัดกัน ไม่ทั้งหมดที่แตกต่างจากเทคนิคแบบดั้งเดิมใช่ไหม
อีกวิธีหนึ่งในการสร้างอาหารจานใหม่ที่ Adria ใช้คือการพิจารณาส่วนผสมเพียงอย่างเดียวและสิ่งที่ใช้ได้ดีกับสิ่งนั้น การสำรวจฐานข้อมูลสารแต่งกลิ่นรสเป็นวิธีที่ดีมากในกระบวนการนี้ ที่นี่เป็นสิ่งที่ฉันพบว่ามีประโยชน์แม้ว่าการออกแบบจะติดอยู่ที่ใดที่หนึ่งประมาณปี 1995 มันเป็นวิธีการที่ Blumenthal ใช้อย่างกว้างขวางซึ่งเป็นวิธีที่เขาใช้กับปลาแซลมอนที่เคลือบในชะเอมเทศ และยี่หร่าสำหรับปลา) รวมถึงเสียงที่แปลกประหลาด แต่เป็นความอร่อยของดอกกะหล่ำและช็อคโกแลต สูตรง่าย ๆ : ทำความสะอาดและหั่นดอกกะหล่ำของคุณเป็นดอกย่อย ฝุ่นเล็กน้อยด้วยผงโกโก้เคลือบแต่ละชิ้น สลัดส่วนเกินออก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยย่างประมาณ 15 นาทีที่ 375 ฟังดูแปลกใช่มั้ย ปรากฎว่ากะหล่ำดอกและช็อคโกแลตต่างมีสารเคมีแต่งกลิ่นที่โดดเด่น ดังนั้นพวกเขาไปด้วยกันได้ดี
ที่หัวใจของมันการทำอาหารระดับโมเลกุลจริงๆแล้วเป็นเทคนิคแบบคลาสสิกเดียวกับที่เราคุ้นเคย ความแตกต่างที่สำคัญคือมันถามคำถามสามข้อ:
- อย่างไร? (เราจะปรับปรุงให้ดีขึ้น / ปรับปรุงรสชาตินี้ / ให้พื้นผิวใหม่)
- ทำไม? (เราจะใส่รสชาติเหล่านี้เข้าด้วยกัน / ปรุงอาหารด้วยวิธีนี้ / ทำตามขั้นตอนเหล่านี้)
- ทำไมจะไม่ล่ะ? (ทำต่างกัน)
ฉันคิดว่าฉันจะหยุดการท่องเที่ยวของฉันที่นี่ ฉันหวังว่ามันจะช่วย และฉันจะปล่อยให้คุณมีบล็อกที่น่าทึ่งสามบล็อก (หนึ่งในนั้นคือมารยาทของไมเคิลที่ Herbivoracious)
เล่นกับไฟและน้ำ - การปรุงอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากโมเลกุลที่น่าตื่นเต้นอย่างแท้จริง
ไอเดียในอาหาร - มหัศจรรย์ โมเลกุลสานเข้าและออกจากสิ่งที่ทำ
Studiokitchen - ถามวัวศักดิ์สิทธิ์จำนวนมากโดยมีจุดประสงค์ที่จะทำให้โมเลกุลโปร่งใสสำหรับแขก