ฉันจะรวมวิธีทำอาหารระดับโมเลกุลเข้ากับการทำอาหารปกติได้อย่างไร


17

ฉันรักวิทยาศาสตร์ -y, ด้านที่น่าสนใจของการทำอาหารและการทำอาหารเกี่ยวกับโมเลกุลดึงดูดความสนใจของฉันจริงๆ ฉันได้ทดลองกับมันมาระยะหนึ่งแล้ว ปัญหาที่ฉันมีคือมันมีแนวโน้มที่จะกลายเป็นจุดจบในและของตัวเองมากกว่าส่วนหนึ่งของจาน นี่คือการวิพากษ์วิจารณ์ที่มักจะปรับระดับที่พ่อครัวปรุงอาหารระดับโมเลกุล ในขณะที่ฉันได้เนื้อสัมผัสรสชาติหรือการนำเสนอ "จริง ๆ " บ้างฉันไม่เคยรู้สึกเหมือนว่าฉันมีอาหารจานเดียวที่เชื่อมติดกัน

ฉันไม่คิดว่ามันจะต้องเป็น "ปกติ" เพียงแค่ต้องเชื่อมโยงกันและไม่ได้เป็นลูกเล่น ความประหลาดใจ / ปัจจัยว้าวของพื้นผิวไม่สามารถเป็นจุดหลักของจานมันต้องมีรสชาติ สำหรับสิ่งที่มีค่าฉันคิดว่า Grant Achatz อาจทำงานได้ดีที่สุดในการใช้วิธีทำอาหารระดับโมเลกุลเพื่อเพิ่มจานแทนที่จะควบคุมมัน

ฉันมีอาหารจานโมเลกุลที่ยอดเยี่ยม แต่พวกเขาดูเหมือนจะพึ่งพาความแปลกใหม่ของการนำเสนอ / เทคนิคเป็นความสนใจหลักในจานมากกว่าการจับคู่รสชาติ ไม่ว่าจะเป็นด้านการปรุงอาหารระดับโมเลกุลก็จะถูกนำเสนอเป็นลักษณะที่โดดเด่นของจาน ฉันสนใจที่จะรวมมันเข้าด้วยกันเพื่อที่จะปรับปรุงจานของฉันแทนที่จะกำหนดไว้

ฉันจะใช้วิธีทำอาหารระดับโมเลกุลเป็นส่วนหนึ่งของจานด้วยวิธีที่น่าสนใจได้อย่างไรโดยไม่ต้องกลายเป็นกลไก


เป็นคำถามที่ดีมากฉันสงสัยในตัวเองเช่นกัน
stephennmcdonald

คุณช่วยอธิบายทั้ง 'อินทิกรัล' และ 'น่าสนใจ' หน่อยได้ไหม? มันเป็นอัตนัยซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมนี่จึงเหมาะสม การทำอาหารระดับโมเลกุลควรทำให้จานเป็นรุ่นที่เข้มข้นขึ้นไม่ใช่สิ่งที่เป็นกลไกนั่นคือประเด็นของคุณหรือไม่
Tobias Op Den Brouw

@Tobias เรียงลำดับจาก ฉันหมายถึงความแปลกใหม่ของแง่มุม MG ไม่ควรเป็นจุดสนใจหลัก แต่เป็นการเพิ่มประสิทธิภาพให้กับจานที่มีขนาดใหญ่ขึ้นซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโฆษณาทั้งหมดโดยรวม ฉันอัพเดทคำถามเล็กน้อย หวังว่าจะช่วย
yossarian

คำตอบ:


21

ว้าว. นี่เป็นหัวข้อใหญ่ ในฐานะที่เป็นคนที่มีความสนใจในการเคลื่อนไหวการทำอาหารให้ฉันลองและแนะนำบางสิ่ง

ครั้งแรกที่อ่านนี้บทความจะเริ่มต้นที่ดีมาก ในนั้น Ferran Adria / Harold McGee / Heston Blumenthal และThomas Keller (ไม่ใช่คนที่รู้จักสำหรับเปรี้ยวจี๊ด) วางตำแหน่งที่ในสาระสำคัญไม่มีสิ่งเช่นการทำอาหารโมเลกุลมันเป็นเพียงความต่อเนื่องเชิงตรรกะของเทคนิคการปรุงอาหาร ที่ได้ยืนการทดสอบของเวลา

ในใจฉันคิดว่าสิ่งที่คุณถามคือ 'ฉันจะทาสีจากจานสีใหม่ที่ Adria เป็นหัวหอกได้อย่างไร'

คำตอบนั้นง่ายและซับซ้อน โดยพื้นฐานที่สุดแล้ว MG นั้นเกี่ยวกับการเล่นกับการรับรู้และพยายามมองอาหารด้วยวิธีที่ต่างกันสองวิธี สิ่งแรกคือสิ่งที่เป็นที่รู้จักกันอย่างกว้างขวางว่าเป็น deconstruction: นำจานที่รู้จักกันดีและนำมาปรุงใหม่เพื่อที่จะเล่นรสชาติที่เฉพาะเจาะจงจากจานให้รสชาติที่เหมือนกันกับพื้นผิวใหม่หรือให้หมุนใหม่บนจาน แม้แต่สิ่งที่เรียบง่ายเหมือนการสับแคร็กเกอร์ pancetta บนซีซาร์สลัดแทนที่จะเป็น lardons ก็เป็นวิธีการแยกโครงสร้างพื้นฐานในแนวทางของมัน

สิ่งที่ Adria ทำก็คือการทำอาหารที่มีเลือดไหลออกมาอย่างแน่นอน เขามองว่าพื้นผิวและรสชาติเป็นสิ่งที่แยกจากกันและในระหว่างการทำงานที่ elBullitaller และในร้านอาหาร (ซึ่งน่าเศร้าที่ปิดเป็นร้านอาหารในวันที่ 31 กรกฎาคมของปีถัดไป) พวกเขามุ่งเน้นการนำเสนอรสชาติและเนื้อสัมผัสที่น่าสนใจ ตรงกันข้าม Blumenthal และ Achatz ตั้งเป้าหมายที่จะจัดหาอาหารที่เป็นที่รู้จักมากขึ้นและพยายามทำให้กระบวนการ 'โมเลกุล' ในจานโปร่งใสขึ้น

ดังนั้นดูสิ่งที่คุณทำอยู่เป็นประจำ คุณจะเน้นรสชาติเฉพาะได้อย่างไร? คุณจะเปลี่ยนการรับรู้ของจานได้อย่างไร? เป็นตัวอย่างฉันคิดเมื่อคืนที่ผ่านมาในการทำ Creme brulee ขนาดกัด แค็ปซูลครีมโดยใช้วิธีแคลเซียม / อัลจิเนตและตั้งค่าด้วยเจลาตินทำให้ทรงกลม การปรับเปลี่ยนเทคนิคของ Adria สำหรับน้ำมันฟักทองของเขาหวาน (จากวันหนึ่งที่ elBulli ) จากนั้นหนึ่งสามารถเคลือบสิ่งทั้งหมดด้วยชั้น isomalt คาราเมลที่กรุบกรอบ หรือใช้วิธีการของเขาเพื่อเพิ่มชั้นของคาราเมลลงในไข่แดง Voila ... reimagined dish ที่ทุกคนจะจำได้ในรสชาติ แต่แตกต่างกันมากในเรื่องของเนื้อสัมผัสและการทำงานของมันในปาก โรยหน้าและอื่น ๆ นั้นขึ้นอยู่กับคุณ

แต่นั่นอาจไปไกลเกินไปสำหรับคุณ ลองดูแนวคิดอื่น ๆ ร้านอาหารที่ฉันเคยทำงานที่เสิร์ฟซี่โครงสั้น sous vide ที่จริงแล้ว (ซี่โครงกระดูก) เนื้อซี่โครงสั้นสองชิ้นติดกาวร่วมกับ transglutaminase ได้รับอนุญาตให้ผูกมัดข้ามคืนแล้วปรุง vide sous 24 ชั่วโมงจนปานกลางหายากตลอดทาง . นอกเหนือจากนั้นส่วนที่เหลือของจานถูกบดบังอย่างแน่นหนาด้วยเทคนิคฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม สำหรับแขกผู้เข้าพักแง่มุม 'โมเลกุล' ของมื้ออาหารนั้นโปร่งใสอย่างสิ้นเชิง

หรือพิจารณาการผสมผสานคลาสสิกของแซลมอนรมควัน / ผักชีฝรั่ง / มะนาว / ครีมชีส คุณสามารถทำโฟมชีส (เพื่อลดความเหนียวของปากในขณะที่ไม่เสียสละรสชาติ) ผสมในคาเวียร์มะนาวที่ห่อหุ้ม (เพื่อให้ความแตกต่างของเนื้อสัมผัสเมื่อแขกของคุณบดขยี้ฟัน) และแต่งตัวให้ทั่วด้วยน้ำมันผักชีลาว รสชาติเดียวกันพื้นผิวที่แตกต่างกันเล็กน้อย ... และมันคือ 'โมเลกุล' คุณสามารถออกไปที่นั่นและใส่ชีสด้วยรสชาติของปลาแซลมอนรมควันหรือทำแครกเกอร์แซลมอนรมควันหรืออะไรก็ได้ แต่ฉันคิดว่ามันจะไกลเกินไปสำหรับคุณ

จานที่ฉันทำอยู่ที่ร้านอาหาร (และต้องเลิกตอนนี้เนื่องจากงานสับเปลี่ยน) เป็นกะทิกะทิที่เรียบง่ายซึ่งถูกแยกออกเป็นกองซ้อนของนโปเลียน แต่แทนที่จะทำขนมฉันทำเครื่องกะเทาะมะพร้าวด้วยเมธิลเซลลูโลสและน้ำมะพร้าว ขนมอบทำด้วยกะทิแทนครีม (หมายเหตุ: คุณต้องทิ้งครีมไว้ค้างคืนเพื่อให้รสชาติพัฒนาอย่างเหมาะสมและให้แน่ใจว่าคุณปรุงมันนานพอที่จะทำแป้งข้าวโพด) ที่จะเสิร์ฟพร้อมกับ macaroon มะพร้าว toasted ชนิดของมะพร้าว (มะพร้าวผูกไว้กับไข่เบา ๆ สีขาวพอที่จะถือไว้ด้วยกันอบจน toasted) และช็อคโกแลตสีขาวและคุกกี้ sable มะนาวเพื่อให้รสชาติขนมที่หายไปและเพิ่ม chantilly เล็กน้อย เหล้ารัมมาลิบู อีกครั้ง ... องค์ประกอบของโมเลกุล แต่ส่วนใหญ่โปร่งใสกับนักชิม

ที่ฐานของมัน MG นั้นเกี่ยวกับการค้นหารสชาติที่แท้จริงและบริสุทธิ์ที่สุด หากคุณดูจาน MG-centric ส่วนใหญ่พวกเขาจะมุ่งเน้นไปที่รสชาติเดียวกับทุกอย่างบนจานที่มีบทบาทสนับสนุนหรือตัดกัน ไม่ทั้งหมดที่แตกต่างจากเทคนิคแบบดั้งเดิมใช่ไหม

อีกวิธีหนึ่งในการสร้างอาหารจานใหม่ที่ Adria ใช้คือการพิจารณาส่วนผสมเพียงอย่างเดียวและสิ่งที่ใช้ได้ดีกับสิ่งนั้น การสำรวจฐานข้อมูลสารแต่งกลิ่นรสเป็นวิธีที่ดีมากในกระบวนการนี้ ที่นี่เป็นสิ่งที่ฉันพบว่ามีประโยชน์แม้ว่าการออกแบบจะติดอยู่ที่ใดที่หนึ่งประมาณปี 1995 มันเป็นวิธีการที่ Blumenthal ใช้อย่างกว้างขวางซึ่งเป็นวิธีที่เขาใช้กับปลาแซลมอนที่เคลือบในชะเอมเทศ และยี่หร่าสำหรับปลา) รวมถึงเสียงที่แปลกประหลาด แต่เป็นความอร่อยของดอกกะหล่ำและช็อคโกแลต สูตรง่าย ๆ : ทำความสะอาดและหั่นดอกกะหล่ำของคุณเป็นดอกย่อย ฝุ่นเล็กน้อยด้วยผงโกโก้เคลือบแต่ละชิ้น สลัดส่วนเกินออก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยย่างประมาณ 15 นาทีที่ 375 ฟังดูแปลกใช่มั้ย ปรากฎว่ากะหล่ำดอกและช็อคโกแลตต่างมีสารเคมีแต่งกลิ่นที่โดดเด่น ดังนั้นพวกเขาไปด้วยกันได้ดี

ที่หัวใจของมันการทำอาหารระดับโมเลกุลจริงๆแล้วเป็นเทคนิคแบบคลาสสิกเดียวกับที่เราคุ้นเคย ความแตกต่างที่สำคัญคือมันถามคำถามสามข้อ:

  • อย่างไร? (เราจะปรับปรุงให้ดีขึ้น / ปรับปรุงรสชาตินี้ / ให้พื้นผิวใหม่)
  • ทำไม? (เราจะใส่รสชาติเหล่านี้เข้าด้วยกัน / ปรุงอาหารด้วยวิธีนี้ / ทำตามขั้นตอนเหล่านี้)
  • ทำไมจะไม่ล่ะ? (ทำต่างกัน)

ฉันคิดว่าฉันจะหยุดการท่องเที่ยวของฉันที่นี่ ฉันหวังว่ามันจะช่วย และฉันจะปล่อยให้คุณมีบล็อกที่น่าทึ่งสามบล็อก (หนึ่งในนั้นคือมารยาทของไมเคิลที่ Herbivoracious)

เล่นกับไฟและน้ำ - การปรุงอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากโมเลกุลที่น่าตื่นเต้นอย่างแท้จริง ไอเดียในอาหาร - มหัศจรรย์ โมเลกุลสานเข้าและออกจากสิ่งที่ทำ Studiokitchen - ถามวัวศักดิ์สิทธิ์จำนวนมากโดยมีจุดประสงค์ที่จะทำให้โมเลกุลโปร่งใสสำหรับแขก


1
น่าอัศจรรย์ ฉันต้องอ่านคำตอบนี้สองสามครั้ง
Sobachatina

นี่เป็นคำตอบที่ยอดเยี่ยมและเขียนได้ดีขอบคุณที่สละเวลา!
JesseW

7

ในอีกด้าน "ปกติ" การทำเจลของเหลวโดยการตั้งค่ากับวุ้น ฯลฯ แล้วปั่นเป็นเทคนิคที่ทันสมัยดี มันให้ซอสที่จะนั่งนิ่ง ๆ บนจาน แต่รู้สึกของเหลวในปากของคุณเนื่องจากการทำให้ผอมบางเฉือน (เช่นซอสมะเขือเทศ) นี่เป็นเทคนิคที่ดีเพราะมันไม่ได้ดูเป็นเรื่องฉูดฉาด แต่ให้คุณทำซอสปรุงรสที่เข้มข้นและเข้มข้นจากทุกสิ่ง


+1 ใช่. นั่นเป็นตัวอย่างที่สมบูรณ์แบบ (และบางสิ่งบางอย่างที่ฉันเคยทำมาก่อนเช่นกัน)
yossarian

3

คำถามที่ดี.

ฉันคิดว่าคุณต้องลองและใช้เทคนิคต่าง ๆ เพื่อเปิดใช้งานสิ่งที่คุณไม่สามารถทำได้ด้วยวิธีอื่นและไม่เพียงทำบางสิ่งเพื่อประโยชน์ของมัน ซึ่งอาจรวมถึง:

  • การสร้างเจลที่ทนความร้อนเพื่อให้คุณสามารถทำสิ่งต่าง ๆ ซึ่งจะละลายเจล 'ธรรมดา' เช่นเดียวกับทำลูกเค้กจาฟฟากับเค้กเล็กน้อยและเยลลี่สีส้มซึ่งจุ่มลงในช็อคโกแลตร้อน สารก่อเจลอื่น ๆ ที่ไม่ใช่เจลาติน (เช่นวุ้นหรือเจลเลน) จะช่วยให้เยลลี่สีส้มรอดชีวิตจากการจุ่มช็อคโกแลตร้อน
  • ใช้กาวเนื้อ / ปลาเพื่อทำชิ้นส่วนเนื้อสัตว์ / ปลาโดยไม่จำเป็นต้องห่อหรือเคลือบให้เข้ากัน
  • รักษาระดับไขมันด้วยมันสำปะหลัง maltrodextrin เพื่อให้สามารถใช้รสชาติในรูปของแข็ง ฉันเคยเห็นสิ่งนี้ทำด้วยไขมันเบคอนที่มีความเสถียรและเจลลี่มะเขือเทศและผักกาดหอมโฟมเพื่อทำสแต็กขนาดใหญ่ของ BLT ซึ่งเป็นของแข็งบนจาน แต่กลายเป็นของเหลวรสชาติของ BLT เมื่อคุณเริ่มที่จะกินมัน

ถ้าฉันคิดตัวอย่างอีกฉันจะเพิ่มพวกเขาในภายหลัง

หรือสิ่งต่าง ๆ เหล่านี้ไม่ 'ปกติ' เพียงพอหรือไม่


1
ฉันไม่คิดว่ามันจะต้องเป็น "ปกติ" เพียงแค่ต้องเชื่อมโยงกันและไม่ได้เป็นลูกเล่น ความประหลาดใจ / ปัจจัยว้าวของพื้นผิวไม่สามารถเป็นจุดหลักของจานมันต้องมีรสชาติ สำหรับสิ่งที่คุ้มค่าฉันคิดว่า Grant Achatz อาจทำงานได้ดีที่สุดในการใช้ MG เพื่อเพิ่มจานแทนที่จะควบคุมมัน
แต่งเพลง

'ปัจจัยที่น่าประหลาดใจของพื้นผิวไม่สามารถเป็นประเด็นหลักของจานได้มันต้องเป็นรสชาติ' - นี่เป็นความเห็นส่วนตัวที่ใช้ได้สำหรับคำถามนี้ใช่ไหม (ฉันแค่พยายามหาคำตอบที่กำลังจะมาถึงหากเป็นคำตอบที่ถูก)
Tobias Op Den Brouw

@tobias ใช่แน่นอน ฉันมีอาหาร MG ที่ยอดเยี่ยม แต่พวกเขามักจะพึ่งพาความแปลกใหม่ของการนำเสนอ / เทคนิคเป็นความสนใจหลักในจานมากกว่าการจับคู่รสชาติ
yossarian

1

ฉันขอแนะนำว่าวิธีการที่ดีในการดำเนินการคือการวางจานบนจุดเริ่มต้นที่คุ้นเคยและใช้เทคนิค MG เพื่อเพิ่มมัน ตัวอย่างที่ดีที่สุดที่ฉันสามารถทำได้คือการตัดเนื้ออย่างดีทำในแบบคลาสสิก ในส่วนนี้คุณเพิ่มองค์ประกอบของกลิ่นที่ให้ความช่วยเหลือซึ่งเป็นประเภทที่คุณอาจใช้ตามปกติ แต่ด้วยการเพิ่ม MG "wow factor"

ถ้าคุณอยู่ในอารมณ์แบบอเมริกัน - ใต้คุณอาจมีสเต็กที่ดีและเตรียม chimichurri (การสะกดคำ) รุ่นโมเลกุลที่มีพื้นผิวแตกต่างกันโดยสิ้นเชิงซึ่งจะสะอาดกว่าที่จะกิน เนื้อสัตว์โดยการละลายในปากของคุณ

ความคิดอื่นคือการกลับด้านทั้งหมด ใช้ MG สำหรับส่วนผสม / รสชาติ / ส่วนประกอบส่วนกลางและเทคนิคปกติอื่น ๆ สำหรับรสชาติที่ช่วยเหลือ

ความคิดเดียวที่ฉันคิดได้กับข้อมือคือพีระมิดมันฝรั่งที่มีฟอง มันจะมีรสชาติของมันฝรั่งอบกับเครื่องเทศ (ยี่หร่า, พริกขี้หนู, ขมิ้น, พริกป่น) และเนื้อสัมผัสของมูสแข็งเล็กน้อย ในการนี้คุณเพิ่มซอสปรุงแต่งรสชาติที่ด้านข้างที่เตรียมในรูปแบบปกติ Aioli น้ำเกรวี่ข้นหรือแม้แต่ซอสมะเขือเทศสำหรับหัวเราะจะทำงาน

ประเด็นของฉันคือฉันเดาว่าจะสับเปลี่ยนเพียงส่วนเดียวของจานและไม่เริ่มต้นจากพื้นดินกับสิ่งทั้งหมด


0

นี่คือคำตอบง่ายๆของฉัน การทำอาหารระดับโมเลกุลที่เป็นแกนหลักคือการใช้ความรู้ในสิ่งที่เกิดขึ้นในระดับโมเลกุลในระหว่างกระบวนการทำอาหารเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ตามที่คุณต้องการ ดังนั้นทำความเข้าใจว่าโครงสร้างโปรตีนตอบสนองต่อความร้อนและอุณหภูมิที่ต้องการในการสร้างปฏิกิริยา Maillardสำหรับการเกิดสีน้ำตาลได้อย่างไร

ดังนั้นเริ่มจากตรงนั้น รวบรวมความรู้มากที่สุดเท่าที่คุณสามารถเกี่ยวกับศาสตร์แห่งการปรุงอาหารและคุณจะไม่เหี่ยวอีกครั้งสเต็กประทับตราลงในน้ำผลไม้ หากคุณไม่มี " อาหารและการทำอาหาร " ของHarald นั่นเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีแม้ว่าฉันคิดว่า " Keys to Good Cooking " ใหม่ของเขาจะเป็นแนวทางปฏิบัติที่ยอดเยี่ยม

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.