มีปัญหาด้านความปลอดภัยของอาหารในการทำอาหาร sous-vide หรือไม่?

เมื่อฉันเข้าใจเทคนิคคุณวางรายการอาหารในถุงพลาสติกแล้วเทลงในน้ำอุ่นเป็นระยะเวลาหนึ่ง

เกิดอะไรขึ้นกับการเติบโตของแบคทีเรียในถุง

หากคุณทำอย่างถูกต้องไม่มีปัญหาสุขภาพ

การรวมกันของสองสิ่งจะต้องฆ่าสัตว์: ความร้อนและเวลา ยิ่งความร้อนสูงขึ้นเท่าไหร่คุณก็จะยิ่งตายเร็วขึ้นเท่านั้น โดยทั่วไปอุณหภูมิใด ๆ ที่สูงกว่า 130 F ก็เพียงพอที่จะฆ่าสัตว์ส่วนใหญ่มันต้องใช้เวลาจำนวนมากอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับอุณหภูมิที่สูงขึ้น

ฉันลงรายละเอียดมากมายเกี่ยวกับSalmonellaในคำตอบของฉันนี้:

จะปลอดภัยไหมที่จะกินสเต็กที่ปรุงสุกที่สัมผัสกับจานที่ถือเนื้อดิบ

ฉันมีตารางหลายตารางเพื่อแสดงเวลาที่แน่นอน ฯลฯ

_{หากคุณคิดว่าฉันควรคัดลอก / วางที่นี่จากนั้นแจ้งให้เราทราบในความคิดเห็น}

มีสองสิ่งที่ควรพิจารณาเมื่อปรุง sous vide ในแง่ของความปลอดภัย:

1. เวลาและอุณหภูมิที่ต้องใช้ในการฆ่าสิ่งที่น่ารังเกียจในอาหารแต่ละชิ้นคืออะไร จะมีอุณหภูมิและเวลาขั้นต่ำสำหรับทุกสิ่งและขึ้นอยู่กับความหนาของเนื้อ
2. การเตรียมความพร้อมบางอย่างที่ไม่เหมาะสมไม่ถึงเวลาและอุณหภูมิขั้นต่ำเหล่านั้น นี่คือการเตรียมปลาโดยทั่วไป ในกรณีนี้คุณควรใช้ปลาซูชิเกรดและไม่ให้บริการกับทุกคนที่ภูมิคุ้มกันถูกบุกรุก คิดว่ามันเหมือนกับการกินมันดิบ หากคุณปฏิบัติตามแนวทางความปลอดภัยเดียวกันคุณจะสบายดี
3. เนื่องจากคุณกำลังทำอาหารในสุญญากาศการโบทูลิซึมอาจเป็นปัญหา อาหารทั้งหมดควรปรุงภายในเวลาที่แนะนำ ควรเสิร์ฟอาหารทันทีหรือเย็นลงในอ่างน้ำแข็งแล้วเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 38F ในตู้เย็นเป็นเวลา 3-4 สัปดาห์ ตู้เย็นที่บ้านมักจะไม่ดีพอที่จะทำให้อุณหภูมิต่ำกว่า 38F ดังนั้นจึงไม่ควรทำนอกอุปกรณ์เกรดเชิงพาณิชย์
4. เวลาทำอาหารควรเก็บไว้ไม่เกิน 4 ชั่วโมงหรือเพียงพอในการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน

ดักลาสบอลด์วินได้ผลิตทรัพยากรที่ยอดเยี่ยมและฟรีคู่มือปฏิบัติสำหรับ Sous Videซึ่งครอบคลุมความปลอดภัยทั้งหมด นอกจากนี้ยังแสดงเวลาต่ำสุดทั่วไปต่ออุณหภูมิต่อความกว้างสำหรับการตัดเนื้อสัตว์ที่แตกต่างกันและกล่าวถึงเมื่อคุณสามารถละเว้นสิ่งเหล่านั้นและความเสี่ยงและข้อควรพิจารณาเพิ่มเติมคืออะไร