การพักปลาก่อนเสิร์ฟจะส่งผลต่อเนื้อสัมผัสหรือรสชาติของมันหรือไม่?

ดูเหมือนว่าสูตรอาหารมากขึ้นที่บอกให้คุณพักปลาก่อนเสิร์ฟ ไม่นานมาก แต่ก็ยังอยู่ ดูเหมือนจะไม่ถูกต้องสำหรับฉัน คุณพักเนื้อเพื่อดูดซับน้ำผลไม้และผ่อนคลายดังนั้นมันจึงดูนุ่มนวลขึ้น และเพื่อให้อุณหภูมิแตกต่างกันออกไป

ปลาเป็น "เนื้อสัตว์" ที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงและฉันไม่เห็นว่าทำไมการพักผ่อนจึงช่วยได้ที่นี่ สำหรับหนึ่งเซลล์นั้นมีผนังที่แข็งแรงน้อยกว่าดังนั้นจึงอ่อนโยนอยู่แล้ว และปัญหาอุณหภูมิก็ดูมีความสำคัญน้อยกว่าเช่นกันมีความหนาแน่นน้อยกว่าเนื้อสัตว์

คุณอาจโต้เถียงว่าเนื้อปลาหนาแน่นเช่น monkfish เป็นเหมือนเนื้อสัตว์และดังนั้นจึงจำเป็นต้องพักผ่อนตามที่ฉันเคยได้ยิน แต่นั่นเป็นเหตุผลที่น่าสงสัยมากสำหรับฉัน แต่พ่อครัวในระดับเดียวกับ Ramsay เสนอให้ทำเช่นนี้ ... ไม่ใช่ว่าพ่อครัวเหล่านี้มีความจำเป็นและทันสมัยกับ WHY ว่าเป็นสิ่งที่พวกเขาทำแน่นอน

ปลาที่วางอยู่จะเปลี่ยนรสชาติหรือเนื้อสัมผัสในลักษณะที่สังเกตได้หรือไม่

ปลาที่วางอยู่จะเปลี่ยนรสชาติหรือเนื้อสัมผัสในลักษณะที่สังเกตได้หรือไม่?

ไม่สั้น การกล่าวถึงเพียง 'พักผ่อน' ของปลาใด ๆ มาจากสกุล Lophius (aka Monkfish, Angler fish) แนะนำให้ปล่อยให้ monkfish พักถ้าคุณจะหั่นมันก่อนเสิร์ฟเพื่อลดปริมาณของเหลวที่ปล่อยออกมา

ฉันอยากจะแนะนำให้แบ่งปลาก่อนทำอาหาร

ฉันคิดว่าคำว่า 'พักผ่อน' สำหรับปลาส่วนใหญ่จะใช้อย่างไม่เหมาะสมเนื่องจากปลานั้นไม่ได้ปรุงจริง ๆ และความร้อนที่เหลือ / นำไปปรุงอาหารเสร็จสิ้นก่อนที่มันจะถูกบริโภค

ฉันพักปลาดังนั้นมันจึงไม่แห้งและมีเวลาดื่มน้ำผลไม้ ฉันไม่สามารถคิดถึงเหตุผลอื่นได้

พักผ่อนเนื้อเพื่อที่จะดูดซึมน้ำผลไม้ของมันเป็นตำนานและส่งผลให้เนื้อเย็น มีความแตกต่างอย่างมากระหว่างเนื้อที่วางซึ่งจะทำให้มันเย็นและถือเนื้อไว้ในเตาอุ่นซึ่งควรหลีกเลี่ยง มีสาเหตุหลายประการที่คุณไม่ควรพักเนื้อสัตว์: 1. ทำอาหารต่อไป 2. ทำยางได้ 3. ไม่ทำอะไรเลยสำหรับน้ำผลไม้เว้นแต่คุณจะได้รับมันเย็นพอที่จะทำให้เป็นรูปกรวยสิ่งที่คุณอยากทำ เมื่อให้บริการเนื้อสัตว์ 4. โดยปกติเนื้อสัตว์จะใช้เวลาจำนวนมากบนจานหน้าร้านอาหารก่อนที่มันจะถูกกิน

ฉันไม่เคยพักสเต็กข้างของฉันหรือสเต็กอื่น ๆ ของฉันเมื่อให้บริการพวกเขาที่ Hudson River Valley Workshops และสเต็กเหล่านั้นก็ออกมาฉ่ำและอร่อยเสมอ

ในใจฉันไม่เคยหยุดปลา ทำไม? เพราะฉันต้องการออกไปที่ร้านอาหารในขณะที่มันยังร้อนอยู่ในขณะที่มันอยู่ที่จุดสูงสุด (สัตว์เลี้ยงโกรธคือเมื่อนักทานรอที่จะกินอาหารที่วางไว้ข้างหน้าพวกเขาจนกว่าทุกคนจะได้รับบริการปกติที่ร้านอาหารของเราเรามีตารางไม่น้อยกว่า 8 ถึง 12 คนและนี่จะหมายถึงอาหารเย็น ๆ ) สำหรับเนื้อปลาหรือเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกแล้ว ปลาของฉันมักจะฉ่ำและนุ่มและปรุงอย่างสมบูรณ์แบบไม่สุกเกินไปจากการพักผ่อน ฉันระวังว่าฉันปรุงเนื้อสัตว์อย่างไร แต่เพิ่มเป็นสองเท่าเมื่อปรุงปลา ฉันมักจะนำออกมาเมื่อมันเย็นกว่าอุณหภูมิเป้าหมาย 5 ถึง 10 องศา และด้วยปลาที่ละเอียดอ่อนฉันมักจะใช้การเคลือบหรือเทคนิคการทำอาหารเช่น en papillote หรือ en croute เพื่อปกป้องปลาซึ่งก็เป็นสารเคลือบชนิดต่าง ๆ ด้วย

และอย่าลืมว่ายิ่งคุณปรุงเนื้อสัตว์ช้าลงเท่าไหร่โปรตีนก็จะยิ่งน้อยเท่านั้น การปรุงเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิสูงทำให้โปรตีนกลายเป็น "ปม" อย่างหนัก การปรุงอาหารช้าช่วยให้โปรตีนยืดออกและอ่อนโยน นอกจากนี้ยังมีการคั่วตัดกับเมล็ด กับปลาอย่าจับปลามากเกินไป หลีกเลี่ยงการหมุนถ้าทำได้ ฉันหวังว่านี่จะช่วยได้. ดู: http://amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_resting_meat.html สำหรับการอ้างอิงและดูบทความนี้เป็นตัวอย่างเคาน์เตอร์: http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats-steaks-the-food-lab-the-importance-of-resting-grilling.html

ไม่จำเป็นต้องพักปลาจนกว่าคุณจะแน่ใจว่ามันไม่สุกเล็กน้อยจากนั้นคุณควรนำปลาไปวางบนจานอุ่นและปิดด้วยแผ่นฟอยล์สักสองสามนาที โดยทั่วไปแล้วเนื้อสัตว์ที่ปรุงจะถูกพักเนื่องจากอุณหภูมิสูงขึ้น

ใช่ หากคุณปรุงปลาจนถึงจุดที่ "สะเก็ดส้อมได้ง่าย" คุณต้องปล่อยให้มันพักสักหนึ่งหรือสองนาทีที่อุณหภูมิห้อง คุณไม่ต้องการที่จะกินด้วยช้อน!