มีการใช้มังสวิรัติสำหรับ transglutaminase (“ กาวเนื้อ”) หรือไม่?

12

Transglutaminase เป็นเอนไซม์ที่ได้รับความนิยมในหมู่พ่อครัวสมัยใหม่เพื่อจุดประสงค์หลักสองประการคือการยึดเนื้อสัตว์ต่าง ๆ เข้าด้วยกันเพื่อเอฟเฟกต์พิเศษ (เช่น turducken ที่ทันสมัย) และสร้างส่วนที่มีรูปร่างและขนาดสม่ำเสมอ

คำถามของฉันคือว่ามีการประยุกต์ใช้มังสวิรัติที่รู้จักกันสำหรับเอนไซม์นี้หรือไม่? มีการใช้กับเต้าหู้ไข่หรือชีสหรือไม่? มีวิธีการรวมกับโปรตีนอื่นเพื่อให้กาวโปรตีนที่ต่ำกว่าเข้าด้วยกันเช่นผักส่วนใหญ่หรือไม่?

vegetarian molecular-gastronomy

— Michael Natkin
แหล่งที่มา

1

ฉันอ่านมาแล้วว่าได้รับการเพาะเลี้ยงหรือปลูกโดยใช้เลือดหมูหรือวัวหรือโปรตีนจากนม แต่ผู้ผลิตไม่จำเป็นต้องเปิดเผยวิธีการผลิต มีใครอีกไหมที่ได้ยินเรื่องนี้?

8

ตามจริงแล้วนี่คือลิงค์ไปยัง PDF ของบทความทางเทคนิคที่พูดถึงการใช้จุลินทรีย์ transglutaminase ในโปรตีนผัก บทความนี้ไม่ได้มีไว้สำหรับผู้ที่ใจอ่อนทางวิทยาศาสตร์และไม่ได้มีสูตร แต่มันจะตรวจสอบวิธีการที่อุตสาหกรรมได้พบว่าใช้ transglutaminase ในการทำผลิตภัณฑ์อาหารจากผักใช้สิ่งต่าง ๆ เช่นถั่วเหลืองข้าวสาลีข้าวถั่ว ดอกทานตะวันและงา

ฉันไม่เคยลองใช้มันเพื่อผสมโปรตีนพืชกับโปรตีนจากสัตว์ แต่การพูดทางเคมีมันควรจะใช้ได้ น่าเสียดายที่ฉันไม่มีสูตรอาหาร คุณอาจต้องทำการทดสอบ

— Bruce Goldstein
แหล่งที่มา

3

เท่าที่ฉันรู้ transglutaminase ส่วนใหญ่ในตลาดปัจจุบันเป็นแหล่งกำเนิดของจุลินทรีย์ นั่นเป็นเรื่องจริงในสูตรของเอนไซม์ transglutaminase ยี่ห้อ "Activa" ที่ผลิตโดย Ajinomoto

Transglutaminase crosslinks กลูตามีนและกรดอะมิโนไลซีนซึ่งพบได้ในโปรตีนเกือบทุกชนิด - ไม่เพียง แต่ในเนื้อสัตว์ แต่ยังอยู่ในไข่โปรตีนจากถั่วเปลือกแข็งหรือถั่วเป็นต้นในความเป็นจริงคุณสามารถใช้ทรานกลูทามิเนส ที่แสดงโดย Cashewbert:

http://www.cashewbert.com/en/transglutaminase-ti.html

สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมไพรเมอร์ของ Dave Arnold เกี่ยวกับ transglutaminase ในบล็อกปัญหาการทำอาหารเป็นทรัพยากรที่ยอดเยี่ยมในทุกสิ่ง transglutaminase:

http://www.cookingissues.com/transglutaminase-aka-meat-glue/index.html

— Patrik
แหล่งที่มา

2

ฉันค่อนข้างแน่ใจว่า transglutaminase จะจับกับโปรตีนที่พบในเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์ (บางครั้งใช้เพื่อทำให้นมดูนุ่มกว่า)

ฉันค่อนข้างมั่นใจเช่นกันว่ามันมาจากสัตว์ทำให้ไม่เหมาะสำหรับการใช้มังสวิรัติ

3

แบรนด์เชฟที่มากที่สุดใช้ Activa GS เป็นจากแหล่งจุลินทรีย์ - ดูbuyersguide.foodproductdesign.com/media/54/library/...

— Michael Natkin

และอืมม! นี่คือประโยชน์ที่ตั้งใจไว้สำหรับการใช้งานในอุตสาหกรรมไก่: มันเข้ากันได้กับกระบวนการและอุปกรณ์ที่มีอยู่และให้ประโยชน์ดังต่อไปนี้: •เพิ่มมูลค่าให้กับการตัดแต่ง•มีประสิทธิภาพในการปรับโครงสร้างดิบ•ปรับปรุงการควบคุมส่วนต่างๆ คุณภาพ, อกไก่และกล้ามเนื้อไก่ทั้งชิ้น•ปรับปรุงผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์ที่ไม่ใช้กลไก•สร้างโอกาสผลิตภัณฑ์ใหม่

— Michael Natkin

3

Transglutaminase ทำงานกับโปรตีนที่มีกลูตามีนและกลุ่มอะมิโนอิสระสัตว์หรือไม่ก็ตาม

— โก้

2

ที่จะตอบคำถามของตัวเองปีต่อมาปรากฎว่า Activa RM สามารถใช้ในการทำเบอร์เกอร์ผักปรากฎการณ์: https://www.chefsteps.com/activities/hi-tech-mushroom-burger การเปิดเผยแบบเต็มฉันทำงานที่ ChefSteps แต่ฉันไม่ได้เมื่อฉันถามคำถามนี้!

— Michael Natkin
แหล่งที่มา

1

โอ้โดยทั้งหมด ลองดูตัวเลือกเบอร์เกอร์ผักที่แตกต่างกันสองแบบที่ ChefSteps.com น่าเสียดายทุกอย่างที่ฉันอ่านระบุว่าเอนไซม์นั้นได้มาจากเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์จากผักฉันไม่สามารถหา Transganutamin "vegan" หากใครรู้เกี่ยวกับสารสกัดจากพืชอย่างเคร่งครัดของเอนไซม์ดังกล่าวโปรดผ่านมัน!

— เกร็กฟิชแบ็ค
แหล่งที่มา

ในความคิดเห็นของมิคาเอลต่อคำตอบของแดเนียลเขากล่าวว่า "Activa GS มาจากจุลินทรีย์" ซึ่งฉันคิดว่าน่าจะเป็นวีแก้น

— โจ

1

มีแนวโน้มที่จะเป็นมังสวิรัติ แต่ถ้าผู้ผลิตไม่ได้รับประกัน: สื่อที่กำลังเติบโตสำหรับจุลินทรีย์อาจได้มาจากผลิตภัณฑ์จากสัตว์และเมื่อมีการใช้ส่วนผสมตามสัตว์ในปริมาณที่กำหนดไว้โดยเจตนาสำหรับปริมาณที่กำหนดของผลิตภัณฑ์ (ถ้าใกล้กับผลิตภัณฑ์ กว่าพูดว่ากลางวันแซนวิชของคนงานโรงงานหรือปุ๋ยที่ใช้ในการเกษตร) vegans ส่วนใหญ่จะไม่พิจารณาผลิตภัณฑ์ตกลง

— rackandboneman