คุณจะลดความร้อนของพริกได้อย่างไร

มีพริกหลายชนิดที่มีรสชาติที่น่าทึ่ง แต่ร้อนมากจนยากที่พวกเราส่วนใหญ่จะชื่นชมพวกเขา นอกเหนือจากข้อเสนอแนะมาตรฐานในการทิ้งเมล็ดพันธุ์และตัดกระดูกซี่โครงออกไปแล้วยังมีวิธีอื่นใดที่สามารถลดระดับแคปไซซินในขณะที่ยังคงรสชาติอื่น ๆ ไว้ได้หรือไม่?

นี่เป็นคำถามเกี่ยวกับปัญหาการทำอาหารของ Dave Arnold Podcastและฉันไม่แน่ใจว่าพวกเขาจะได้คำตอบที่มั่นคง

แก้ไข: ฉันกำลังมองหาบางอย่างที่อาจลดความร้อนที่รับรู้เช่น 90% หรือ 100% ไม่เพียงทำให้เบาขึ้นเล็กน้อย สิ่งที่ทำให้แคปไซซินเป็นกลางอย่างสมบูรณ์ไม่ใช่เพียงแค่บัฟเฟอร์บนเพดานปากของคุณ (เริ่มต้นเงินรางวัล)

ในการปรุงอาหารอินเดียเรามักจะเพิ่มเนยใส (เนยแข็งตัว) เพื่อลดความร้อนของพริก อาหารอินเดียส่วนใหญ่เราจะเพิ่มเนยฮิจีช้อนหนึ่งช้อนก่อนที่จะให้อาหาร สิ่งนี้จะช่วยให้อารมณ์ร้อน แต่ยังคงรสชาติไว้เพื่อให้เด็กคุ้นเคยกับพวกเขาและค่อยๆสามารถเรียนรู้ที่จะกินอาหารที่ร้อนจัด

เว็บไซต์นี้พูดถึงเรื่องนี้เล็กน้อย

มันบอกว่าแคปไซซินความร้อนประมาณ 60% อยู่ในแก่นสารและ ~ 40% อยู่ในเมล็ดและส่วนอื่น ๆ ของเนื้อ มันแสดงให้เห็นการลบและทิ้งแก่นสารและเมล็ดเพื่อลดความร้อน นอกจากนี้ยังแนะนำให้แช่พริกในน้ำส้มสายชูเป็นเวลาหนึ่งวัน ฉันเดาขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณกำลังทำอาหารนี้อาจหรือไม่ทำงาน

นอกจากนี้เนื่องจากแคปไซซิน "เป็นน้ำมันอัลคาลอยด์จึงสามารถละลายในกรดไขมันหรือแอลกอฮอล์" บางทีคุณอาจลองแช่ในสิ่งเหล่านี้และลดความร้อนลง

ฉันพบว่าการคั่วพริกและการถอดสกินสามารถลดความร้อนได้อย่างมาก ฉันมีสวนที่เต็มไปด้วยjalapeñosและฉันย่างพวกเขาหลายแห่งก่อนที่จะวางพวกเขาในซัลซ่าหรือกินเครื่องบิน การคั่วเปลี่ยนรสชาติ แต่ฉันพบว่ามันจะออกมาในขณะที่ไม่กำจัด มันเป็นทางเลือกของคุณที่จะเก็บเมล็ดหรือไม่พวกเขารักษาความร้อนของพวกเขาส่วนใหญ่การย่างมีผลกระทบต่อเนื้อ ฉันย่างจนผิวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล / สีน้ำตาลเข้มในไม่กี่จุดวางพริกไว้ข้าง ๆ และเมื่อผิวสัมผัสเย็น ๆ จะเอาผิวออกและสิ่งอื่น ๆ ที่คุณเลือก

วิธีหนึ่งที่จะลดความร้อนได้คือการเติมผงกะทิลงไป จานนี้หนาขึ้นเล็กน้อย

แม้ว่านี่อาจจะเป็นวิธีแก้ปัญหาที่แตกต่างกันสำหรับคำถาม แต่คุณอาจลองพริกไทยอ่อน ๆ ที่มีรสชาติมากกว่านี้ร่วมกับตัวเลือกที่ร้อนกว่าในสูตรที่คุณเตรียมไว้ พริกขี้หนูรสหวานมีรสชาติเยี่ยมยอด จำนวนเล็กน้อยของ habanero ในสูตรจะยังคงให้รสชาติของมัน การคั่วพริกอาจเพิ่มความเข้มข้นให้กับรสชาติที่คุณต้องการ

น้ำยาฟอกขาวจะทำให้เป็นกลางของแคปไซซิน (หรืออย่างน้อยก็ทำให้มันละลายน้ำได้) การทำให้พริกไทยกินได้หลังจากนั้นอาจเป็นอีกประเด็นหนึ่ง . . (ข้อจำกัดความรับผิดชอบ: อย่าลองสิ่งนี้จริง ๆ )

วิธีที่ปลอดภัยกว่าในการดึงน้ำมันออกจากพริกอาจเป็นการแช่ในแอลกอฮอล์ก่อน น่าเสียดายที่สารสกัดแคปไซซินจะสกัดน้ำมันอื่น ๆ ที่มีรสชาติ (แต่ไม่ร้อน) จากพริกไทย คุณอาจท้ายด้วยพริกไทยเผ็ดน้อยลง แต่มันอาจจะอร่อยน้อยลง

นี่เป็นคำถามที่ดี แต่น่าเสียดายที่มันเป็นไปไม่ได้

เหตุผลคือสารประกอบแคปไซซิน ให้ฉันอธิบาย

แคปไซซิสารเป็นสารที่น่าสนใจมากที่ไม่จริงเกิดความเสียหายเนื้อเยื่อแทนที่จะผูกกับคุณเซลล์ประสาทและเทคนิคเหล่านั้นลงในการส่งข้อความที่เนื้อเยื่อถูกเผาและภายใต้ความเสียหายขัด มันเป็นเคล็ดลับที่สมบูรณ์แบบของจิตใจ (และระบบประสาท) คุณอาจพูดว่า ตลอดเวลานี้ไม่มีความเสียหายเกิดขึ้น

รอยแดงบวม ฯลฯ เป็นเพียงการตอบสนองอัตโนมัติของร่างกาย

มันเป็นเรื่องตลกที่จะรู้ว่านกไม่มีตัวรับชนิดนี้และทททอาจกินพริกที่ร้อนแรงที่สุดโดยไม่ต้องรับความรู้สึกใด ๆ

ในเวลาเดียวกันสารประกอบที่เหมือนกันนี้มีรสชาติและรับรู้โดยตัวรับที่เหมาะสม

ไม่มีส่วนประกอบ"รส" ของตำบลในพริก แต่เป็นสารประกอบแคปไซซินและ "เผา"

ใช่พวกมันละลายในไขมันผสมกับเนยตามที่Ambujaแนะนำหรือโยเกิร์ตที่มีไขมันสูงช่วยลดความรู้สึกแสบร้อนเนื่องจากไม่มีส่วนเข้มข้นขนาดเล็กอีกต่อไป

อีกวิธีหนึ่งคือเริ่มสอนร่างกายและสมองของคุณว่าไม่มีอะไรน่ากลัวโดยค่อยๆสร้างความอดทนกับมัน ฉันแน่ใจว่าAmbujaรู้เรื่องนี้มาก: D

ไม่มีทางออกที่ง่ายในเรื่องนี้ขอโทษ: P

ฉันเพิ่งทำพริกกับ habaneros จากสวนของฉัน มันร้อนแรงมาก ด้วยชามแต่ละอันฉันได้เพิ่มโยเกิร์ตกรีกที่ไม่มีไขมันแบบธรรมดา มันทำให้เชื่องความร้อนมากและนำออกมารสชาติ ฉันยังเพิ่มมะนาวสดและผักชีเล็ก ๆ น้อย ๆ - ดีมากตอนนี้

การเพิ่มครีมหรือนมลงในจานจะทำให้ความร้อนลดลง แม้แต่การดื่มนมสักแก้วระหว่างมื้อก็ช่วยได้

การดื่มแอลกอฮอล์กับอาหารมีผลตรงกันข้าม

รสชาติ (ที่ไม่ใช่ความร้อน) ส่วนใหญ่อยู่ในผิวหนัง ความร้อนส่วนใหญ่อยู่ในแก่นสารและเมล็ด ลบด้านในและคุณมีรสชาติโดยไม่ต้องใช้ความร้อน

วิธีหนึ่งในการใช้พริกไทยโดยไม่ต้องทนกับความร้อนจากการเผาไหม้คือการใส่น้ำมันลงไปทิ้งพริกไทยและใช้น้ำมัน การทำสิ่งนี้เช่นเดียวกับปาปริก้าจะเปลี่ยนและย่างให้รสชาติเปลี่ยนไปบ้าง ไม่ว่าจะดีหรือไม่ดีก็ให้คุณตัดสินใจ (แม้ว่าคุณจะสามารถใช้ความร้อนต่ำกว่าเพื่อย่างมันให้น้อยลง) อย่างไรก็ตามหากคุณทิ้งพริกไทยและเก็บน้ำมันไว้คุณจะเก็บรสชาติไว้ แต่ส่วนใหญ่จะเป็นเพียงความร้อน

วิธีที่ดีกว่าคือการถ่วงดุลความร้อนที่มีการเติมเต็มและอาหารเสริม มันจะบัฟเฟอร์ แต่ยังช่วยให้คุณสามารถใช้ประโยชน์สูงสุดของแคปไซซินตัวแทนการปรับสภาพในขณะที่รักษารสชาติ

การรวมองค์ประกอบของไขมันที่ดีในจานเป็นวิธีที่ดีในการแนะนำองค์ประกอบเสริมที่ช่วยลดความร้อนและช่วยให้ปากมีกระสุนที่จะละลายน้ำมัน อาจเป็นนมเนยหรือเบคอน แต่ไขมันจะดูดซับความร้อน

เสริมองค์ประกอบที่จะเป็นหนึ่งที่ augments รสเข้าไปในล้อเพื่อให้ความร้อนไม่สมบูรณ์ออกจากยอดเงินและรสชาติของพริกไทยที่ผ่านมามากขึ้น ตัวอย่างเช่นถ้าคุณดูที่ซอสร้อน habanero ที่ดีพวกเขามักจะมีผลไม้เช่นมะนาวเข้มข้นในพวกเขา ไม่ว่าคุณจะใช้ส้ม, มะม่วง, มะนาวองค์ประกอบเหล่านี้ช่วยในการนำคุณภาพผลไม้ของ habanero อาหารเสริมมาเป็นคู่ดังนั้นคุณจึงเพิ่มรสชาติที่สดใส (เช่นเข้มข้นสีส้ม) และหวาน (เช่นน้ำตาลทรายแดง)

แทนที่จะล้างความร้อนและรสชาติ / ลักษณะของพริกไทยด้วยฉันพบในการทำอาหารว่ามันเหมาะที่จะปรับสมดุลแทนการเติมเต็มและอาหารเสริม

ฉันเพิ่งเห็นเครื่องมือในพริกบล็อกและเรียกเพิ่มเติมพริกไทยปลาฉลาม มันเป็นเครื่องมือพิเศษสำหรับใช้ในการตัดความร้อน (เช่นตัดเมล็ดออก ฯลฯ ) ของพริกและรักษาส่วนที่มีรสชาติ

เทคนิคที่ฉันใช้คือการหั่นพริกครึ่งหนึ่งและแยกเมล็ดออกจากนั้นจึงแช่น้ำซักครู่ก่อนปรุงอาหาร สิ่งนี้มีแนวโน้มที่จะทิ้งรสชาติไว้มากมาย แต่ลดความร้อนลง

ฉันหมัก jalapenos ของฉันและพริกไทยร้อนอื่น ๆ โดยการตัดสับและเติมเกลือทะเลอย่างที่ฉันทำตอนที่ทำกะหล่ำปลีดองดิบวางน้ำหนักไว้บนเคาน์เตอร์และทิ้งไว้หลายวัน เมื่อพวกเขาเปลี่ยนเป็นสีเขียวมะกอกฉันวางมันไว้ในตู้เย็น ฉันรักษาน้ำหนักไว้ที่พวกเขาและพวกเขาใช้งานได้นานเท่าที่จะกินได้ - จนถึงไม่กี่เดือน ฉันสังเกตเห็นความร้อนเล็กน้อย แต่มันง่ายมากที่จะกินช้อนโต๊ะหนัก ๆ บนแซนวิชของฉันและรสชาติอร่อย เช่นเดียวกับผักอื่น ๆ กระบวนการหมักดองจะช่วยรักษาและเพิ่มรสชาติ (ฉันเพิ่มพวกเขาลงในแซนวิชทูน่าของเราเพื่อทานอาหารกลางวันและดูเหมือนจะไม่มีใครสังเกตเห็น)

การให้ความร้อนมากกว่า 190 องศาเซลเซียสทำให้แคปไซซินสลายตัว

ในรูปแบบ PDF เป็นธรรมทางวิทยาศาสตร์-ish ของการศึกษาที่สามารถพบได้ที่นี่

นี่อาจเป็นเรื่องไร้สาระที่สมบูรณ์และขึ้นอยู่กับอุณหภูมิการระเหยของแคปไซซินอย่างสิ้นเชิง แต่คุณคิดว่าจะปั่นพริกใน Rotovap เพื่อดูว่าเกิดอะไรขึ้น?

ถ้าเป็นไปได้ถ้าคุณเอาเมล็ดออกมันจะช่วยลดความร้อนของพริก นั่นเป็นข้อตกลงที่ดีที่จะทำทำไมตามกฎทั่วไปของหัวแม่มือพริกไทยที่ใหญ่กว่ามีโอกาสที่จะลดความร้อน คุณสามารถเอาเมล็ดออกได้ แต่ด้วยปีศาจตัวเล็ก ๆ มันจะกลายเป็นเรื่องยากหากไม่สามารถทำได้

ป.ล. ฉันยังไม่ได้อ่านคำตอบอื่น ๆ ดังนั้นอาจมีการพูดถึงเรื่องนี้แล้ว

ทำความสะอาดด้วยน้ำเอาเมล็ดออกแล้วแช่ในน้ำอัดลมแล้วเติมน้ำมะนาวเก็บตู้เย็นไว้ 2 ชั่วโมง โชคดี

ฉันปรุงซอสกับพริกกินกับไก่ มันร้อนมากและจากนั้นฉันก็ใส่ผักขมในบล็อกน้ำแข็งเมื่อเรากินมันความร้อนลดลงอย่างมากดังนั้นโฟเลตหรือไนเตรทในผักโขมจะส่งผลต่อความร้อนของพริก

คำเตือน: การเก็งกำไรบริสุทธิ์ ...

สิ่งนี้จะไม่ลดลง 90% + แต่อาจช่วยได้นิดหน่อย: ฉันอ่านว่าตัวเลือกของพริกต้องใช้ถุงมือเพื่อป้องกันการไหม้ บางทีความเข้มข้นของแคปไซซินที่สูงขึ้นอาจอยู่ในผิวหนังและทำความสะอาดโดยการถูบางสิ่ง (น้ำฟอกขาวกีฮอล์แอลกอฮอล์ผ้าขนหนูกระดาษที่แช่น้ำมันทั้งหมดข้างต้นอาจทำให้ความแข็งแรงลดลง หรือสำหรับเรื่องที่ลอกพวกเขา ทั้งหมดนี้เป็นการคาดเดาแน่นอน