โฟมในค็อกเทลที่เขย่านั้นมักจะถือว่ามีคุณภาพที่ต้องการ นี่คือเหตุผลที่บางครั้งคุณจะเห็นไข่ขาวรวมอยู่ในสูตรอย่างวิสกี้เปรี้ยว - โปรตีนในไข่ขาวช่วยรักษาฟองติดทนนานบนค็อกเทลซึ่งนักดื่มหลายคนพบว่าน่าดึงดูด มันเพิ่มความรู้สึกที่แตกต่างออกไปเล็กน้อยเช่นกันและสามารถทำให้การเปลี่ยนแปลงที่ดีในเครื่องดื่มค็อกเทลบางอย่าง
ดังนั้นในขณะที่ฉันแนะนำให้คุณไม่ลดโฟมอย่างสมบูรณ์การทำความเข้าใจกับสิ่งที่ช่วยในการผลิตโฟมยังสามารถช่วยให้คุณหลีกเลี่ยง บาร์เทนเดอร์ที่มีความคิดทางวิทยาศาสตร์ได้ทำการทดลองเกี่ยวกับโฟมและวิธีการผลิตซึ่งเราสามารถเรียนรู้ได้
โดยทั่วไปแล้วโฟมคือชุดของฟองอากาศขนาดเล็กที่กระจายตัวอยู่ในของเหลวซึ่งเป็นสื่อกลางโดยอิมัลซิไฟเออร์และโปรตีนในน้ำส้ม นี่คือน้ำมะนาวทั่วไปหรือน้ำมะนาว (ซึ่งทั้งสองอย่างนี้มีปริมาณโปรตีนอยู่เล็กน้อย ) และอาจเป็นไปตามสูตรของแจ็คโรสที่คุณใช้ ยิ่งส่วนผสมของของเหลวมีความหนืดมากเท่าใดฟองก็จะเสถียรมากขึ้นเท่านั้น การขึ้นรูปโฟมในตอนแรกต้องใช้แรงพอสมควรซึ่งคุณได้รับจากความวุ่นวายเมื่อคุณเขย่าเครื่องดื่มด้วยน้ำแข็ง
นี่เป็นการแนะนำแนวทางที่เป็นไปได้สองสามอย่าง: เปลี่ยนจำนวนความปั่นป่วนที่คุณสร้างเปลี่ยนความหนืดหรือพยายามกำจัดโปรตีน
เปลี่ยนวิธีการของคุณ
มาเริ่มกันด้วยวิธีที่ง่ายและปฏิบัติได้จริงสำหรับบาร์เทนเดอร์ที่บ้าน สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับการสร้างเครื่องดื่มที่แตกต่างกันเพื่อสร้างความปั่นป่วนน้อยลง
- อย่าเขย่า คำตอบนี้ได้รับการแนะนำโดยคำตอบอื่นแล้วและมันก็มีประสิทธิภาพอย่างแน่นอน มันกำจัดความวุ่นวายเกือบทั้งหมด มีปัญหาอยู่สองประการด้วยกัน: ใช้เวลานานกว่าในการทำใจให้สบายเมื่อกวน (ใช้เวลา 45-50 วินาทีในการกวนต่อเนื่องเพื่อให้ได้ผลที่หนาวสั่น 10 วินาทีเมื่อเขย่า) และเครื่องดื่มจะได้รสชาติ "แบน" เมื่อเปรียบเทียบ เพื่อเขย่าดื่ม โดยทั่วไปคิดว่าการเขย่าจะรวมน้ำส้มได้ดีขึ้นและ "ปลุก" รสชาติของส้ม ฉันไม่ได้เห็นคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์อย่างละเอียดสำหรับปรากฏการณ์นี้ แต่ฉันเดาว่ามันเกี่ยวข้องกับการเกิดออกซิเดชันของน้ำผลไม้ซึ่งสามารถเปลี่ยนรสชาติของน้ำผลไม้รสเปรี้ยวเมื่ออายุมากขึ้นหลังจากถูกบีบ
- เขย่าเบา ๆ บางสิ่งของทางกลาง น่าแปลกที่ความสั่นสะเทือนของคุณนั้นไม่ได้เกี่ยวข้องกับความเย็นมากเพียงใด แต่บาร์เทนเดอร์ชาวญี่ปุ่นจำนวนมากโดยเฉพาะใช้วิธีการที่เรียกว่า"การเขย่าอย่างแรง"เพื่อผลิตโฟมในเครื่องดื่มขั้นสุดท้าย บางทีก็ไม่น่าแปลกใจที่ความคิดคือการสร้างความวุ่นวายมากขึ้น คุณสามารถไปในเส้นทางตรงข้าม: เขย่าเบา ๆ เกือบจะเกียจคร้านและนานเท่าที่เครื่องดื่มต้องการที่จะทำใจให้สบาย (มากที่สุด 10 วินาที)
- ใช้น้ำแข็งขนาดเล็กกว่า นี่คือหนึ่งที่น่าสนใจ! เดฟอาร์โนลดีได้รับการยกย่อง Mixologist โมเลกุลหุ้นการค้นพบที่น่าสนใจในหนังสือของเขาที่หลากหลายข่าวกรองเหลว เขาสังเกตเห็นว่าการใช้ก้อนน้ำแข็งก้อนใหญ่ก้อนเดียว (เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 2 นิ้ว) ดูเหมือนจะสร้างฟองในเครื่องดื่มที่ปั่น ดังนั้นคุณสามารถไปในทิศทางตรงกันข้าม: ใช้ก้อนเล็ก ๆ ร้าวเมื่อสั่น
- ปล่อยให้เครื่องดื่มยืนก่อนเท โฟมเหล่านี้ไม่เสถียรเป็นพิเศษและพวกมันจะพังอย่างรวดเร็ว หากคุณปล่อยให้เครื่องดื่มเข้าเครื่องปั่นก่อนที่จะเทลงในแก้วโฟมบางชนิดก็จะแตกตัวเองตามธรรมชาติ ในฐานะที่เป็นส่วนเสริมของสิ่งนี้เทอย่างระมัดระวัง โฟมจะลอยขึ้นไปด้านบนของเครื่องปั่นและจะไหลออกมาสุดท้ายดังนั้นคุณสามารถป้องกันไม่ให้มันกลายเป็นเครื่องดื่มหากคุณเทลงช้าๆและเต็มใจที่จะทิ้งของเหลวสักเล็กน้อย
- ใช้ blowtorch นี่เป็นคำแนะนำที่ยอดเยี่ยมจาก @DietrichEpp ในความคิดเห็นและทำงานได้ดีอย่างน่าอัศจรรย์! หากคุณมีเครื่องพ่นแก๊สคุณสามารถผ่านเปลวไฟได้อย่างรวดเร็วบนพื้นผิวของค็อกเทลและกำจัดโฟมเกือบทั้งหมด ฉันเดาว่ามันทำงานได้โดยการทำให้อากาศภายในฟองโฟมเกิดความร้อนขึ้นและไม่ทำให้เครื่องดื่มร้อนขึ้นอีก แน่นอนปัญหาเดียวคือคุณต้องมี blowtorch
เปลี่ยนความหนืด
สิ่งนี้ทำให้ยากขึ้นอีกเล็กน้อยเนื่องจากองค์ประกอบหลักที่มีผลต่อความหนืดในค็อกเทลคือน้ำตาลซึ่งยังช่วยรักษารสชาติของเครื่องดื่มให้สมดุล ถ้าคุณทำให้เครื่องดื่มหวานน้อยลงคุณอาจจบลงด้วยโฟมน้อยลง แต่มันจะมีรสชาติที่แตกต่างกัน ยังมีบางสิ่งที่คุณสามารถลองใช้กับแจ็คโรสโดยเฉพาะ
- ทำ Grenadine ของคุณเอง หากคุณยังไม่ได้ทำสิ่งนี้ฉันขอแนะนำให้คุณลอง มันจริงๆค่อนข้างง่าย แทนที่จะใช้รุ่นก่อนบรรจุขวดเช่นกุหลาบคุณสามารถปรับอัตราส่วนน้ำตาลต่อน้ำในน้ำเชื่อมและลดปริมาณน้ำตาลลงได้บ้างในขณะที่ยังคงรสชาติของทับทิมไว้ได้ดี
- ใช้สุราที่มีความทนทานสูง แอลกอฮอล์มีความหนืดน้อยกว่าน้ำดังนั้นวิญญาณที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่าจะช่วยลดความหนืดได้บ้าง หากคุณกำลังใช้แอปเปิ้ลแจ็ค 80 หลักฐาน (40% ABV) ใน Jack Rose ของคุณลองค้นหารุ่น 100 พิสูจน์ (50% ABV) เช่นแอปเปิ้ลแบรนด์บรั่นดี Lairdแทน ความคิดนี้สามารถนำไปใช้กับเครื่องดื่มค็อกเทลอื่น ๆ เช่นกัน; วิสกี้จำนวนมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งสามารถพบได้ในรุ่น overproof ที่มีการเติมน้ำน้อยลงเพื่อพิสูจน์
ลดโปรตีน
ความคิดที่นี่คือการกำจัดโปรตีนบางส่วนจากน้ำส้มที่เป็นสื่อกลางในการก่อตัวของโฟม มันฟังดูดี แต่มันก็ค่อนข้างก้าวหน้าและอาจจะมากเกินไปที่จะทำให้ตัวเองดื่มหรือสองคน ถึงกระนั้นการทดลองก็สนุกและคุ้มค่ากับการสำรวจ
โปรดทราบว่าสำหรับแจ็คโรสโดยเฉพาะน้ำทับทิมยังมีโปรตีน ถ้าคุณทำ grenadine ของคุณเองตามที่แนะนำข้างต้นคุณสามารถทำได้ด้วยน้ำผลไม้ทั้งหมดที่คุณใช้
- ใช้น้ำผลไม้ของคุณผ่านตัวกรองที่ดีก่อนการใช้งาน พูดอย่างเคร่งครัดนี่จะไม่กำจัดโปรตีนจำนวนมาก แต่จะลดอนุภาคบางส่วนในน้ำส้มที่ให้ฟองก๊าซสถานที่ที่จะเริ่มก่อตัว นี่ต้องเป็นตัวกรองที่ดีมาก: ตัวกรองกาแฟเป็นการเริ่มต้นที่ดี โปรดทราบว่าอาจใช้เวลาสักครู่และคุณอาจต้องเปลี่ยนตัวกรองออกหลายครั้ง อุปกรณ์เช่นAeroPressสามารถช่วยคุณบังคับให้น้ำผ่านตัวกรองได้ง่ายขึ้นสำหรับวิธีการนี้
- ชี้แจงน้ำผลไม้ของคุณ หากคุณจริงๆต้องการที่จะได้รับร้ายแรง, คุณสามารถใช้วิธีนำไปใช้อย่างอื่นที่จะชี้แจงหุ้นที่จะชี้แจงน้ำผลไม้ได้เป็นอย่างดี สิ่งนี้ต้องใช้เวลามากและวัสดุพิเศษจึงได้รับการเตือน อย่างไรก็ตามมันเป็นวิธีการกรองที่มีประสิทธิภาพมากซึ่งจะกำจัดโปรตีนและอนุภาคเกือบทั้งหมดที่ทำให้เกิดฟอง ได้รับการเตือนว่ามันจะตัดรสชาติบางอย่างออกมาเช่นกัน แต่มันจะสร้างผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ชัดเจนมาก
อาจเป็นไปได้โดยไม่บอก แต่คุณสามารถรวมแนวคิดเหล่านี้ได้มากเท่าที่คุณต้องการ เริ่มต้นด้วยการเปลี่ยนวิธีการของคุณและเลื่อนลงรายการถ้าคุณยังไม่พอใจกับผลลัพธ์
