สรุป:
เป็นไปไม่ได้ที่จะให้คำตอบทางสถิติที่ดีสำหรับคำถามนี้เนื่องจากในอดีตมีความเกี่ยวข้องกับอาหารบางชนิดเท่านั้นและการวินิจฉัยส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับอาการที่เกิดขึ้นหลังจากการบริโภคอาหารเหล่านั้น ดังนั้นสถิติเก่าจึงรวมชุดย่อยของกรณีจริงเล็กน้อย การทดสอบทางการแพทย์ที่แท้จริงเกี่ยวกับโรคโบทูลิซึมในกรณีที่คลุมเครือนั้นไม่เป็นเรื่องปกติจนกระทั่งอย่างน้อยก็ในช่วงกลางศตวรรษที่ 20 (หลังจากโปรโตคอลความปลอดภัยด้านอาหารที่ทันสมัยที่สุดเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดผล)
ไม่ว่าในกรณีใดสาเหตุของโปรโตคอลที่เกิดขึ้นอาจมีสาเหตุมาจากการป่วยหนัก ระหว่างปี 1900 ถึง 1950 อัตราการเสียชีวิตของสหรัฐจากผู้ป่วยโรคโบทูลิซึมที่ยืนยันแล้วมากกว่า 60% ดังนั้นแม้ว่าอุบัติการณ์ของโรคอาหารเป็นพิษชนิดนี้จะน้อยมาก แต่ก็มีความสนใจในการป้องกันเป็นอย่างมาก เทคนิคการป้องกันโรคโบทูลิซึมสองวิธีหลัก (การบ่มไนเตรต / ไนไตรต์ของเนื้อสัตว์และการบรรจุกระป๋องแบบกด) ถูกเข้าใจในช่วงทศวรรษที่ 1920 และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในเชิงพาณิชย์
รายละเอียดเพิ่มเติม (รวมถึงมากกว่าที่คุณเคยต้องการทราบเกี่ยวกับประวัติความเจ็บป่วยของไส้กรอก) ด้านล่าง
ส่วนที่ 1: ทำไมเรารักษาเนื้อ
ฉันควรเริ่มต้นด้วยการสังเกตว่านี่เป็นคำถามที่ตอบยากมาก ไม่พบแบคทีเรียโบทูลิซึมที่เฉพาะเจาะจงจนกระทั่งปี 1895ดังนั้นเราจึงไม่สามารถทราบสาเหตุที่แน่นอนของการเจ็บป่วยก่อนหน้านี้ได้ ในอดีตโรคโบทูลิซึมนั้นเกี่ยวข้องกับอาหารบางชนิดดังนั้นกรณีที่เกิดจากอาหารอื่นจึงไม่ถือว่าเป็น "โรคโบทูลิซึม" ความเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหารโดยทั่วไปอาจเป็นเรื่องธรรมดาในอดีต แต่มันยากที่จะหาตัวเลขที่แน่นอนด้วยเหตุผลเดียวกับที่เรามักจะมีข้อโต้แย้งและคำถามเป็นระยะ ๆ ที่นี่เกี่ยวกับคนพูดว่า "ฉันทำมาตลอดชีวิตใน ด้วยวิธีนี้และอาหารไม่เคยทำให้ฉันมีปัญหา! " แม้ว่าความเจ็บป่วยโดยเฉพาะนั้นเกี่ยวข้องกับอาหารบ่อยครั้ง แต่ก็ยากที่จะระบุสาเหตุโดยไม่ต้องมีการทดสอบในห้องปฏิบัติการ และหากเจ็บป่วยล่าช้าหลายชั่วโมงหรือหนึ่งวันหรือมากกว่านั้นผู้คนจะต้องไม่เกี่ยวข้องกับอาหารที่เคยกินมาก่อน
โรคโบทูลิซึมเป็นหนึ่งในไม่กี่โรคที่เกิดจากอาหารที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้ (ย้อนกลับไปในปี 1700) เท่านั้นเนื่องจากอัตราการตายสูงมาก
ในอดีตน่าจะเป็นสาเหตุสำคัญของการเจ็บป่วยโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเนื้อสัตว์แปรรูป คำว่าโบทูลิซึมมาจากละตินโบทูลัสแปลว่า "ไส้กรอก" เพราะเดิมนั้นเกี่ยวข้องกับการทำไส้กรอก botulism ถูกระบุอย่างชัดเจนในทศวรรษที่ผ่านมาคู่แรกของปี 1800 เนื่องจากความพยายามของจัสตินัสเคอร์เนอร์ราชอาณาจักรแห่งเวือร์ทเทมแบร์ก (ปัจจุบันเป็นส่วนหนึ่งของเยอรมนี) จึงผ่านกฎหมายที่กำหนดให้มีการรายงานการเกิดพิษของไส้กรอกทั้งหมด ภายในช่วงเวลา 35 ปีมีรายงานผู้ป่วย 234 รายมีผู้เสียชีวิต 110 ราย โปรดจำไว้ว่าสิ่งเหล่านี้คือความตายจากอาหารประเภทหนึ่ง (และส่วนใหญ่โดยเฉพาะจากไส้กรอกเลือด) ในประชากรเพียงไม่กี่แสนคน (สำหรับการเปรียบเทียบพบว่ามี botulism จากอาหารมากกว่า 1,000 รายจากอาหารทุกชนิดในสหรัฐอเมริกาทั้งหมดระหว่างปี พ.ศ. 2493-2543 มีประชากรมากกว่าหนึ่งพันครั้งใหญ่กว่า) และค่าประมาณจากWürttembergยังคงต่ำเนื่องจากมีการระบุผู้ป่วยมากขึ้นในช่วงเวลาดังกล่าวเนื่องจากผู้คนคุ้นเคยกับอาการและสาเหตุที่เป็นไปได้มากกว่า
แน่นอนเราไม่สามารถยืนยันได้ว่าทุกกรณีจากWürttembergนั้นเป็นโรคโบทูลิซึมเนื่องจากไม่สามารถทำการทดสอบแบคทีเรียได้ บางรายไม่ทราบแน่ชัดในระยะเริ่มแรกของโรค Trichinosis หรือโรคอื่น ๆ แต่เคอร์เนอร์ระบุอาการหลายอย่างรวมทั้งตระหนักถึงความจำเป็นของการไม่มีอากาศ (ไส้กรอกที่ไม่ได้ยัดไส้อย่างเต็มที่ดูเหมือนจะไม่ก่อให้เกิดความเจ็บป่วย) ดังนั้นจึงเป็นไปได้ว่าหลาย ๆ แม้ว่าจะมีการค้นพบสาเหตุและวิธีการที่ถูกสุขลักษณะก็ส่งเสริมให้เกิดโรคโบทูลิซึมไส้กรอกยังคงเป็นปัญหาใหญ่ในเยอรมนีจนถึงต้นศตวรรษที่ 20 (มีผู้ป่วยประมาณ 800 รายและเสียชีวิต 200 รายระหว่างปี 1886 และ 1913)
เมื่อตรวจพบแบคทีเรียแล้วจะมีการสร้างระเบียบใหม่และตัวเลขเหล่านี้ก็ลดลงอย่างมาก การใช้ไนเตรตและไนเตรตเป็นตัวแทนการบ่มสำหรับเนื้อสัตว์ (ซึ่งย้อนหลังไปหลายศตวรรษ) กลายเป็นวิธีปฏิบัติที่เป็นมาตรฐานในปี ค.ศ. 1920 เนื่องจากไนเตรท / ไนไตรต์ถูกแสดงเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียโบทูลิซึม แม้ว่าจะถูกวิพากษ์วิจารณ์จากบางคนในวันนี้ไนเตรตหรือไนไตรต์เป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่งต่อการรับประกันความปลอดภัยของเนื้อสัตว์ที่เก็บไว้เป็นเวลานาน (ควรสังเกตว่าเนื้อสัตว์ที่ "ไม่ได้ทำ" ส่วนใหญ่ที่โฆษณาในวันนี้มีไนเตรท / ไนไตรท์ในปริมาณที่เพียงพอเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของโบทูลิซึม; สารเคมีเหล่านี้จะถูกเพิ่มเข้าไปในแหล่งธรรมชาติ "เช่น หายขาด "เพียงแค่มีแหล่งอื่นสำหรับไนเตรท / ไนไตรต์) เนื้อสัตว์ที่ไม่แน่ใจยังคงเป็นปัญหาอยู่การแปรรูปอาหารพื้นเมืองนั้นส่งผลให้อัตราโบทูลิซึมเกิดขึ้นหลายครั้งในสหรัฐอเมริกา (CDC รายงานว่าอลาสก้ามีสัดส่วนประมาณ 15% ของคดีโบทูลิซึมแม้ว่าจะมีเพียงประมาณ 0.2% ของประชากรสหรัฐ)
ในยุคที่ผู้คนสนใจถ่านโฮมเมดมากขึ้นสิ่งสำคัญคือต้องระลึกถึงรากนิรุกติศาสตร์ของคำว่า botulism และทำไมจึงจำเป็นต้องรักษาเนื้อสัตว์หากไม่ได้แช่เย็นอย่างสม่ำเสมอ เนื้อดินหรือเนื้อสับเป็นอันตรายอย่างยิ่ง
ตอนที่ 2: ปริศนาผักกระป๋อง
เรามักจะไม่ได้ยินเกี่ยวกับโรคโบทูลิซึมที่สัมพันธ์กับเนื้อสัตว์เนื่องจากการบ่มแก้ไขปัญหานั้น (และถึงแม้จะมีแนวโน้มที่ผ่านมา แต่การบ่มเนื้อสัตว์ในบ้านเป็นเรื่องแปลกดังนั้นเหตุการณ์ที่เกี่ยวข้องจึงค่อนข้างหายาก) แทนที่จะเป็นโรคโบทูลิซึมอาจเกี่ยวข้องกับการบรรจุกระป๋องในบ้านมากกว่าผักหรือผลไม้
โปรดทราบว่าแบคทีเรียโบทูลิซึมต้องใช้สภาวะไร้อากาศในการเติบโตรวมถึงความชื้นการขาดสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและการเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูงกว่าเครื่องทำความเย็น วิธีการเก็บรักษาแบบดั้งเดิมก่อนกลางปี 1800 มีแนวโน้มที่จะเกี่ยวข้องกับการหมัก (ซึ่งมีแนวโน้มที่จะสร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด), น้ำตาลจำนวนมากและ / หรือการทำให้แห้งโดยปกติจะเปิดขึ้นสู่อากาศซึ่งทั้งหมดจะป้องกันโรคโบทูลิซึม มันเป็นเพียงการถือกำเนิดของอาหารกระป๋องกรดต่ำที่ botulism อาจกลายเป็นอันตรายต่ออาหารใหม่
การบรรจุกระป๋องของอาหารที่มีกรดต่ำนั้นได้รับการแก้ไขโดยการลองผิดลองถูก ในขณะที่การบรรจุกระป๋องถูกคิดค้นขึ้นครั้งแรกในช่วงต้นปี 1800 มันไม่เป็นเช่นนั้นจนกระทั่งยุค 1860 ที่เข้าใจถึงสาเหตุของการเก็บรักษา (เช่นการทำลายและการแยกแบคทีเรีย) และหลังจากนั้นไม่นานก็มีการคิดค้นวิธีการบรรจุกระป๋องแบบแรงดันเพื่อการบรรจุเชิงพาณิชย์ซึ่งเร่งกระบวนการฆ่าเชื้อและยังสามารถฆ่าเชื้อแบคทีเรียโบทูลิซึมได้ อย่างไรก็ตามกลไกนี้ไม่เป็นที่เข้าใจและนำไปใช้อย่างแพร่หลายจนถึงทศวรรษที่ 1920
และที่นี่เราพบปัญหาอื่นในการตอบคำถาม โบทูลิซึมจนถึงราวปี 1900 คิดว่าเป็นความเจ็บป่วยที่เกี่ยวข้องกับไส้กรอกเท่านั้น ดังนั้นเราจึงไม่มีวิธีบันทึกสถิติของโรคโบทูลิซึมที่เกิดจากอาหารอื่นก่อนหน้านั้น เริ่มตั้งแต่ราวปี พ.ศ. 2443 เป็นที่ทราบกันดีว่ามีปัญหาในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์โดยทั่วไป แต่ไม่ได้เกี่ยวข้องกับอาหารอื่นทันทีเช่นผักหรือผลไม้ที่มีกรดต่ำบรรจุกระป๋อง ดังนั้นหากมีกรณีของโรคโบทูลิซึมจากอาหารกระป๋องพวกเขาอาจไม่ได้รับการยอมรับเช่นนี้จนกว่าจะมีการแสดงการเชื่อมโยงอย่างชัดเจนในทศวรรษที่ 1920 (ก่อนหน้านี้คำแนะนำในการบรรจุกระป๋องอ้างว่าการประมวลผลที่เพียงพอนั้นทำได้โดยการประมวลผลที่ยาวมากหรือการ reboiling และการประมวลผลเป็นระยะเวลาหนึ่งวัน) ในขณะที่มีการระบุกรณีของโรคโบทูลิซึมในสินค้ากระป๋องเป็นระยะเริ่มต้นในปี พ.ศ. 2447 โดยมีคดีที่เกี่ยวข้องกับถั่วขาวกระป๋องเยอรมันหลักฐานส่วนใหญ่เป็นประวัติการณ์และกรณีมีแนวโน้มที่จะระบุและรายงานเป็นครั้งคราวเท่านั้น
ว่าทุกการเปลี่ยนแปลงหลังจากเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นในปี 1919 เมื่อ botulism จากกระป๋องมะกอกแคลิฟอร์เนียผลในการเสียชีวิต 19ตามมาด้วยประมาณ 20 เสียชีวิตใน 1920-21 จากผักโขมกระป๋อง ภายในสองสามปีความเสี่ยงของโรคโบทูลิซึมจากการบรรจุกระป๋องนั้นได้รับการตรวจสอบและยอมรับอย่างถี่ถ้วน ตอนแรกเพียงบ้านกระป๋องมีส่วนเกี่ยวข้องแต่เมื่อคนเริ่มมองหลาย ๆ กรณีที่เกี่ยวข้องกับการบรรจุกระป๋องในเชิงพาณิชย์ก็ยังพบว่า
CDC บันทึก 477 ระบาดของโรคที่มี 1,281 กรณีของโรคใน 1899-1949 ในสหรัฐอเมริกาหลายกรณีเหล่านี้เกี่ยวข้องกับการบรรจุกระป๋องก่อนที่ความจำเป็นของมาตรฐานบรรจุกระป๋องดันถูกเข้าใจในปี ค.ศ. 1920 แต่มันอาจจะมีรายงานต่ำกว่าความเป็นจริง มีเพียงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมาเมื่อช่วงเวลาที่การบรรจุกระป๋องในบ้านเริ่มแพร่หลายและเมื่อการบรรจุกระป๋องด้วยความดันได้รับการยอมรับว่ามีความสำคัญและในช่วงเวลานี้ botulism ส่วนใหญ่ที่เกิดจากอาหารจากพืชก็ไม่น่าจะเกี่ยวข้องกับ หลักฐานหลักที่ฉันสามารถพบว่าทุกคนยอมรับว่าอาหารที่มีกรดต่ำว่าเป็นปัญหาในการบรรจุกระป๋องคือคำแนะนำที่หลากหลายในสูตรอาหารกระป๋องในช่วงต้นการเปลี่ยนแปลง Tyndallization ) แม้กระทั่งในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 เป็นเวลานานก่อนที่จะเข้าใจถึงอันตรายของโบทูลิซึมสำหรับอาหารจากพืช เห็นได้ชัดว่าพวกเขารับรู้ถึงรูปแบบการเน่าเสียที่ยิ่งใหญ่กว่า (และอาจเป็นโรค) และพยายามป้องกันพวกเขา (สำหรับตัวอย่าง: หนังสือบรรจุกระป๋อง 1890 นี้แนะนำ 3 ชั่วโมงสำหรับการแปรรูปข้าวโพดและผักที่คล้ายกันหลังจากให้เวลาประมวลผลเพียงไม่กี่นาทีสำหรับผลไม้มากมายหนังสือ 1892อีกเล่มมีคำแนะนำและข้อสังเกตที่คล้ายกันหากคุณเห็นฝาปูดหรือฟอง อาจต้มและใช้ผลไม้ทันที - อาจสันนิษฐานได้ว่าการหมักเนื่องจากตราประทับหรือกระบวนการแปรรูปไม่เพียงพอ - แต่ "ผักต้องถูกโยนทิ้งไป" ถ้าพวกมันแสดงอาการคล้ายกันแหล่งอื่นแนะนำให้ใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษเช่นในการฆ่าเชื้ออุปกรณ์เมื่อผักกระป๋อง)
จากมุมมองนั้นคำถามไม่สามารถตอบได้จริงๆ เห็นได้ชัดว่าผู้คนรู้ว่ามีอะไรผิดปกติกับอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดต่ำก่อนที่ใครจะสงสัยว่ามีการเชื่อมต่อกับ "การเจ็บป่วยด้วยไส้กรอก" และพวกเขากำลังใช้มาตรการที่ค่อนข้างรุนแรงเพื่อพยายามป้องกันมัน (เช่นเวลาที่ใช้ในการประมวลผลนานซึ่งอย่างน้อยก็น่าจะมีประสิทธิภาพในการลดอุบัติการณ์ของโรคโบทูลิซึมแม้ว่าจะไม่ได้ป้องกันเลยก็ตาม) นอกจากนี้หากคุณเริ่มเจาะในแหล่งจากปลาย 1800 คุณจะเห็นจำนวนมากอ้างอิงถึงความเจ็บป่วยที่เกิดจากสินค้ากระป๋องเชิงพาณิชย์ ส่วนใหญ่ความเจ็บป่วยจะถูกกล่าวหาว่าเป็นพิษจากโลหะเฉียบพลัน (ซึ่งเป็นไปได้ในตอนนั้น) แต่เห็นได้ชัดว่ามีหลายเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นกับผู้คนที่ป่วยเป็นโรคร้ายแรงในระยะเวลาอันสั้นและแม้กระทั่งกำลังจะตาย. ในปี 1887 วารสารสมาคมการแพทย์อเมริกันยังนำไปสู่การรายงานอาการ "พิษเฉียบพลันจากสินค้าบรรจุกระป๋อง" (ซึ่งส่วนใหญ่ฟังดูคล้ายกับอาการโบทูลิซึมตามที่เรารู้ในวันนี้)
เป็นเวลาหลายทศวรรษจนถึงปี ค.ศ. 1920 ธุรกิจบรรจุกระป๋องมีการหมุนเวียนบทความเพื่อให้ผู้บริโภคมั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์ของพวกเขาปลอดภัย แต่ในขณะที่บทความอื่น ๆ ปรากฏขึ้นเกี่ยวกับโรคลึกลับ ทันทีที่เริ่มทำการทดสอบอย่างจริงจังเพื่อหาสาเหตุของโรคโบทูลิซึมในสินค้ากระป๋องพบว่ามีสารพิษทั้งในสินค้าทำเองและในเชิงพาณิชย์ และภายในไม่กี่ปีการประมวลผลบรรจุกระป๋องก็ถูกเปลี่ยนแปลงเพื่อป้องกันปัญหา
เราไม่ทราบว่ามีการเจ็บป่วยก่อนหน้านี้จำนวนเท่าใดที่อาจเป็นโรคโบทูลิซึม
ส่วนที่ 3: แนวโน้มล่าสุดและประเภทโบทูลิซึมใหม่
สถิติ CDC สำหรับปี 1950-1996 แสดงรายการ 444 การระบาดของโรคโบทูลิซึมด้วย 1,087 รายซึ่ง (เห็นได้ชัดว่า) มีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในการเกิดประจำปีตั้งแต่ครึ่งแรกของศตวรรษที่ 20 แต่ในช่วงนี้มีแนวโน้มว่าข้อมูลจะสมบูรณ์มากขึ้น ยิ่งไปกว่านั้นกรณีล่าสุดส่วนใหญ่เกิดจากความผิดพลาดในขั้นตอนการเก็บรักษาที่บ้านเช่นการบรรจุกระป๋องในขณะที่การระบาดในช่วงต้นทศวรรษ 1900 ก็มีแนวโน้มที่จะเกี่ยวข้องกับกระบวนการเชิงพาณิชย์
สถิติเหล่านี้ทำให้เข้าใจผิดด้วยวิธีอื่น ตัวอย่างเช่นก่อนปี 1960 มีการติดตามเฉพาะสารพิษโบทูลิซึมประเภท A และ B เท่านั้น ตั้งแต่นั้นมาโรคโบทูลิซึมชนิดอีได้รับการยอมรับว่าเป็นอันตรายและเชื่อมโยงกับการบริโภคผลิตภัณฑ์ทางทะเล (ปลาและสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเล) ซึ่งเพิ่ม 67 รายจาก 444 รายงานในปี 1950-1996
นี่แสดงให้เห็นอีกครั้งปัญหาของการประเมินสถิติในอดีต โรคโบทูลิซึมแบบอีอาจเป็นปัญหาสำคัญก่อนหน้านี้ แต่ไม่ได้ระบุและติดตามอย่างเฉพาะเจาะจงจนกระทั่งปี 2506 เมื่อเกิดการระบาดครั้งใหญ่ที่เกี่ยวข้องกับอาหารทะเลหลายชนิด (โดยเฉพาะปลารมควันซึ่งเหตุการณ์หนึ่งทำให้เกิดโรค 17 รายและ 5 ราย) สิ่งนี้เป็นไปตามรูปแบบทั่วไปของโรคโบทูลิซึมในหลายศตวรรษ - อันดับแรกมันเกี่ยวข้องกับไส้กรอกเลือดแล้วก็ไส้กรอกโดยทั่วไปแล้วเนื้อสัตว์ที่เก็บรักษาไว้แล้วอาหารกระป๋องที่มีกรดต่ำ (เนื้อสัตว์แรกจากนั้นผักและผลไม้) เป็นต้น จากสาเหตุหนึ่งที่ลดลงเนื่องจากมาตรฐานใหม่สำหรับการป้องกันจะมีการระบุชนิดหรือสาเหตุอื่นซึ่งจะนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของรายงานผู้ป่วยเมื่อแพทย์ทำการเชื่อมโยงกับอาหารใหม่และทำการทดสอบเพิ่มเติม และความกังวลเกี่ยวกับโรคโบทูลิซึมได้ขยายออกไปมากขึ้นด้วยการระบุภาวะโบทูลิซึมของทารกในปี 1970 (ปัจจุบันเป็นสาเหตุของโรคโบทูลิซึมในสถิติของสหรัฐอเมริกา โชคดีที่อุบัติการณ์ของโรคโดยทั่วไปในหลายประเทศในทศวรรษที่ผ่านมาเป็นค่อนข้างต่ำ
เราอาจไม่เคยรู้แน่ชัดว่ามีกี่คนที่เสียชีวิตจากโรคโบทูลิซึมในยุคของการทดลองบรรจุอาหารก่อนปี 2463 แต่เรารู้ว่าผู้คนจำนวนมากเสียชีวิตจากโรคโบทูลิซึมในเนื้อสัตว์ก่อนการรักษาแบบสมัยใหม่ และสิ่งที่เป็นโบทูลิซึมคือ - แม้ว่าจะได้รับการรักษาด้วยยาแผนปัจจุบันแล้วก็ยังมีอัตราการเสียชีวิตสูง (5% หรือมากกว่านั้น) หากไม่ได้รับการยอมรับและรับการรักษาในทันทีอัตราการเสียชีวิตอาจเป็น 50% หรือมากกว่า สำหรับฉันนั่นเป็นเหตุผลที่เพียงพอสำหรับการระมัดระวังเป็นพิเศษไม่ว่ามันจะหายากแค่ไหน