วิธีการทำซ้ำรสเนื้อ

เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันกลายเป็นมังสวิรัติ

ฉันรักแฮมเบอร์เกอร์เสมอ แต่รสชาติของแฮมเบอร์เกอร์มังสวิรัตินั้นไม่ใกล้เคียงเลย ฉันต้องการทราบว่ามีวิธีใดที่จะสร้างรสชาติของเนื้อสัตว์โดยไม่ใช้เนื้อสัตว์ในกระบวนการ

ฉันไม่ใช่มังสวิรัติ แต่ฉันชอบทานผัก รสชาติของเนื้อสัตว์ไม่สามารถทำซ้ำด้วยผักได้ แต่มีบางสิ่งที่คุณสามารถทำได้เพื่อช่วย

รสควันควัน ธรรมดาสองชนิดเป็นของเหลวและเป็นผง โดยปกติเมื่อฉันคิดว่าแฮมเบอร์เกอร์ฉันคิดว่าถ่านย่าง ควันเหลวสามารถรวมเข้ากับสิ่งต่าง ๆ เพื่อเพิ่มรสชาติ ฉันแนะนำให้ใช้ควันเหลวเท่าที่จำเป็นเนื่องจากค่อนข้างเข้มข้น นอกจากนี้เครื่องปรุงรสกริลล์มักจะมีองค์ประกอบของสโมคกี้ของรสชาติ .. เช่นเครื่องปรุงรสเมสกีตและเครื่องย่างอื่น ๆ เช่นเครื่องปรุงรสเป็นเรื่องธรรมดามากในร้านขายของชำอเมริกันแบบดั้งเดิมของคุณทางเดินเครื่องเทศ อีกวิธีหนึ่งคือการย่างผักของคุณและการใช้ไม้ที่ดี (mesquite, ชื่อพันธุ์ไม้, ฯลฯ ) จะบอกถึงรสชาติที่ดี

ผักและผลิตภัณฑ์ผัก แน่นอนว่าด้วยการเลือกอาหารที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์มันอาจจะยากที่จะรู้สึก 'อิ่ม' หลังจากรับประทานอาหาร ฉันแนะนำผักที่มีปริมาณโปรตีนค่อนข้างสูงเพื่อชดเชยสิ่งนี้ Garbanzo Beans (ถั่วเจี๊ยบ) และจริงๆแล้วอนุพันธ์ของถั่วใด ๆ เป็นตัวเลือกที่ดี หากคุณได้รับรสชาติของเต้าหู้มันเป็นสื่อการดูดซับรสชาติที่ยอดเยี่ยม บวบหน่อไม้ฝรั่งถั่วฝักยาวยังเป็นอาหารเสริมที่ยอดเยี่ยมสำหรับอาหารมังสวิรัติทุกชนิด

พื้นผิว เมื่อฉันคิดถึงบางสิ่งที่ไม่มีเนื้อสัตว์ให้กินด้วยเชื้อรา! เห็ดเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมหากคุณมีรสนิยมสำหรับพวกเขา บางครั้งฉันก็ทำแซนด์วิชด้วยเห็ดพอร์ทาเบลโล่หั่นบาง ๆ ที่ผัดกับซอสเผ็ด เห็ดมีเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่มและมีรสชาติที่น่าดึงดูด มีที่ว่างสำหรับเห็ดใน repotoire การทำอาหารของฉันเสมอ!

ผลิตภัณฑ์นมที่ ให้คุณไม่ได้เป็น "วีแก้น" การใช้ชีสอย่างที่คุณทำกับเนื้อสัตว์นั้นยอดเยี่ยมในการให้ "อุ้ม" พิเศษโดยเฉพาะในแซนวิช ฉันไม่รู้จักหลายคนที่ไม่ชอบชีสย่างกับซุปมะเขือเทศ Mozarella จับคู่กับใบโหระพา, มะเขือเทศ, และสมุนไพรอื่น ๆ ก็ยังดีในแซนวิช นอกจากนี้ลองนึกถึง mac & ชีสและซอสอัลเฟรโดสำหรับพาสต้า โยนผักอเนกประสงค์ที่คุณชอบและทานอาหารเต็มอิ่มที่นั่น

ฉันไม่ได้ต่อต้านมังสวิรัติ แต่ฉันรู้สึกว่าเนื้อมีส่วนสำคัญในวิวัฒนาการของเผ่าพันธุ์มนุษย์ ฉันเชื่อว่าคุณมีอิสระที่จะเลือกทานอาหารที่คุณต้องการ ในที่สุดคำแนะนำของฉันคือการขยายขอบเขตอันไกลโพ้นของคุณสำหรับรสชาติและปรับให้เข้ากับผักที่ยอดเยี่ยมทั้งหมดที่โลกนี้มีให้ อาหารอินเดียตะวันออกกลางและเอเชียมักจะมีตัวเลือกที่ดีสำหรับตัวเลือกมังสวิรัติ นอกจากนี้หากคุณเป็นนักปรัชญาด้วยการเป็นนักเพสตาเรียนอาหารทะเลก็มีให้เลือกมากมาย

คุณไม่สามารถ. รสชาติเนื้อสัตว์ "เหมือน" เพราะมันเป็นเนื้อ สิ่งที่คุณสัมผัสได้จากรสชาติคือโครงสร้างทางกายภาพและทางเคมีของสิ่งที่คุณรับประทาน มันเป็นไปไม่ได้ที่จะทำซ้ำเนื้อ

สิ่งที่ดีที่สุดที่คุณสามารถทำได้คือการตอบคำถามที่โจเชื่อมโยงและใช้คำแนะนำจากพวกเขาเพื่อรับอาหารที่มีรสอูมามิ มันเป็นรสชาติที่คนส่วนใหญ่รู้จักกับเนื้อสัตว์ ไม่มีใครจะเข้าใจผิดว่าอาหารเป็นเนื้อเพราะมันเป็นอูมามิ แต่คุณอาจพบว่ารสชาติอูมามิที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์นั้นดีพอสำหรับคุณ แต่ถ้าคุณต้องการรสชาติของเนื้อสัตว์จริงๆคุณต้องเลิกทานมังสวิรัติ

ตรงกันข้ามกับสิ่งที่คนอื่นอาจบอกคุณว่าอย่างน้อยก็คุณสามารถทำซ้ำบางส่วนของลักษณะที่ทำให้รสชาติเนื้อ "เนื้อ" มีสารประกอบทางเคมีเฉพาะที่สร้างรายละเอียดรสชาตินี้ คำถามคือคุณสามารถหาแหล่งผักที่มีสารประกอบเหล่านั้นอยู่มากมาย แต่ไม่ได้ทำการดัดแปลงหรือทำให้เสียรสชาติพื้นฐานของอาหารที่คุณทำอยู่

ฉันขอแนะนำให้ดูสูตรการทำอาหารของครัว Cook's Illustrated / America's Test ที่มีคำว่า "ดีที่สุด" และ "มังสวิรัติ" อยู่ในนั้น

โดยทั่วไปสิ่งที่มักจะหายไปจากเต้าหู้หรือสารทดแทนเนื้อสัตว์อื่น ๆ เป็นลักษณะที่เผ็ดร้อนและเนื้อสัตว์ที่มีเนื้ออูมามิ

สิ่งที่พวกเขาพูดในบทความของพวกเขาคือมีสารประกอบเฉพาะบางอย่างที่บอกว่าอูนามิและดูเหมือนว่าจะมีพลังซึ่งถ้าคุณรวมบางส่วนเข้าด้วยกันผลจะยิ่งใหญ่กว่าผลรวมของชิ้นส่วนหรือถ้าคุณเพิ่ง เพิ่มมากกว่าหนึ่งรายการ

บางอย่างที่พวกเขามักจะใช้ที่เฉพาะเจาะจงคือ: วางมะเขือเทศ, ซอสถั่วเหลือง, เห็ด shittake แห้งพื้นดิน, เห็ด porcini แห้ง, วอลนัท

นี่คือพริกมังสวิรัติของพวกเขาที่พวกเขายังใช้ข้าวสาลี bulgur สำหรับพื้นผิวเพื่อให้ดูเหมือน "เนื้อ" มันเป็นเว็บไซต์สมัครสมาชิก แต่ถ้าคุณสมัครทดลองใช้ฟรีสองสัปดาห์คุณสามารถลองค้นหาและเก็บข้อมูลสูตรทั้งหมดของพวกเขาและดาวน์โหลดสิ่งที่คุณต้องการภายในกรอบเวลานั้น เพียงตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณยกเลิกก่อนที่จะมีการเรียกเก็บเงินอัตโนมัติในตอนท้ายหากคุณไม่ต้องการชำระค่าบริการเต็มรูปแบบ

ฉันรู้ว่าทั้งมังสวิรัติและผู้กินเนื้อนั้นเป็นพริกชั้นยอด

ภาพประกอบ Cooks: พริกมังสวิรัติที่ดีที่สุด

... เท่าที่ประสบการณ์ส่วนตัวของฉันไปสิ่งทดแทนที่ดีที่สุดสำหรับรสชาติเนื้อวัวที่ฉันยังพบว่าเป็นที่ยอมรับไม่ใช่มังสวิรัติ สิ่งที่ฉันชอบคืออัตราส่วน 5: 4: 1: 2 ของแป้งคริกเก็ต, ผงมิโซะสีแดง, ผงสาหร่ายเกลียวทองและผงกระเพาะปัสสาวะ แป้งคริกเก็ตให้รสชาติเนื้อดินที่ฉันเคยพบในโปรตีนจากสัตว์ มิโซะสีแดงให้รสชาติอูมามิที่จำเป็น ผงสาหร่ายสไปรูลิน่าให้รสชาติที่แหลมเหมือนที่คุณพบในเนื้อย่างดี และ bladderwrack ทำให้มันรู้สึกดี

ปัญหาหนึ่งที่ฉันพบในเรื่องนี้ก็คือน้ำซุปผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีอนุภาคแขวนลอยจำนวนมาก มันไม่มีเนื้อสัมผัสที่ชัดเจนของน้ำซุปเนื้อดี สำหรับเบอร์เกอร์ที่ไม่สำคัญมากนัก แต่สำหรับซุปฉันวางแผนที่จะทดลองกับผงเมล็ดมะรุมเพื่อดูว่าสามารถทำให้น้ำซุปใสโดยไม่ต้องเสียสละรสชาติหรือไม่ แต่ถ้ารสชาติของน้ำซุปของฉันอยู่ในฝุ่นละอองการทำความสะอาดให้ชัดเจนจะน้อยกว่าที่เป็นประโยชน์)

เมื่อต้องการใช้สิ่งนี้ในเบอร์เกอร์ที่ไม่มีเนื้อวัวฉันมักจะทาน TVp หรือเต้าหู้แล้วอัดเป็นส่วนผสมแบบเนื้อดินกับแป้งสาลีเล็กน้อย (กลูเตนช่วยให้ติดกันทั้งหมด) และ / หรือไข่ (ไม่รู้ว่าไข่เป็นที่ยอมรับของคุณ) แล้วหมักส่วนผสมในน้ำซุปข้ามคืน แล้วในวันถัดไปฉันก็ใช้เนื้อดินอย่างนี้ ฉันจะทอด 'em up สำหรับทาโก้หรือมือ' em ใน patties และติด 'em บน George Foreman ole

เพื่อหลีกเลี่ยงการใช้แป้งคริกเก็ตคำแนะนำของฉันคือลองใช้ผงเห็ดหลากหลายชนิด พวกมันเป็นอาหารจำลองที่ใกล้เคียงที่สุดของรสชาติจิ้งหรีดที่ฉันนึกได้ Porcinis และ shiitakes เป็นเห็ดที่ฉันพบว่ามีเนื้อมากที่สุดในรสชาติดังนั้นฉันขอแนะนำผงของผู้ที่ไม่มีเงินหรือถ้านี่เป็นมื้อพิเศษที่คุณไม่ได้วางแผนไว้ แต่การค้นหา google อย่างรวดเร็วแจ้งให้ฉันทราบว่าผงเหล่านั้นค่อนข้างแพงดังนั้น portabella หรือผงเห็ดอื่น ๆ อาจเป็นทางเลือกที่สมเหตุสมผลกว่าโดยรวม Pumpernickel (ทั้งข้าวไรย์) แป้งหรือแป้งถั่ว (esp. วอลนัท) อาจใช้งานได้หรืออาจเป็นการรวมกันของสิ่งเหล่านี้

เท่าที่หลักการทั่วไปไปปฏิกิริยา Maillard ที่ให้รสชาติของเนื้อสัตว์นั้นเป็นชนิดปฏิกิริยาทั่วไประหว่างโปรตีนกับน้ำตาลรีดิวซ์รับผิดชอบในการเกิดสีน้ำตาลในเปลือกขนมปัง, มันฝรั่งทอดและอื่น ๆ ; ดังนั้นคุณจะได้รับบริการที่ดีที่สุดในความพยายามในการทำซ้ำรสชาติของเนื้อสัตว์หากคุณมุ่งเน้นที่จะพยายามผลิตผลิตภัณฑ์น้ำซุป / อาหารที่มีโปรตีน / ไขมัน / น้ำตาลเหมือนเนื้อสัตว์แล้วปรุงด้วยน้ำมัน เนื้อ.

อย่างไรก็ตามเป็นที่น่าสังเกตว่ารสชาติของเนื้อสัตว์นั้นเกิดขึ้นจากสารประกอบเฉพาะของสัตว์ซึ่งรวมถึง heme, creatine และ xanthines บางชนิด ดังนั้นหากเหตุผลที่คุณเป็นมังสวิรัติคือการตัดสารเคมีจากอาหารสัตว์ออกด้วยเหตุผลด้านสุขภาพคุณควรตระหนักว่าการค้นหาแหล่งที่มาจากพืชของสารเคมีชนิดเดียวกันนั้นค่อนข้างจะเอาชนะจุดประสงค์ของการหลีกเลี่ยง

หากเหตุผลที่คุณเป็นมังสวิรัติก็คือหลีกเลี่ยงความทุกข์ทรมานในสัตว์ ... คุณควรค้นหาจิตวิญญาณเล็กน้อยว่าคุณจะหลีกเลี่ยงความทุกข์ในสิ่งมีชีวิตทุกชนิดไม่ว่าจะเป็นสัตว์หรือไม่ก็ตาม

มี "สัตว์" เช่นฟองน้ำที่แน่ชัดไม่รู้สึกเจ็บปวด; ในทางสรีรวิทยาพวกมันเป็นแบคทีเรียในยุคอาณานิคมโดยไม่มีการแยกส่วนเนื้อเยื่อที่จำเป็นต่อระบบประสาท ในเวลาเดียวกันเรารู้ว่าพืชข้าวโพดสื่อสารกันผ่านการคลิกเสียงที่เปล่งออกมาจากรากของพวกเขาและกลิ่นของหญ้าที่ตัดเป็นพืชชีวเคมีเทียบเท่ากับเสียงกรีดร้อง มันเป็นสัญญาณเตือนให้บอกพืชอื่น ๆ ว่ามีสัตว์กินพืชอยู่บริเวณใกล้เคียงและพวกเขาควรเตรียมการป้องกันเพื่อปล้นสะดม พืชบางชนิดมีความตระหนักในสิ่งที่อยู่รอบตัวมากพอที่จะปล่อยเสียงกรีดร้องทางเคมีนี้เมื่อมีการบันทึกเสียงของตัวหนอนที่กินใบไม้จะถูกเล่นเพื่อให้พวกเขาได้ยิน

แต่ฉันไม่ได้บอกคุณว่าคุณควรรู้สึกโอเคกับการกินจิ้งหรีด! ฉันทำ แต่วิธีชีวิตของคุณเป็นข้อกังวลด้านจริยธรรมของคุณไม่ใช่ของฉัน

แนบคำตอบที่นี่:

พิจารณาว่า "คุณภาพ" ของเนื้อสัตว์นั้นมีความสำคัญจริง ๆ ในอาหารจานเสร็จที่คุณตั้งเป้าหมายไว้และจดจ่อกับการทำซ้ำสิ่งเหล่านี้ ตัวอย่างเช่นรูปร่างจะมีความสำคัญเมื่อพยายามทำสเต็ก แต่ไม่ใช่เบอร์เกอร์ พื้นผิวนั้นสำคัญกับเบอร์เกอร์ (คำใบ้: พื้นผิวที่คุณจะพิจารณาว่าล้มเหลวทั้งหมดหากเสิร์ฟเปล่ามักจะทำงานระหว่างขนมปัง!) แต่ไม่ใช่น้ำซุป หกรสชาติส่วนใหญ่สามารถมาจากที่อื่นในจาน สำหรับกลิ่นมันเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องดูว่ากลิ่นใดที่ขาดหายไปจะถูกปกปิดโดยส่วนผสมอื่น ๆ ในจานที่ตั้งใจอยู่แล้ว - และมุ่งเน้นไปที่สิ่งที่ไม่ถูกหลอกลวง

ตัวอย่าง: Chili con carne ถูกคิดค้นเป็นจานเพื่อใช้เนื้อสัตว์ที่ไม่มีผู้บริหารอย่างรวดเร็วซึ่งขาดรสชาติบางส่วนของเนื้อสัตว์ที่มีอายุมากขึ้นซึ่งสร้างข้อ จำกัด ดังกล่าว

ตัวฉันเองไม่ใช่มังสวิรัติและไม่สามารถเป็นมังสวิรัติได้ ทั้งๆที่ฉันพบว่าตัวเองลองหลายยี่ห้อมังสวิรัติ / เนื้อมังสวิรัติและเบอร์เกอร์ทดแทนในช่วงหลายปีที่ผ่านมา จากประสบการณ์ส่วนตัวของฉันฉันจะบอกว่ามีสารทดแทนที่ดีอยู่บ้าง แต่ส่วนใหญ่ค่อนข้างแย่ รายการทั้งหมดที่ฉันสามารถแนะนำได้ถูกสร้างขึ้นโดย บริษัท ไม่ใช่คน แต่เป็นสิ่งทดแทนที่น่ายกย่องซึ่งคุณอาจได้รับแรงบันดาลใจหากเป้าหมายของคุณคือการสร้างของคุณเอง

โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตภัณฑ์จาก Quorn, MorningStar Farms และ Beyond Meat พบว่าดีกว่าไม่มาก พื้นผิวไม่ตรงกับเนื้อจริงอย่างสมบูรณ์แบบ แต่ถ้าฉันต้องเลือกสิ่งที่ดีที่สุดจากความสมดุลของเนื้อสัมผัสและรสชาติมันจะเป็น Quorn ฟาร์ม MorningStar พร้อมกับ Beyond Meat ที่จะเข้ามาในที่สุด พวกเขาทั้งหมดค่อนข้างดี แต่ Quorn เป็นที่โปรดปรานของฉันมาระยะหนึ่งแล้ว

ร้านอาหารจำนวนมากได้สร้างอาหารที่ยอดเยี่ยมโดยใช้ seitan, น้ำบีทรูท, รสควัน / ควัน, รสอูมามิและชีส, จับคู่กับท็อปปิ้งผักดองเช่นกิมจิและกะหล่ำปลีดอง เป้าหมายของพวกเขาคือการทำซ้ำอย่างใกล้ชิดเท่าที่จะทำได้จานเนื้อที่พวกเขาเลียนแบบ

ฉันขอแนะนำให้ทำการวิจัยร้านอาหารมังสวิรัติ / มังสวิรัติที่ได้รับการกล่าวขานอย่างสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่ได้รับการตรวจสอบจากผู้ที่ไม่ปฏิบัติตามวิถีชีวิตที่เฉพาะเจาะจงเหล่านั้น ในขณะที่เราวิจารณ์อาหารจานนี้ผู้ที่ทำให้เราต้องได้รับความเคารพ เห็นได้ชัดว่าพวกเขากำลังทำสิ่งที่น่าอัศจรรย์ สำหรับผู้เริ่มต้นฉันขอแนะนำให้ดูความคิดเห็นและข้อเสนอของThe Chicago Diner

ความลับคือโมเลกุลที่เรียกว่า heme ในพืชคุณสามารถพบได้ในรากพืชตระกูลถั่วเช่น leghemoglobin ไม่ทราบว่าคุณสามารถซื้อที่นั่น แต่ถ้าคุณสามารถ ... ลอง

มีวิธีการทำซ้ำรสชาติและเนื้อสัมผัสในการทำรายการอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ สัตว์และพืชทั้งคู่มีกรดอะมิโนและส่วนประกอบทางเคมีอื่น ๆ ตามธรรมชาติที่มีความคล้ายคลึงหรือใกล้เคียงกัน ส่วนประกอบต่าง ๆ ในปริมาณที่แตกต่างกันและโดยทั่วไปในพืชต่าง ๆ กว่าในสัตว์แม้ว่าจะมีข้อยกเว้นบางประการเช่นเห็ดบางอย่างที่มีรสอูมามิ (ส่วนหนึ่งของรสเนื้อพบในสัตว์) และเนื้อเนื้อ มีคนที่เคยค้นพบวิธีที่จะเลียนแบบเนื้อสัตว์ด้วยวิธีอื่น ๆ แม้ว่าจะมีการดัดแปลงบางอย่างเช่นการปรุงอาหารในรูปแบบที่แตกต่างกันการสร้างผลิตภัณฑ์จากพืชให้มีลักษณะเหมือนผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ฯลฯ มีส่วนผสมเหล่านี้มากมาย กระบวนการอื่น ๆ ที่พบในหนังสือหลายเล่มทั้งออนไลน์และในนิตยสารบางเล่ม และ btw vegans บางคนไม่ '