ความลับในการแฮชบราวน์ / โฮมฟรายส์ / มันฝรั่งอาหารเช้า

ฉันไม่เคยประสบความสำเร็จในการทำมันฝรั่งทอดในร้านอาหารอเมริกัน ดูเหมือนว่าจะเป็นแนวคิดที่เรียบง่าย แต่พวกเขาไม่เคยคิดถูก! โดยปกติแล้วมักจะไม่ค่อยสุก & มันโดยมีบางส่วนถูกไฟลวก ...

เป็นการดีที่ฉันต้องการผลิตมันฝรั่งที่มีกรอบและสีน้ำตาลทองด้านนอกสุกเต็มที่และนิ่มด้านในและไม่มันมากเกินไป อะไรคือปัจจัยสำคัญที่ทำให้มั่นใจในสิ่งนี้

ตัวแปรบางอย่างที่ฉันได้พิจารณา:

• ประเภทของมันฝรั่ง
• รูปร่างของการตัด (ขูด, หั่นบาง ๆ , คีบ, ฯลฯ )
• เทคนิคการทำอาหาร (นึ่งก่อนหรือตรงในกระทะเท่าไหร่น้ำมันอุณหภูมิอะไร ฯลฯ )
• ประเภทของน้ำมัน

ฉันยังไม่พบการรวมกันของค่าสำหรับตัวแปรเหล่านี้ที่สร้างแฮชบราวน์ที่เหมาะสม ... คุณมีแนวทางในการทำมันฝรั่งอาหารเช้าอย่างไร? ตัวแปรใดข้างต้นมีความสำคัญ มีปุ่มอื่น ๆ ที่ฉันหายไปหรือไม่? ดูเหมือนง่ายมากเมื่อนักทานทำ ฉันไม่สามารถทราบได้ว่าฉันกำลังจะไปไหน ...

แก้ไข:ฉันกลัวว่าสิ่งนี้จะเกิดขึ้น ... การชี้แจงคำศัพท์: เห็นได้ชัดว่าฉันกำลังมองหา "เฟรนช์ฟรายส์" มากกว่าหรือผลที่ตามมา ฉันไม่ต้องการแพนเค้กมันฝรั่งแข็งàla McDonald's แฮชบราวน์; ฉันกำลังมองหามันฝรั่งทอด ชิ้นส่วนควรจะแยกจากกัน (แม้ว่าพวกเขาอาจติดกันเล็กน้อยในสถานที่) ฉันพบภาพบางภาพที่ดูเหมือนจะสอดคล้องกับความคิดของฉันมากขึ้น:

ไม่:

ฟังดูเหมือนว่าปัญหาอาจเป็นเพราะคุณกำลังเบียดเสียดกระทะ

โดยทั่วไปเพื่อให้ได้ทุกสิ่งที่ดีและสีน้ำตาลและกรอบคุณต้องมีพื้นที่เพียงพอสำหรับไอน้ำทั้งหมดเพื่อหนี ภาพที่คุณแสดงให้เห็นว่ามีมันฝรั่งซ้อนกันอยู่ด้านบนนั่นหมายถึงเมื่อรายการด้านล่างทำอาหารพวกเขาจะจบลงด้วยการนึ่งไอเท็มที่อยู่ด้านบน

ที่ร้านอาหารพวกเขามีแผ่นเหล็กขนาดใหญ่สำหรับใช้ทำงาน - พวกเขาสามารถกระจายสิ่งต่างๆออกไปได้ โดยปกติแล้วคุณจะไม่โชคดีในห้องครัวตามปกติเนื่องจากคุณมีพื้นที่ไม่มากนักและคุณมีริมฝีปากที่กระทะที่จะจับไอน้ำเอาไว้

ดังนั้นอาจทำงานในแบทช์ขนาดเล็กหรือพิจารณาสูตรอาหารที่ใช้เตาอบ - ใช้แผ่นกระทะแทนการใช้กระทะบนเตาเพื่อแก้ปัญหาส่วนใหญ่

เคล็ดลับอีกอย่างหนึ่งคือนักทานส่วนใหญ่ไม่ได้เริ่มจากมันฝรั่งดิบ - อาจจะมีแฮชบราวน์ แต่ไม่ใช่สำหรับมันฝรั่งทอดคุณไม่ควรได้รับการตกแต่งภายในที่นุ่มนวลในเวลาพอสมควรเว้นแต่คุณจะเริ่มด้วยมันฝรั่ง ที่ถูกอบหรือต้มแล้ว (ถ้าคุณทำสิ่งต่าง ๆ ในเตาอบคุณอาจจะทำได้ แต่ไม่ใช่ในกระทะ)

เพื่อการอ้างอิงเท่านั้น ... ฉันมีกระทะเหล็กหล่อขนาด 14 นิ้วที่ฉันใช้สำหรับการทอดที่บ้าน ... และมันมีขนาดพอเหมาะสำหรับการปรุงมันฝรั่งขนาดใหญ่ก้อนเดียวซึ่งอาจเป็นสองเสิร์ฟอาจเป็นสามสำหรับเด็ก (ฉันมักจะ เพื่อปรุงอาหารคาร์โบไฮเดรตหนัก)

อัปเดต : ฉันน่าจะระบุเรื่องนี้ได้โดยตรง - คุณต้องการให้มันฝรั่งเป็นชิ้นเดียวในกระทะโดยมีช่องว่างระหว่างกัน

ฉันมักจะใช้มันฝรั่ง Russet เพราะพวกเขาอยู่ในมือของเราเสมอ ฉันเคยลอง Yukon Gold เช่นกันและมันฝรั่งสีแดงทั้งคู่ประสบความสำเร็จ มันฝรั่งหวานสามารถรักษาได้ดีถ้าคุณต้องการผสมขึ้นเล็กน้อย

คีบดูเหมือนว่าจะทำงานได้ดีกว่าชิ้นถ้าคุณนึ่งแม้ว่าคุณจะได้รับผลที่คล้ายกันถ้าคุณเพิ่มอุณหภูมิเมื่อคุณทอดพวกเขาเล็กน้อย

ฉันประสบความสำเร็จเป็นอย่างดีในการดองมันฝรั่งก่อน สูงสุด 10-12 นาทีคุณไม่ต้องการต้มมากเกินไป คุณสามารถต้มพวกเขาในคืนก่อนซึ่งสะดวกมาก ฉันยังได้รับการบอกว่าช่วยให้พวกเขาแห้งเล็กน้อยแม้ว่าฉันจะไม่พบความแตกต่างในการทอดที่สังเกตได้ อย่างไรก็ตามการตบเบา ๆ ให้แห้งหลังจากการทำให้สุกงอมดูเหมือนจะช่วยได้ อุณหภูมิเมื่อคุณทอดพวกมันควรจะค่อนข้างสูงฉันมีช่วงไฟฟ้าและใช้ 7 ใน 10 หรือดังนั้นคุณต้องเลือกน้ำมันที่สามารถรับได้ สิ่งเหล่านี้มีไว้สำหรับทอดคิดเกี่ยวกับอาหารทอดแบบคลาสสิกที่คุณมีและวิธีการด้านนอกกรอบ แต่ด้านในก็นุ่ม จากนั้นฉันใช้ไขมันมากกว่าที่จำเป็นเล็กน้อย - นี่ยังช่วยให้มั่นใจว่าอุณหภูมิจะไม่ลดลงมากนักเมื่อฉันโยนมันฝรั่งเข้าไป ประมาณฉันขึ้นไปทางด้านข้างของมันฝรั่งที่มีคิว หากมันฝรั่งของคุณกำลังไหม้คุณสามารถเปลี่ยนความร้อนให้เป็นสื่อและปรุงอาหารให้นานขึ้น - ตราบใดที่คุณต้มพวกมันคุณจะไม่ต้องทอดพวกเขาด้วยความร้อนสูงฉันแค่ชอบมัน อย่าทำมากเกินไปในแต่ละครั้งคุณสามารถเก็บความร้อนไว้ในเตาอบได้ตลอดเวลาขณะที่คุณพักถ้าทำอาหารเยอะ ๆ

เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดฉันพบว่าไขมันเบคอนนั้นเป็นราชาและเนยก็วิ่งเข้ามาใกล้ ๆ แต่ฉันได้ทำมันในน้ำมันมะกอกและน้ำมันเมล็ดองุ่น สิ่งที่สำคัญที่สุดคือคุณได้รับกระทะร้อนที่ส่งเสียงกรี๊ดและไขมันที่สามารถยืนได้ หากคุณพบว่าคุณเผาเนยของคุณเร็วเกินไปให้ผสมเนย 50/50 กับน้ำมันจุดควันสูง

โอ้และคุณต้องการใช้เหล็กหล่อที่นี่ถ้าคุณมี!

ดังนั้นโดยสรุป:

• Russet ใช้งานได้ดีสำหรับฉัน แต่ฉันคิดว่าคุณสามารถใช้อะไรก็ได้ตราบใดที่คุณนึ่ง
• ฉันเคยได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดเมื่อถูกลูกบาศก์ แต่ผลลัพธ์ที่ดีกับชิ้นเช่นกัน
• การนึ่งเป็นวิธีไปอย่างแน่นอนประมาณ 8-12 นาที คุณสามารถทำสิ่งนี้เมื่อคืนก่อน ปัจจัยที่สำคัญที่สุดเพียงอย่างเดียวในกระบวนการคือกะทะร้อนที่ดีสำหรับการทอด
• ควรใช้ไขมันเบคอนจากนั้นเนยหรือน้ำมันที่มีควันสูงควรทำเช่นนั้น

นอกจากนี้:

• หลังจากการโรยตัวและ cubing คุณต้องการความร้อนในกระทะให้สูงอย่างน้อยปานกลางถ้าไม่สูง แม้ว่าสิ่งนี้จะไม่สำคัญอย่างยิ่งและสามารถปรับได้หากมันฝรั่งของคุณกำลังลุกไหม้ แต่ก็ช่วยได้อย่างแน่นอน
• หากคุณพบว่ามีน้ำมันมันฝรั่งมากเกินไปหลังทำอาหารคุณสามารถระบายได้โดยใช้กระดาษทิชชู่และ / หรือเช็ดให้แห้ง คุณอาจสูญเสียรสชาติเล็กน้อยดังนั้นเตรียมพร้อมที่จะเพิ่มรสชาติก่อนที่จะเสิร์ฟถ้าต้องการ
• นี่คล้ายกับสูตรที่ฉันติดตามครั้งแรกที่ฉันได้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม สิ่งเดียวที่ฉันเปลี่ยนไปจากการลองผิดลองถูกคือฉันเพิ่มความร้อนและทำให้สุกเร็วกว่าสูตรที่แนะนำ

นักทานมีข้อ จำกัด ที่แตกต่างจากคุณ: พวกเขาต้องการทิ้งกองมันฝรั่งขนาดใหญ่ไว้บนแผ่นเหล็กที่ตี 5 และให้บริการจากกองเดิมจนถึง 10 แผ่น "สูตร" ของพวกเขาเหมาะสำหรับแผ่นเหล็กที่ใช้อย่างต่อเนื่อง ความอร่อยมาจากไขมันเบคอนทั้งหมดที่พวกเขาเก็บไว้จากพื้นที่เบคอนไปยังพื้นที่มันฝรั่ง

คุณต้องทอดมันไหม? มันฝรั่งอบในเตาอบอาจเข้าใกล้สิ่งที่คุณมองหา

ฉันชอบทำสิ่งนี้กับมันฝรั่งสีแดงตัวเล็ก ๆ หั่นเป็น 1 / 8ths โยนด้วยน้ำมันมะกอกเกลือพริกไทยและโรสแมรี่เล็กน้อยวางบนแผ่นคุกกี้หรือในกระทะขนาด 9x11 แก้วและย่างที่ 350 ° F เป็นเวลาครึ่งชั่วโมง ประมาณครึ่งทางคุณสามารถกวนพวกเขารอบ ๆ เล็กน้อย

มีรูปใน Flickr:

http://www.flickr.com/photos/culinaryfool/2377635811/

อย่าคิดลดความคิด "ทำอาหารก่อนที่จะทำให้กรอบ" คลาสสิกชาวเบลเยี่ยม 'Pomme Frites "ถูกลวกในน้ำมันเป็นครั้งแรกจากนั้นอุณหภูมิจะถูกเปิดขึ้นและจากนั้นก็จะถูกทำให้กรอบแล้วนี่คือวิธีที่ McD ได้รับภายนอกและนุ่มในเนื้อกลางสำหรับทอด

อาหารอื่น ๆ ก็ใช้เทคนิคนี้เช่นกัน ย่างในเตาอบปกติที่ 350F แล้วเหวี่ยงมันสูงถึง 500F เพื่อทำให้ข้างนอกกรอบ (คั่วไก่งวง)

แต่สำหรับ hashbrowns คลาสสิก / homefries วิธีที่ง่ายที่สุดถ้าคุณมีพื้นที่ไม่เบียดเสียดกระทะและเอาน้ำส่วนเกินโดยเร็วที่สุด

ฉันทดลองกับ Hashbrowns (ฉันคิดว่านี่คือสิ่งที่คุณกำลังพูดถึง) ในขณะที่มีปัญหาเดียวกับที่คุณทำมากและพบว่าเทคนิคที่ดีที่สุดเกี่ยวข้องกับการขูดลงในผ้าชาที่สะอาดแล้วห่อให้แน่นเพื่อบีบน้ำออกแล้วเพิ่ม หัวหอมซอย.

Parboiling ดูเหมือนจะช่วยไม่ได้ - เอาน้ำที่ช่วยออกได้

ปรุง Potatos ที่บีบได้ดี - พวกมันสามารถทานได้ ฉันไม่ใช้ไข่เสริมเพื่อผูก แต่ขึ้นอยู่กับชนิดของมันฝรั่งฉันอาจใช้แป้งเล็กน้อยมักจะอยู่ข้างนอก - ดูเหมือนว่าจะช่วยสร้างเปลือกโลกเพื่อให้มันเข้าด้วยกัน

เมื่อขึ้นรูปเป็นไส้แล้วฉันจะทอดด้วยความสูงปานกลาง / ปานกลาง (ขึ้นอยู่กับความหนา) และพวกมันมักจะออกมาได้ดี - กรอบ แต่ก็อยู่ตรงกลาง

ฉันโชคดีกับการทอดที่บ้านโดยใช้น้ำมันสเปรย์ในกระทะที่ไม่ติด ช่วยได้ถ้ามันฝรั่งแห้งและไม่เปียก ฉันจะเช็ดพวกเขาด้วยผ้ากระดาษและโยนแป้งมันฝรั่งสักหน่อยบนพวกเขา (ฉันแน่ใจว่าแป้งข้าวโพดก็ใช้ได้ดีเช่นกัน)

ฉันใช้ลูกเต๋าขนาดเล็กเมื่อใช้มันฝรั่งดิบและแป้ง ถ้าฉันมีมันฝรั่งปรุงสุก (โดยปกติจะเหลือจากมื้อเย็นก่อนหน้า) เมื่อฉันจะทำก้อนใหญ่

ฉันพบว่ามันเกือบจะไม่สามารถป้องกันได้ทั้งหมดในการใช้กระทะแบบไม่ยึดกับฝาที่กระชับ โดยพื้นฐานแล้วมันเป็นกระบวนการอบไอน้ำ / Parboil และทอดหนึ่งกระทะ - จำกัด เฉพาะแบตช์ที่ค่อนข้างเล็ก

ที่นี่สูตรสำหรับภาพถ่ายที่สองจากด้านบนมี

Steffen

ฉันวางมันฝรั่งทอดไว้ที่บ้านผ่านใบมีดแบบตะแกรงของเครื่องเตรียมอาหารของฉันหรือผ่านการตั้งค่าจูเลียนของแมนโดลิน จากนั้นฉันก็บีบน้ำออกโดยใส่มันฝรั่งแปรรูปผ่าน ricer มันฝรั่ง รับน้ำทั้งหมดออกอย่างรวดเร็ว จากนั้นก็เป็นเรื่องของการทิ้งมันฝรั่งในกระทะขนาดใหญ่บนเตาด้วยน้ำมันมะกอก (ไม่ใช่บริสุทธิ์พิเศษ) และหัวหอมสับและทอดบนไฟปานกลางหันด้านหนึ่งเป็นกรอบจนกระทั่งมันเป็นสีน้ำตาลและก่อนเสิร์ฟ รวมตัวกันอีกสักครู่