อ้างถึง“ ความเผ็ดร้อน” อย่างไม่น่าสงสัย

ทุกคนที่ชอบ (หรือเกลียด) อาหารรสเผ็ดกำลังตกอยู่ในสถานการณ์: คุณอยู่ที่ร้านอาหารแม่สามีของคุณกำลังเตรียมอาหารเย็นหรือคุณกำลังเตรียมอาหารเย็นสำหรับเพื่อนที่ดีที่สุดของคุณและคำถามก็เกิดขึ้น:

คุณต้องการรสเผ็ดมากแค่ไหน?

แต่หนึ่งจะตอบคำถามนี้ได้อย่างไม่สงสัย

ฉันทราบขนาดของScovilleแต่ใช้กับส่วนผสมเฉพาะ (แห้ง) ในสูตรและไม่ใช่อาหารจานสำเร็จรูป (ซึ่งโดยทั่วไปจะเจือจางแม้แต่พริกที่เผ็ดที่สุด)

ร้านอาหารมักจะจัดอันดับอาหารจาก "ดาว" 1-5, "พริก" หรือหน่วยความเผ็ดอื่น ๆ แต่แม้ระบบการจัดอันดับนี้จะแตกต่างกันไปตามประเทศภูมิภาคหรือแม้แต่ร้านอาหารที่เฉพาะเจาะจง อะไรคือ "5 ดาวเผ็ด" ในเนเธอร์แลนด์อาจเป็น "2 ดาวเผ็ด" ในตะวันตกตอนกลางของสหรัฐอเมริกา

มีวิธีใดที่ชัดเจนในการพูดถึงความเผ็ดของจานหรือไม่?

ฉันไม่รังเกียจถ้าฉันต้องใช้เวลา 5 นาทีในการอธิบายวิธีนี้กับแม่ของฉันในครั้งต่อไปที่ฉันทำอาหารให้เธอหรือกับพนักงานเสิร์ฟในครั้งต่อไปที่ฉันสั่ง Phad Thai กุญแจสำคัญคือมันจะต้อง (ส่วนใหญ่) ชัดเจนในการสื่อสารระดับที่ต้องการหนึ่งของเครื่องเทศ / ร้อนในจาน

สิ่งนั้นมีอยู่จริงหรือไม่?

ในการเปรียบเทียบอาจอธิบายความหวานของเครื่องดื่มหรือของหวานที่เกี่ยวข้องกับรายการที่รู้จักกันทั่วไปเช่นน้ำตาลทรายน้ำผึ้งหรือแม้แต่ Coca-Cola "ฉันต้องการชาเย็นที่หวาน แต่เพียงครึ่งเดียวของโค้ก" แม้ว่าจะไม่แม่นยำ แต่นี่เป็นคำขอที่ไม่คลุมเครือ จุดอ้างอิงทั่วไปที่คล้ายกันเพื่อใช้เมื่อพูดถึงความเผ็ดจะทำให้ฉันพึงพอใจ

ทางเลือกที่ดีที่สุดในความคิดของฉันคือไม่พยายามที่จะสื่อสาร - แต่เพื่อขอลิ้มรส! สถานที่ที่ใช้ซอสเผ็ดน่าจะให้น้ำซอสเล็กน้อย (เนื่องจากซอสเผ็ดมักจะทำล่วงหน้าและแม้ว่าจะไม่เป็นเช่นนั้นพวกเขาก็เตรียมจานสำหรับคนอื่นในบางจุด)

และแม้ว่าคุณจะถามเกี่ยวกับบางสิ่งบางอย่างที่ไม่ได้เป็น tasteable จริงๆ ( "วิธีเผ็ดเผ็ดปลาทูน่า Maki ของคุณ") ฯลฯ คุณสามารถขอรสชาติของซอสหนึ่งนั้นคือรสเผ็ดและจากนั้นใช้ในการสอบเทียบ

Spiciness คือการรับรู้รสชาติและเป็นเช่นนี้มันเป็นอัตนัย ไม่มีวิธีสร้างสเกลวัตถุประสงค์สำหรับการจัดเรต

ฉันอ่านความคิดเห็นของคุณเกี่ยวกับ "ความเด็ดเดี่ยววัตถุประสงค์" แต่ไม่ใช่สิ่งที่สามารถมีอยู่ได้ มันขึ้นอยู่กับข้อสันนิษฐานที่ผิดพลาดว่าความเผ็ดที่คุณรับรู้คือการวัดคุณภาพอาหาร 1: 1 นี่ไม่เป็นความจริง. แม้แต่อาหารที่มีแคปไซซินในปริมาณที่เท่ากันก็จะได้รสเผ็ดที่แตกต่างกันสำหรับคนคนเดียวกัน ไม่เลยเครื่องชั่งทั้งหมดจะเป็นแบบอัตนัยพร้อมกับผลตามปกติทั้งหมดของเครื่องชั่งแบบอัตนัย

ฉันไม่คิดว่าจะมีระบบที่ชัดเจน - ตัวอย่างเช่นสถานที่ไทยในเมืองของฉันเพียงอย่างเดียวมีระบบที่แตกต่างกันอย่างมากสำหรับการจัดอันดับว่าอาหารของพวกเขาร้อนแค่ไหน (ดังนั้นการเพิ่มความร้อนที่หนึ่งคือสื่ออื่น ๆ อาจเป็นเพราะสถานที่และลูกค้าของพวกเขา) มันไม่เหมือนกับร้านอาหารที่ทำการวัดแบบวิเคราะห์บางอย่างเกี่ยวกับความเผ็ดของอาหารเนื่องจากมันแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับส่วนผสม (บางครั้งพริกของคุณอ่อนในขณะที่คนอื่นกำลังร้อนจัด) ดังนั้นจึงมีแนวโน้มที่จะสอบเทียบกับสิ่งที่ประชากรท้องถิ่นยอมรับ นอกจากนี้แม้ว่าจะมีระบบที่ซับซ้อนกว่า "ไม่มีเครื่องเทศอ่อนปานกลางปานกลางร้อนปานกลางร้อนร้อนพิเศษ" หรือเทียบเท่าในจำนวนของพริกมันไม่เหมือนพนักงานรอหรือพ่อครัวจะสามารถติดตามมันได้ ในแบบที่สมเหตุสมผล

ในบางกรณีคุณสามารถสั่งอาหารโดยไม่ใช้ความร้อน (หรือในระดับความร้อนต่ำกว่าซึ่งคุณเชื่อว่าเป็นที่ยอมรับของคุณ) และได้รสเผ็ดด้านข้าง (เช่นในรูปแบบของซอสพริก) จากนั้นคุณสามารถเพิ่มลงในระดับที่เหมาะสมสำหรับคุณหลังจากลองอาหาร มันอาจจะไม่ได้มีรสชาติเหมือนกับว่ามันถูกปรุงในจาน แต่โดยการตั้งบาร์อย่างเหมาะสมคุณควรจะสามารถเข้าถึงบางสิ่งที่ทนได้

ไม่ไม่มีวิธีอื่นนอกเหนือไปจาก Scoville scale หรือการวัดโมลของแคปไซซินต่อกรัมเพราะผู้คนแพ้ความไวต่อความเผ็ดในขณะที่พวกเขาคุ้นเคยกับมัน ฉันจะอธิบายว่าคุณต้องการเผ็ดอะไรบางอย่างตามประเภทของพริกไทยที่คุณคุ้นเคย หากคุณสามารถกินhabañeroจากนั้นบอกพวกเขาว่าคุณต้องการhabañeroเผ็ด

^{คลิกเพื่อขยาย}

ดังที่ Rumtscho ได้ชี้ให้เห็นการรับรู้ของความเผ็ดเป็นเรื่องส่วนตัวอย่างเคร่งครัด แต่ถ้าคุณมีมาตรฐานคุณจะทำให้มาตรฐานเป็นอย่างไร พ่อครัวจะปฏิบัติตามมาตรฐานได้อย่างไร จากนั้นเมื่อคุณได้รับสิ่งที่เป็นไปตามวัตถุประสงค์ที่คุณต้องการคุณจะรู้ได้อย่างไร เหนือสิ่งอื่นใดคุณต้องการรสชาติหรือไม่
ก่อนอื่นให้ทำการปรับมาตรฐาน: คุณใช้เครื่องชั่ง สิ่งนี้จะลดไปถึงการตรวจวัดค่าแคปไซซินอย่างมีจุดมุ่งหมายและสารประกอบอื่นใดก็ตามที่ให้รสเผ็ด ดีและดี ใครเป็นผู้กำหนดมาตรฐานพริกไทยแต่ละคน? พริกสองตัวที่มีลักษณะและประเภทเหมือนกันอาจมีความเข้มข้นของแคปไซซินที่แตกต่างกันอย่างกว้างขวาง เครื่องเทศดินจะยิ่งเลวร้ายลง ที่ที่ฉันอาศัยอยู่ปัญหาอย่างหนึ่งของการซื้อเครื่องเทศในตลาดคือการรู้ว่าสิ่งใดเจือปนด้วยเกลือหรือข้าวโพดป่น
พ่อครัวที่ดีไปกับรสชาติของอาหารในขณะที่พวกเขาเตรียมมัน สิ่งนี้ใช้กับการทำอาหารรสเผ็ดโดยเฉพาะความคิดในการวัดเครื่องเทศในหน่วยมิลลิกรัมจะไม่เกิดขึ้นกับพ่อครัวที่ดีเพราะผลลัพธ์สุดท้ายจะเป็นสิ่งที่นับได้ทั้งหมด
ในที่สุดเมื่อคุณได้รับมาตรฐานของคุณสอบเทียบชั่งน้ำหนักและเผ็ดรสชาติจะแตกต่างกันไปตามสิ่งที่ปรุงด้วยสิ่งที่คุณเคยกินมาก่อนสิ่งที่คุณกินหลังจากนั้นไม่ว่าคุณจะดื่มแอลกอฮอล์หรือไม่ก็ตาม จำนวนปัจจัย ถ้าอย่างนั้นมาตรฐานของคุณคืออะไร
สิ่งที่คุณต้องการคือการเพลิดเพลินกับอาหารของคุณ หากคุณกำลังทำอาหารด้วยตัวเองให้จริงจังฟังอาหารชิมเป็นครั้งคราวเพื่อให้แน่ใจว่าคุณกำลังมุ่งหน้าไปในทิศทางที่ถูกต้อง หากคุณกำลังกินอาหารอยู่ในร้านอาหารค้นหาสิ่งที่ทำในแบบที่คุณชอบและเตรียมพร้อมที่จะมีความสุขในบางครั้งและไม่ค่อยผิดหวังเล็กน้อย และถ้าคุณกินที่แม่สะใภ้ขอขอบคุณเธอด้วยรอยยิ้มและคำเยินยอเล็กน้อย แต่ไม่มากเกินไปดังนั้นคุณทุกคนสนุกกับการรับประทานอาหาร!

ไม่มีวิธีที่จะสนทนานี้บนพื้นฐานที่สอดคล้องกันโดยไม่คลุมเครือ คุณอาจพบว่าคุณสามารถทำได้ที่ร้านอาหารบางแห่งที่เข้าใจคุณดี แต่คุณจะไม่พบขนาดที่เหมาะกับการสื่อสารความสัมพันธ์สำหรับการใช้เครื่องเทศ

เป็นเพราะตัวแปรทั้งสองมีความแปรปรวนอย่างมากในประชากร:

• ความอดทนและการติดฉลากของแต่ละคนในระดับเครื่องเทศแตกต่างกันอย่างมาก
• การติดฉลากของการปรุงอาหารของเขา / เธอใช้เครื่องเทศจะแตกต่างกันเช่นกัน

ตัวอย่าง: ฉันสามารถกินอาหารรสเผ็ดมากและไม่ได้สังเกต พ่อของฉันจะลองชิมอาหารจานเดียวกันและจะประท้วงในระดับเครื่องเทศ แต่เราทั้งสองจะได้กล่าวว่าผมชอบมันเผ็ดปานกลาง

และคุณถูกต้องแล้ว Scoville จะไม่ตอบคำถาม Q. Scoville ของคุณจัดการกับความร้อนฉุน ฉันถือว่าความร้อน (หรือพริกไทย) จะเป็นช่วงเวลาที่เผ็ดร้อน มีคุณสมบัติอื่น ๆ ของเผ็ดที่ไม่ร้อนฉุนเช่นแกงบางระดับกระเทียมและหัวหอมและการใช้สมุนไพร

ฉันพยายามคิดถึงวิธีสื่อสารความทนทานต่อเครื่องเทศและการปรับเปลี่ยนแผนภูมินี้จากโลกทางการแพทย์ที่นึกถึง:

แต่อย่างที่ฉันพูดไว้ก่อนหน้านี้พ่อกับฉันจะติดป้ายกำกับตัวเองเป็น 5 แต่เขาเห็นได้ชัดว่ามีความอดทนน้อยกว่าฉัน

ในขณะที่ 'ความร้อน' ค่อนข้างเป็นอัตวิสัยคนส่วนใหญ่ที่ปรุงด้วยเครื่องเทศเข้าใจแนวคิดของการปรับระดับความร้อนตามเพดานปากของผู้อื่น เพียงแค่พูดว่า "อ่อนโยน" ปานกลางเผ็ดหรือตบหน้าแม่ของฉันไฟไหม้! สิ่งอื่นที่ต้องทำคือเพียงนั่งและกินตามที่เตรียมไว้ วิธีหนึ่งที่ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าให้ความร้อนคือการใช้นมลองมีนมในมือถ้าคุณรู้ว่าคุณกำลังจะทานอาหารรสเผ็ด