ทำไมน้ำมันไม่ไหม้และผลิตควันที่ร้านอาหาร?

ที่บ้านเมื่อคุณต้องการทอดบางสิ่งบางอย่างถ้าคุณปล่อยให้ความร้อนประมาณหนึ่งหรือสองนาทีกว่าที่คุณควรจะมีน้ำมันเริ่มไหม้และผลิตควัน

เหตุใดสิ่งนี้จึงไม่เกิดขึ้นในร้านอาหารและของที่ระลึก (สหราชอาณาจักร) พวกเขาใช้อุปกรณ์พิเศษหรือไม่? หรือมีมากไปไหม ฉันสงสัยว่าพวกเขาปิดความร้อนในหม้อทอดลึกของพวกเขาเมื่อไม่ได้ใช้งานเพราะถ้ามีคนเดินเข้ามาและสั่งบางอย่างที่ต้องทอดลึกมันจะต้องใช้เวลานานกว่าน้ำมันจะได้อุณหภูมิที่ทอดอีกครั้ง!

การชี้แจงใด ๆ จะได้รับการชื่นชมอย่างมาก

ร้านอาหารมีแฟนตัวยง

หม้อทอดไฟฟ้าเชิงพาณิชย์มีระบบควบคุมอุณหภูมิ
ตัวอย่างหน่วยควบคุมอุณหภูมิ:

และองค์ประกอบความร้อนขนาดใหญ่ (สังเกตเห็นการควบคุมอุณหภูมิ 4):

องค์ประกอบความร้อนขนาดใหญ่ช่วยให้การจัดส่งความร้อนได้อย่างสม่ำเสมอ เมื่อคุณปล่อยปลาแช่แข็งมันจะต้องคลายความร้อนออกไป แต่ระวังอย่าให้ร้อนเกินไปผ่านการควบคุมอุณหภูมิ การไล่ระดับอุณหภูมิอย่างเดียวทำให้เกิดการผสมที่ดี เมื่อคุณให้ความร้อนน้ำมันสดคุณจะเห็นว่ามันกวนไปรอบ ๆ

หากน้ำมันของคุณกำลังลุกไหม้และผลิตควันจากนั้นหม้อทอดลึกก็ร้อนเกินไป แม้แต่หม้อทอดในบ้านส่วนใหญ่ก็สามารถควบคุมอุณหภูมิได้ หรือคุณอาจใช้น้ำมันผิดปกติ หน่วยบ้านที่ถูกกว่าจะมีหน่วยทำความร้อนขนาดเล็กดังนั้นมันจะมีปัญหามากขึ้นกับการรักษาอุณหภูมิคงที่ แต่ควบคุมอุณหภูมิใกล้องค์ประกอบความร้อนควรป้องกันน้ำมันใด ๆ จากการเผาไหม้

ร้านอาหารมีเครื่องมือและอุปกรณ์ที่เหมาะสมสำหรับการทอดอาหาร ฉันจะยอมรับว่าพวกเขายังมีแฟนไอเสียขนาดใหญ่เพื่อให้ควันลง พวกเขายังมีอุปกรณ์ที่เหมาะสมในการทำอาหารจำนวนมาก พวกเขามีสถานีทอดลึกพิเศษที่พวกเขามีแกลลอนของน้ำมันที่ถูกต้องและที่อุณหภูมิที่เหมาะสม ขนาดหรือปริมาณน้ำมันมีความสำคัญ ปริมาณน้ำมันที่มากขึ้นที่จะนำเข้ามาทอดความร้อนจากน้ำมันน้อยลง

ที่บ้านคุณอาจใช้น้ำมันสูงสุด 1 แกลลอนในหม้อทอดลึกแบบบ้านและทำแบทช์ขนาดเล็ก ปริมาณความร้อนที่สะสมในแกลลอน 1 นั้นจะเปลี่ยนไปอย่างง่ายดายเมื่อคุณใส่อะไรลงไปในหม้อทอด มันอาจจะหล่นแล้วก็อุ่นอีกครั้ง หรือถ้าคุณใช้กระทะหรือหม้อสิ่งเดียวกันอุณหภูมิมีความผันผวนและมีแนวโน้มที่จะเผาไหม้อาหารหากสูงเกินไป ในครัวเชิงพาณิชย์อาจมีน้ำมัน 10 แกลลอนทำให้อุณหภูมิลดลงน้อยลง และอุณหภูมิก็สำคัญสำหรับผลลัพธ์ที่ดี

มันเป็นการรวมกันของปัจจัยสองสามอย่าง

ฉันสงสัยว่าพวกเขาปิดความร้อนบนหม้อทอดลึกเมื่อไม่ได้ใช้งาน

บางคนทำมัน มีหม้อทอดลึกขนาดเล็กที่มีความสามารถในส่วนหนึ่งของทอดและร้านอาหารและร้านอาหารที่คุณนั่งลงและรอคำสั่งของคุณเพื่อเตรียมความพร้อมปิดพวกเขาในช่วงเวลากล่อม พวกเขาใช้เวลาสักครู่เพื่อทำให้ร้อนขึ้น แต่ลูกค้าคาดหวังว่าจะรออยู่ดี แน่นอนว่าข้อต่ออาหารจานด่วนไม่สามารถทำได้

มันเป็นอุปกรณ์พิเศษที่พวกเขาใช้หรือเปล่า

ส่วนหนึ่งใช่ เตาของคุณได้รับการออกแบบทางวิศวกรรมเพื่อส่งออกพลังงานจำนวนคงที่ (ปรับเวลา) ไม่ว่าคุณจะใส่อะไรลงไป ภาชนะปรุงอาหารที่แตกต่างกันซึ่งมีประเภทและปริมาณอาหารต่าง ๆ อุ่นขึ้นในอัตราที่ต่างกันและไปถึงอุณหภูมิที่สมดุลต่างกัน ในขณะที่หม้อทอดไฟฟ้าเชิงพาณิชย์จะช่วยให้คุณสามารถควบคุมอุณหภูมิได้ในระดับหนึ่งหม้อทอดมีรูปร่างวัสดุและปริมาตรที่เป็นที่รู้จักทำให้วิศวกรสามารถทำงานในช่วงอุณหภูมิที่แคบลง มันจะร้อนมากเกินไปในบางสถานการณ์ที่ปกติน้อยกว่าเช่นปล่อยน้ำมันลงต่ำมากในขณะที่ถูกเปิดขึ้นสูงมาก แต่การตั้งค่าและปริมาตรโดยทั่วไปมีแนวโน้มที่จะถูกเลือกในลักษณะที่อุณหภูมิสุดท้ายเหมาะสมที่สุดสำหรับการทอดลึกและ ต่ำเกินไปสำหรับความร้อนสูงเกินไป

อาจเป็นไปได้ที่คุณจะสามารถไปถึงอุณหภูมินี้ด้วยเตาของคุณได้เช่นกัน จากคำอธิบายของคุณดูเหมือนว่าคุณเลือกการตั้งค่าเตาที่สูงเกินไปและน้ำมันไม่ถึงอุณหภูมิที่สมดุล แต่ยังคงร้อนขึ้นในขณะที่คุณทอด นอกจากนี้ดูเหมือนว่าคุณกำลังใช้น้ำมันค่อนข้างน้อยเมื่อเทียบกับมวลของอาหารเพื่อให้มวลความร้อนของอาหารเย็นลงและไม่เผาในขณะที่ทอด ตรวจสอบอุณหภูมิน้ำมันด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิและปรับและคุณอาจพบว่าการตั้งค่าเตาซึ่งสามารถเก็บน้ำมัน 1-2 ลิตรที่อุณหภูมิค่อนข้างคงที่หลังจากอุ่นเป็นระยะเวลานานพอสมควร

หรือมีมากไปไหม

ส่วนอื่น ๆ ก็จะเป็นไขมันเอง หากคุณไปถึงน้ำมันไลโนเลอิกมาตรฐานสูงทุกครั้งที่คุณต้องการทอดมันอาจเป็นไปได้ว่าจุดควันนั้นต่ำกว่าอุณหภูมิการทอดที่ดีที่สุด สถานที่เหล่านี้ใช้ไขมันที่ออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับการทอดอาหารลึกโดยมีจุดควันค่อนข้างสูง ดังนั้นแม้ว่าอุณหภูมิของพวกเขาจะผันผวนระหว่างพูดว่า 160 และ 190 องศาเซลเซียสมันก็ยังไม่สูบ

คำตอบที่แสดงถึงการควบคุมเทอร์โมอุปกรณ์เชิงพาณิชย์นั้นถูกต้อง แต่มันเกี่ยวกับน้ำมันด้วย คุณไม่ได้พูดว่าคุณใช้น้ำมันอะไรที่บ้าน

โดยทั่วไปร้านอาหารใช้น้ำมันทอดที่มีจุดควันในช่วงกลางปี ​​400 สำหรับการปรุงอาหารพวกเขาตั้งอุณหภูมิในช่วง 375 F ซึ่งอยู่ต่ำกว่าจุดควัน บางทีคุณอาจมีน้ำมันผิดปกติและ / หรือใช้ความร้อนมากเกินไป

หม้อทอดไฟฟ้าเพื่อการพาณิชย์จะถูกควบคุมโดยเทอร์โมสตัทเพื่อให้สามารถเก็บไว้ในอุณหภูมิที่ควบคุมด้วยระบบอิเล็กทรอนิกส์

ในทางตรงกันข้ามถ้าคุณใส่กระทะที่เต็มไปด้วยน้ำมันบนเตาคุณสามารถควบคุมการป้อนความร้อนได้ แต่ไม่มีกลไกการตอบกลับอัตโนมัติเพื่อควบคุมอุณหภูมิและดังนั้นจึงค่อนข้างยากที่จะเก็บไว้ที่อุณหภูมิคงที่ที่แม่นยำ

หากคุณทอดอย่างถูกต้องคุณไม่ควรปล่อยให้น้ำมันไปถึงจุดที่มันไหม้ หม้อทอดไฟฟ้าเชิงพาณิชย์ถูกควบคุมอุณหภูมิเพื่อรักษาอุณหภูมิให้คงที่ หากคุณกำลังทอดในกระทะมันเป็นหน้าที่ของผู้ปรุงอาหารที่จะคอยตรวจสอบน้ำมันและให้แน่ใจว่าการตั้งเตาอบนั้นลดลงหากอุณหภูมิของน้ำมันสูงเกินไป

ขึ้นอยู่กับว่าคุณทำการทอดฉันเดาว่าถ้าคุณสงสัยว่าทำไมพวกเขาถึงแตกต่างกันในผลลัพธ์

หากคุณเหวี่ยงความร้อนไปยังที่สูงและเพิ่มอาหารเมื่อมันร้อนพอที่จะทำให้องค์ประกอบความร้อนหรือเปลวไฟบนที่ตั้งสูงจะทำให้น้ำมันกลับสู่อุณหภูมิการทอดที่ดีก่อนจากนั้นจะทำให้ร้อน

อุปกรณ์ประเภทการทอดแบบใดก็ตามมีการตั้งค่าอุณหภูมิมันจะไม่ร้อนเกินกว่าอุณหภูมิการทอดแบบนั้น

อะไรเป็นสาเหตุให้น้ำมันมีควันและแตกตัว? แหล่งน้ำมันที่แตกต่างกันมีองค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างกัน พวกเขามีอุณหภูมิที่แตกต่างกันเป็น "จุดควัน" ของพวกเขาที่พวกเขาเริ่มที่จะสูบบุหรี่และความร้อนแบ่งโครงสร้างทางเคมีของพวกเขา น้ำมันเช่นน้ำมันมะกอกและน้ำมันคาโนลามีจุดควันของพวกเขาด้านล่างที่หนึ่งต้องการทอดมันฝรั่งทอดลึกเช่น น้ำมันถั่วลิสงบริสุทธิ์นั้นมีจุดควันสูงมากและเป็นมาตรฐานสำหรับการทอดหรือการทอดเนื่องจากการนั้น

ในขณะที่เราอาจโยนสิ่งที่มีประโยชน์ลงในกระทะหรือหม้อสำหรับทอดร้านอาหารอาจจะแค่ใช้น้ำมันที่เป็นมิตรกับการทอดลึกเช่นกัน

1. ควันจุด: น้ำมันต่าง ๆ มีจุดควันแตกต่างกัน Google สำหรับแผนภูมิ เนยมีจุดควันต่ำมากโฆษณาจึงไหม้ได้ง่าย ใช้น้ำมันที่มีควันสูงเช่นน้ำมันคาโนลาหรือน้ำมันถั่ว
2. วิธีเดียวที่จะวัดอุณหภูมิน้ำมันได้อย่างเหมาะสมคือใช้หัววัดแบบแช่ซึ่งสร้างขึ้นเป็นพิเศษเพื่อวัดอุณหภูมิน้ำมัน ซื้อหนึ่ง.
3. แม้ว่าน้ำมันจะอยู่ต่ำกว่าจุดควันเศษอาหารและสารเคลือบผิวเล็กน้อยสามารถทิ้งไว้ในน้ำมันเมื่อคุณทอด สิ่งนั้นจะถูกเผาไหม้อย่างรวดเร็ว นั่นคือเมื่อคุณต้องการที่จะโยนหรือกรองน้ำมันของคุณ