อัตราส่วน GMS และ CMC ในไอศกรีม

ฉันกำลังสำรวจแหล่งข้อมูลออนไลน์ที่หลากหลายและฉันได้พบกับอิมัลซิไฟเออร์ Glycerol Monostearate (GMS) ตามที่วิกิพีเดียมีการใช้กันทั่วไปในไอศกรีมเพื่อทำให้เนื้อครีมมีเนื้อครีม ฉันก็สังเกตเห็นว่ามันใช้กันทั่วไปกับ Carboxylmethyl Cellulose (CMC)

ฉันมีอุปกรณ์เสริมเครื่องทำไอศครีมจาก Kitchen Aid และหนึ่งในปัญหาที่พบโดยทั่วไปคือฉันรู้สึกว่าการเหยียบย่ำสูงมากและไอศกรีมก็กรุบ ฉันต้องการพยายามแก้ไขปัญหาเหล่านี้ด้วยสารเติมแต่งเหล่านี้ น่าเสียดายที่พวกเขาไม่ได้กล่าวถึงในหนังสือไอศกรีมของ Ben and Jerry ;) ข้อมูลบนอินเทอร์เน็ตค่อนข้างเบาบางเช่นกัน

ไม่มีใครทราบสัดส่วนที่เหมาะสมสำหรับส่วนผสมเหล่านี้ในไอศกรีมสไตล์ฝรั่งเศส (พร้อมไข่)

หลังจากการวิจัยมากขึ้นบางอย่างผมสะดุดลงในโพสต์นี้ สูตร"ไอศกรีมมาตรฐาน" ที่เชื่อมโยงจากที่นั่นใช้ 0.4% ของ "การผสมผสานความคงตัว" (8 กรัมจาก 1950 กรัมของส่วนผสม)

GMS และ CMC จะตกอยู่ในหมวดความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ ฉันใช้ GMS 7 กรัมและ CMC 1 กรัมซึ่งดูเหมือนว่าจะเป็นอัตราส่วนทั่วไปในสูตรอาหารที่ใช้ส่วนผสมเหล่านี้

โพสต์ตัวเองบอกว่าไอศครีม "มาตรฐาน" มีความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ 0-1% ซึ่งอย่างน้อยให้ขอบเขตบน:

โดยทั่วไปสามารถวางสูตรไอศครีมและส่วนประกอบที่เป็นส่วนประกอบภายในช่วงต่อไปนี้:

นมไขมัน: 10-16%

ไข่แดง: 0-2%

นมที่ไม่มีไขมัน: 9–12%

สารให้ความหวาน: 12–16%

ความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์: 0–1%

น้ำ: 55–64%

ความท้าทายคือการคำนวณจำนวนของส่วนประกอบต่าง ๆ ในส่วนผสมที่เพิ่มเข้ามา ฉันสามารถพูดได้ว่าฉันทำไอศครีมวานิลลาฝรั่งเศสแสนอร่อย (กับ GMS และ CMC) โดยใช้สูตรพื้นฐานและอุปกรณ์ครัวไอศกรีมช่วยเหลือ

ใช้ 0.3% ของ Glycerol Monostearate มันมีมากมายที่ทำให้อิมัลชันคงตัว CMC ถูกนำไปใช้ในปริมาณตั้งแต่ 0.05 ถึง 0.15% ในอุตสาหกรรมไอศกรีม

ในโคลงทั่วไปจะใช้ที่. 1 -. 5% (รวมทั้งหมด 3000 กรัม x .005 = 15 กรัม) และโดยทั่วไปจะใช้ในการรวมกันด้วยเหตุผลเช่น: ค่าใช้จ่ายความพร้อมใช้งานผลเสริมฤทธิ์กันและอื่น ๆ

ฉันได้ใช้http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589 มันใช้ GMC 2 ช้อนโต๊ะและ CMC 1 ช้อนชาสำหรับนมหนึ่งลิตร นี่คือสูตรสไตล์เจลาโต้ถึงแม้ว่ามันจะมีแป้งข้าวโพด แต่ไม่มีไข่แดง ฉันได้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมด้วย

มันจะเปิดออกได้ดีกว่าถ้าในขณะที่ทำให้ฐานเย็นลงอย่างต่อเนื่องอย่าทำให้เย็นภายใต้อากาศเย็นหรือน้ำเย็น

GMS จะเพิ่มค่าใช้จ่ายมากเกินไป แต่จะไม่ลดลง และมันก็ไม่มีประโยชน์อะไรที่จะใช้มันนอกจากว่าคุณกำลังทำไอศครีมไร้ไข่ CMC เป็นตัวควบคุมที่มีประสิทธิภาพ แต่มันไม่ใช่คำตอบสำหรับปัญหาของคุณ

คุณต้องโพสต์สูตรและขั้นตอนเพื่อให้เบาะแสกับฉัน ฉันใช้เครื่อง Kitchenaid และสามารถรับรองได้ว่าจะได้มากหรือน้อยตามที่คุณต้องการ เป็นเครื่องอุปโภคบริโภคเครื่องเดียวที่มีความเร็วผันแปร (มีขนาดใหญ่มาก) ระหว่างนี้และความสามารถของคุณในการปรับสูตรคุณควรจะสามารถไปจากที่มีความหนาแน่นสูงไปจนถึงที่มีอากาศถ่ายเทสะดวก

ค่าใช้จ่ายสูงเกินไปเท่าไหร่ จากนั้น GMS จะไม่ช่วยลด แต่ถ้าไอศครีมของคุณเย็นจัดนั่นเป็นเพราะไอซ์คริสตัลของคุณมีขนาดใหญ่เกินไป CMC จะช่วยให้ไอศครีมของคุณคงที่ ใช้อาจประมาณ 0.1-0.15% ของน้ำหนักรวมของคุณสำหรับ CMC แล้ว 0.4-0.5% สำหรับ GMS

หากไอศกรีมยังเย็นจัดให้ลด CMC ของคุณเนื่องจากทำหน้าที่เป็นตัวกักเก็บน้ำซึ่งจะช่วยได้ถ้าคุณเพิ่มผงหางนมหวานเนื่องจากโปรตีนนมเป็นที่รู้จักเพื่อช่วยส่งเสริมผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก

คุณไม่ต้องการสารเติมแต่งเหล่านี้สำหรับไอศกรีมที่ทำเอง แค่ฝึกเพิ่มหรือใช้สูตรอื่น

ในการตอบคำถามของคุณ: สารเติมแต่งสองอย่างนั้นส่วนใหญ่ใช้โดยผู้ผลิตไอศกรีมเชิงพาณิชย์ไม่ว่าจะเป็นอิมัลซิไฟเออร์ (GMS) และสารเพิ่มความข้น (CMC) คือแทนที่จะปั่นคัสตาร์ดที่อุณหภูมิเหมาะสม และนั่นจะช่วยให้ไอศกรีมมีชีวิตรอดน้อยกว่าสภาพการเก็บในอุดมคติ (จะไม่ละลายที่อุณหภูมิสูงกว่า)

มีสูตรที่สามารถใช้ google กับ GMS และ CMC ได้และสารเติมแต่งทั้งสองนั้นสามารถหาได้ง่ายสำหรับใช้ในบ้าน

แก้ไข:

ตัวอย่างเช่นหนึ่งสูตร ( http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589 ):

• นม 1 ลิตร
• น้ำตาล 1 ถ้วย
• แป้งข้าวโพด 3 ช้อนโต๊ะ
• ผง GMS 2 ช้อนโต๊ะ
• ผง CMC 1/4 ช้อนชา
• กลิ่นวนิลา 1/2 ช้อนชา
• ครีมสด 1 ถ้วย
• น้ำตาลทรายแดง 1/2 ถ้วยตวง

หลังจากดูสูตรข้างต้นดูเหมือนว่า CMC และ GMS จะมากขึ้นหรือน้อยลงแทนที่ไข่ (และคัสตาร์ด)

ขอให้โชคดี