วิธีที่ถูกต้องในการต้มไข่อย่างหนักคืออะไร?

ฉันพบว่าฉันมักจะมีปัญหาในการปรับขนาดเวลาที่ไข่จะถูกต้มเย็นและอื่น ๆ สำหรับชุดไข่ที่มีขนาดต่างกัน

ฉันได้ยินความหลากหลายของ "ตำนานพื้นบ้าน" - กฎประเภทต่างๆว่าควรทำอย่างไร แต่อะไรคือวิธีที่ถูกต้อง?

ฉันไม่เคยปรับระยะเวลาตามจำนวนไข่ ตราบใดที่น้ำเดือดฉันไม่คิดว่ามันจะใช้เวลานานในการปรุงอาหารนานกว่าการปรุงอาหารหนึ่งโหล (อาจใช้น้ำนานขึ้นในการต้มฉันเดา)

สำหรับต้มยากฉันมักจะนำพวกเขาขึ้นไปต้มแล้วปิดไฟและทิ้งไว้ 15 นาที ถ้าคุณชอบอาหารที่ปรุงสุกน้อยกว่าคุณสามารถลดได้ถึง 12 นาที จากนั้นเทกระทะและเติมน้ำเย็นอีกสองสามครั้งเพื่อทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว ปล่อยให้ส่วนที่เหลือนั่งในน้ำเย็นในขณะที่คุณเตรียมแต่ละคน

มีวิทยาศาสตร์ทั้งหมดเกี่ยวกับเรื่องนั้น เพียงแค่พูดว่า:

แหล่งที่มา: blog.khymos.org

สถานที่:
เวลา
T - อุณหภูมิ
M - มวลเป็นกรัม

แม้ว่านี่จะเป็นไข่ต้มที่นุ่มนวล แต่ฉันเชื่อว่าคุณสามารถปรับมันให้เดือดได้ง่าย

แม้แต่แอปพลิเคชันที่ทำให้ตัวแปรทั้งหมดมีอยู่:

Kunsten å koke et egg - แปลโดย Google

สำหรับฉันนี่มันซับซ้อนกว่านี้มากถ้าคุณสนใจคุณสามารถอ่านรายละเอียดทั้งหมดในโพสต์ " สู่ไข่ต้มที่สมบูรณ์แบบ "

ฉันไม่ได้ต้มไข่เพียงพอที่จะทำให้ความรู้สึกสำหรับระยะเวลา ... ดังนั้นไม่กี่ปีหลังผมหยิบขึ้นมากำมือของเหล่านี้

พวกเขาขายภายใต้ชื่อที่แตกต่างกันเล็กน้อย แต่ความคิดนั้นเหมือนกัน: พลาสติกที่ทนทานซึ่งเปลี่ยนสีได้ตามที่มันร้อน วางลงในไข่แล้วดึงและทำใจให้สบายทั้งหมดเมื่อแถบสีพบจุดที่คุณต้องการ

ฉันไม่แน่ใจว่ามีวิธีที่ชัดเจนในการปรุงไข่ต้มแข็ง แต่แนวทางที่ฉันมักจะปฏิบัติคือ:

• อย่าปรุงอาหารไข่จากตู้เย็นโดยตรงให้พวกเขาปรับให้เข้ากับอุณหภูมิห้อง
• อย่าใช้น้ำเดือดเร็วม้วนที่เพียงพอก็พอ
• สำหรับไข่ต้มอ่อน ๆ ใส่ในน้ำเดือด (พอที่จะครอบคลุมไข่ประมาณ 2 ซม.) เป็นเวลาหนึ่งนาที ลบจากความร้อนและครอบคลุม ทิ้งไว้ประมาณ 6 นาที
• สำหรับไข่ต้มแข็งวางไว้ในน้ำเดือดและเคี่ยวประมาณ 6 นาที เมื่อทำเสร็จให้พวกเขาเย็นเร็วที่สุดโดยใช้พวกเขาภายใต้น้ำเย็น

การจับเวลาอาจต้องปรับเปลี่ยนเล็กน้อยขึ้นอยู่กับความสดของไข่และความชอบส่วนตัว

แม่ของฉันสอนฉันด้วยวิธีนี้: ไข่ไม่ตรงจากตู้เย็น แต่ไม่ต้องเป็นอุณหภูมิห้อง ใช้หม้อขนาดเล็กที่มีฝาปิด (อย่างไรก็ตามมีไข่จำนวนมากให้ใช้หม้อขนาดใหญ่พอเพื่อให้ไข่ไม่ได้สัมผัสกันหรือด้านข้างของกระทะ) ปิดฝาไข่ด้วยน้ำจืดและความร้อนให้เดือด เมื่อพวกเขาได้รับการเดือดกลิ้งปิดเตาและครอบคลุมกระทะ ปล่อยให้พวกเขานั่งบนเตาเป็นเวลา 20 นาที ฉันได้ไข่ที่สมบูรณ์แบบด้วยวิธีนี้ด้วยไฟฟ้าหรือแก๊ส การใช้น้ำเย็นทับบนกระทะทั้งคู่ทำให้ง่ายต่อการปอกและหยุดการทำอาหาร

ใส่ไว้ในเตาอบ

หากคุณมีการตั้งค่า sous vide คุณสามารถตั้งค่าได้ประมาณ166ºF-ish เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงและให้แน่ใจว่าพวกเขาปรุงสุกจนสมบูรณ์แบบ อย่างไรก็ตามคุณต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณได้รับอุณหภูมิอย่างแน่ชัดราวกับว่าคุณต่ำเกินไปไข่จะออกมาไม่ไหล มันยังคงปลอดภัยและรสชาติก็ดีขึ้น แต่ก็ไม่ยาก อันที่จริงวิธีนี้ไม่ได้ต้มไข่เลยดังนั้นฉันคิดว่าพวกเขา "สุกยาก"

สำหรับการแสดงออกว่าการเปลี่ยนแปลงในนาทีอุณหภูมิเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของไข่ดูรูปที่ 4.1 ดักลาสบาลด์วิน "คู่มือปฏิบัติเพื่อ Sous Vide ทำอาหาร"