ความแตกต่างระหว่าง hollandaise มายองเนสและaïoliคืออะไร?

ฉันทำตามสูตรโดย Gordon Ramsayซึ่งรวมถึง hollandaise ด้วย อย่างไรก็ตามในขณะที่ทำมันฉันไม่สามารถช่วยได้ แต่คิดว่าฉันทำมายองเนสที่อบอุ่น

สิ่งนี้นำมาสู่คำถามของฉัน: อะไรคือความแตกต่างระหว่างมายองเนส, hollandaise และaïoli

(กอร์ดอนแรมเซย์บอกว่าเขาทำ "รุ่นที่ทันสมัย" ของฮอลแลนด์โดยใช้น้ำมันมะกอกแทนเนยดังนั้นฉันคาดหวังว่าสิ่งที่เขาทำไม่ใช่ฮอลแลนด์ในความหมายปกติ?)

มาโยที่พื้นฐานที่สุดคือไข่แดงและน้ำมันที่มีน้ำส้มสายชูนิดหน่อย

Aioliเริ่มต้นด้วยน้ำมันและกระเทียมและบางครั้งน้ำส้มสายชูหรือมะนาว บางรุ่น (เห็นได้ชัดในภาษาฝรั่งเศส - Provençal) เพิ่มไข่แดงสำหรับผลลัพธ์สุดท้ายใกล้กับมายองเนส แต่ไม่จำเป็นต้องใช้ไข่แดง

Hollandaiseเป็นซอสปรุงที่ทำจากไข่แดงและเนยปรุงแต่งด้วยมะนาวและพริกไทย ฉันคิดว่ามันจะต้องมีอัตราส่วนของไข่แดงต่อส่วนผสมอื่น ๆ มากกว่าเนื่องจากมันยังคงมีสีเหลืองและหนา

Bearnaiseเป็นรูปแบบของ hollandaise ซึ่งใช้น้ำส้มสายชูไวน์ขาวในการผสมไข่แดงกับเนยและปรุงรสซอสที่เกิดขึ้นด้วยหอมแดง, เชอร์วิลและ tarragon เช่นเดียวกับ aioli มันไม่ได้ถูกกำหนดโดยอิมัลชัน แต่โดยสารแต่งกลิ่น การเพิ่ม terragon และ capers หรือ tarragon และหอมแดงให้กับ hollandaise (หรือซอสไข่แดงอิมัลชันอื่น ๆ ) จะสร้าง 'faux-bearnaise'

กระเทียมกำหนด aioli ซึ่งเป็นเพียงหนึ่งเดียวที่สามารถทำได้โดยไม่ต้องไข่แดง ทางเลือกของเนยมากกว่าน้ำมันทำให้เป็นฮอลแลนด์และปรุงเป็นซอสเพื่อตั้งไข่แดง (ซึ่งคนอื่นไม่ต้องการ) การรวมกันของไข่แดงและน้ำมันเป็นแนวคิดหลักของมายองเนสในขณะที่มันสามารถปรุงแต่งรสชาติได้ไม่จำเป็นต้องเป็น

ซอสนั้นค่อนข้างคล้ายกันและอาจมีชื่อเรียกว่าไข่แดงกับเครื่องปรุงรสโดยใช้ชื่อใดก็ได้ ความแตกต่างระหว่างมาโยกระเทียมและ aioli สไตล์ฝรั่งเศสมีแนวโน้มที่จะบอบบาง ในทำนองเดียวกันมายองเนสที่ปรุงด้วยมะนาวและพริกไทยจะยากที่จะแยกแยะจาก hollandaise ที่ใช้น้ำมัน - แม้ว่า hollandaise มักจะปรุงเพื่อตั้งค่าดังนั้นพื้นผิวอาจแตกต่างกัน และ aioli กับเนยจะคล้ายกับ hollandaise กับกระเทียม เพิ่ม tarragon และหอมแดงให้กับคนใดคนหนึ่งมีแนวโน้มที่จะผลิตซอสประเภท bearnaise

สูตรทั้งสามนั้นหลวมและมีความหมายกว้างเนื่องจากสามารถปรับแต่งได้มากขึ้นอยู่กับความชอบ - ดังนั้นจึงยากที่จะกำหนดปัจจัยอื่น ๆ เช่นอัตราส่วนส่วนผสมที่อาจแยกแยะสูตรได้ยาก ซอสที่เพิ่มรสชาติหรือส่วนผสมที่ใช้แทนจะมีแนวโน้มที่จะได้รับการตั้งชื่ออย่างใดอย่างหนึ่งขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิดสูตรความคุ้นเคยและการตลาดมากกว่าความแตกต่างที่กำหนดไว้อย่างชัดเจน

ใช่ฮอลแลนด์เป็นเมโยที่อบอุ่น เนยละลายควรทำให้ไข่แดงหมดลงเล็กน้อยดังนั้นแม้ว่ามันจะทำจากน้ำมันมะกอกฉันก็คาดหวังว่าจะมีความร้อนที่เกี่ยวข้องกับการจัดประเภทเป็น 'hollandaise' และไม่ใช่มายองเนส

Aïoliที่คุณเห็นในร้านอาหารมักเป็นเพียงมายองเนสกับกระเทียมในนั้น แต่สูตรสเปนคลาสสิกทำด้วยกระเทียมเพียงน้ำมันมะกอกและเกลือ - ไม่มีน้ำส้มสายชูหรือกรดอื่น ๆ และไม่มีไข่มัสตาร์ดหรืออิมัลซิไฟเออร์อื่น ๆ (นอกจากนี้ยังต้องใช้ความพยายามอย่างมาก - ในขณะที่คุณต้องทุบกระเทียมเพื่อวางในครก & สากจากนั้นให้ทำงานน้ำมันมะกอกอย่างช้า ๆ จนกลายเป็นซอสข้น)

คำตอบของ Megha ครอบคลุมการใช้งานร่วมสมัยในหมู่มือสมัครเล่น มีมุมมองทางเลือกคือ: schema การจัดประเภทมาตรฐานสำหรับซอสฝรั่งเศส มันยังคงใช้อยู่ในร้านอาหารหรูวันนี้

สคีมานี้ห้ามอย่างเด็ดขาดว่า "อิมัลชันของไข่แดงกับเครื่องปรุงรสอาจถูกเรียกด้วยชื่อใด ๆ " และให้ชื่อแยกต่างหากสำหรับรูปแบบที่เป็นไปได้หลายสิบรูปแบบ รูปแบบ "น้ำมัน + ไข่แดง" แบบเรียบง่ายไม่มีอยู่จริง "มายองเนส" เป็นชื่อของอิมัลชันของน้ำมันไข่แดงกรดและมัสตาร์ด นี่เป็นความแตกต่างจากการใช้งานที่แพร่หลายในทุกวันนี้และอาจเป็นเหตุผลว่าทำไม Ramsay จึงเลือกที่จะเรียกซอสของเขาว่าเป็นส่วนผสมของ hollandaise ไม่ใช่มายองเนส

hollandaise นั้นคล้ายคลึงกับการใช้งานร่วมสมัยอิมัลชั่นของไข่แดงและเนย (รวมถึงกรด)

ในการจัดหมวดหมู่ Careme, aioli เป็นกระเทียม + น้ำมัน + ไข่แดง รุ่นที่ไม่ใช่อิมัลซิไฟเออร์ไม่รวมอยู่ในอนุกรมวิธานของเขา

โปรดทราบว่าฉันไม่ได้ยืนยันว่าการจำแนกประเภทหนึ่งนั้นถูกหรือผิดมากกว่าอีกประเภทหนึ่ง แต่ฉันได้เห็นการอภิปรายที่ร้อนแรงมากระหว่างผู้ที่เชื่อว่ามีการจำแนกประเภทเดียว ดังนั้นจึงเป็นการดีที่สุดที่จะตระหนักถึงภาพรวมทั้งหมด

มายองเนสเป็นซอสอิมัลชันน้ำมันที่ทำจากไข่แดงและน้ำมันมะกอกและน้ำมะนาว Hollandaise เป็นซอสอิมัลชันที่ทำจากเนยไข่แดงที่ตีแล้ว (เนยที่ไม่มีนมและน้ำ - เพียงละลายในเหยือกขนาดใหญ่มันเป็นเรื่องยากที่จะทำมากกว่ามายองเนสเพราะถ้าเนย "แข็ง" ไปยังจุดแข็งหรือกึ่งแข็ง ซอสจะแตกและถ้าไข่แดงปรุงอาหารไม่ร้อนเกินไปซอสจะแตกอย่างแน่นอน Hollandaise ยอดเยี่ยมในบรอกโคลีหรืออาร์ติโช้คอุ่นเคล็ดลับที่เรียนรู้จากประสบการณ์คือป้องกันไม่ให้แตก Iron Men Inn ในไอโอวาซิตีหนึ่งในงานเตรียมของฉันคือการทำ Hollandaise / Bearnaise และให้มันมีชีวิตผ่านบริการอาหารเย็นการเก็บรักษาที่อบอุ่นเหนือเตาคืออุณหภูมิที่ถูกต้อง

ซอส Bearnaise เป็นซอส Hollandaise ที่มีหอมแดงสับละเอียดลดลงเล็กน้อยในเนยและ tarragon (สดหวัง) คนที่ไม่ชอบ tarragon อาจชอบตัวแปรเท็กซัสเรดด้านล่าง Bearnaise เป็นอาหารเสริมที่ดีสำหรับสเต็กย่างและเนื้อย่างหรือหมู มันสามารถทำบาร์บีคิวได้ดีแม้ว่ามันจะไม่ใช่แบบดั้งเดิมในนอร์ ธ แคโรไลน่า

มันเป็นที่น่าสังเกตว่าอาจจะทำซอส "Bearnaise เหมือน" ที่สนุกสนานมากขึ้นดังนี้ (ใช้เวลาสองวัน): เตรียม Texas Chili - เนื้อวัว, ancho chilis (1-2 ต่อปอนด์), ยี่หร่าและเกลือ; สีน้ำตาลเนื้อซึ่งควรจะเชยในชิ้นกลางป๊อปลำต้นและเมล็ดออกจาก Anchos และขนมปังปิ้งพวกเขาเบา ๆ ใน skillet อื่นจนกรอบแล้วแตกเป็นชิ้นใหญ่ สตูว์เนื้อและพริกทั้งหมดมาพร้อมกับยี่หร่าและเกลือเพื่อลิ้มรสและแน่นอนไม่มีส่วนผสมอื่น ๆ ของผักเพิ่มใด ๆ ผ่านถั่วหรือข้าวถ้าคุณต้อง สำรองน้ำซุปสองหรือสามถ้วยก่อนเสิร์ฟ ลดสิ่งเหล่านี้ลงไปในเนื้อเจลลี่เคลือบเนื้อหนา ใช้เจลลี่เนื้อเคลือบหลายช้อนโต๊ะต่อถ้วยสำเร็จรูป - และคุณควรทำอย่างน้อยหนึ่งไพน์! - ของ Hollandaise ที่ไม่มีมะนาวมาก บางทีแค่เปลือกมะนาวออร์แกนิกสดที่เพียงพอเพื่อเพิ่มรสชาติ นี่จะเป็นซอสที่น่าพิศวง แต่ ... คุณอาจเพิ่มหนึ่งหรือสองหยดของ Lea & Perrins ต่อถ้วยหรือเคอร์เนลแอนโชวี่ขนาดเท่าถั่วเพื่อเพิ่มความวิเศษให้กับเนื้อ NB - อย่าใช้ Pasilla chilis พวกมันร้อนเกินไป Anchos อ่อน ๆ ขอให้โชคดีและอาจร่มเงาของ Robert Courtine กลับกลายเป็นหลุมศพ แม้ว่าในความจริง - เขาอาจอนุมัติ