คุณลักษณะใดมีความสำคัญเมื่อเลือกเกลือสำหรับจาน
คุณจะใช้เกลือทะเลเกลือโคเชอร์หรือเกลือธรรมดาแบบไหน?
ฉันมักจะพบเกลือทะเล (ไอโอดีนและไม่มีไอโอดีน) ในสถานที่ที่ฉันไม่สามารถหาเกลือเพียว ๆ ได้
คำตอบ:
ปัญหาส่วนใหญ่เกิดขึ้นกับสารเติมแต่งและรูปร่างของเกลือ
บางคนพบว่าเกลือเสริมไอโอดีนให้กลิ่นบางอย่างในขณะที่เกลือทะเลจะมีความแตกต่างในระดับภูมิภาคในปริมาณแร่ธาตุที่มีผลต่อรสชาติ
ในใจของฉันปัญหาที่ใหญ่กว่าคือรูปร่างของเกลือ:
สำหรับการอบทั่วไปหรือน้ำเกลือสำหรับทำอาหารฉันมักจะติดกับเกลือโต๊ะแบบเก่าที่ราคาถูกซึ่งเป็นส่วนหนึ่งดังนั้นฉันจึงไม่ต้องเปลี่ยนสูตรอาหาร และฉันใช้ไอโอดีนเพราะฉันไม่ได้ทานอะไรมากหรือกินอาหารทะเลหรืออาหารแปรรูปมากมาย
สำหรับการทำอาหารทั่วไปฉันมักจะใช้เกลือ kosher ส่วนใหญ่เป็นเพราะฉันเก็บไว้ในภาชนะที่ฉันสามารถหยิกได้ง่าย
ฉันไม่เคยใส่ใจกับเกลือทะเลรสเลิศที่สุด ... บางทีฉันอาจจะไม่ได้ใช้พอ แต่นอกเหนือจากเกลือรมควันฉันไม่ได้ลิ้มรสความแตกต่าง
ฉันจะไม่แนะนำเกลือโต๊ะธรรมดาสำหรับการใช้งานใด ๆ เกลือโคเชอร์เป็นเกลือสำหรับการปรุงอาหาร เก็บไว้ในชามข้างเตาและใช้เมื่อคุณต้องการเหน็บแนมหรือช้อนชา ธัญพืชขนาดใหญ่ทำให้ง่ายต่อการจัดการ นอกจากนี้ยังมีเกลือทะเลที่เหมาะสมกับวัตถุประสงค์นี้แม้ว่าจะมีราคาแพงกว่า
เกลือทะเลอื่น ๆ ส่วนใหญ่เช่น Maldon, sel gris, fleur de sel และอื่น ๆ อีกหลายร้อยคนมีความหมายเป็นเกลือจบ การโรยเกลือที่สวยงามเล็ก ๆ เหล่านี้ลงบนจานสำเร็จรูปไม่ว่าจะโดยการปรุงอาหารหรือที่โต๊ะสามารถสร้างประสบการณ์ที่น่าพึงพอใจอย่างมหาศาล
ถึงแม้ว่ารสชาติของเกลือทะเลธรรมดาจะมีความคล้ายคลึงกัน แต่สีและเนื้อสัมผัสนั้นแตกต่างกันอย่างมาก นี่คือสิ่งที่ศิลปะของการจับคู่เกลือกับอาหารสามารถเข้ามาเล่น หากคุณกำลังมองหาสถานที่ที่เหมาะสำหรับการเริ่มต้นฉันขอแนะนำเกลือทะเล Maldon จากบริเตนใหญ่ มันมีพื้นผิวที่ไม่สม่ำเสมอและกรุบกรอบซึ่งเป็นเรื่องง่ายที่จะรักและใช้ได้กับอาหารหลากหลายชนิด ได้รับการยกย่องจากพ่อครัวและแม่ครัวทุกคน
จากนั้นยังมีเกลือปรุงแต่งรส โดยทั่วไปฉันไม่พบสิ่งเหล่านี้มีประโยชน์เพราะฉันสามารถเพิ่มรสชาติของตัวเองลงในจาน ข้อยกเว้นอย่างหนึ่งคือเกลือที่รมควันบางประเภทซึ่งสามารถให้การตีควันเล็กน้อยที่น่าสนใจ
แหล่งข้อมูลที่ยอดเยี่ยมสำหรับการเรียนรู้เกี่ยวกับเกลือคือAt The Meadowร้านค้าในพอร์ตแลนด์ที่มีเว็บไซต์ที่ยอดเยี่ยม Mark Bitterman เจ้าของของพวกเขากำลังปล่อยหนังสือเกี่ยวกับการค้นหาตลอดชีวิตของเขาสำหรับเกลือที่น่าอัศจรรย์ (ข้อจำกัดความรับผิดชอบฉันมีความสัมพันธ์แบบพันธมิตรสั้น ๆ กับพวกเขาซึ่งไม่ได้ใช้งานอีกต่อไป)
สำหรับฉันมีข้อควรพิจารณาสามประการ:
1- การจัดการ
อันนี้สำคัญที่สุด เกลือโคเชอร์สามารถหยิบขึ้นมาได้อย่างง่ายดายและดองเกลือละลายได้ดีและเกาะข้าวโพดคั่ว
2- รสชาติ
นี่เป็นเพียงปัจจัยสำหรับเกลือทะเลแฟนซีที่มีแร่ธาตุอื่น ๆ หรือเกลือรมควัน เรื่องนี้สำคัญมากสำหรับฉันสำหรับเกลือที่โต๊ะเท่านั้น
3- ไอโอดีน
อาหารไม่มากในอาหารของฉันมีไอโอดีน บางครั้งฉันใช้เกลือไอโอดีนโดยเฉพาะในการอบเพื่อให้แน่ใจว่าเราได้รับ การได้รับคอพอกกลายเป็นสมัยนิยมในศตวรรษนี้
โดยรวมแล้วฉันใช้เกลือโคเชอร์ไกลเกินกว่าที่อื่น