ฉันจะแก้ไขซอสฮอลแลนเดสหลังจากแยกได้อย่างไร?

ฉันทำซอสฮอลแลนเดสในวันหยุดสุดสัปดาห์และมันก็แตกออกดังนั้นฉันจึงโยนมันออกมาและเริ่มต้นใหม่อีกครั้ง แต่ฉันสงสัยว่ามีอะไรที่คุณสามารถทำได้เพื่อช่วยให้รอดได้บ้างเมื่อมันแยก?

คุณสามารถช่วยชีวิตได้โดยเริ่มต้นกระบวนการอีกครั้งด้วยไข่แดงในชามเหนือ bain-marie ที่คุณตีจนเริ่มข้นเล็กน้อย จากนั้นรวมเนยที่อุ่นเล็กน้อยลงในไข่แดง เมื่อสิ่งนี้ถูกรวมเข้าด้วยกันคุณสามารถเริ่มเพิ่ม hollandaise แยกได้อย่างช้าๆและสิ่งนี้ควรรวมเข้าไปในฐานใหม่ unsplit

มีวิดีโออยู่ที่นี่

Jacques Pepin ในหนังสือของเขา "Complete Techniques" ขอแนะนำให้ลองบันทึกส่วนผสมก่อนที่คุณจะเห็นว่ามันเริ่มมีน้ำมันรอบ ๆ ขอบโดยเพิ่มน้ำเย็นหรือน้ำแข็งก้อนหนึ่งช้อนโต๊ะแล้วตีให้เข้ากัน

หากไม่ได้บันทึกไว้ให้ทำดังนี้:

1. แยกส่วนผสมออกจากกันโดยตั้งไฟให้ร้อน
2. เอียงกระทะแล้วพัก 5 นาทีเพื่อให้ส่วนที่มีน้ำมันอยู่ด้านบนซึ่งสามารถถอดออกได้ (แต่อย่าทิ้ง)
3. เริ่มต้นด้วยน้ำอุ่น 2 ช้อนชาในชามและเติมซอสหนา 1 ช้อนโต๊ะต่อครั้งตีให้เข้ากันจนเนียนในการเติมแต่ละครั้ง
4. เริ่มเติมในส่วนที่มันเยิ้มเหมือนคุณทำซอสตั้งแต่เริ่มต้น
5. หากชิ้นส่วนใด ๆ มีสัญญาณรบกวนให้ใส่ที่กรอง

เทคนิคนี้ใช้ได้ดี หากซอสของคุณเริ่มแตกให้นำหม้อออกจากความร้อนทันทีและวางหม้อทั้งหมดลงในอ่างล้างด้วยน้ำเย็นเพื่อให้มันเย็นลงอย่างรวดเร็ว เติมน้ำเย็นจำนวนหนึ่งช้อนชาลงในซอสและคนให้เข้ากัน อาจต้องเพิ่มช้อนชาที่ 2 แต่ไม่ควรเพิ่มพร้อมกันมากเกินไป

หากคุณพบว่าการแยกซอสของคุณมักจะลองความร้อนต่ำกว่าเล็กน้อยหรือหม้อทองแดงเพื่อการกระจายความร้อนที่ดีขึ้น

เมื่อต้องการเก็บซอสที่อุณหภูมิจะทำงานได้ดี

สิ่งที่ฉันทำคือการเอาหม้อออกจากความร้อนจากนั้นวางหม้อที่สะอาดบนความร้อนและเพิ่มระหว่างช้อนชาและช้อนโต๊ะน้ำมะนาว จากนั้นค่อยๆเพิ่มน้ำจิ้มแยกจากหม้อเดิมของคุณหนึ่งช้อนโต๊ะในแต่ละครั้งหรือหยดช้ามาก ตีซอสตลอดเวลา มันทำงานเหมือนจับใจ

เรานำมันกลับมาใส่ในเครื่องปั่นและเต้นสองสามครั้ง ดีเหมือนใหม่!

หากซอสแยกตัวให้นำออกจากเตาแล้วโยนน้ำแข็งลงไปผัด ช่วยฉันหลายครั้ง

เพิ่มนมเย็นและพา มันเรียบและมันวาวภายในไม่กี่วินาที

วิธีการโกงแบบง่าย ๆ วิธีหนึ่งที่มีประสิทธิภาพในการบันทึก hollandaise แยกคือใช้ผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ ฉันเคยใช้Knorr Hollandaiseหลายครั้งเช่นกันเมื่อฉันหมดระหว่างการให้บริการหรือถ้าฉันแยก hollandaise ฉันยังคงต้องการที่จะสร้างของตัวเอง แต่ฉันใช้มันในกรณีฉุกเฉินและไม่มีใครเคยบ่น!