เกลือมีอิทธิพลต่อการพัฒนากลูเตนในแป้งขนมปัง sourdough อย่างไร มันยับยั้งหรือปรับปรุงมันหรือไม่?
คำตอบ:
คำถามนี้ค่อนข้างยากที่จะตอบเนื่องจากมันขึ้นอยู่กับ "การพัฒนากลูเตน" ถ้าคุณหมายถึง "กลูเตนนั้นแข็งแรงและแน่นขึ้นให้การรองรับโครงสร้างที่มากขึ้นสำหรับรูปร่างของก้อน" จากนั้นเกลือจะเพิ่มโครงสร้างกลูเตนอย่างชัดเจน ถ้าคุณหมายถึง "กลูเตนสามารถสร้างพันธะเคมีได้มากขึ้นและพัฒนาการเชื่อมต่ออย่างรวดเร็วที่สุด" จากนั้นเกลืออาจมีผลกระทบที่แตกต่างกันไป
โดยทั่วไปแป้งขนมปัง (sourdough หรือไม่) โดยไม่มีเกลือจะมีโครงสร้างโยก แป้งที่ไม่มีเกลือนั้นมีความเหนียวหนืดและทำงานได้ยากขึ้น ปริมาตรก้อนสุดท้าย (และความสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่ง) มักจะน้อยกว่าเนื่องจากการสนับสนุนโครงสร้างตังที่ไม่เพียงพอ ในแง่นั้นเกลือเป็นสิ่งจำเป็นในท้ายที่สุดสำหรับก้อนที่จะรักษารูปร่างและได้รับการสนับสนุนอย่างเพียงพอในระหว่างการพิสูจน์ขั้นสุดท้ายและอบเพื่อทำก้อนที่สูง โดยทั่วไปแป้งที่ไม่มีเกลือจะเพิ่มขึ้นเร็วขึ้นและสูงขึ้นในตอนแรก แต่มันจะมีแนวโน้มที่จะยุบลงหากคุณไม่ระวัง (เป็นไปได้ที่จะยังคงมีก้อนรูปร่างที่ดีโดยไม่มีเกลือ - ดูขนมปังทัสคานีแบบดั้งเดิม - แต่ขนาดสุดท้ายจะยังคงเล็กกว่า)
อย่างไรก็ตามนั่นไม่ใช่เรื่องราวทั้งหมด คนทำขนมปังหลายคนฝึกฝนรูปแบบของขั้นตอนautolyseซึ่งประกอบด้วยการผสมแป้งและน้ำเท่านั้นและปล่อยให้พวกเขาพักอย่างน้อย 30 นาทีก่อนที่จะทำแป้งให้เสร็จ (บางคนทำชั่วโมงหรือหลายชั่วโมงหรือแม้กระทั่งวัน) ในขณะที่ยีสต์ถูกเพิ่มเข้าไปใน autolyse เป็นครั้งคราวโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้วัฒนธรรม sourdough หลายคนยืนยันในการรักษาเกลือออก
มีผลหลายอย่างของการ autolysing โดยปราศจากเกลือรวมถึงกิจกรรมที่มากขึ้นของเอนไซม์บางตัวที่สามารถย่อยอาหารได้มากขึ้นสำหรับยีสต์และท้ายที่สุดทำให้ขั้นตอนการพิสูจน์สั้นลง แต่ในแง่ของโครงสร้างกลูเตนเกลือจะทำให้มันแน่นทันทีและเอาน้ำออกมากขึ้นทำให้การสร้างพันธะกลูเตนแบบสุ่มจำนวนมากช้าลง (ผู้เชี่ยวชาญบางคนอ้างว่ามีเครือข่ายกลูเตนประเภทต่าง ๆ ที่ก่อตัวได้ง่ายโดยไม่มีเกลือและเมื่อเพิ่มเกลือในที่สุดพวกเขาจะถูกทำให้แน่นขึ้นเพื่อผลลัพธ์ที่ดียิ่งขึ้น)
ไม่ว่าในกรณีใดการทำขั้นตอน autolyse ในหลาย ๆ กรณีอาจส่งผลให้แป้งที่ใช้งานได้ง่ายขึ้นเช่นเดียวกับปริมาตรก้อนสุดท้ายที่มากขึ้นด้วยเศษแป้งที่เบาและโปร่งสบาย ที่กล่าวว่าขนมปังหลายคนพบว่าการเพิ่มเกลือเพื่อขั้นตอน autolyse จะไม่ทำให้ใหญ่แตกต่าง. * จริงๆมันขึ้นอยู่กับระยะเวลาของ autolyse ไม่ว่าคุณจะเพิ่ม levain ใด ๆ (sourdough ยีสต์) เพื่อ autolyse และวิธีการได้อย่างมีประสิทธิภาพและทั่วถึงเกลือ ในที่สุดก็ถูกรวมเข้าด้วยกันหลังจากการตรวจสอบอัตโนมัติ (ซึ่งอาจทำได้ยากโดยเฉพาะด้วยมือ)
Bottom line:เกลือส่วนใหญ่ทำให้โครงสร้างของกลูเตนคงที่และทำให้แข็งแกร่งขึ้นแต่มันก็สามารถยับยั้งการพัฒนาของกลูเตนพันธะใหม่ได้บ้างโดยเฉพาะเมื่อแป้งเริ่มให้ความชุ่มชื้นในตอนแรก
* หมายเหตุ: วิธีการ autolyse แบบดั้งเดิมที่พัฒนาโดย Raymond Calvel ได้แยกเกลือออกเป็นพิเศษ ดังนั้นนักสอนหลายคนบอกว่ามันเป็นไปไม่ได้ที่จะทำ "autolyse" กับเกลือ; คุณเพียงแค่ "พักแป้ง" หรือทำอะไรบางอย่างก่อนที่จะนวด / ผสมให้เข้ากัน ฉันเห็นประเด็นนี้ แต่คำว่า "autolyse" ในบริบทอื่น ๆ นั้นหมายถึง "ทำลายตัวเอง" etymologically และผู้ที่พักแป้งแม้กับเกลือมักจะพยายามที่จะบรรลุผลประโยชน์ของ autolysis - รวมถึงการสลายเอนไซม์ของแป้ง การเพิ่มรสชาติและการสร้างกลูเตนโดยไม่ต้องผสมให้มาก - เพียงแค่ในขนาดที่เล็กลงและช้าลง ดังนั้นฉันจึงไม่อวดดีเกี่ยวกับคำที่ใช้ที่นี่