ทำไมสเต็กเปลี่ยนสีหลังจากปรุงรส

เมื่อฉันมีสเต็กเนื้อสันนอกฉันจะพาพวกเขาออกจากตู้เย็นและปรุงรสพวกเขาในขณะที่พวกเขากลับไปที่อุณหภูมิห้องก่อนที่ฉันจะปรุงอาหาร

ฉันเพิ่มเครื่องปรุงต่าง ๆ - เกลือ, พริกไทย, กระเทียมและอื่น ๆ มันขึ้นอยู่กับอารมณ์ของฉัน

ฉันสังเกตเห็นว่าหลังจากฉันปรุงรสพวกเขาบริเวณที่ปรุงรสมากขึ้นจะเปลี่ยนเป็นสีเทา ทำไมนี้ มันเกี่ยวข้องกับการขาดน้ำจากเกลือหรืออย่างอื่นหรือไม่?

สเต็กนั้นอร่อยอยู่เสมอดังนั้นมันจึงไม่ใช่เรื่องน่ากังวลฉันแค่อยากรู้อยากเห็นว่าอะไรเป็นสาเหตุของการเปลี่ยนสี

รายละเอียดเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงสีเนื้อสามารถพบได้ที่นี่

สั้น ๆ :

• เมื่อเนื้อวัวถูกตัดเป็นครั้งแรก (หรือพื้นดินหรืออะไรก็ตาม) มันมีสีม่วงที่เกิดจาก deoxymyoglobin ซึ่งเป็นเม็ดสีที่สามารถดำรงอยู่ได้ในกรณีที่ไม่มีออกซิเจนเท่านั้น
• เมื่อสัมผัสกับออกซิเจนจะมีปฏิกิริยาทางเคมีเกิดขึ้นทำให้เกิด oxymyoglobin ซึ่งนำไปสู่สีแดงสดของเชอร์รี่ที่คนส่วนใหญ่สัมพันธ์กับ "เนื้อสด"
• ในที่สุดโมเลกุล oxydizes ผลิต metmyoglobin ซึ่งไม่สามารถผูกกับออกซิเจน - และสิ่งนี้จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเนื้อ (มีเอ็นไซม์ธรรมชาติอยู่ซึ่งสามารถเปลี่ยนกลับเป็น oxymyoglobin ได้เมื่อมีออกซิเจนเพียงพอแม้ว่าจะหมดแล้วในที่สุด) บรรจุภัณฑ์สามารถรักษาสภาพแวดล้อมที่อุดมด้วยออกซิเจนได้นานขึ้นซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมร้านขายของชำจึงมีสีแดงสดบน พื้นผิว.)
• เมื่อเนื้อสัตว์ถูกปรุงสุกแล้วโกลบินจะทำซ้ำและสร้างเม็ดสี hemichrome ซึ่งเป็นสีแทน / สีเทาซึ่งไม่สามารถเปลี่ยนกลับไปเป็นเม็ดสี myoglobin อื่นได้อีกต่อไป

อย่างไรก็ตามนี่เป็นคำนำทั้งหมดที่อธิบายว่าสารเคมีบางชนิดจะเปลี่ยนเคมีที่นี่ผลักดันปฏิกิริยาให้เคลื่อนที่ไปหรือออกจากสถานะเม็ดสีที่แน่นอน

หนึ่งหลักที่คุณกล่าวถึงเป็นเกลือ ตามที่กล่าวไว้ในบทความที่เชื่อมโยง:

หากมีการรวมกันของเกลือเป็นไส้หรือมีอยู่ในกรณีของสเต็กที่เพิ่มขึ้นเกลือจะลดกิจกรรมการลดลงของ metmyoglobin ทำให้ MMB สามารถสะสมได้มากขึ้น (เช่นเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล) . . . นอกจากนี้เกลือยังส่งเสริมการสูญเสียความร้อนหรือการสลายตัวของ myoglobin [เช่นการเปลี่ยนสีแทนหรือสีเทา]

โดยพื้นฐานแล้วเกลือทำให้โมเลกุลของเม็ดสีเปลี่ยนเร็วขึ้นเพื่อระบุว่าคล้ายกับเนื้อสัตว์เก่าหรือสุกทำให้เกิดการเปลี่ยนสีที่คุณเห็น

นี่เป็นหัวข้อนอก แต่เป็นจุดสำคัญที่ควรทราบ!

จากมุมมองการทำอาหารล้วนๆทุกอย่างลงมาเมื่อคุณปรุงรส ตัวอย่างเช่นโปรตีน (เนื้อสัตว์) ขอแนะนำให้ปรุงรสก่อนปรุงอาหาร คำตอบง่ายๆนี้คือตัวแทนเครื่องปรุงเช่นเกลือและกรดดึงความชื้นออกจากผลิตภัณฑ์ มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะรักษาความชุ่มชื้น (รสชาติ) ในขณะที่เนื้อถูกไฟไหม้

ลองทำแบบนี้ด้วยการกรีดสองครั้งหนึ่งครั้งก่อนที่จะถึงมือ (ประมาณ 15 นาที) และอีกครั้งก่อนที่จะหั่น ใช้กระทะสองอันที่มีคุณสมบัติคล้ายกันคุณจะสังเกตเห็นว่าการหั่นเนื้อสัตว์ปรุงรสก่อนมือจะมีความชื้นมากขึ้นในกระทะขณะที่เนื้อปลาไหม้ คุณต้องการที่จะสามารถรักษาพื้นผิวการปรุงอาหารที่แห้งและร้อนเพื่อเพิ่มกระบวนการคาราเมลให้ได้มากที่สุดเพื่อรสชาติที่ดีที่สุด

ในบันทึกด้านข้างให้ใช้น้ำมันน้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ถัดจากสิ่งใดปล่อยให้ไขมันจากเนื้อสัตว์ทำงาน เช่นใช้ปริมาณน้ำมันที่เกี่ยวข้องกับปริมาณไขมันของเนื้อสัตว์

สิ่งนี้ใช้ไม่ได้กับเทคนิคการหมัก คุณต้องเพิ่มเครื่องปรุงก่อนมือเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด

สุดท้ายนี้ยังใช้กับผัก ตัวอย่างเช่นถ้าคุณกำลังผัดและคุณต้องการผักที่ปรุงสุก แต่กรอบให้ปรุงอาหารในตอนท้ายของกระบวนการปรุงอาหาร คุณจะได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้นในแง่ของพื้นผิวและสี

อีกครั้งขอโทษสำหรับคำตอบนอกหัวข้อคิดว่าฉันจะแบ่งปันในขณะที่เราบางครั้งลืมว่าเครื่องปรุงรสที่สำคัญคือการใช้มันและเมื่อถึง