นี่เป็นหัวข้อที่ยากมากที่จะเข้าใกล้และฉันคิดว่าวิธีเดียวที่เชื่อถือได้ในการระบุรสชาติคือผ่านการฝึกฝนมาหลายปีและหลายปีโดยใช้รสชาติเหล่านั้นในการทำอาหารของคุณ
เริ่มต้นด้วยผมคิดว่าสิ่งที่ง่ายที่สุดที่จะทำจะเข้าใจความแตกต่างกันชนิดของรสชาติ นั่นคือ:
หวาน
ทุกคนรู้จักอันนี้ รสหวานคือรสชาติของน้ำตาลขนมหวานและอื่น ๆ
เปรี้ยว
เปรี้ยวรสชาติของความเป็นกรด ผลไม้เช่นมะนาว / มะนาว, น้ำส้มสายชู, ผักดองและอื่น ๆ
เค็ม
นี่คือรสชาติของเกลือที่ดี ไม่ต้องการคำอธิบายเพิ่มเติมฉันหวังว่า
ขม
ความขมขื่นเป็นสิ่งที่ทำให้คุณอยากทำหน้าตาบูดบึ้ง - แต่หลายคนก็ชอบที่จะลิ้มรสมัน ตัวอย่างที่ดีที่สุดของความขมอาจเป็นกาแฟและเบียร์ ใบเขียวและพืชชนิดหนึ่งเป็นตัวอย่างที่ดีอื่น ๆ
เผ็ดหรืออูมามิ
นี่คือรสชาติของอาหาร "แสนอร่อย" - เนื้อสัตว์และชีสโดยเฉพาะ โดยเฉพาะมันคือรสชาติของโปรตีน กลูตาเมต (เช่นผงชูรส) ยังให้รสชาตินี้
อันที่จริงแล้วมันมีส่วนเกี่ยวข้องมากกว่านี้ - เครื่องรับรสชาติของเราสามารถตรวจจับรสชาติที่ละเอียดอ่อนได้มากมายแต่สิ่งเหล่านี้เป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการแยก ที่โดดเด่นมากที่สุด "กึ่งรสชาติ" น่าจะเป็นร้อนหรือเก๋ (เพื่อไม่ให้สับสนกับความเผ็ดซึ่งเป็นคำทั่วไปมากขึ้นสำหรับสิ่งที่ "แข็งแกร่ง" ชิมเช่นพืชชนิดหนึ่งหรือกระเทียม); ความร้อนประเภทนี้เกิดจากแคปไซซินซึ่งพบได้ในพริกโดยเฉพาะและฉันเรียกมันว่ารสกึ่งมันเพราะมันใช้งานไม่ได้กับตัวรับรสชาติมันใช้กับตัวรับความเจ็บปวดของเอนดอร์ฟิน
อย่างไรก็ตามทุกสิ่งที่กันสถานที่สำหรับเริ่มต้นคือทำความคุ้นเคยกับรสชาติพื้นฐานห้าประการข้างต้น กินอาหารบางอย่างที่มีรสชาติเดียวอย่างมาก - คาราเมล, มะนาว, พืชชนิดหนึ่งเล็กน้อย, พืชชนิดหนึ่งเนื้อก้อนใหญ่หรือ ... เกลือเล็กน้อย ทำความคุ้นเคยกับสิ่งที่พวกเขาชอบ
จากนั้นคุณควรจะเริ่มรับรู้การรวมกัน - ตัวอย่างเช่นไส้กรอกหายจะเค็มและเผ็ด น้ำมะนาวมีรสหวานอมเปรี้ยว หากคุณสามารถระบุชนิดของรสชาติได้คุณสามารถเริ่มพยายาม จำกัด ส่วนผสมที่เกิดขึ้นจริงและถามตัวเองว่า "สิ่งที่อาจเพิ่ม [รสขม] รสนี้"
อาหารจานหลักส่วนใหญ่จะพยายามสร้างสมดุลของรสชาติเหล่านี้ทั้งหมดด้วยองค์ประกอบรสชาติเหล่านี้ ตัวอย่างเช่นซอสผัดจีนจะมีรสหวาน (น้ำตาลหรือน้ำผึ้ง), เปรี้ยว (น้ำส้มสายชูข้าว), เค็ม (ถั่วเหลือง), และอูมามิ (น้ำมันงา) และใช้กับผักที่มีรสขมเป็นหลัก (เช่นบรอคโคลี่) เมื่อใดก็ตามที่คุณกำลังรับประทานอาหารที่ยอดเยี่ยมจริง ๆคาดหวังว่ามันจะมีบางสิ่งที่เอื้อต่อรสชาติพื้นฐานทั้งหมดและลองคิดดูว่าองค์ประกอบใดบ้างที่สามารถนำมาใช้เพื่อสร้างสิ่งเหล่านั้น แม้ว่าคุณจะคิดออก 4 จาก 5 เท่านั้นโอกาสที่คุณสามารถทดแทนสิ่งที่ 5 และจัดการรสชาติที่คล้ายกันได้
แน่นอนว่ามันคุ้มค่าที่จะทำซ้ำ ๆ ว่าสิ่งนี้จะไม่เกิดขึ้นกับคุณอย่างน่าอัศจรรย์ คุณต้องใส่ใจกับสิ่งที่คุณทำ เฉพาะเมื่อคุณสร้างหลายร้อยหากไม่ปรุงแต่งของคุณเองหลายพันคุณจะสามารถแยกแยะสิ่งที่คนอื่นทำ - และจากนั้นมันเป็นเรื่องยากหากสูตรซับซ้อนเพราะขั้นตอนการเตรียมมากมายจะเปลี่ยนรสชาติ เช่นบราวนิ่ง (ปฏิกิริยา Maillard เพิ่มความหวาน) หรือย่าง (มีแนวโน้มที่จะเพิ่มความหวงแหน)
เท่าที่ไปเครื่องเทศพวกเขาทั้งหมดอยู่ในประเภทของรสชาติเดียวกัน (ซึ่งฉันแค่เรียกว่า "เผ็ด") แม้ว่าพวกเขาอาจให้ยืมอูมามิหรือความเผ็ดในจานสุดท้าย วิธีเดียวที่คุณจะสามารถระบุเครื่องเทศได้คือเริ่มทดลองกับพวกเขา - พวกเขามากมาย - และเรียนรู้สิ่งที่พวกเขาชอบและแยกกัน ฉันจะบอกว่ามันใช้เวลาหลายปีสำหรับพ่อครัวส่วนใหญ่และเศร้าฉันไม่คิดว่าจะมีทางลัดใด ๆ
นั่นก็เพื่ออินโทรของฉัน หวังว่าจะช่วย!