ฉันจะฝึกตัวเองให้ระบุรสชาติให้ดีขึ้นได้อย่างไร


44

ฉันชอบทำอาหารเก่งและฉันคิดว่าส่วนหนึ่งของสิ่งนั้นคือการระบุรสชาติ

เราทุกคนมีเพดานที่แตกต่างกัน แต่อาจมีเทคนิคพื้นฐานบางอย่างที่สามารถใช้ในการคิดออกว่าอาหารที่ทำจากอะไร

ตัวอย่างเช่นมีอาหารอินเดียรสเผ็ดที่ร้านอาหารใกล้ ๆ ที่ฉันชอบและมันค่อนข้างเรียบง่าย (ไก่และข้าว) แต่ฉันไม่สามารถระบุเนื้อหาของน้ำดองได้และเจ้าของจะไม่บอกฉันว่ามันคืออะไร

ดังนั้นนอกเหนือจากการลองเครื่องเทศทุกชนิดแล้วมีเคล็ดลับอะไรในการระบุรสชาติ


-1 สำหรับเจ้าของ!
kajaco

2
ลิ้มรสบ่อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ : ในขณะที่ปรุงอาหารเมื่อคุณมีวัตถุดิบสดใหม่อยู่ในมือ ฯลฯ
Jeroen

คำตอบ:


22

นี่เป็นหัวข้อที่ยากมากที่จะเข้าใกล้และฉันคิดว่าวิธีเดียวที่เชื่อถือได้ในการระบุรสชาติคือผ่านการฝึกฝนมาหลายปีและหลายปีโดยใช้รสชาติเหล่านั้นในการทำอาหารของคุณ

เริ่มต้นด้วยผมคิดว่าสิ่งที่ง่ายที่สุดที่จะทำจะเข้าใจความแตกต่างกันชนิดของรสชาติ นั่นคือ:

  • หวาน

    ทุกคนรู้จักอันนี้ รสหวานคือรสชาติของน้ำตาลขนมหวานและอื่น ๆ

  • เปรี้ยว

    เปรี้ยวรสชาติของความเป็นกรด ผลไม้เช่นมะนาว / มะนาว, น้ำส้มสายชู, ผักดองและอื่น ๆ

  • เค็ม

    นี่คือรสชาติของเกลือที่ดี ไม่ต้องการคำอธิบายเพิ่มเติมฉันหวังว่า

  • ขม

    ความขมขื่นเป็นสิ่งที่ทำให้คุณอยากทำหน้าตาบูดบึ้ง - แต่หลายคนก็ชอบที่จะลิ้มรสมัน ตัวอย่างที่ดีที่สุดของความขมอาจเป็นกาแฟและเบียร์ ใบเขียวและพืชชนิดหนึ่งเป็นตัวอย่างที่ดีอื่น ๆ

  • เผ็ดหรืออูมามิ

    นี่คือรสชาติของอาหาร "แสนอร่อย" - เนื้อสัตว์และชีสโดยเฉพาะ โดยเฉพาะมันคือรสชาติของโปรตีน กลูตาเมต (เช่นผงชูรส) ยังให้รสชาตินี้

อันที่จริงแล้วมันมีส่วนเกี่ยวข้องมากกว่านี้ - เครื่องรับรสชาติของเราสามารถตรวจจับรสชาติที่ละเอียดอ่อนได้มากมายแต่สิ่งเหล่านี้เป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการแยก ที่โดดเด่นมากที่สุด "กึ่งรสชาติ" น่าจะเป็นร้อนหรือเก๋ (เพื่อไม่ให้สับสนกับความเผ็ดซึ่งเป็นคำทั่วไปมากขึ้นสำหรับสิ่งที่ "แข็งแกร่ง" ชิมเช่นพืชชนิดหนึ่งหรือกระเทียม); ความร้อนประเภทนี้เกิดจากแคปไซซินซึ่งพบได้ในพริกโดยเฉพาะและฉันเรียกมันว่ารสกึ่งมันเพราะมันใช้งานไม่ได้กับตัวรับรสชาติมันใช้กับตัวรับความเจ็บปวดของเอนดอร์ฟิน

อย่างไรก็ตามทุกสิ่งที่กันสถานที่สำหรับเริ่มต้นคือทำความคุ้นเคยกับรสชาติพื้นฐานห้าประการข้างต้น กินอาหารบางอย่างที่มีรสชาติเดียวอย่างมาก - คาราเมล, มะนาว, พืชชนิดหนึ่งเล็กน้อย, พืชชนิดหนึ่งเนื้อก้อนใหญ่หรือ ... เกลือเล็กน้อย ทำความคุ้นเคยกับสิ่งที่พวกเขาชอบ

จากนั้นคุณควรจะเริ่มรับรู้การรวมกัน - ตัวอย่างเช่นไส้กรอกหายจะเค็มและเผ็ด น้ำมะนาวมีรสหวานอมเปรี้ยว หากคุณสามารถระบุชนิดของรสชาติได้คุณสามารถเริ่มพยายาม จำกัด ส่วนผสมที่เกิดขึ้นจริงและถามตัวเองว่า "สิ่งที่อาจเพิ่ม [รสขม] รสนี้"

อาหารจานหลักส่วนใหญ่จะพยายามสร้างสมดุลของรสชาติเหล่านี้ทั้งหมดด้วยองค์ประกอบรสชาติเหล่านี้ ตัวอย่างเช่นซอสผัดจีนจะมีรสหวาน (น้ำตาลหรือน้ำผึ้ง), เปรี้ยว (น้ำส้มสายชูข้าว), เค็ม (ถั่วเหลือง), และอูมามิ (น้ำมันงา) และใช้กับผักที่มีรสขมเป็นหลัก (เช่นบรอคโคลี่) เมื่อใดก็ตามที่คุณกำลังรับประทานอาหารที่ยอดเยี่ยมจริง ๆคาดหวังว่ามันจะมีบางสิ่งที่เอื้อต่อรสชาติพื้นฐานทั้งหมดและลองคิดดูว่าองค์ประกอบใดบ้างที่สามารถนำมาใช้เพื่อสร้างสิ่งเหล่านั้น แม้ว่าคุณจะคิดออก 4 จาก 5 เท่านั้นโอกาสที่คุณสามารถทดแทนสิ่งที่ 5 และจัดการรสชาติที่คล้ายกันได้

แน่นอนว่ามันคุ้มค่าที่จะทำซ้ำ ๆ ว่าสิ่งนี้จะไม่เกิดขึ้นกับคุณอย่างน่าอัศจรรย์ คุณต้องใส่ใจกับสิ่งที่คุณทำ เฉพาะเมื่อคุณสร้างหลายร้อยหากไม่ปรุงแต่งของคุณเองหลายพันคุณจะสามารถแยกแยะสิ่งที่คนอื่นทำ - และจากนั้นมันเป็นเรื่องยากหากสูตรซับซ้อนเพราะขั้นตอนการเตรียมมากมายจะเปลี่ยนรสชาติ เช่นบราวนิ่ง (ปฏิกิริยา Maillard เพิ่มความหวาน) หรือย่าง (มีแนวโน้มที่จะเพิ่มความหวงแหน)

เท่าที่ไปเครื่องเทศพวกเขาทั้งหมดอยู่ในประเภทของรสชาติเดียวกัน (ซึ่งฉันแค่เรียกว่า "เผ็ด") แม้ว่าพวกเขาอาจให้ยืมอูมามิหรือความเผ็ดในจานสุดท้าย วิธีเดียวที่คุณจะสามารถระบุเครื่องเทศได้คือเริ่มทดลองกับพวกเขา - พวกเขามากมาย - และเรียนรู้สิ่งที่พวกเขาชอบและแยกกัน ฉันจะบอกว่ามันใช้เวลาหลายปีสำหรับพ่อครัวส่วนใหญ่และเศร้าฉันไม่คิดว่าจะมีทางลัดใด ๆ

นั่นก็เพื่ออินโทรของฉัน หวังว่าจะช่วย!


2
ไม่ใช่ความร้อนทั้งหมดคือแคปไซซิน นอกจากนี้ยังมี isothiocyanates (ในมัสตาร์ดและพืชชนิดหนึ่ง), cinnamaldehyde (อบเชย) หรือแม้กระทั่งการกัดจากต้นหอมสดหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
Joe

3
@ โจ: ฉันไม่แน่ใจว่าฉันจะเรียกสิ่งเหล่านั้น "ความร้อน" - นั่นเป็นเหตุผลที่ฉันเพิ่มคำอื่น "ฉิบหาย" ความตั้งใจของผมคือการดูเฉพาะเพื่อที่ความร้อน (ชนิดจาก capsaicin) ซึ่งเป็นอย่างแตกต่างจากชนิดอื่น ๆ
Aaronut

2
@Aaronut แน่นอนฉันจะบอกว่ามี "piquant" ที่แตกต่างกัน การใช้ชีวิตในประเทศไทยตอนนี้ฉันสามารถแยกแยะได้อย่างชัดเจนและชัดเจนว่าเมื่อใดที่จานมีพริกอยู่ในนั้นและเมื่อมีพริกไทยดำ เครื่องเทศยี่หร่ายังแตกต่างอย่างสิ้นเชิงเช่นเดียวกับมะรุม แคปไซซินทั้งหมดนั้นไม่ใช่และก็ไม่ได้มีรสชาติความร้อนเท่ากันทั้งหมด
Daniel Bingham

5
@ Daniel ฉันไม่เคยทำที่ยืนยัน ดังที่ฉันได้อธิบายให้โจแล้วฉันได้อ้างถึงความร้อนเฉพาะประเภทจากแคปไซซิน (ไม่ใช่พริก) พริกไทยดำไม่ใช่ "เผ็ดร้อน" และไม่มียี่หร่า พืชชนิดหนึ่ง, วาซาบิ ฯลฯ ถือเป็น "ฉุน" ไม่ฉุนเฉียว ฉันจะเพิ่มบันทึกย่อ แต่ฉันไม่เห็นด้วยว่ามีอะไรที่จะ "แก้ไข"
Aaronut

1
@Aaronut Ah ยุติธรรมพอ แต่ฉันก็ยังไม่คิดว่าความแตกต่างนั้นชัดเจน โครงสร้างประโยคของคุณ "มากที่สุดน่าทึ่งกึ่งรสร้อน" ยังคงทำให้ผมเชื่อว่าคุณกำลังพูดถึงทุกรสชาติร้อนหรือเผ็ด และแม้แต่การอธิบายอย่างฉุนเฉียวก็ไม่ได้ช่วยอะไรมากนัก ฉันคิดว่ามันจะเป็นการดีกว่าที่จะพูดคุยทั่วไป (ร้อนหรือเผ็ดตรวจพบโดยตัวรับความเจ็บปวดและผลิตโดยสารเคมีหลายชนิด) หรือระบุอย่างชัดเจนว่าคมคายหมายถึงความร้อนจากพริกและเป็นเพียงหนึ่งใน "ความร้อน" รสชาติ
Daniel Bingham

23

สิ่งหนึ่งที่แม่ของฉันแนะนำให้ฉันเมื่อฉันเริ่มแรกเริ่มที่จะเรียนรู้ที่จะทำอาหารเกินกว่าที่จะทำตามสูตรคือสุ่มตัวอย่างฉันพยายามทำไข่กวนกับเครื่องเทศเดียวในพวกเขาเพื่อดูว่ารสชาตินั้นมีผลต่อรสชาติของสิ่งที่ฉันรู้ดีแค่ไหน จริงๆแล้วมันเป็นวิธีที่ดีในการฝึกให้นักชิมของคุณเข้าใจว่ารสชาติของเครื่องเทศนั้นเป็นอย่างไร จากนั้นคุณสามารถไปที่การรวมกันของเครื่องเทศ

อย่างไรก็ตามสำหรับอาหารอินเดียพวกเขาอาจใช้เครื่องเทศหลายอย่างผสมกัน Garam Masala มีเครื่องเทศได้ถึง 12 ชนิดซึ่งไม่นับสารอะโรเมติกเช่นหัวหอมและกระเทียม ดังนั้นคุณอาจจะดีกว่าที่จะลองเปรียบเทียบสูตรอาหารที่แตกต่างกันสำหรับอาหารจานนั้นและดูว่าอะไรคือความแตกต่างกับส่วนผสมของเครื่องเทศเหล่านั้น

โดยทั่วไปแล้วฉันเป็นแฟนตัวยงของการลองทำสิ่งที่แตกต่างและดูว่าคุณชอบพวกเขาหรือไม่ ตัวอย่างเช่นฉันไม่สามารถทนรสชาติของชะเอมดำได้ดังนั้นฉันจึงหลีกเลี่ยงโป๊ยกั๊กและพันธุ์ทั้งหมด อย่างไรก็ตามฉันต้องการลองทำไก่ไก่ซึ่งเรียกว่าโป๊ยกั๊ก ฉันลองแล้วพบว่าในปริมาณที่น้อยมากฉันชอบมันมาก ดังนั้นไปทดลอง ลองสูตรอาหารที่แตกต่างกันสำหรับสิ่งเดียวกันและลองแก้ไขสูตรของคุณเองในแต่ละครั้ง บางครั้งมันอาจไม่ทำงาน แต่ถึงอย่างนั้นคุณก็จะได้เรียนรู้มากมาย


3
ฉันชอบเคล็ดลับเกี่ยวกับการลองเครื่องเทศใหม่กับจานที่คุณรู้จักดี!
Sherwin Yu

8

นี่เป็นเรื่องราวเล็ก ๆ น้อย ๆ เกี่ยวกับการฝึกฝนเพดานปากหนึ่งวันที่ประสบความสำเร็จ ฉันคิดว่าการออกกำลังกายคล้าย ๆ กันนั้นจะใช้ได้กับทุกรสชาติ เพียงเลือกรสชาติที่ลงตัวสักชิ้น

ฉันกลับบ้านเมื่อสองสามเดือนก่อนสองสามปีที่ผ่านมา พ่อของฉันมาหาฉันและขอความช่วยเหลือเกี่ยวกับผัดทอด เขาต้องการความรู้สึกที่ดีกว่าสำหรับเครื่องปรุงรสวิธีผสมผสานรสชาติต่าง ๆ อย่างสร้างสรรค์และมือเปล่าเพื่อสร้างซอส ฉันคิดว่ามันฟังดูเหมือนความท้าทาย ฉันหยิบบัตรเครดิตของเขาและไปซื้อของ พ่อที่ยากจนของฉันไม่มีความคิดใด ๆ ว่าเขากำลังเข้าสู่อะไร :) ฉันกลับมาพร้อมกับกระเทียมขิงผักชีมิ้นต์ใบโหระพาไทยใบโหระพาน้ำมันงาน้ำมันพริกซอสหอยนางรมห้าเครื่องเทศ Mirin ซอสถั่วเหลืองศรีราชา น้ำพริก, น้ำปลา ... คุณเข้าใจแล้ว ฉันยังได้หลอดพลาสติกส่วนถ้วย 2 ออนซ์ ส่วนผสมเครื่องปรุงรสเดียวที่เขาเห็นได้ชัดเจนคือขิงและกระเทียมเขาเริ่มผัดกับพวกเขาอยู่ตลอดเวลาดังนั้นฉันจึงเริ่มที่นั่น

จากนั้นเราก็เริ่มชิมส่วนผสมในเวลาเดียวผสมกับน้ำซุปไม่กี่ช้อนโต๊ะ ฉันได้หม้อเล็กน้อยสำหรับส่วนผสมที่ได้รับประโยชน์จากความร้อนเล็กน้อยในน้ำซุป เรากลับไปที่ส่วนผสมหลาย ๆ ครั้งเราปรับความเข้มข้นเราแค่เล่นแบบนั้นสองสามชั่วโมง จากนั้นเราเริ่มต้นว่า "ไม่แอบมองนี่คืออะไร" เมื่อเขาทำได้ดีเราก็เริ่มด้วยคอมโบ เขามีความศักดิ์สิทธิ์ที่แท้จริงด้วยน้ำมันงาเมื่อเขาได้ลิ้มรสด้วยถั่วเหลืองและผักชี นั่นอาจเป็นช่วงเวลาที่ดีที่สุดของการออกกำลังกายทั้งหมด ในที่สุดเมื่อเราเล่นเสร็จเขาก็ทำซุปสำหรับมื้อค่ำของครอบครัว เขาเพิ่งโยนของเข้าไปชิมหลังจากเติมแต่ละครั้งแก้ไขในขณะที่เขาไปและทำซุปที่ดีมากที่มีรสชาติที่ซับซ้อนอย่างสมดุล ฉันภูมิใจมาก


5

ฉันไม่คิดว่าจะมีทางลัดใด ๆ ในการลองใช้เครื่องเทศแต่ละชนิด ถ้าคุณอยากรู้ว่าจานอินเดียคุณสามารถฝึกฝนด้วยเครื่องเทศอินเดียทั่วไป มักจะเป็นประโยชน์ในการหลับตาในขณะที่ชิมและพยายามประทับรสชาติในใจของคุณและเชื่อมโยงกับชื่อและลักษณะของอาหารที่คุณชิม (ฉันพบว่าฉันมีความทรงจำที่ยอดเยี่ยมสำหรับอาหารและน่ากลัวสำหรับไวน์ฉันคิดว่าเหตุผลก็คือไวน์ทุกชนิดที่คุณรู้จักก็ค่อนข้างเหมือนกัน


ตกลง ... คุณต้องรู้ว่าเครื่องเทศมีรสชาติเป็นรายบุคคลเพื่อที่จะคิดออก ... แต่คุณยังมีปัญหาที่เครื่องเทศบางชนิดจะกลมกล่อมหรือเข้มข้นขึ้นหรือเปลี่ยนแปลงอย่างอื่นเมื่อพวกเขาถูกทำให้ร้อน ... นั่นเป็น เป็นส่วนสำคัญของอาหารอินเดียที่พวกเขาปิ้งปิ้งบดแล้วทอดเครื่องเทศ
Joe

ฉันเห็นด้วยเมื่อมันมาถึงเครื่องเทศรสชาติและสมุนไพรบอกให้คุณต้องเริ่มต้นด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศเหล่านั้น การดมกลิ่นหรือเลือกอาหารสำหรับปรุงอาหารตามเครื่องเทศที่คุณต้องการทำนั้นเป็นสิ่งที่ดี คุณอาจต้องเริ่มทำแกงกะหรี่และผสมเครื่องเทศด้วยตัวเองแกงกะหรี่ที่ดีที่สุดของ Madhur Jaffrey เป็นแหล่งข้อมูลที่ยอดเยี่ยมสำหรับเรื่องนี้
vwiggins

4

เพื่อดำเนินการต่อกับกลิ่น: รสชาติของอาหารส่วนใหญ่คือการรวมกันของความรู้สึกลิ้มรส (หวาน / เปรี้ยว / ฯลฯ กล่าวก่อนหน้านี้) และกลิ่นหอมของส่วนผสม สมุนไพรหลายชนิดมีรสขมหรือหวานเล็กน้อยหรืออาจมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย แต่ก็มีกลิ่นที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง
สิ่งที่คุณสามารถทำได้คือปิดตาและสูดดมสมุนไพรและเครื่องเทศและจดจ่อกับความรู้สึกที่คุณสัมผัส หากคุณต้องการทดลองจริง ๆ ลองกวนบางคนลงในน้ำร้อนเพื่อดูว่ากลิ่นหอมของพวกมันถูกส่งไปเป็นสื่อ หากคุณเป็นจริงจริง ๆ จริงจังเกี่ยวกับการเรียนรู้ตอนนี้และรับประสบการณ์หลายปีทำการทดลองบางอย่าง ตัวอย่างเช่นรับกระทะเล็ก ๆ และสิ่งที่อ่อนหวานเช่นเต้าหู้หรืออกไก่ ลูกบาศก์เต้าหู้ / ไก่จากนั้นหมักก้อนในเวลาด้วยเครื่องเทศที่แตกต่างกัน ทำความสะอาดกระทะระหว่างแต่ละลูกบาศก์ใส่น้ำมันสด ๆ แล้วทำซ้ำด้วยเครื่องเทศใหม่ บริโภคกัดในแต่ละครั้งด้วยการดมกลิ่นชิมความคิดเกี่ยวกับการแสดงผลเริ่มต้นค้างอยู่ในคออะไร จดบันทึก! หากคุณมีตลอดทั้งวันให้ลองชุดที่ 2 และ 3 (หรือสมุนไพร) เปลี่ยนสัดส่วน คิดเหมือนวิศวกร :-)


3

ฉันขอแนะนำหนังสือ "ลิ้มรสสิ่งที่คุณพลาด" โดย Barb Stuckey เธอเป็น 'supertaster' และนักชิมมืออาชีพและหนังสือของเธอมีคำแนะนำสำหรับการทดสอบและปรับปรุงรสชาติของตา (รสขมขมอูมามิ ฯลฯ ) ในตอนท้ายของแต่ละบท เธอยังครอบคลุมถึงวิธีการที่เราลิ้มรสและทำไมบางคนถึงได้ลิ้มรสสิ่งที่แตกต่างจากคนอื่น ข้อมูลที่ดีมากมาย (ไม่มีส่วนเกี่ยวข้อง)


2

การระบุส่วนผสมของเครื่องเทศเป็นเรื่องยาก แต่คุณสามารถทำความคุ้นเคยกับเครื่องเทศแต่ละชนิดเพื่อ จำกัด ส่วนประกอบที่มีแนวโน้มโดยเฉพาะเครื่องเทศที่มีอิทธิพลในการผสม เนื่องจากจานที่สงสัยคือจานอินเดียผู้สมัครที่ดีคือกระวาน, ขมิ้น, อบเชย, กระเทียม, พริกไทยดำ, ผักชี, ขิง, asafoetida (อาคาบานพับ) และพริกป่น

ถ้าฉันพยายามที่จะทำวิศวกรรมผสมเครื่องเทศฉันจะกัดและดูว่าฉันสามารถตรวจจับรสชาติใด บางครั้งมันชัดเจน สิ่งต่าง ๆ เช่นยี่หร่าผักชีและพริกป่นสามารถสังเกตเห็นได้ชัดเจนมากหากคุณคุ้นเคยกับมันมากพอ บางชนิดมีสีที่เป็นเอกลักษณ์เช่นสีเหลืองทองของขมิ้น

หากฉันพยายามทำซ้ำซอสหรือน้ำหมักจากร้านอาหารหนึ่งฉันก็แค่คนจรจัดกับส่วนผสมจนกว่าฉันจะได้อะไรที่ฉันชอบและใกล้เคียงกับต้นฉบับ


1

ฉันหวังว่าฉันจะสามารถเสนอสิ่งต่าง ๆ ได้มากขึ้นเนื่องจากฉันต้องการพัฒนาตนเองให้ดีขึ้น ...

สิ่งเดียวที่ฉันคิดได้ว่าจะแนะนำนอกเหนือจากที่พูดไปแล้วคือการได้กลิ่นอาหาร - และอย่างที่ไมเคิลพูดมันสามารถช่วยปิดตาของคุณได้ ถึงแม้ว่ารสชาติพื้นฐานจะถูกส่งผ่านรสชาติ แต่ส่วนประกอบขนาดใหญ่ของรสชาติมาจากกลิ่น (ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ทุกอย่างมีรสชาติที่แสนหวานเมื่อคุณแออัด)

และมันก็ไม่ได้ช่วยเรื่องเครื่องเทศมากนัก แต่เมื่อพยายามระบุอาหารฉันก็พิจารณาเนื้อสัมผัส (แม้ว่าการทำอาหารและการเตรียมเป็นองค์ประกอบใหญ่ของเรื่องนี้) และแง่มุมอื่น ๆ ของอาหารที่ไม่ใช่แค่รสชาติ (เช่น มันฝาดหรือไม่รู้สึกอย่างไรในปากมันล้างรูจมูกของคุณหรือไม่ถ้ามันมีความร้อนมันเป็นการโจมตีที่รวดเร็วและหายไปอย่างรวดเร็วหรือมันสร้างขึ้นอย่างช้าๆและมีอิทธิพล?)


1

มันถูกออกแบบมาสำหรับรสชาติไวน์ดังนั้นจึงมีข้อ จำกัด เล็กน้อยสำหรับการทำอาหารทั่วไป แต่ชุดของ Nez du Vin อาจช่วยได้ ดูอันนี้ที่นี่ซึ่งมี 54 กลิ่นและค่าใช้จ่าย£ 249.50 (ประมาณ $ 400)


1

หนังสือ " The Chef 4-Hour " ครอบคลุมเนื้อหาค่อนข้างดี หากคุณได้รับสำเนาลองดูที่บทเรียนที่ 02: ไข่กวนและแผนภูมิรสชาติที่ตามมา

การทดสอบการผสมผสานรสชาติที่แตกต่าง

ไข่กวนที่ปรุงด้วยน้ำมันเมล็ดองุ่นเป็นฐานที่ดีที่สุดสำหรับการทดสอบการผสมของรสชาติที่แตกต่างกัน น้ำมันเมล็ดองุ่นมีความเป็นกลางและทำให้แน่ใจว่าน้ำมันจะไม่เพิ่มรสชาติที่แตกต่าง

เป้าหมายของคุณควรจะลดความซับซ้อนของสูตรอาหารลงในส่วนผสมหลัก ไก่ "มะนาวและสมุนไพร" เป็นฐานของมะนาวน้ำมันมะกอกกระเทียมและสมุนไพรลึกลับบางชนิดอยู่เสมอ

สิ่งที่ฉันจะทำคือผสมกระเทียมกับไข่ แย่งมันภายใต้ไฟต่ำในน้ำมันมะกอก และเพิ่มมะนาวหลังจากการปรุงอาหาร จากนั้นลองผสมกับสมุนไพรต่าง ๆ จนกว่าฉันจะได้ชิมกัน จากไข่กวนชุดเดียวกันคุณสามารถสร้างสูตร "มะนาวและสมุนไพร" ที่ต่างกันได้ในราคาต่ำ!

ชุดค่าผสมที่ได้รับความนิยมบางอย่างง่ายขึ้นมากจากพ่อครัว 4 ชั่วโมง:

  • แอฟริกาเหนือ: มะนาว + ผักชีฝรั่ง นี่เป็นส่วนผสมที่ยอดเยี่ยมสำหรับอาหารหลากหลายประเภทตั้งแต่ไก่ไปจนถึงเส้นก๋วยเตี๋ยวไปจนถึงปลา
  • แอฟริกาตะวันออกเฉียงเหนือ: กระเทียม + ยี่หร่า + มิ้นต์
  • ยุโรปตะวันตก: น้ำมันมะกอก + กระเทียม + สมุนไพรต่าง ๆ (ออริกาโน, โหระพาหรือผักชีฝรั่งทำงานได้ดีมะเขือเทศก็เป็นที่นิยมเช่นกัน)
  • เม็กซิกัน: มะนาว + ชิลี
  • อินเดีย: ยี่หร่า + ขิง + กระเทียม
  • ยุโรปตะวันออก: ปาปริก้า + ไขมัน / น้ำมันหมู + หัวหอม
  • อินโดจีน: น้ำปลา + มะนาว / มะพร้าว / แกง
  • ญี่ปุ่น: Tamari + น้ำตาล
  • จีน: Tamari + หัวหอม + ขิง

แยกโครงสร้างการผสมรสที่แตกต่าง

คนอื่นให้คำแนะนำที่ดีในการระบุรสชาติดังนั้นฉันจะไม่ทำซ้ำ

จำไว้ว่าคุณมีตัวรับรสที่ด้านบนของปากและในลำไส้ของคุณ จมูกทำขึ้นเพื่อรสชาติมากมาย ... รสชาติคือสิ่งที่อยู่ในลิ้นของคุณรสชาติคือประสบการณ์ทั้งหมด

อย่าเพิ่งม้วนอาหารบนลิ้นของคุณ สูดกลิ่นมัน เติมน้ำอุ่นนิดหน่อยลงในเครื่องเทศม้วนเข้าปากแล้วกลืน สมุนไพรมีรสชาติเหมือนใบไม้ แต่มีกลิ่นต่าง ๆ ที่ออกมาด้วยน้ำ / กลืน สมุนไพร / เครื่องเทศหลายอย่างยากที่จะจำได้จริงพยายามเชื่อมโยงกับอาหารที่คุณรู้ว่าพวกเขาคุ้นเคยกับมันเช่นโรสแมรี่กับเนื้อแกะ

พยายามระบุรสชาติแต่ละอย่างที่ประกอบเป็นจาน เป็นการยากที่จะบอกว่ามีอะไรอยู่ในอาหารของคุณเว้นแต่คุณจะรู้ว่าทุกสิ่งมีรสนิยมเช่นไร ลิ้มรสข้าวไก่โดยไม่ต้องหมักแล้วดองเอง หากคุณคิดว่าคุณสามารถระบุเครื่องเทศที่ใช้ในน้ำดองลองทดสอบด้วยเคล็ดลับไข่กวน

อาหารอินเดียเป็นสิ่งที่ท้าทายเพราะสามารถมีเครื่องเทศที่แข็งแกร่งจำนวนมากและมีเพียงไม่กี่คนที่ใช้เครื่องเทศเดียวกัน


โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.