อะไรเป็นตัวกำหนดความร้อนทั้งหมดเมื่อใช้พริก ปริมาณ×ความเข้ม?

ฉันเพิ่งลองกัดพริกไทย Bhut / Naga Jolokia ซึ่งได้รับการจัดอันดับว่าร้อนกว่า 3-10 เท่า habanero มันร้อน แต่ประสบการณ์โดยรวมไม่ได้แย่ไปกว่า habanero และไม่เลวร้ายยิ่งไปกว่าความท้าทายของ "Blazin 'Challenge" ของ Buffalo Wild Wings ซึ่งเป็นเรื่องเกี่ยวกับปริมาณซอสฮอทวิงที่คุณสามารถบริโภคได้

ได้รับพริกของฉันทำไร่ไถนาในแคลิฟอร์เนียไม่ใช่อินเดีย แต่พวกเขาควรจะอยู่ในลำดับความสำคัญของการจัดอันดับความหลากหลาย

ด้วยความหลากหลายของพันธุ์พริกและระดับความร้อนฉันจึงสงสัยว่าจะควบคุมความร้อนของแต่ละชนิดได้ดีที่สุดอย่างไร

1. อะไรเป็นตัวกำหนดความเข้มและตำแหน่งปากของประสบการณ์พริกไทยสด
2. แคปไซซินส่วนใหญ่บรรจุอยู่ในแก่นและเมล็ดดังนั้นมันเป็นเรื่องของการเคี้ยวส่วนนั้นและขยับมันเข้าไปในปากได้ดีแค่ไหน?
3. มีปัจจัยทางเคมีอื่น ๆ ในการทำงานของพริกไทยแต่ละชนิดที่มีผลต่อการปลดปล่อย / การรับแคปไซซินหรือไม่?
4. เมื่อปรุงสุกแล้วมันเป็นเพียงสมการง่ายๆpepper volume × Scoville ratingหรือไม่
5. ผลไม้ขนาดใหญ่มีแนวโน้มที่จะมีแคปไซซินมากกว่าผลไม้เล็ก ๆ หรือเหมือนกันหรือไม่?
6. เนื่องจากพริกไทยอยู่ที่ประมาณ 75,000 SHU พวกเขาร้อนกว่าเซเรนอสที่ 10,000 ชูต่อ 7 เท่าหรือไม่
7. คุณต้องการที่จะใช้พญานาคนิดหน่อยเมื่อสิ่งที่คุณต้องการคือความร้อนที่มีกลิ่นพริกไทยเล็กน้อยหรือไม่?

ได้รับพริกของฉันทำไร่ไถนาในแคลิฟอร์เนียไม่ใช่อินเดีย แต่พวกเขาควรจะอยู่ในลำดับความสำคัญของการจัดอันดับความหลากหลาย

ที่จริงแล้วพวกเขาไม่ควรจำเป็น chiles ทั้งหมดนั้นมีความไวต่อสภาพแวดล้อมที่เติบโตมาก ๆ แม้แต่การเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในอุณหภูมิความชื้นและ pH ของดินก็สามารถส่งผลกระทบต่อความร้อนของชิลี นาค Jolokiaโดยเฉพาะอย่างยิ่งสามารถเป็นอย่างน้อยที่ต่ำเป็น 500,000 หน่วย Scoville หนึ่งที่ร้อนแรงที่สุดได้รับการบันทึกมากกว่า 1 ล้าน ผู้ปลูกชาวอเมริกันหลายคนปลูกมันให้แข็งแรงกว่าพวกที่พบในอินเดียโดยเจตนา ทำให้ง่ายต่อการขาย

โยวิลล์เป็นตัวชี้วัดความเข้มข้นของ capsaicin กล่าวอีกนัยหนึ่งปริมาณของแคปไซซินต่อปริมาตรคงที่ ในขั้นต้นนั้นวัดจากแผงทดสอบห้าตัวที่ชิมสารละลายเจือจางของน้ำมันแคปไซซินซึ่งสกัดได้จากพริกแห้งจำนวนคงที่ ระดับการเจือจางที่แคปไซซินไม่สามารถตรวจสอบได้คืออันดับ Scoville

วิธีการที่ทันสมัยใช้โครมาโตกราฟีของเหลวสมรรถนะสูงเพื่อแม่นยำหน่วยความจำของชิลีซึ่งเท่ากับแคปไซซินต่อล้านส่วนเท่า ๆ กัน การจัดอันดับความเผ็ดทวีคูณโดย 15 จะให้คะแนน Scoville เทียบเท่ากับคุณ

ทั้งหมดนี้หมายความว่าอย่างไร เนื่องจากการวัดความเข้มข้นเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องตระหนักว่าการกินเพียงหนึ่งชิลีหรือ 20 ชิลีความเข้มข้นจึงไม่เปลี่ยนแปลง อย่างไรก็ตามด้วย chiles เพิ่มเติมคุณจะเปิดเผยปากของคุณถึงปริมาณแคปไซซินที่มากขึ้น หากนี่คือสิ่งที่คุณหมายถึงโดย "ความเข้ม" แน่นอนว่ามันเข้มข้นขึ้นด้วยการเพิ่มปริมาณ โดยส่วนตัวแล้วฉันคิดว่าความเข้มข้นเป็นความเข้มข้นแทนที่จะเป็นปริมาณ

ย่อหน้าเหล่านั้นควรตอบคำถามของคุณโดยรวม แต่ฉันจะอ่านรายการเดียวกัน:

1. ความเข้มคือคะแนน Scoville ความเข้มของฉันเท่ากับความเข้มข้นอีกครั้ง
2. แคปไซซินมีความเข้มข้นมากที่สุดในเมล็ดดังนั้นการเคี้ยวจะปล่อยปริมาณที่มากขึ้น
3. ไม่ใช่ว่าฉันรู้
4. ไม่แน่ใจว่าสิ่งที่คุณหมายถึงโดยปรุงลง แต่ใช่ทั้งปริมาณและความเข้มข้นมีผลต่อปริมาณของแคปไซซิน
5. ผลไม้ที่มีขนาดใหญ่กว่าในระดับ Scoville เดียวกัน (ความเข้มข้น) จะมีแคปไซซินจำนวนมากขึ้น
6. ใช่ความเข้มข้นแคปไซซินจะยิ่งใหญ่ขึ้นเจ็ดเท่า
7. ใช่ว่าเป็นการใช้งานที่สมเหตุสมผล

ความเข้าใจของฉันคือความร้อนที่คุณรู้สึกขึ้นอยู่กับสูตรเช่นระยะเวลาที่สุกและสิ่งที่ปรุงด้วย ฉันคิดว่าการปรุงอาหารไม่นานเกินไปจะไม่อนุญาตให้ความร้อนเข้าไปในอาหาร

ฉันพบว่าการปรุงด้วยซอส 'watery' ทำให้จานร้อนขึ้นขณะที่ซอส 'fattier' เช่นน้ำมันหรือครีมไม่ปล่อยความร้อนมากเมื่อคุณกินมัน

-Frink