ทำไมผักโขมปรุงสุกจึงมีธาตุเหล็กมากกว่าดิบ?

10

ฉันได้ทำการค้นคว้าปริมาณสารอาหารของอาหารต่าง ๆ และฉันพบว่าผักโขมที่ปรุงแล้วดูเหมือนจะมีธาตุเหล็กมากกว่าผักโขมดิบ (3.57 mg / 100g เทียบกับ 2.71 mg / 100g) โดยสัญชาตญาณฉันคาดว่าจะตรงกันข้าม

ข้อมูลที่ฉันดูผิดหรือเปล่า?

บางทีมันอาจจะง่ายกว่าถ้าจะดูดซับเหล็กจากผักโขมที่ปรุงสุกแทนที่จะดิบ

มีใครอธิบายความแตกต่างได้บ้าง

vegetables food-science spinach

— เครื่องหมาย
แหล่งที่มา

22

ธาตุเหล็กเป็นเพียงองค์ประกอบดังนั้นจึงไม่สามารถถูกทำลายได้โดยการปรุงอาหาร (หรือโดยทั่วไปการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ) เนื่องจากวิตามินและโครงสร้างอินทรีย์อื่น ๆ

ผักโขมปรุงอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้มีปริมาณน้ำที่ต่ำกว่ามากดังนั้นความหนาแน่นสัมพัทธ์ของส่วนประกอบอื่น ๆ ทั้งหมดจะต้องเพิ่มขึ้น ดังนั้นกรัมสำหรับกรัมมันทำให้รู้สึกว่าผักโขมสุกควรมีความเข้มข้นของธาตุเหล็กที่สูงขึ้น (และอาจเป็นอย่างอื่น) กว่าดิบ อย่างไรก็ตามกระบวนการปรุงอาหารที่เกิดขึ้นจริงไม่ได้เปลี่ยนแปลงปริมาณเหล็ก

— Noldorin
แหล่งที่มา

1

นอกจากนี้การปรุงอาหารทำให้ธาตุเหล็กมีมากขึ้นในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ ดังนั้นในการย่อยอาหารของเราเห็นมันมีธาตุเหล็กมากขึ้น

— Daniel Bingham

@Daniel: ฉันสงสัยว่ามันซับซ้อนกว่านั้นเล็กน้อยและขึ้นอยู่กับอาหารเฉพาะ - แม้ว่าฉันแน่ใจว่าคุณถูกต้องในหลาย ๆ กรณี (ส่วนใหญ่?) ('การปรุงอาหาร' เหล็กดิบจะไม่ทำให้ย่อยแน่นอน!) ฉันให้คำตอบของนักฟิสิกส์เหรอ

— Noldorin

4

@Daniel: นั่นคือสิ่งที่ฉันสงสัย หลังจากการวิจัยเพิ่มเติมฉันพบว่าผักโขมมีกรดออกซาลิกในปริมาณสูงซึ่งรวมกับธาตุเหล็กและยับยั้งการดูดซึมของมัน การต้มผักโขมจะทำให้ oxalates แตกตัวทำให้เหล็กดูดซึมได้ง่ายขึ้น (หมายเหตุ: เหล็กในผักโขมและผักอื่น ๆ ส่วนใหญ่ยากต่อการดูดซึมวิตามินซีช่วยเพิ่มการดูดซึม)

— Mark

@ Mark: น่าสนใจ ฉันจะไม่ปฏิเสธว่าเป็นปัจจัยสำคัญ

— Noldorin

1

@Noldorin มันไม่ได้เกี่ยวกับการทำให้เหล็กดิบย่อยง่ายขึ้น แต่เกี่ยวกับการปลดปล่อยมันออกมาจากภาชนะชีวภาพ มันอาจห่อหุ้มหรือติดอยู่กับโปรตีนหนึ่งหรืออื่น ๆ ในผักขม การปรุงอาหารทำให้โปรตีนเหล่านั้นสลายตัว (เช่นเดียวกับการย่อย) ปล่อยธาตุเหล็ก เมื่อคุณปรุงอาหารคุณจะคาดการณ์ล่วงหน้าเล็กน้อย

— Daniel Bingham

2

ฉันเดาว่าผักโขมที่ปรุงแล้วจะสูญเสียน้ำปริมาณมากดังนั้นการทำอาหารไม่ได้เพิ่มธาตุเหล็กมากขึ้นมันแค่เพิ่มเปอร์เซ็นต์หรือธาตุเหล็กโดยการลดมวลรวม

คือถ้าคุณมีผักโขมดิบ 100 กรัมและคุณปรุงมัน (และเนื้อมันอาจจะ) คุณจะได้ผักโขมปรุงสุกน้อยกว่า 100 กรัม

— Davy8
แหล่งที่มา

0

มันมีธาตุเหล็กมากขึ้นเพราะมันมีน้ำน้อย ด้วยเหตุผลดังกล่าว USDA จึงมีผักโขมปรุงเป็นแหล่งของธาตุเหล็กที่ดี แต่นั่นเป็นเรื่องไร้สาระที่สมบูรณ์ ผักโขมประกอบด้วยออกซาเลตที่ป้องกันการดูดเหล็กโดยมนุษย์ ที่ดีที่สุดที่เราสามารถดูดซึมคือ 20 เปอร์เซ็นต์ของธาตุเหล็กในผักโขม การเข้าใจผิดว่าวิตามินซีช่วยให้เราดูดซึมธาตุเหล็กได้มากขึ้นจากผักโขมเป็น spuriofact ดู: http://www.bestthinking.com/articles/science/chemistry/biochemistry/spin-ge-usa-beware-of-the-bull-the-united-states-department-of-agriculture-is-spreading- วัวเกี่ยวกับผักโขมเหล็กและวิตามิน C-on-the-อินเทอร์เน็ต

-1

ผักโขมมีกรดออกซาลิกซึ่งยับยั้งการดูดซึมธาตุเหล็ก การปรุงอาหารทำลายกรดออกซาลิกดังนั้นเหล็กจึงถูกดูดซึมจากผักโขมปรุงสุกมากขึ้น เราดูดซับวิตามินและแร่ธาตุอื่น ๆ จากผักขม เราดูดซับสารอาหารที่แตกต่างจากผักโขมสุกและดิบดังนั้นมันดีกินได้ทั้งดิบและสุก (ความรู้ด้านโภชนาการ)

— user36185
แหล่งที่มา

เท่าที่ฉันทราบฉลากมีสารอาหารทั้งหมดในมื้อไม่ใช่สารอาหารที่มีประโยชน์ทางชีวภาพ (ซึ่งยากต่อการคำนวณมาก) ดังนั้นเอฟเฟกต์ที่คุณอธิบายควรไม่เกี่ยวข้องกับคำถามทั้งหมด หรือคุณมีหลักฐานเกี่ยวกับการติดฉลากตามการดูดซึมได้หรือไม่?

— rumtscho