วิธีป้องกันมะเขือยาวที่มีเนื้อเหนียวหรือเนื้อยาง

10

ฉันกำลังวางแผนในการปรุงมะเขือยาวสไตล์เอเชียกับซอสกระเทียมในไม่ช้า อย่างไรก็ตามฉันเป็นห่วง (อาจหวาดระแวง) เกี่ยวกับการทำให้พื้นผิวถูกต้อง เป้าหมายของฉันคือให้มะเขือนุ่มมาก ("ละลายในปากของคุณ") ในอดีตฉันมีมะเขือยาวเหนียวและเหนียวเมื่อปรุง ฉันจะแน่ใจได้อย่างไรว่ามันเป็นสิ่งที่ฉันต้องการ?

ปกติฉันไม่ใส่มะเขือยาวก่อนปรุงอาหารเพราะฉันไม่พบว่ารสชาติขมเกินไป จะช่วยได้ไหม

texture eggplant

— ยุค
แหล่งที่มา

คุณวางแผนที่จะปรุงอาหาร (นึ่งต้มเตาอบ) อย่างไร? ฉันมีประสบการณ์เล็กน้อยเกี่ยวกับมะเขือยาวเอเชีย (เป็นพวกกลมหรือไม่?) แต่สำหรับมะเขือยาวปกติ "ลวกในเตาอบที่ 200-220C และรอ 40 นาที" อาจมี (จะ) มีบางส่วนในเนื้อหนังดังนั้นถ้ามันไม่เป็นที่ยอมรับก็ไม่เป็นไร

— Willem van Rumpt

2

หากการย่างหรือการทอดความผิดพลาดปกติไม่ได้ใช้น้ำมันเพียงพอและ / หรือการปรุงอาหารไม่เพียงพอ มันดูดซับน้ำมันจริง ๆ ดังนั้นถ้าคุณอายคุณก็ทำให้มันเป็นรูพรุนและไม่สุกหรือเหนียวและไหม้ - บางครั้งทั้งคู่

— Niall

ฉันกำลังคิดจะทอดพวกเขาในกระทะ แต่การทำอาหารในเตาอบก็เป็นที่ยอมรับเช่นกัน

— ยุค

@ ยุคทั้งสองทำงานได้ดีโดยส่วนตัวฉันพบว่าเตาอบง่ายขึ้นและสอดคล้องกันมากขึ้น น้ำมันและอุณหภูมิสูงมาก (พัดลม 220c) จะได้เนื้อสัมผัสที่ดี เกลือเพื่อการลิ้มรสจำนวนมาก - เป็นเพียงหนึ่งในผักที่ต้องการให้นำมาปรุง

— Niall

6

คุณต้องใช้เวลาทำอาหารและน้ำน้อยที่สุดในการปรุงให้ละเอียด คุณพูดถึงว่าเมื่อพวกเขากลายเป็นคนเหนียวและหนืดแล้วพวกเขาก็ไม่ได้ปรุงอย่างเต็มที่

ผักไม่เหมือนเนื้อสัตว์ที่เปลี่ยนเป็นยางเมื่อสุกเกินไป พวกเขาค่อนข้างนุ่ม

ระวังสิ่งที่ตรงกันข้าม: มะเขือยาวเมื่อปรุงเป็นเวลานานอาจทำให้ข้าวต้ม
ตัดพวกเขาและทำให้พวกเขาแช่อยู่ในน้ำเย็นก่อนที่จะปรุงอาหารเพื่อหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนสี จากนั้นเริ่มต้นด้วยการปรุงอาหารด้วยน้ำน้อยที่สุด ครอบคลุมและปรุงอาหาร ให้กวนในระหว่าง ตัดด้วยช้อนเพื่อตรวจสอบว่ามันสุก ช้อนควรผ่านชิ้นเบา ๆ
นอกจากนี้คุณยังสามารถลิ้มรสมัน: ถ้าคุณละลายในปากของคุณ (ไม่อ่อนนุ่ม) หยุดกระบวนการปรุง

— Vanpram P
แหล่งที่มา

4

สิ่งนี้ไม่เป็นความจริงทั้งหมด มีผักจำนวนมากที่เมื่อปรุงอาหารสำหรับอุณหภูมิที่ต่ำกว่า (เช่น 20-30 นาทีที่ 130-140F / 55-60C) ผนังเซลล์จะแข็งตัวขึ้นและพวกเขาจะอยู่อย่างมั่นคงผ่านการปรุงอาหารที่ยาวนาน พวกเขาจะสุกเร็ว ฉันจำไม่ได้ว่ามะเขือเปราะเป็นหนึ่งในนั้นหรือไม่ (รายการสั้น ๆ เกี่ยวกับอาหารและการทำอาหารไม่ได้รวมอยู่ด้วย) แต่ถ้าเป็นเช่นนั้นและ OP ตั้งใจทำสิ่งนี้โดยไม่ตั้งใจ ดูcooking.stackexchange.com/a/20773/1672

— Cascabel

8

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าการทำอาหารเริ่มต้นของคุณนั้นรวดเร็วและร้อนพอสมควรและจากนั้นปรุงอาหารให้สุกจนนุ่มพอสำหรับรสนิยมของคุณ

ผักหลายชนิดแข็งตัวเมื่อปรุงที่อุณหภูมิต่ำโดยเฉพาะในที่ที่มีเกลือ จากอาหารและทำอาหาร:

ปรากฎว่าในผักและผลไม้บางอย่าง - รวมถึงมันฝรั่ง, มันเทศ, หัวผักกาด, แครอท, ถั่ว, กะหล่ำดอก, มะเขือเทศ, เชอร์รี่, แอปเปิ้ล - ลดลงตามปกติในระหว่างการปรุงอาหารสามารถลดลงได้โดยอุณหภูมิต่ำ หากอุ่นไปที่ 130-140F / 55-60C เป็นเวลา 20-30 นาทีอาหารเหล่านี้จะพัฒนาความมั่นคงถาวรที่มีชีวิตรอดยาวนานปรุงอาหารขั้นสุดท้าย ... ผักและผลไม้ที่จับแน่นได้มีเอนไซม์ในผนังเซลล์ของพวกมันซึ่งมีการเปิดใช้งานที่ประมาณ 50C (และหยุดการใช้งานที่สูงกว่า 70C) และเปลี่ยนแปลงเพคตินผนังเซลล์เพื่อให้พวกมันเชื่อมโยงกันได้ง่ายขึ้น ในเวลาเดียวกันแคลเซียมไอออนจะถูกปล่อยออกมาเมื่อเซลล์มีการรั่วไหลผ่านเยื่อหุ้มที่เสียหายและพวกมันก็เชื่อมโยงเพคตินเพื่อที่จะทนต่อการกำจัดหรือสลายที่อุณหภูมิเดือดมากขึ้น

มะเขือยาวไม่ได้อยู่ในรายชื่อนั้น แต่ฉันเชื่อว่าเอนไซม์ที่เป็นปัญหาคือ pectinesterase และมีอยู่ในผักหลาย ๆ ระดับและฉันมีมะเขือยาวที่ค่อนข้างเหนียวผ่านการปรุงอาหารนานขึ้นฉันจึงสงสัยว่ามันเป็นไปได้ที่นี่

— Cascabel
แหล่งที่มา

1

ฉันทำกับมะเขือบ่อยมาก ฉันมักจะไมโครเวฟพวกเขาก่อนเสมอไม่ว่าจะทั้งหมดหรือเป็นชิ้น ๆ นานถึงสิบนาทีที่ประมาณ 750 วัตต์ วิธีนี้จะทำให้พวกมันนิ่มและขมน้อยลงและพร้อมที่จะทำการเรียกดูในกระทะหรือเตาอบ

— lithic
แหล่งที่มา

0

ฉันค้นหามะเขือพาร์มาหั่นบาง ๆ เป็นกุญแจสำคัญ หากความหนาเกินไปอาจเป็นเรื่องยากและเป็นยาง ... น่ากลัวและกินไม่ได้

— ซูซาน
แหล่งที่มา

1

แต่ฉันเดาว่าสูตรของ OP เรียกหามะเขือยาวลูกบาศก์ไม่ใช่ชิ้นบาง ๆ

— Catija

0

ก่อนหน้านี้ฉันทำมะเขือสองต้นในวันนี้ทั้งสองมีขนาดใหญ่มาก ชิ้นใหญ่สองชิ้นออกมาเป็นยางและกินไม่ได้และอีกสองชิ้น (เล็กกว่า) ถูกปรุงและผ่านและผ่านออกมานุ่มเหมือนวิปครีมและอร่อย ความหนาทำให้ความแตกต่างทั้งหมดที่นี่เพราะปัจจัยอื่น ๆ - อุณหภูมิ, เกลือ, ความชื้นและอื่น ๆ เหมือนกัน ครึ่งหนึ่งที่มีขนาดใหญ่ของแต่ละมะเขือออกมาไม่ดีและอีกครึ่งหนึ่งไม่ดี จากนี้ไปฉันจะทำอาหารมะเขือยาวขนาดกลางหรือขนาดเล็กดูว่าเกิดอะไรขึ้น ...

— Autolycos
แหล่งที่มา