เมอแรงค์เผ็ดทำอย่างไร

12

ฉันเจอเจอเมอแรงค์เผ็ดเป็นครั้งคราวด้วยรสชาติเช่นบีทรูท สิ่งเหล่านี้เกิดขึ้นได้อย่างไร? อะไรคือสิ่งที่ใช้แทนน้ำตาลได้

eggs meringue

5

ไข่ขาวในเมอแรงค์ดั้งเดิมจะใช้ในการกระจายน้ำตาลไปเป็นโฟมบาง ๆ ที่ถูกทำให้แห้งแล้วในเตาอบ (หรือเครื่องขจัดน้ำออก) ทิ้งไว้ข้างหลังโครงสร้างน้ำตาลและโปรตีนบางส่วนจากไข่ ในการทำเมอแรงค์คุณต้องมีสิ่งที่สลายไปยุ่งเหยิงกับโปรตีนเหล่านั้น ฉันเดาว่าเมอแรงค์บีทจากCafé Atlantico ทำด้วยแป้งบีทรูทแทนที่น้ำตาลด้วยชีสแพะที่อยู่ตรงกลางเพื่อเพิ่มความรู้สึกของเผ็ด

ฉันไม่เคยทำเมอแรงเผ็ด แต่ถ้าฉันจะทำการทดลองฉันจะผสมไข่ขาวกับน้ำตาลที่สร้างขึ้นใหม่โดยการลดของเหลวคาวแล้วเพิ่มไข่ขาวผงลงไป

— Papin
แหล่งที่มา

5

ทีนี้คุณสามารถกัดแอปเปิ้ลของ Adria และทำโฟมจากของเหลวที่คุณต้องการใช้โดยตรง (ซึ่งอาจเป็นไข่ขาวหรืออาจจะเป็นไข่ขาวก็ได้ฉันอยากจะแนะนำให้เจือจางรสชาติของคุณ) จากนั้นเพิ่มเมทิลเซลลูโลสเพื่อให้เมทริกซ์ที่คุณต้องการเพื่อความมั่นคงและเครื่องจ่ายครีมวิปปิ้งครีม ISI มาตรฐานจะทำให้ผลิตภัณฑ์ของคุณโฟม

ตัวอย่างเช่นคุณสามารถทำน้ำบีทรูท (250 กรัม) ต้มกับน้ำตาล 50 กรัมและน้ำ 50 กรัมแล้วเย็นลง เพิ่ม methylcellulose 8g (2.2% โดยน้ำหนักโดยใช้ Methocel F50) ผสมผสานกัน สูตรที่ฉันมี (สำหรับโฟมแครอท) เรียกร้องให้มันถูกวิปปิ้งในมิกเซอร์ขาตั้งเพื่อตั้งยอดแข็งกระจายบนแผ่นและอบแห้งเป็นเวลา 5 ชั่วโมง ฉันคิดว่าคุณสามารถขับไล่จาก ISI มาตรฐานแทนอาจคิดสองครั้งด้วย NO2

โอ้เป็นโบนัสเพิ่มเติมนี้จะช่วยให้คุณทำ 'เมอแรง' มังสวิรัติอย่างสมบูรณ์เช่นกัน ใช้ของเหลวอื่นเพิ่มกลิ่นวานิลลา

และเมื่อคุณทำสิ่งนี้มีความสอดคล้องคล้ายกับเมอแรงค์? คุณหนาแค่ไหนให้แห้งใน 5 ชั่วโมง ฉันเดาว่าเมื่อคุณกระจายมันออกไปเพื่อทำให้น้ำคุณสามารถปรับความหนาและเปลี่ยนแปลงเวลาการคายน้ำได้หรือไม่

— nunu

ฉันไม่ได้ทำนี้ก็ดัดแปลงจากสูตรจาก khymos.org

2

ฉันไม่เชื่อว่าต้องใช้น้ำตาลในการทำเมอแรงค์ออกมาอย่างถูกต้อง ฉันไม่เห็นเหตุผลที่คุณไม่สามารถไปโดยไม่มีเหตุผลใด ๆ เลย

— มาร์ธาเอฟ
แหล่งที่มา

1

น้ำตาลมีประโยชน์อย่างยิ่งในการป้องกันไม่ให้เมอแรงค์ยุบตัวโดยการเกาะติดกับโปรตีนในไข่ขาว หากไม่ได้ใช้มันจะเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องได้รับกรด (น้ำมะนาวหรือครีมทาร์ทาร์เช่น) เข้าสู่เมอแรงค์เพื่อความมั่นคงและความแข็งแรง

— justkt

2

ฉันจะสนใจมากที่จะเห็นสิ่งที่เกิดขึ้นถ้าคุณอบไข่ขาว ฉันคาดหวังว่า @Martha นั้นถูกต้องและโฟมก็จะพัง ฉันอยากจะเห็นสิ่งที่พิสูจน์แล้วจากการทดลองแล้ว!

— Tom Anderson

1

ฉันแค่พยายามทำให้มันไม่มีน้ำตาล (แค่น้ำส้มสายชูเล็กน้อย) พวกเขาดูดี แต่ไม่มีสาร - พวกเขาเพิ่งยุบเมื่อถูกกัด

— z0r

1

ฉันทำสิ่งนี้โดยการแทนที่ด้วยน้ำตาลหวานน้อยลงเช่น isomalt แต่การเติมก็เพิ่มผล ตัวอย่างเช่นรุ่นสุดท้ายของฉันคือมาโกโก้มาโกะไส้ตับไก่ มันทำงานได้ดี

— moscafj
แหล่งที่มา

0

น้ำตาลเป็นสิ่งสำคัญในการทำเมอแรงค์ !! มันเป็นสิ่งที่ช่วยให้ปฏิกิริยาทางเคมีกับไข่ขาวและช่วยสร้างเนื้อนุ่มที่สวยงาม อย่างไรก็ตามฉันมาเป็นเจ้าของหนังสือนิยายที่เรียกว่า "เวทมนตร์เมอแรงค์" โดย Alisa Morov (ผู้คิดค้นเมอแรงค์เผ็ดที่ฉันเชื่อ) เธอบอกว่าคุณสามารถลดน้ำตาลลงได้ในปริมาณที่พอเหมาะ แต่ไม่สามารถทำได้หากไม่มีมัน แต่เครื่องเทศและเกลือทำให้มันเป็นเมอแรงค์ที่ชัดเจนอย่างชัดเจน

— โมนิกา
แหล่งที่มา

ในขณะที่การเติมน้ำตาลเปลี่ยนเนื้อสัมผัสบ้างคุณสามารถตีไข่ขาวให้กลายเป็นมวลปุยโดยไม่มีน้ำตาลได้ ในความเป็นจริงการเปลี่ยนแปลงของพื้นผิวมีความอ่อนนุ่มน้อยลงไม่มาก

— rumtscho

1

แน่นอน แต่มันจะไม่สร้างเมอแรงค์เพียงแค่ตีไข่ขาว

— โมนิก้า

ถ้าคุณได้เคยทำเมอแรงค์ผมว่าเราสามารถยอมรับว่าเนื้อมีการเปลี่ยนแปลงมากกว่า "ค่อนข้าง" เมื่อคุณเพิ่มน้ำตาล :)

— โมนิกา

ฉันคิดว่ามันขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณพิจารณาว่ามีค่าของคำว่า "เมอแรงค์" หากคุณยืนยันในพื้นผิวที่เฉพาะเจาะจงมาก (รูปกติขนาดเล็กหนาเล็กน้อย) คุณต้องใช้น้ำตาลใช่ แต่ผู้คนมักใช้คำนี้กับไข่ขาวที่ตีแล้วและถ้าเราใช้ความหมายนี้พวกเขาก็ไม่ต้องการน้ำตาล

— rumtscho

สิ่งที่ฉันพูดเกี่ยวกับคำนิยามคลาสสิกของสิ่งที่เมอแรงคือ

— โมนิก้า

-1

1เมอแรงค์เผ็ดทำด้วยเกลือไม่ใช่น้ำตาล พวกเขาใช้เป็นหลักในการปกปิดและตุ๋นด้านข้างของปลาหรือไก่ [2] Cheesy Clouds สูตรนี้สามารถเพิ่มสมุนไพรและเครื่องปรุงรสได้

— Ken Bliss
แหล่งที่มา