Brining vs Salting - เกิดอะไรขึ้น?

ปัญหาของการตักเกลือล่วงหน้าหรือไม่นั้นเป็นเรื่องโบราณ แต่ฉันคิดว่ามันยุติธรรมที่จะบอกว่าอย่างน้อยก็มีฉันทามติบางอย่างที่เกลือเนื้อมีความสัมพันธ์กับสเต็กแห้งเพราะความชื้นที่เกลือดึงออกมา สำหรับการตัด / เนื้อสัตว์อื่น ๆ ดูเหมือนว่าจะเป็นปัญหาที่ซับซ้อนมากขึ้น

ในฐานะที่เป็นคนที่ดูวิดีโอทำอาหารออนไลน์มากมาย แต่ไม่เคยเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารเลยฉันอดไม่ได้ที่จะสังเกตเห็นแนวโน้มล่าสุดของการทำเนื้อสาย - พร้อมกับวิดีโอโซousดูเหมือนว่า "ใน" ตอนนี้

ดังนั้นคำถามของฉันคืออะไรวิทยาศาสตร์ / ตรรกะที่อยู่เบื้องหลังสิ่งนี้และวิธีการที่น้ำเค็มดูเหมือนว่าจะมีผลตรงกันข้าม (คือการเพิ่มความชื้น / การปรับปรุงเนื้อ) กว่าแค่เกลือหมักปกติ เหตุใดน้ำเค็มจึงเพิ่ม / ช่วยรักษาความชุ่มชื่น / รสชาติ / ความชื้น แต่เกลือธรรมดาจะถูกกำจัดไป?

ฉันได้เห็นสิ่งต่าง ๆ ทุกอย่างกำลังเค็ม - ตั้งแต่หมูสับไก่ทอดไปจนถึงเป็ดย่าง ฉันไม่สามารถจินตนาการได้ว่าคุณเป็นน้ำเกลือหรือเนื้อแกะ แต่ ... ฉันไม่รู้ โปรดบอกฉันที!

คำถามเริ่มต้นด้วยสมมติฐานที่ไม่ถูกต้อง เกลือไม่จำเป็นต้องส่งผลให้เกิด "สเต็กแห้ง" เกลือสเต็กจะดึงบางส่วนออกจากความชื้นของชั้นนอกสุดของเนื้อสัตว์ในขั้นต้น นั่นเป็นเรื่องจริง อย่างไรก็ตามเกลือยังช่วยในการทำลายโครงสร้างกล้ามเนื้อด้านนอกของเนื้อสัตว์ ดังนั้นภายใน 10-15 นาทีหลังจากเนื้อปลาถูกแช่น้ำจะเริ่มเคลื่อนกลับเข้าไปในเนื้อสัตว์และหลังจากที่ไหนสักแห่งประมาณ 45 นาทีถึงหนึ่งชั่วโมงทั้งหมดที่ "สูญเสียความชื้น" จะถูกดูดกลับคืน (ฉันครอบคลุมทั้งหมดนี้ในรายละเอียดเพิ่มเติมพร้อมกับลิงก์บางส่วนเพื่อตอบคำถามก่อนหน้านี้ )

หากคุณใช้การถูและปล่อยให้เกลือซึมซับอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงหรือประมาณนั้นคุณจะไม่สูญเสียความชุ่มชื้นและจะลงเอยด้วยเนื้อชั้นนอกที่มีรสชาติมากกว่า

และใช่เกลือที่ใช้ในระยะยาวเช่นเดียวกับในการบ่มแบบแห้งจะทำให้เนื้อสัตว์แห้งมากขึ้นในที่สุด เกลือดึงดูดน้ำดังนั้นมันจะค่อยๆดึงน้ำออกจากเนื้อ แต่จากนั้นน้ำบนพื้นผิวจะระเหย ดังนั้นเกลือจะดึงความชื้นออกมาสู่พื้นผิวมากขึ้นในที่สุดทำให้แห้งและบ่มเนื้อ แต่นี่เป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นในช่วงหลายวันหลายสัปดาห์และหลายเดือนเนื่องจากน้ำไหลเวียนช้าภายในเนื้อสัตว์

สำหรับการแช่แข็งเหตุผลที่เพิ่มความชื้นนั้นเป็นเพราะระบบทางกายภาพและทางเคมีต้องการสมดุล ปริมาณเกลือที่สูงกว่านอกเนื้อสัตว์หมายความว่าเกลือจะค่อยๆไหล ("กระจาย") ภายในเนื้อเพื่อให้ความเข้มข้นเท่ากัน แต่เกลือดึงดูดโมเลกุลของน้ำที่มันถูกละลายใน (เหตุผลเดียวกับที่ดึงความชื้นในการบ่มแห้ง) ดังนั้นน้ำจึงมาพร้อมกับมันดังนั้นจึงมีความชื้น ในกรณีของการบ่มไม่มีเกลือสำหรับการดำเนินการด้วยดังนั้นคุณก็จบลงในที่สุดด้วยเนื้อแห้งดองเค็ม แต่ในการทำทะเลมีน้ำส่วนเกินดังนั้นมันจึงดึงดูดและติดตามเกลือเข้ามา กระบวนการนี้มีการแพร่กระจายอย่างมาก แต่การดูดซึมก็มีบทบาทเช่นกัน (และฉันก็พูดอีกอย่างเกี่ยวกับเรื่องนี้ในคำตอบอื่น )