ทำไมสูตรบางสูตรจึงเรียกหาน้ำตาลในน้ำเกลือ?

ในการทำน้ำเกลือสำหรับไก่ของฉันฉันเจอสูตรมากมายที่เรียกหาน้ำตาลในน้ำเกลือ ฉันเข้าใจความคิดทั่วไปที่อยู่เบื้องหลังการเค็ม แต่ไม่เข้าใจว่าน้ำตาลให้ประโยชน์อะไรบ้าง

ในคำตอบนี้ @papin ลิงก์ไปยัง PDF ที่ระบุสิ่งต่อไปนี้

กฎหมายการแพร่กระจายระบุว่าเกลือและน้ำตาลจะไหลจากบริเวณที่มีความเข้มข้นมากขึ้น (น้ำเกลือ) ไปยังความเข้มข้นที่น้อยลง (เซลล์) นอกจากนี้ยังมีความเข้มข้นของน้ำที่มากขึ้นดังนั้นพูดนอกไก่งวงกว่าภายใน ที่นี่เช่นกันน้ำจะไหลจากบริเวณที่มีความเข้มข้นมากขึ้น (น้ำเกลือ) ไปสู่ความเข้มข้นที่น้อยลง (เซลล์) เมื่อน้ำไหลแบบนี้กระบวนการนี้เรียกว่าออสโมซิส เมื่อเข้าไปในเซลล์เกลือและน้ำตาลจะทำให้โปรตีนในเซลล์คลี่คลายหรือถูกทำลาย เมื่อโปรตีนแต่ละตัวคลี่คลายพวกเขามีแนวโน้มที่จะมีปฏิสัมพันธ์ซึ่งกันและกัน ปฏิกิริยานี้ส่งผลในการก่อตัวของเมทริกซ์เหนียวที่จับและเก็บความชื้น

สิ่งนี้ทำให้ดูเหมือนว่าน้ำตาลไม่ได้เป็นส่วนสำคัญของกระบวนการออสโมซิส

มีเหตุผลทางเคมี / โมเลกุลในการเติมน้ำตาลหรือเพียงเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับอกไก่?

น้ำตาลนั้นใช้สำหรับปรุงรสเท่านั้น ความจริงที่ว่ามันช่วยให้น้ำเกลือในระดับที่น้อยกว่าเป็นเพียงโบนัสเพิ่ม น้ำตาลยังช่วยในการเกิดสีน้ำตาลด้วยปฏิกิริยา Maillard แม้ว่าจะทำให้เกิดการเผาไหม้ในการใช้ความร้อนสูง

ฉันแนะนำให้เอาอกไก่ที่ไม่มีกระดูกสองก้อนมาทำน้ำเกลือซึ่งเป็นเกลือน้ำเกลืออย่างเดียวและอีกอันคือเกลือและน้ำตาลน้ำเกลือที่ Cook's Illustrated แนะนำ คุณควรสังเกตเห็นความแตกต่างในทั้งรสชาติและลักษณะที่ปรากฏ

น้ำตาลสำหรับปรุงรส ในขณะที่กฎของการแพร่กระจายนั้นบอกว่าตัวถูกละลาย (น้ำตาลเกลือ) จะไหลลงไปตามความเข้มข้นของการไล่ระดับสีจากและพื้นที่ที่มีความเข้มข้นสูงไปยังพื้นที่ที่มีความเข้มข้นต่ำ โปรตีนกล้ามเนื้อถูกห่อหุ้ม เยื่อหุ้มเซลล์นั้นไม่สามารถผ่านการขนส่งได้โดยการแพร่ของเกลือและน้ำตาล สารทั้งสองนี้จะต้องขนส่งเข้าสู่เซลล์อย่างแข็งขัน ดังนั้นในน้ำสิ่งมีชีวิตที่มีชีวิต (ซึ่งสามารถผ่านเข้าและออกจากเซลล์ได้ง่ายผ่านโปรตีนอะควาซิน) จะออกจากเซลล์และทำให้เกิด crenate (dehydrate) ในที่สุด อย่างไรก็ตามเนื่องจากสัตว์ชนิดนี้ไม่ได้มีชีวิตอยู่อีกต่อไปเยื่อหุ้มเซลล์จึงพังทลายลงไปในระดับหนึ่งและกั้นการขนส่งเกลือได้ สารละลายเกลือจะส่งผลกระทบต่อการลำเลียงโปรตีนของเซลล์และการเจาะรูในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อทำให้เกลือและน้ำตาลมีค่า เกลือจะไปรบกวนพันธะเคมีที่ทำให้โปรตีนของกล้ามเนื้อเป็นรูปร่างในแบบที่พวกเขาต้องใช้ในการทำงาน นี่เรียกว่า denaturing โปรตีนที่ถูกกางออกสามารถสร้างพันธะกับ Cl และ Na ไอออนและน้ำจะสร้างเปลือกไฮเดรชั่นรอบ ๆ โปรตีนซึ่งให้ความชุ่มชื้นแก่เนื้อสัตว์