ชีสปรุงรสตามค่าเริ่มต้นหรือไม่

เมื่อฉันซื้อ Gouda ฉันจะคาดหวังได้หรือไม่ว่ามันมีแค่นมหมักดั้งเดิมเท่านั้น? เช่นชีสมักจะมีรสชาติเค็มและบางครั้งก็บ้า นี่เป็นเพราะการปรุงรสหรือเพราะคุณสมบัติของนมที่หมัก?

หากปรุงรสแล้วจะมีรสชาติชีสที่ไม่ปรุงแต่งอย่างไร

มีชีสหลายสิบถ้าไม่ใช่หลายร้อยชนิดในโลก

ชีสที่ไม่มีความเสถียรหลายชนิดไม่มีเกลือเสริมใด ๆ เพียงปริมาณเกลือธรรมชาติของนม Quark เป็นตัวอย่างที่โดดเด่นสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้เกลือ แน่นอนบานหน้าต่างจะสะท้อนรสชาติของกรดที่ใช้ตัวอย่างเช่นน้ำมะนาว - มันขึ้นอยู่กับคุณว่าคุณคิดว่ามันเป็นเครื่องปรุงรสหรือไม่

ชีสที่มีระยะเวลาการสุกจะต้องได้เกลือเพื่อการอนุรักษ์ หากคุณต้องการลิ้มรสชีสชนิดเกลือต่ำลองเอ็มเมนเทลเลอร์แบบดั้งเดิมนั้นมีเกลือต่ำถึง 0.5% และฉันก็ไม่แน่ใจว่าจะมีการเพิ่มหรือไม่ดังนั้นบางทีมันอาจจะไม่ตกอยู่ภายใต้ คำจำกัดความของคุณของ "เก๋า"

นอกจากนี้ยังมีเนยแข็งที่มีการปรุงรสที่มีความหมายโดยเฉพาะเพื่อเปลี่ยนรสชาติของพวกเขาเช่นชีสกระเทียมป่าหรือพริกไทยชีส สิ่งเหล่านี้จะถูกเพิ่มลงในเต้าหู้ก่อนกด ชีสชนิดอื่น ๆ เช่นครีมชีสหรือชีสอเมริกันมีการปรุงรสเพิ่มในขั้นตอนการประมวลผลเพิ่มเติม เครื่องปรุงรสในขั้นตอนนี้มีความหลากหลายสูงและอาจรวมถึงสมุนไพรดั้งเดิมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสิ่งต่างๆเช่นราหรือเบคอน และควาร์กมักปรุงรสด้วยผลไม้ในขั้นตอนนี้

ดังนั้นมีความหลากหลายมากและคุณสามารถปรุงรสหรือปรุงรสตามที่คุณต้องการ

การทำชีสสะท้อนให้เห็นถึงพื้นที่ที่มาของชีสอย่างมาก อาหารของวัวมีผลกระทบอย่างลึกซึ้งต่อชีสและสภาพอากาศบางอย่างเช่นกัน

วัวที่อาศัยอยู่ที่ระดับความสูงในนมของสวิสแอลป์และโดยการขยายชีสจะมีรสชาติที่แตกต่างกัน ฉันรู้ว่าชีสท้องถิ่นของฉันที่ทำขึ้นเกือบหนึ่งไมล์เหนือระดับน้ำทะเลมีเนื้อสัมผัสที่แตกต่างจากชีสที่ทำจากต่างประเทศ เรามีฤดูหนาวที่มีความชื้นต่ำและความชื้นต่ำซึ่งชีสมีอายุสูงขึ้นด้วยวิธีที่ไม่เหมือนใคร

สำหรับสารเติมแต่งใด ๆ กับชีสใช่พวกเขามีอยู่ ตัวฉันเองชอบที่จะเพิ่มเมล็ดผักชีที่ฉันต้องนุ่มในน้ำเล็กน้อยกับชีสของฉันก่อนที่จะกดพวกเขา

ผักชีสำหรับฉันคือเครื่องเทศที่กำหนดวัฒนธรรมการทำอาหารของแอฟริกาใต้และสำหรับฉันที่ทำชีสด้วยความสนใจรักชาติของฉันดังนั้นมันจึงไม่เคยได้ยินมาก่อน

ส่วนรสเค็มนี่อาจมาจากการทำชีส ชีสหลายชนิดมีการหมักไม่เพียง แต่เพื่อเหตุผลด้านรสชาติ แต่ยังเพื่อหยุดแบคทีเรียในชีสจากการแปลงแลคโตสมากเกินไปเป็นกรดแลกติก

หากคุณไม่ดื่มน้ำเกลือคุณจะเสี่ยงต่อแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติคจากแลคโตสที่เหลือ สิ่งนี้หากไม่ทำอาจทำให้เกิดกรดมากเกินไปในชีสสำหรับการทำให้สุกเต้าหู้ที่เหมาะสม

นอกจากนี้ยังจะดึงความชื้นจากพื้นผิวของชีสซึ่งจะช่วยในการผลิตเปลือกที่เหมาะสม

ไม่ชีสไม่ได้ปรุงรสตามค่าเริ่มต้น

ชีสบางชนิดมีเกลือหรือสมุนไพรหรือเครื่องเทศ - แต่เครื่องเทศเครื่องปรุงรสหรือเกลือใด ๆ ถือเป็นส่วนหนึ่งของชีสที่เสร็จสมบูรณ์แล้วเป็นวัฒนธรรมเริ่มต้นหรือนม มันก็เหมือนกับการถามว่าคุณจะได้ผักดองที่ไม่ปรุงแต่งหรือไม่เมื่อมันเป็นน้ำส้มสายชูหรือเครื่องเทศในน้ำเกลือที่ทำให้พวกมันดองหรือชอบถามเกลือหรือเครื่องเทศในเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้ว - กระบวนการทั้งหมดคือสิ่งที่ทำให้มันเป็น และขาดส่วนผสมและกระบวนการเหล่านั้นคุณไม่มีชีสเฉพาะ

เนื่องจากคุณถูกถามเกี่ยวกับชีสที่ "ไม่ปรุงแต่ง" เป็นเพียงนมและวัฒนธรรมคุณอาจสนใจที่จะรู้ว่าในความเป็นจริงมีหลายวัฒนธรรมของชีสโดยเฉพาะชีสชนิดต่าง ๆ - เหมือนกับยีสต์ไวน์ ส่วนประกอบหลักและส่วนประกอบที่ตัดสินใจว่าชีสชนิดใดที่จะเป็นเช่นนั้น ชีสส่วนใหญ่ยังใช้ตัวทำให้ตกใจที่แตกต่างกันเช่นวัวหรือกรดซิตริกซึ่งแตกต่างจากยีสต์ที่ให้รสชาติของชีส ส่วนที่เฉพาะเจาะจงอื่น ๆ ของกระบวนการกำหนดชีสชนิดต่าง ๆ ดังนั้นชีสที่ขาดหายไปบางส่วนของกระบวนการคือในความเป็นจริงชีสที่แตกต่างกัน - เช่นเกลือเพื่อนำความชื้นออกมาเพิ่มเชื้อราหนึ่งสำหรับชีสสีฟ้าและอีกหนึ่งสำหรับ เนยแข็งบรี

ตัวอย่างเช่นชีสเกาดาจำเป็นต้องล้างเต้าหู้ (ขจัดกรดแลคติกสำหรับชีสหวาน) และแช่ในสารละลายน้ำเกลือซึ่งทำให้เปลือกมีรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะและถูกแบ่งตามอายุ นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับการเป็นชีสนมวัวเนยแข็งสีเหลืองค่อนข้างอ่อนและหวานและขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตแบบดั้งเดิมของชาวดัตช์ เชดดาร์ยังเป็นชีสนมวัวสีเหลืองที่มีชื่อสำหรับกระบวนการเชดด้า (วางเต้าหู้ขวางสำหรับพื้นผิว) และขึ้นอยู่กับความคมชัดและเป็นกรดในรสชาติ มันเป็นกระบวนการที่ธรรมดากว่ามากดังนั้นเนยแข็งชนิดหนึ่งจึงถูกผลิตขึ้นในเนยแข็งหลากหลายชนิดซึ่งแตกต่างจากเกาดาซึ่งมีข้อ จำกัด มากกว่าในสิ่งที่นับว่าเป็นหนึ่ง มอสซาเรลล่าและบานหน้าต่างทำจากกรดทั้งคู่ แต่มอสซาเรลล่าใช้กรดซิตริกและยังมีเรนเนตและยืดสำหรับพื้นผิว และมันก็เป็น moister ดังนั้นมันจะละลายในขณะที่บานหน้าต่างทำด้วยน้ำมะนาวและกดแห้งและหนาแน่นเพื่อให้การจัดการและรักษาความมั่นคง "ปรุงรส" อะไรและ "ไม่ปรุงแต่ง" เมื่อใดที่ทั้งคู่ต่างกัน ฉันไม่รู้ และ paneer และ feta ทำด้วยกระบวนการที่คล้ายกันมากจนกระทั่งชีสมีการเคี้ยว ... ยกเว้นนมจะแตกต่างกันมากซึ่งเป็นวิธีที่คุณได้รับ feta ไขมันที่อ่อนนุ่ม (แพะและนมแกะ) และนมวัวเหนียวนุ่ม (นมวัว) แม้กระทั่งก่อนที่น้ำเกลือเค็มจะถูกเพิ่ม

ฉันคิดว่าฉันควรพูดถึงว่ามีชีสที่มีรสชาติเพิ่ม - เช่นเนยแข็งชนิดหนึ่งเนยแข็งหรือพริกไทยแจ็กเก็ตหรือเมล็ด Anatto เพื่อให้เนยแข็งชนิดหนึ่งสีเหลืองสีเหลืองหรือจำนวนสมุนไพรและเครื่องเทศใด ๆ อีกครั้งฉันคิดว่าสิ่งนี้ยังคงไม่เหมือนกับ "ค่าเริ่มต้นปรุงรสหรือปรุงแต่ง" เพราะมันเกี่ยวกับการสร้างผลิตภัณฑ์ที่แตกต่าง เนยแข็งชนิดหนึ่งที่มีกระเทียมไม่ได้มีรสชาติเหมือนกับเนยแข็งชนิดหนึ่งของฉัน แต่เนยแข็งชนิดหนึ่งธรรมดาไม่เหมือนกันคือ "เนยแข็งชนิดหนึ่งโดยไม่มีกระเทียม" คุณสามารถไม่เห็นด้วยหรือคุณสามารถเลือกหรือหลีกเลี่ยงชีสด้วยรสชาติที่เพิ่มขึ้น แต่นั่นคือสิ่งที่ฉันทำ

และกลับไปสู่จุดเริ่มต้นของคุณ หากคุณซื้อเกาดาสิ่งที่คุณควรจะได้รับคือชีสก้อนเกาดาไม่ใช่ "ก้อนชีสปรุงรสที่มีส่วนผสมของชีสเกาดา" หากคุณได้รับเกาดารมควันในทางกลับกันชีสจะถูกโฆษณาว่าเปลี่ยนไปจากเดิมโดยมีรสชาติของควันเพิ่มเข้าไปในชีสเกาดาขั้นพื้นฐาน (และการเปลี่ยนแปลงอื่น ๆ ที่มาจากกระบวนการสูบบุหรี่เป็นต้น) โดยเฉพาะอย่างยิ่งรสชาติในเกาดาถูกสร้างขึ้นผ่านการทำงานร่วมกันของนมกระบวนการวัฒนธรรมและอายุ หากคุณสนใจที่จะรู้ว่าสิ่งที่อยู่ในชีสรายการส่วนผสมหรือฉลากโภชนาการจะช่วย หากคุณเห็นชีสคุณสามารถมองหาจุดรวมของสมุนไพรหรือเครื่องเทศทั้งหมดหรือสัญญาณเนื้อสัมผัสอื่น ๆ ที่อาจแสดงส่วนผสมอื่น ๆ ในชีส ชีสส่วนใหญ่จะโฆษณาอย่างไรก็ตามการเพิ่มเติมเหล่านี้เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันและมีความดึงดูดที่แตกต่างกัน ชีสใด ๆ ที่ไม่มีป้ายกำกับควรพิจารณาว่าเป็น "ไม่ปรุงแต่ง" หรือเนยแข็งปกติสำหรับชนิดของมัน - สิ่งนี้อาจช่วยได้ไม่มากนักเมื่อพูดถึงชีสที่การเพิ่มชีสนั้นถือว่าเป็นค่าเริ่มต้น (เช่น Annato ใน Cheddar สีเหลือง แต่มันจะช่วยคุณกำจัดวัชพืชผักชีฝรั่งจากกระเทียมฮาวาร์ติจากต้นธรรมดา - และคุณจะต้องใช้โอกาสของคุณกับแจ็คพริกไทย vs แจ็ค montery montery หรือสีเหลือง vs white cheddar

ดังนั้นเมื่อฉันพูดว่าไม่มีชีสที่ไม่ปรุงแต่งสิ่งที่ฉันพูดคือไม่มีชีสธรรมดาทั่วไปที่ได้รับการปรุงแต่งหรือแปรรูปเป็นชีสอื่น ๆ ทั้งหมด - มันไม่ใช่วัสดุพื้นฐานที่จะปรุงรสให้เป็นอย่างอื่น หากมีรสชาติของ "ชีสที่ไม่ปรุงแต่ง" มันเป็นนมธรรมดา - หรือไม่เช่นนั้นเพราะรสชาตินั้นมาจากนมชนิดใดและสัตว์ชนิดใด (วัวกับแกะกับแพะเป็นความแตกต่างที่ยิ่งใหญ่) และ ฤดูกาลและปีและเงื่อนไขสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเหล่านี้อาศัยอยู่รสชาติก็มาจากวัฒนธรรมเริ่มต้นและการแปรรูปและการพัฒนารสชาติ (เช่นการบ่มการบ่มการสูบบุหรี่การล้างเต้าหู้หรือเปลือกในสารทุกประเภท เพิ่มสมุนไพรและเครื่องเทศ)

"Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitière" (ศูนย์การผลิตผลิตภัณฑ์นมแห่งชาติระหว่างประเทศระดับมืออาชีพของฝรั่งเศส) รายงานการผลิตชีส1200 ชนิดในประเทศฝรั่งเศส

ส่วนใหญ่ใช้เกลือปรุงรสเท่านั้น พวกเขามักจะประกอบด้วยเกลือ 0,3% ถึง 4% ของน้ำหนัก แต่ยังใช้สำหรับการขึ้นรูปเปลือกโลกหรือคุณสมบัติการอนุรักษ์ (ลองนึกภาพการรักษา Roquefort Saltless ในตู้เย็นของคุณที่จะอาละวาดอาหารบ้าหลังจากไม่กี่ชั่วโมง ) สดหรือขาวชีส (ฉันไม่ทราบคำในภาษาอังกฤษ, ขาวและครีม) ประกอบด้วยเกลือที่ถูกทอดทิ้ง แต่มักจะมีบางอย่าง พวกเขาต้องการเกลือน้อยลงเนื่องจากกระบวนการหมักแตกต่างกัน

อย่างไรก็ตามซอลท์เลสต์มีชีสตั้งแต่เทรนด์ของ เกลือถูกแทนที่ด้วยอนุรักษ์นิยมอื่น ๆ แต่รสชาติแตกต่างกันเล็กน้อย

มันขึ้นอยู่กับประเภท / สูตรชีส ชีสอย่างฮอลลี่มี่มีรสชาติที่ค่อนข้างนิ่มและมักจะทอดเพื่อให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัส จากนั้นก็มีริคอตต้าซึ่งค่อนข้างอ่อน (และไม่นานพอที่จะได้รับประโยชน์จากการหมัก) และมักใช้ร่วมกับส่วนผสมหวานในทะเลทรายเพราะสิ่งนี้ คอทเทจชีสก็ถูกกล่าวถึงในคำตอบอื่น

1. ที่มีอายุมากกว่าชีสที่แข็งกว่ามักจะมีรสชาติที่ดีขึ้นแม้กระทั่งความคมชัดเนื่องจากการทำให้สุก / แก่ / การหมักเป็นเวลานาน อายุมักจะมีความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดในชีส "ธรรมดา" (ธรรมดา)
2. รสชาติรองอาจพัฒนา (เมื่อเวลาผ่านไป) ในชีสบางชนิดเนื่องจากนอกเหนือไปจากเชื้อราอื่น ๆ โดยเฉพาะหรือสายพันธุ์แบคทีเรียเป็นส่วนหนึ่งของสูตรเช่นบลูชีส, คาเม็มเบริท, บรี ฯลฯ
3. เกลืออาจถูกเพิ่มเข้าไปในชีสบางส่วนเนื่องจากสูตรและปรับเปลี่ยนรสชาติ เกลือมีอิทธิพลต่อกระบวนการหมักผ่านเช่นปริมาณความชื้นและชนิดของแบคทีเรีย
4. ส่วนผสมอื่น ๆ (เช่นสมุนไพรเครื่องเทศถั่วผลไม้ ฯลฯ ) อาจมีการเพิ่ม (หรืออาจไม่) ในเนยแข็งมาตรฐานบางอย่างโดยมีเจตนาที่จะเปลี่ยนรสชาติ ในช่วงสุดสัปดาห์ที่ผ่านมาฉันได้ทานเกาดาและชีสอื่น ๆ ด้วยยี่หร่าเพสโต้ใบโหระพาเพสโต้มะเขือเทศแห้งพริก ฯลฯ