คนทำขนมปังเป็นมืออาชีพจัดการกับถาดหมุนขณะผลิตคุกกี้ / มัฟฟิน / เค้ก / อื่น ๆ จำนวนมากได้อย่างไร

16

เคล็ดลับที่แนะนำกันอย่างกว้างขวางก็คือหนึ่งควร (สลับและ) หมุนถาดอบของพวกเขา (s) ครึ่งทางผ่านการอบ (เพื่อส่งเสริมการปรุงอาหารได้)

ฉันสงสัยว่าร้านเบเกอรี่มืออาชีพ (อ่าน: ไม่ใช่โรงงานเบเกอรี่จริง) จัดการการดำเนินการนี้อย่างไรเมื่อผลิตเป็นจำนวนมากเช่นมัฟฟินคุกกี้ ฯลฯ ? ฉันอยู่ภายใต้ความประทับใจร้านเบเกอรี่จริงจะไม่ใช้ 1 แต่อาจมีสินค้ามากกว่า 4 ถาดในการอบหนึ่งครั้ง ดูเหมือนว่าจะเป็นถาดมาก (การสลับและ) การหมุน ...

หรือฉันกำลังพลาดอะไรอยู่?

baking

— StevieP
แหล่งที่มา

30

แนะนำให้เปลี่ยนถาดอบแบบหมุนเพื่ออธิบายความแตกต่างของอุณหภูมิภายในเตาอบที่อยู่อาศัย โดยทั่วไปแล้วด้านบนของเตาอบร้อนกว่าด้านล่างอย่างมีนัยสำคัญ นี่เป็นเรื่องที่น่ากังวลน้อยกว่ากับเตาอบที่ทันสมัยโดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่มีพัดลมเพื่อหมุนเวียนอากาศ (ปกติเรียกว่า " เตาอบพา ")

เบเกอรี่มืออาชีพจะใช้เตาอบมืออาชีพที่กระจายความร้อนอย่างสม่ำเสมอและ / หรือหมุนถาดโดยอัตโนมัติดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องมีการแลกเปลี่ยนหรือหมุนด้วยตนเอง

— ESultanik
แหล่งที่มา

1

บางอย่างเช่นนั้นbaxtermfg.com/Products/Commercial-Ovens/Deck-Oven

— สูงสุด

6

เตาอบที่อยู่อาศัยอาจเปลี่ยนแปลงได้ +/- 25 ° F และมีเพียงค่าเฉลี่ยอุณหภูมิที่คุณตั้งไว้ให้พวกเขา เตาอบระดับมืออาชีพมักจะมีความแม่นยำถึง +/- 5 ° F หรือดีกว่า สาเหตุส่วนหนึ่งเป็นเพราะเตาอบแบบมืออาชีพใช้ตัวควบคุม PIDเพื่อควบคุมอุณหภูมิซึ่งมีความแม่นยำมากขึ้น (และแพงกว่า) อุณหภูมิแบบธรรมดา

— ESultanik

2

จำนวนเตาอบระดับมืออาชีพรวมถึงการหมุนของชั้นวางตัวอย่างเช่น: baxtermfg.com/Products/Commercial-Ovens/Rotating-Rack-Oven - ดังนั้นการยืนยันว่า"เบเกอรี่มืออาชีพจะใช้เตาอบมืออาชีพที่กระจายความร้อนอย่างสม่ำเสมอ หรือหมุนถาด " มันเป็นเพียงความเท็จ แน่นอนว่าเบเกอรี่มืออาชีพบางรายใช้เตาอบที่ไม่ต้องใช้ชั้นวางหมุน แต่ไม่ใช่ทั้งหมดและนี่คือคำตอบที่ทำให้เข้าใจผิดโดยบอกว่าเบเกอร์มืออาชีพทั้งหมดเลือกเตาอบที่ไม่ต้องหมุน

— Adam Davis

2

@DavidRicherby "Convection oven" เป็นคำศัพท์ทั่วไปที่ใช้สำหรับ "ovens-assisted ovens" ฉันจะแก้ไขคำตอบของฉันให้ชัดเจนเกี่ยวกับเรื่องนั้น

— ESultanik

1

@ESultanik โอ้ ฉันไม่ได้ตระหนักว่าโลกแตกสลาย ไม่อย่างนั้นใช่ไหม * ถอนหายใจ *

— David Richerby

8

คุณขาดตัวแปรตัวเดียว: เตาอบ!
โดยการแลกเปลี่ยนคุณจะชดเชยความผันแปรในการกระจายความร้อนและการไหลเวียนของอากาศในเตาอบครัวทั่วไป
เตาอบเบเกอรี่มืออาชีพจะให้ความร้อนทุกถาดอย่างสม่ำเสมอโดยไม่ต้องสลับ

— Layna
แหล่งที่มา

6

เคล็ดลับที่แนะนำกันอย่างแพร่หลายเป็นประโยชน์สำหรับเตาอบที่บ้านเพราะพวกเขาไม่ได้มีความร้อนสม่ำเสมอในปริมาณการปรุงอาหาร

เบเกอรี่ "ของจริง" ใช้เครื่องมือระดับมืออาชีพ (เตาอบเครื่องผสม ... )

ประสบการณ์. สูตรมั่นคงดี ประสบการณ์. เตาอบที่มีเสถียรภาพดีที่ให้ความร้อนสม่ำเสมอตลอดปริมาณการทำอาหาร ประสบการณ์.

นั่นมันสวยมาก

— แม็กซ์
แหล่งที่มา

4

ไม่มีเตาอบที่สมบูรณ์แบบที่จะปรุงอาหารทุกสูตรอย่างสมบูรณ์แบบ อย่างไรก็ตามเตาอบมืออาชีพมักจะมีความยืดหยุ่นเพียงพอที่คุณสามารถอบขนมส่วนใหญ่ด้วยการกำหนดค่าใหม่น้อยที่สุดหรือผ่านการเปลี่ยนแปลงการตั้งค่า ดังนั้นความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดก็คือเตาอบนั้นดีกว่าเตาอบที่บ้านส่วนใหญ่ แต่ถึงแม้ว่าคุณจะมีเตาอบแบบนี้คุณจะต้องเข้าใจวิธีใช้และจะเปลี่ยนตามสูตรและผลลัพธ์ที่คุณต้องการ

เคล็ดลับที่แนะนำกันอย่างกว้างขวางก็คือหนึ่งควร (สลับและ) หมุนถาดอบของพวกเขา (s) ครึ่งทางผ่านการอบ (เพื่อส่งเสริมการปรุงอาหารได้)

นี้เป็นส่วนใหญ่เนื่องจากเตาอบที่บ้านการพาความร้อนที่มีอายุมากกว่ามีความร้อนไม่สม่ำเสมอ หากคุณหมุนถาดในระหว่างการอบแล้วพวกเขาจะอบให้เท่าเทียมกันหากเตาอบของคุณมีปัญหาประเภทนี้

หากคุณมีเตาอบที่ดีกว่าและเรียนรู้วิธีการใช้คุณสมบัติการพาความร้อนสิ่งนี้อาจไม่จำเป็นต้องได้รับผลลัพธ์ที่ดี แม้ว่าจะมีเตาอบที่ดี แต่การหมุนก็สามารถปรับปรุงผลลัพธ์ได้และผู้เชี่ยวชาญก็จะหมุนผลิตภัณฑ์ของพวกเขาในระหว่างการอบ

ฉันสงสัยว่าร้านเบเกอรี่มืออาชีพ (อ่าน: ไม่ใช่โรงงานเบเกอรี่จริง) จัดการการดำเนินการนี้อย่างไรเมื่อผลิตเป็นจำนวนมากเช่นมัฟฟินคุกกี้ ฯลฯ ?

พวกเขาจะใช้เตาอบที่ไม่ต้องหมุนสำหรับสูตรของพวกเขาหรือที่หมุนรายการโดยอัตโนมัติ ตามที่คุณระบุว่าจะใช้เวลานานโดยไม่มีเตาอบพิเศษเพื่อจัดการสิ่งนี้ให้คุณ การเปิดเตาอบเป็นเวลาหลายนาทีเพื่อหมุน 10-20 ถาดอาจเป็นอันตรายมากกว่าผลดีต่อผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายดังนั้นเมื่อการผลิตของคุณเกิน 5-10 ครั้งต่อครั้งคุณควรพิจารณาย้ายไปที่เตาอบที่ทำให้รวดเร็วหรือ ทำโดยอัตโนมัติสำหรับคุณ

ฉันอยู่ภายใต้ความประทับใจร้านเบเกอรี่จริงจะไม่ใช้ 1 แต่อาจมีสินค้ามากกว่า 4 ถาดในการอบหนึ่งครั้ง ดูเหมือนว่าจะเป็นถาดมาก (การสลับและ) การหมุน ...

เบเกอรี่มืออาชีพที่ไม่ได้ใช้ระบบสายพานมักจะใช้ชั้นวางอบมาตรฐานซึ่งมีความสามารถในการเก็บถาดจำนวนมากและเตาอบขนาดใหญ่ยอมรับแร็คที่สูงบนล้อ

หากเตาอบรองรับการหมุนอัตโนมัติและเบเกอร์เปิดอยู่ก็จะหมุนชั้นวางทั้งหมดในระหว่างการอบ หากไม่ใช่และชั้นวางต้องการการหมุนมันเป็นเรื่องง่าย ๆ ในการเปิดประตูดึงชั้นวางทั้งหมดออกหมุนและผลักกลับเข้าไปการหมุนถาดหลายถาดในครั้งเดียวไม่ได้เป็นปัญหากับชั้นวางของประเภทนี้

นี่คือตัวอย่างของเตาอบขนาดเล็กที่มีที่วางถาดหมุนได้:

https://www.youtube.com/watch?v=_9UOh5lCE_0

นี่คือตัวอย่างของเตาอบขนาดใหญ่ที่ยอมรับชั้นวางม้วนทั้งหมด:

https://www.youtube.com/watch?v=HlodrB9IdAw

— อดัมเดวิส
แหล่งที่มา

อ่า ... walk-in-ovens ย้ายชั้นวางไปรอบ ๆ เพื่อที่คุณจะได้ไม่ต้องเข้าไป ฉันสงสัยว่าพวกเขาทำได้อย่างไร (ฉันเอาของไปอบใน autoclaves แบบวอล์คอิน (เราใช้อันเล็ก ๆ ที่พอดีกับรถมีอันที่ใหญ่กว่าที่จะพอดีกับกึ่ง (ใช้สำหรับปีกเครื่องบิน)) บางทีมันอาจจะสูงกว่า อุณหภูมิ (450 ° F) หรือความดันที่สูงขึ้น แต่พวกเขาต้องวิ่งแฟน ๆ เป็นเวลาประมาณ 30 นาทีก่อนที่เราจะได้รับอนุญาตให้ค้นคืนสิ่งของต่าง ๆ (พวกเขาบอกว่าคุณสามารถผ่านพ้นจากการขาดออกซิเจน) พวกเขาไม่ได้กังวลเกี่ยวกับ ทำอาหารมากเกินไปเพราะเรากำลังบ่มอีพอกซีเรซิน

— Joe

1

@ Joe น่าสนใจ การบ่มด้วยอีพ็อกซี่ไม่ได้ใช้ออกซิเจน บางทีสิ่งที่พวกเขากังวลคือผลพลอยได้จากการบ่มทำให้เกิดปัญหาการหายใจ ถึงกระนั้น 450F ก็เป็นความร้อนที่ค่อนข้างสูงในการใช้งานเป็นระยะเวลานานดังนั้นการระบายความร้อนอาจเป็นเหตุผลที่แข็งแกร่งพอ ๆ กับการป้องกันการเข้ามาของพนักงานหลังจากการบ่ม

— Adam Davis

และถ้าไม่ใช่ผลพลอยได้พวกมันอาจจะแทนที่ออกซิเจน ฉันไม่คิดว่ามันเป็นปัญหาเกี่ยวกับอุณหภูมิที่ส่งผลกระทบต่อผู้คนเนื่องจากพวกเขาต้องรอประมาณหนึ่งหรือสองชั่วโมงเพื่อให้มันเย็นพอก่อนที่จะเปิดขึ้น (จากนั้นแฟน ๆ ก็เริ่ม) และเมื่อนึกย้อนกลับไป (เหมือนเมื่อ 20 ปีที่แล้ว) ฉันจำไม่ได้ว่ามีเครื่องช่วยหายใจหรืออุปกรณ์กู้ภัยใด ๆ หากพวกเขาต้องไปหาคนที่มาเร็วเกินไป

— Joe

@joe True และอาจเป็นเพียงข้อควรระวัง - บางทีพวกเขาไม่ต้องการทำการศึกษาเพื่อค้นหาการแพร่กระจายของชิ้นส่วนทั้งหมดที่วางไว้ในเตาอบและมันมีกลิ่นตลกดังนั้นพวกเขาจึงสร้างกฎง่ายๆและแฟน ๆ . ด้วยวิธีนี้พวกเขาไม่จำเป็นต้องตรวจสอบว่ามีปัญหาจริงหรือไม่พวกเขาหลบปัญหาที่อาจเกิดขึ้นและทำงานต่อไป

— Adam Davis

1

เบเกอรี่ที่มีขนาดใหญ่ขึ้นใช้กระบวนการ "แอสเซมบลีไลน์" อย่างต่อเนื่องรวมถึงการอบและการทำให้เย็น เตาอบได้รับการออกแบบและปรับแต่งเพื่อให้ความร้อนตลอดกระบวนการไหล มีวิดีโอที่น่าสนใจหลายสิบรายการบน YouTube ที่แสดงการผลิตขนมอบและขนมอบ

— Richard Crowley
แหล่งที่มา

คุณสามารถแชร์ลิงก์ใด ๆ ได้หรือไม่

— StevieP

สำหรับขนาดใหญ่จริงๆดูโรงงานสับพายใหญ่ที่สุดในโลก - ในภาพ - การ์เดียน แต่นี่เป็นเตาอบสายพานลำเลียง

— Chris H

@ChrisH ใช่ แต่เมื่อเรามีขนาดใหญ่เกินไปมันก็จะกลายเป็นโรงงานมากกว่าร้านเบเกอรี่ ... กระบวนการที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงกว่าร้านเบเกอรี่ที่อาจจะพยายามมี 30+ สิ่งที่แตกต่างกันทุกเช้า โรงงานขนาดใหญ่อาจมีความเชี่ยวชาญในสิ่งเดียวเท่านั้นและสร้างขึ้นเองเพื่อการผลิตเท่านั้น โรงงานขนาดเล็กอาจเรียกใช้คุกกี้ประเภทที่กำหนดเป็นเวลา 4 ชั่วโมงสลับไปยังอีกประเภทหนึ่งเรียกใช้คุกกี้เป็นเวลา 4 ชั่วโมง ฯลฯ ... ในขณะที่สายอื่น ๆ กำลังทำมัฟฟินขนมปังหรือคุกกี้ประเภทอื่น ๆ

— Joe

@StevieP นี่คือวิดีโอ YouTube สองสามรายการ ใครจะรู้ว่าพวกเขาใช้น้ำแข็งแห้งเพื่อทำใจให้โดคุกกี้โอรีโอเย็นลงไป? youtu.be/-i1oMwNgH2Q youtu.be/4DBTRzIUNGc youtu.be/tkY1Z8kyHfQ

— Richard Crowley

@ โจนั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมมันถึงมีความคิดเห็นเกี่ยวกับคำตอบเกี่ยวกับเกล็ดขนาดใหญ่

— Chris H