ถ้าฉันต้องการกระเทียมของฉันได้ลิ้มรสในแบบที่เฉพาะเจาะจงมาก (โดยการกัดหรือไม่กัด) ฉันควรทำอย่างไร

ฉันไม่ต้องการให้กระเทียมมีรสชาติเหมือนกันทุกครั้ง บางครั้งฉันต้องการเพียงรสอูมามิที่ลึกโดยไม่ต้องกัด (ดังนั้นฉันจึงปล่อยให้มันทำอาหารมากขึ้น) และบางครั้งฉันก็มองหากระเทียมที่มีอยู่ในจาน

ฉันรู้ว่ามันขึ้นอยู่กับว่าคุณจะหั่นและปรุงเป็นอย่างไร แต่ฉันอยากรู้วิทยาศาสตร์เบื้องหลังมัน คำถามของฉัน:

1. หากคุณต้องการกระเทียมที่มีฤทธิ์รุนแรงคุณควรหั่นกระเทียมที่อุณหภูมิเท่าไหร่ที่จะทอดและนานเท่าไหร่?
2. เช่นเดียวกับข้างต้นเท่านั้นโดยไม่ต้องกัด
3. "สัญญาณ" (กลิ่น, รูปลักษณ์และอื่น ๆ ) อะไรที่สามารถบอกคุณได้ว่ากระเทียมเป็นอะไรในตอนนี้ (กัดอย่างแรง, กัดแบบกลมกล่อม ฯลฯ )
4. มีแนวทางปฏิบัติทั่วไปที่คุณควรปฏิบัติตามเสมอ (เช่นผัดกระเทียมตามความร้อนต่ำ) หรือไม่?

ความแรงของกระเทียมส่วนใหญ่ลดลงตามจำนวนกระเทียมที่คุณปรุงและวิธีการที่คุณสับให้ละเอียด เพียงแค่ปรุงอาหารให้น้อยลงและสับให้ละเอียดก็จะยิ่งมีมากขึ้น

ดังนั้นคุณสามารถเปลี่ยนตัวแปรเหล่านั้นเพื่อให้ได้ผลตามที่คุณต้องการ ถ้าคุณต้องการกระเทียมที่มีประโยชน์มากสับให้ละเอียดและใช้มันดิบ หากคุณต้องการกลมกล่อมกระเทียมที่อุดมไปด้วยปรุงช้าและทั้งหมดจะกลายเป็นหวานและเหนียว หากคุณต้องการบางสิ่งบางอย่างระหว่างชิ้นและ saute จนสีน้ำตาลทองอ่อน

กระเทียมไหม้เร็วมากดังนั้นความร้อนที่สูงมากเป็นความคิดที่ไม่ดีเว้นแต่คุณจะระมัดระวังในการเคลื่อนย้ายกระเทียม มีเส้นแบ่งระหว่างกระเทียมที่ปิ้งอย่างกับกระเทียมดำที่มีรสขม

1. ปรุงน้อยลงเท่ากับกัดมากขึ้น เท่าที่เกี่ยวข้องกับการหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าละเอียดกว่าการหั่นแบบละเอียดจะปล่อย "น้ำผลไม้" มากขึ้นและสร้างพื้นที่ผิวเพิ่มเติมเพื่อ "ผสม" กับส่วนผสมอื่น ๆ (หรือรสนิยมของคุณ) อย่างที่กล่าวไว้ว่ากระเทียมหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าที่ละเอียดกว่าจะปรุงเร็วขึ้นดังนั้นจะต้องใช้ความร้อนน้อยกว่า (เวลาครั้งอุณหภูมิ) สำหรับจำนวนกัดที่กำหนด

2. โดยทั่วไปการทำอาหารมากขึ้นเท่ากับกัดน้อย อย่างไรก็ตามหากคุณต้องการหลีกเลี่ยงการเผากระเทียมคุณสามารถลอง microwaving ตามที่แนะนำได้ที่นี่: https://www.cooksillustrated.com/how_tos/6583-taking-the-bite-out-of-garlic

3. โดยทั่วไปแล้ว Browner จะกัดน้อยลง แต่กระเทียมชิ้นใหญ่ที่มีผิวด้านนอกเป็นสีน้ำตาลอาจยังดูดิบอยู่ข้างใน (อีกครั้งดูคำแนะนำไมโครเวฟใน # 2)

4. ไม่ควรสูบบุหรี่ สำหรับกระเทียมอ่อน ๆ ลอง microwaving ก่อนหรือการคั่วด้วยเตาเนื่องจากวิธีการเหล่านี้ จำกัด อุณหภูมิพื้นผิวสูงสุดเมื่อเทียบกับ sauteing

ชมการดำน้ำของ Kenji Lopez-alt ในศาสตร์ของรสชาติกระเทียม http://www.seriouseats.com/2016/03/the-food-lab-how-to-make-great-hummus.html#garlic

คำตอบสั้น ๆ คือ:

ฉันรู้ว่ารสชาติที่เผ็ดร้อนในกระเทียมพัฒนาเมื่อเอนไซม์อัลลิไนเนสเปลี่ยนสารประกอบอ่อนที่เรียกว่าอัลติอินให้กลายเป็นกลิ่นฉุนที่เรียกว่าอัลลิซินและฉันก็รู้ว่าปฏิกิริยานี้จะไม่เกิดขึ้นจนกว่ากระเทียมจะถูกผ่า ด้วยเหตุนี้คุณจึงสามารถเปลี่ยนรสชาติของกระเทียมได้อย่างมากโดยการตัดในรูปแบบที่ต่างกัน แต่ในครีมของฉันกระเทียมได้รับการชำระล้างทั้งสองทางแล้วจะให้อะไร?

... ยังคง

ปรากฎว่าเอนไซม์ alliinase นั้นทำงานได้ดีที่ pH เป็นกลางโดยมีกิจกรรมสูงสุดที่ pH ที่เป็นกรดเล็กน้อย 6.5 เมื่อคุณได้รับกรดมากขึ้นกิจกรรมของมันก็จะลดลงอย่างรวดเร็ว น้ำมะนาวมีค่าความเป็นกรดอยู่ที่ประมาณ 2 ข้อมูลการศึกษาลดลงเป็นค่า pH เพียง 3 แต่การคาดการณ์กราฟนั้นเราสามารถเดาได้ว่าที่ค่า pH 2 กิจกรรมของอัลลิซินจะลดลงเหลือเพียงหนึ่งในสี่หรือน้อยกว่า นั่นคือสิ่งที่ทำให้กระเทียมไม่รุนแรงเกินไป เมื่อกิจกรรมของเอนไซม์เสถียรแล้วคุณสามารถรวมส่วนผสมของน้ำมะนาว garlicky แต่ไม่รุนแรงลงในซอสทาฮินีและครีมของคุณโดยไม่ต้องกลัว