ฉันกินเกลือเยอะมาก มันทำให้เกือบทุกอย่างมีรสชาติที่ดีขึ้นรวมไปถึง:
ดูเหมือนว่าฉันจะทำให้ดีขึ้นเกือบทุกอย่างเกลือ แต่มันไม่ได้ทำให้ดีขึ้นเพราะตอนนี้ฉันได้ลิ้มรสเกลือ มันช่วยเพิ่มรสชาติของสิ่งที่ฉันกิน
ทำไม? แล้วเกลือล่ะจะทำให้มันมีรสชาติออกมาในอาหารอื่น ๆ ? นอกจากนี้ยังมีสารประกอบที่คล้ายกับเกลือ (อ้างถึง NaCl) ที่ทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มรสชาติหรือไม่? เกลือเพิ่ม "umami" หรืออย่างอื่นหรือไม่?
คำตอบ:
สมองของเรานั้นมีสายเพื่อพิจารณาอาหารที่อร่อยกว่านี้ถ้าตัวรับรสเฉพาะ (หนึ่งในหกรสชาติพื้นฐาน) สำหรับเกลือนั้นถูกกระตุ้น และในโลกที่ไม่ใช่ในเมืองเกลือ / โซเดียมเป็นสารอาหารที่มีคุณค่า ความจริงที่ว่าเราอาจมีให้พร้อมในโลกที่พัฒนาแล้วไม่เปลี่ยนแปลงว่าเราจะตายในอาหารที่มีโซเดียมเป็นศูนย์ (โปรดทราบว่าผลิตภัณฑ์จากสัตว์อย่างเนื้อสัตว์ไม่ใช่ศูนย์โซเดียมและสัตว์กินพืชมักชอบเลียเกลือตรงไหน พวกเขาพบมัน!) สมองของเรามีเหตุผลวิวัฒนาการที่ดีในการชอบเกลือ
นอกจากนี้เกลือยังแทรกแซงอย่างแข็งขัน (ลบ) กับตัวรับรสพื้นฐานอื่น - ตัวรับความขมขื่น (ซึ่งอาจหมายถึงพิษทั้งในธรรมชาติและในโลกที่พัฒนาแล้วหรืออย่างน้อยสิ่งที่เราไม่ได้ใช้เช่นอัลคาไล) อาหารที่มีกลิ่นหอมส่วนใหญ่ (คิดว่าผักหรือเครื่องเทศสีเขียว) นั้นมีรสขมและเกลือทั้งสองนั้นทำให้การรับรู้และการทรงตัวของมันแย่ลงทำให้การผสมอาหารยังคงเป็นที่ต้องการสำหรับสมองของเรา คุณจบลงด้วยอาหารที่อร่อยมากขึ้นเพราะคุณสามารถใช้กลิ่นหอม (ที่พึงประสงค์) และปิดการตอบสนองความขมขื่น (ไม่พึงประสงค์)
อูมามิเป็นรสชาติพื้นฐานที่แตกต่างกันอาจเกี่ยวข้องกับการปรากฏตัวของโปรตีน (กลูตาเมต, inosinate, guanylate ... เรียกมัน - เหล่านี้เป็นกรดอะมิโนหรือเกลือของมันและตัวบ่งชี้ของการปรากฏตัวของโปรตีนที่ย่อยง่าย