การแยกซอสร้อนออกจากกัน

21

เมื่อฤดูใบไม้ร่วงที่ผ่านมาฉันลองทำซอสร้อนแบบโฮมเมด พื้นฐาน: พริกไทยคั่วผสมกับน้ำส้มสายชูกระเทียมเกลือและเครื่องเทศอื่น ๆ ใส่ในขวดเป็นเวลาสามสัปดาห์ความเครียดและคุณมีซอสร้อน

ซอสมันเยี่ยมมาก แต่หลังจากผ่านไปประมาณหนึ่งสัปดาห์ในการนั่งในโถในตู้เย็นของฉันมันแยกออกจากกันและดูไม่น่าดูเลย แน่นอนว่าหลังจากเขย่ามันแล้วมันก็กลับมาเป็นปกติ มีวิธีที่จะป้องกันไม่ให้ซอสนี้แยกจากกันหรือไม่?

ขอบคุณ!

hot-sauce

— Vecta
แหล่งที่มา

24

เมื่อใดก็ตามที่คุณเห็นซอสแยกเป็นเพราะคุณมีอิมัลชั่นซึ่งเป็นของเหลวสองอย่างหรือมากกว่าที่ไม่สามารถละลายได้ ในการปรุงอาหารของเหลวเหล่านี้มักจะเป็นน้ำและไขมัน

ในการทำให้อิมัลชันเสถียรคุณใช้อิมัลซิไฟเออร์ อิมัลซิไฟเออร์อาหารที่พบมากที่สุดคือเลซิตินและเลซิตินจากแหล่งธรรมชาติที่พบมากที่สุดคือไข่แดง หากคุณไม่ต้องการรสชาติของไข่หรืออาหารของคุณจะไม่สุก (เช่น vinaigrette) คุณสามารถออกไปซื้อเลซิตินแท้ (เลซิตินจากถั่วเหลือง)

ในฐานะที่เป็นรายการวิกิพีเดียกล่าวถึงมีอิมัลชันธรรมชาติอื่น ๆ เช่นน้ำผึ้งและมัสตาร์ดและบ่อยครั้งที่คุณเห็นสูตรเรียกมัสตาร์ดเมื่อดูเหมือนว่าจะเป็นส่วนผสมแปลก ๆ ที่จะเพิ่ม (เช่นซอสชีส) เหตุผลคือการช่วยให้มีเสถียรภาพ อิมัลชัน.

นอกจากนี้อิมัลชันที่พบมากที่สุดที่ใช้ในการบรรจุหรือการประมวลผลอาหารเป็นโซเดียม lactylate มันฟังดูน่ากลัวกว่าที่เป็นอยู่ คุณสามารถหาซื้อได้ในร้านเช่นเลซิติน

— Aaronut
แหล่งที่มา

ฉันสงสัยว่าเพคตินสามารถใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ได้ไหม?

— ThinkingCook

3

@ThinkingCook: มันเป็นไปได้ แต่เพคตินก็เป็นตัวแทนตลก ๆ ดังนั้นคุณต้องระวังด้วย คุณไม่ต้องการให้ซอสเปลี่ยนเป็นแยม

— Aaronut

2

@mfg: มัสตาร์ดแห้งเป็นเพียงมัสตาร์ดที่เตรียมไว้ลบด้วยน้ำดังนั้นอันใดอันหนึ่งก็ใช้ได้ ฉันจะใช้อันไหนขึ้นอยู่กับสิ่งที่ฉันมีอยู่เป็นหลักและอันดับที่สองคือปริมาณน้ำของสูตร หากปริมาณน้ำน้อยที่สุดฉันจะใช้มัสตาร์ดที่เตรียมไว้หรือทำบางอย่างด้วยการละลายมัสตาร์ดแห้งในน้ำ โปรดทราบว่าไม่มีใครเป็น "อิมัลซิไฟเออร์" ที่เป็นที่นิยมสำหรับฉัน - ฉันใช้เฉพาะในอาหารที่เลือกซึ่งฉันต้องการรสชาตินั้นเช่น Mac 'n Cheese

— Aaronut

1

โอ้นั่นคือเหตุผลที่สูตรมักกะโรนีและชีสเรียกว่ามัสตาร์ดผง! @Vecta น้ำมันจากพริกไทยเป็นสิ่งที่มีเครื่องเทศและน้ำส้มสายชูส่วนใหญ่เป็นน้ำดังนั้นน้ำมันและน้ำไม่ได้ผสม ลองใช้สารเพิ่มความหนาเช่นพลังหมากฝรั่งกระทิงซึ่งเป็นเหมือนแป้งข้าวโพด แต่แข็งแรงขึ้นประมาณ 10 เท่าดังนั้นคุณจึงต้องการเพียงเล็กน้อย มันจะถือส่วนผสมที่เป็นปฏิปักษ์สองตัวเข้าที่ ฉันใช้เพื่อ frappaccinos ของฉัน!

— Chloe

3

@Aaronut - ต้องแม่นยำมัสตาร์ดแห้งเป็นเฉพาะมัสตาร์ดเตรียมที่ไม่มีน้ำ - ซึ่งอาจจะมีความแตกต่างจากชนิดอื่น ๆ ของมัสตาร์ดเตรียม หนึ่งแห้งมัสตาร์ดใช้ได้ที่ฉันมักจะเป็นมากคมชัดและรุนแรงกว่ามัสตาร์ดผมจะซื้อการแพร่กระจายในแซนวิชเช่น มันอาจไม่สำคัญว่ามัสตาร์ดจะถูกใช้ในปริมาณเล็กน้อยสำหรับการผสมอิมัลชัน - แต่มันอาจถ้ารสชาติแตกต่างจากที่คาดไว้มากหรือถ้ามัสตาร์ดใช้สำหรับปรุงรสด้วย ฉันมีสูตรอย่างน้อยหนึ่งสูตรที่เปิดใช้ไม่ได้จากความแตกต่าง

— Megha

4

Xanthan gum จะทำงานได้ดีมากสำหรับการจับซอสชนิดนี้ด้วยกัน ประมาณ 0.2% -0.5% โดยน้ำหนักควรถูกต้อง ตัดด้วยเครื่องปั่นเป็นเวลานาน ฉันกังวลเล็กน้อยเกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารในซอสของคุณ คุณแน่ใจหรือว่าจะยังคงดีอยู่หลายสัปดาห์ในขณะที่คุณวางแผน

— Michael Natkin
แหล่งที่มา

2

น้ำส้มสายชูไม่ควรเก็บรักษาส่วนผสมอย่างน้อยสองสามสัปดาห์ พริกjalapeñoที่คุณซื้อในโหลเป็นเวลาหลายเดือนในน้ำส้มดองและฉันไม่คิดว่าพวกเขาใช้สารกันบูดอื่น ๆ

— Aaronut

คุณสามารถทำซอสแบบนี้ที่อุณหภูมิห้องได้ไม่ จำกัด สิ่งเดียวที่คุณต้องระวังคือเมื่อเวลาผ่านไปซอสร้อนของคุณจะร้อนน้อยลงเมื่อเวลาผ่านไป

— sarge_smith

1

ฉันคิดว่ามันขึ้นอยู่กับระดับความเป็นกรด เมื่อคุณซื้อ Jalapenos บรรจุกระป๋องหรือซอสร้อนเชิงพาณิชย์พวกเขาได้ทำให้แน่ใจว่าระดับนั้นเพียงพอ ฉันไม่ได้บอกว่าซอสของ Vecta นั้นไม่ปลอดภัย แต่มันเป็นสิ่งที่คิด

— Michael Natkin

2

ความกังวลอื่น ๆ ที่นี่แน่นอนคือกระเทียมซึ่งมีสปอร์ของ botulinum สปอร์เป็นแบบไม่ใช้ออกซิเจน พวกเขาเติบโตเมื่อพวกเขาไม่สามารถเข้าถึงออกซิเจน นี่คือเหตุผลที่ไม่ควรบรรจุกระเทียมดิบในน้ำมัน

1

เป็นเรื่องจริง @roux การทอดกระเทียมก่อนที่ความร้อนสูงจะดึงความชื้นออกมาและอาจฆ่าสปอร์ส่วนใหญ่ได้ (ทนต่อความร้อนได้ การเก็บกระเทียมไว้ในสารละลายที่เป็นกรดจะทำให้การเจริญเติบโตของโบทูลิซึมช้าลงและการเก็บไว้ในตู้เย็นจะทำให้ช้าลงอีก ฉันได้ยินมาว่าน้ำมันกระเทียมสามารถเก็บรักษาได้นานหลายปีซึ่งอาจไม่ปลอดภัย แต่การผสมผสานระหว่างกระเทียมผัด / ผัดน้ำส้มสายชูและเครื่องทำความเย็นอาจทำให้ความเสี่ยงลดลงในไม่กี่สัปดาห์

— Aaronut

2

เราพบว่าการผสมซอสเป็นระยะเวลานานทำให้ไม่สามารถแยก ... ฉันหมายถึงวันที่ผสม ... เพียงแค่ทิ้งไว้ในเครื่องปั่นและเมื่อเวลาอนุญาตให้ผสมดีและปล่อยให้มันนั่ง .. คุณจะพบหลังจากการผสมเป็นระยะเวลาประมาณ 3 วันซอสจะไม่แยกออกจากกันอีกต่อไป

— ซอสร้อน
แหล่งที่มา

1

คุณอาจต้องการอิมัลซิไฟเออร์บางชนิด สำหรับซอสในระยะยาวเช่นซอสร้อนคุณอาจต้องการความแข็งแกร่งทางอุตสาหกรรมและฉันไม่มีคำแนะนำมากมายที่นั่น ... ฉันไม่เคยทำซอสที่ฉันไม่สามารถใช้มัสตาร์ดหรือไข่แดง .

หรือคุณอาจลองติดทุกอย่างในเครื่องปั่นซักครู่ ที่จะทำกับน้ำสลัด (ตัวอย่าง) และมันอาจใช้ได้กับซอสของคุณเช่นกัน

— Satanicpuppy
แหล่งที่มา

1

ฉันคิดว่าแป้งข้าวโพดจะทำงานในซอสครีมเพื่ออุ่นในไมโครเวฟ

— tony
แหล่งที่มา