ทำไมการรับประทานเพรทเซิลจึงปลอดภัยเมื่ออาบน้ำเป็นด่าง?

ฉันอ่านสูตรเพรทเซิลหลายสูตรและพวกเขาจำเป็นต้องจุ่มแป้งดิบลงในอ่างน้ำด่าง อย่างที่ทุกคนควรรู้เพื่อความปลอดภัยของตัวเองน้ำด่างนั้นกัดกร่อนและไม่ควรกลืนกิน

กระบวนการเกี่ยวข้องกับอะไรที่ทำให้พวกมันกินได้

แก้ไข: ฉันตระหนักถึงการกระทำของน้ำด่าง ฉันสงสัยว่าน้ำด่างที่ไม่กินได้ในแป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นสิ่งที่ปลอดภัยที่จะกิน

โดยพื้นฐานแล้วน้ำด่างจะทำปฏิกิริยากับCO₂และความชื้นที่อยู่ระหว่างการอบเพื่อสร้างคาร์บอเนตปลอดสารพิษ ทำให้ปลอดภัยในการกิน

ปฏิกิริยา:

CO₂ (g) + H₂O (l) ⇄H₂CO₃ (aq)

H₂CO₃ (aq) + 2 NaOH (aq) →Na₂CO₃ (aq) + 2 H₂O (l)

จากที่นี่ (MS doc)

[แก้ไข]

จากความคิดเห็นที่ฉันได้ทำการค้นหาเพิ่มเติม

tl; dr มีจำนวนมากเกิดขึ้นที่กรมทรัพย์สินทางปัญญาน้ำด่าง เท่าที่ความปลอดภัยยังคงดำเนินต่อไปน้ำด่างจะถูกใช้ในปฏิกิริยาหลายอย่างรวมถึงข้างต้น

• (ตอนแรก: แหล่งที่มาของสมการไม่ได้เป็นพื้นฐานของคำตอบของฉัน แต่มันคือการรีเฟรชความทรงจำของฉันเกี่ยวกับปฏิกิริยาที่ฉันได้รับการบอกเล่า / อ่านเมื่อหลายปีก่อนนั่นคือเหตุผลว่าทำไมน้ำด่างปลอดภัย รวมกับกรดคาร์บอนิก (ฉันขอโทษที่ไม่ตรวจสอบความสมดุลอย่างเพียงพอ)
• การค้นหาล่าสุดของฉันพบเพียงหนึ่งการอ้างอิงที่ The Kitchnต่อปฏิกิริยาของน้ำด่างกับกรดคาร์บอนิกเป็นเหตุผลในการใช้อย่างปลอดภัย มันยังไม่มีที่มา
• ในขณะเดียวกันฉันก็พบบทความวิจัยและบล็อกของ Food Chemซึ่งอ้างอิงมันซึ่งทั้งสองอย่างนี้ได้กล่าวถึงพฤติกรรมของอ่างน้ำด่างในเพรทเซิล มีอยู่มากมายที่นั่นดังนั้นฉันจะอ้างเฉพาะบทคัดย่อกระดาษ:

ไม่เคยได้รับการศึกษาถึงผลกระทบของการชุบด้วยด่างต่อแป้งโปรตีนและสีในผลิตภัณฑ์เพรทเซลแบบแข็ง ทำการทดลองเพื่อเลียนแบบปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวแป้งขนมปัง แป้งถูกจุ่มในน้ำหรือสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 1% ที่อุณหภูมิแตกต่างกันระหว่าง 50 ° C และ 80 ° C วิเคราะห์โปรตีนและแป้งภายหลังการจุ่ม การพัฒนาสีบนพื้นผิวเพรทเซลหลังจากศึกษาการสกัดสีจากแป้ง ตัวอย่างแป้งและขนมปังเค็มทั้งหมดทำที่โรงงานต้นแบบและวิเคราะห์คุณสมบัติ เม็ดแป้งเท่านั้นบนพื้นผิวแป้งถูกเจลาติไนซ์หลังจากจุ่ม Amylose-lipid complex จะแยกตัวออกจากกันที่อุณหภูมิต่ำกว่าด้วยด่าง แต่ไม่แยกตัวออกจากกันแม้ที่อุณหภูมิสูงในน้ำ การบำบัดด้วยแป้งที่อุณหภูมิ 80 ° C ในสารละลายด่างส่งผลให้ไฮโดรไลซิสของโปรตีนกลายเป็นเปปไทด์ขนาดเล็กที่ไม่สามารถตกตะกอนด้วยกรดไตรคลอโรอะซิติก (TCA) สีผิวแป้งแตกต่างกันหลังจากการสกัดสีจากแป้ง แต่ไม่แตกต่างจากการอบ ผลการวิจัยชี้ให้เห็นว่าสีที่พัฒนาบนพื้นผิวเพรทเซลนั้นไม่ได้เกิดจากเม็ดสีที่อยู่ในแป้ง แต่เกิดจากปฏิกิริยาภายในหรือระหว่างอนุพันธ์ของแป้งและโปรตีนไฮโดรไลซิสในระหว่างการอบ

และสิ่งที่ฉันคิดว่าเป็นคำพูดที่เกี่ยวข้องจากบล็อก:

ผลของโปรตีน (2 ในรายการด้านบน [ทำซ้ำตาม]] บ่งชี้ว่าการจุ่มน้ำด่างให้โปรตีนขนาดเล็กที่จำเป็นสำหรับปฏิกิริยา Maillard ในขณะที่การแช่น้ำไม่มี ดูเหมือนจะเป็นจุดที่สำคัญที่สุดสำหรับฉัน

2. การจุ่มส่งผลให้การไฮโดรไลซิสของโปรตีนกลายเป็นเปปไทด์ขนาดเล็ก สิ่งนี้เกิดขึ้นเล็กน้อยในน้ำ 25 ° C หรือน้ำด่างมากขึ้นในน้ำ 80 ° C และอีกมากใน 80 ° C น้ำด่าง ยิ่งไปกว่านั้นเปปไทด์ขนาดเล็กในน้ำด่างจะมีน้ำหนักโมเลกุลที่เล็กที่สุด ส่วนใหญ่พวกเขา "เดินออกไป" เจลอิเล็กโทรโฟเรซิส ผู้เขียนอธิบายว่าสภาพอัลคาไลน์ของน้ำด่างส่งผลให้มีประจุคล้ายกับโปรตีนซึ่งขับไล่และทำให้เกิดโปรตีนขึ้น สิ่งนี้ทำให้พวกเขาอ่อนแอต่อการไฮโดรไลซิส

ทั้งบล็อกและกระดาษมีมูลค่าการอ่าน

ข้อสรุปของฉัน: น้ำด่างถูกใช้ไปโดยปฏิกิริยาต่าง ๆ ดังนั้นจึงไม่มีความกังวลด้านความปลอดภัย

วัตถุประสงค์ของการจุ่มลงในน้ำด่าง (หรือสารละลายพื้นฐานอื่น ๆ เช่นเบกกิ้งโซดา ... หรือแม้กระทั่งการอบเบกกิ้งโซดา ) ก็คือมันส่งเสริมการระบายสีเนื่องจากสารละลายตอบสนองกับพื้นผิวของแป้ง นอกจากนี้ยังส่งเสริมปฏิกิริยา Maillard เมื่อแป้งทำอาหาร ผลที่ได้คือสีน้ำตาลและรสอัลคาไลทั่วไป หากเลือกน้ำด่างเกรดอาหารมีความสำคัญเนื่องจากเกรดการค้าอาจรวมถึงโลหะหนักและสิ่งเจือปนอื่น ๆ น้ำด่างเป็นโซดาไฟมาก ดังนั้นจะต้องใช้อย่างระมัดระวัง! ในเพรทเซลและเบเกิลการแก้ปัญหาโดยทั่วไปจะเจือจาง ... อาจมีน้ำด่างประมาณ 3% ในน้ำ ในการทำเพรทเซลและเบเกิลผลิตภัณฑ์มักจะได้รับการอาบน้ำสั้น ๆ ในน้ำเดือดหลังจากแช่ในน้ำยาด่าง การต้มและ / หรือการอบที่ตามมาทำให้ด่างที่ทำให้เป็นกลางปลอดภัยต่อการกิน

เหตุผลที่ปลอดภัยคือสามเท่า

ขั้นแรกให้ความเข้มข้นเพียง 1% NaOH และเพรทเซิลจุ่มลงเพียง 10 วินาที (ดูSnack Food Technologyหน้า 180-182) ซึ่ง จำกัด ปริมาณของไฮดรอกไซด์ต่อเพรทเซล

ประการที่สองแป้งเองเช่นโปรตีนของแป้งมีกลุ่มที่เป็นกรดเช่นโซ่ด้านข้างของกรดอะมิโนของไลซีนและไทโรซีนซึ่งทำให้ไฮดรอกไซเป็นกลาง

ในที่สุดตามที่อธิบายไว้ในผลของ Alkali Dipping ใน Dough และ วารสารคุณภาพผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายของวิทยาศาสตร์การอาหารฉบับที่ 5 71, หน้า C209-C215, โปรตีนในแป้งบางส่วนถูกไฮโดรไลซ์ภายใต้สภาวะอัลคาไลน์ ซึ่งจะทำให้กลุ่มกรดอะมิโนเทอร์มินัลจำนวนมากขึ้นซึ่งมีส่วนร่วมในการวางตัวเป็นกลาง

หนังสือSnack Food Technologyอ้างถึงข้างต้นอธิบายด้วย:

หากความเข้มข้นของสารกัดกร่อนสูงเกินไปก็จะไม่เปลี่ยนเป็นโซเดียมไบคาร์บอเนตในรอบการอบและการอบแห้งอย่างสมบูรณ์และเพรทเซิลจะร้อนกับรสชาติเนื่องจากโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่เหลือ

น้ำด่างจะทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนทั้งสองอย่าง(ผลิตเกลือโซเดียมตามลำดับ) หรือไขมัน (ผลิตสบู่) สารตั้งต้นทั้งสองจะถูกนำเสนอในแป้ง คุณไม่จำเป็นต้องมี CO ₂เพื่อทำให้เป็นกลาง

การบริโภคในปริมาณเล็กน้อยของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายนั้นปลอดภัยแน่นอนและโดยปกติจะใช้เพียงปริมาณเล็กน้อยของน้ำด่างในกระบวนการ

การอ้างอิงที่กล่าวถึงข้างต้นส่วนใหญ่ได้ดูที่การเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เฉพาะเจาะจงกับองค์ประกอบของแป้งและสปีชีส์ในการแก้ปัญหา ไม่กี่จุดต่อปฏิกิริยา Maillard ในฐานะผู้มีส่วนร่วมในสิ่งที่เกิดขึ้น

เป็นที่น่าสังเกตว่าปฏิกิริยาของ Maillard นั้นค่อนข้างซับซ้อนและเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ระดับกลางมากมาย อย่างไรก็ตามในหลายกรณีปัจจัย จำกัด อัตราคือค่า pH ขององค์ประกอบ มีความเป็นไปได้ที่จะเร่งปฏิกิริยาโดยการเพิ่มค่า pH และผลิตผลิตภัณฑ์ Maillard มากขึ้นหากคุณปล่อยให้กระบวนการทำงานเป็นระยะเวลานานหรือเพิ่มอุณหภูมิซึ่งจะเพิ่มอัตราการเกิดปฏิกิริยาต่อไป บางคนไม่เชื่อว่าคุณจะได้รับปฏิกิริยาใด ๆ ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 300 ° F แต่ยังเพิ่มโซดาทำขนมปังเล็กน้อยไปยังซุปหัวหอมและปรุงอาหารด้วยแรงดัน (265 ° F) เป็นเวลา 40 นาทีจะทำให้ บราวนิ่งเดียวกันที่การปรุงหัวหอมนานขึ้นใช้เทคนิคคลาสสิค

ดังนั้นการเพิ่มค่า pH ด้วยการใช้น้ำด่าง (pH 13) กับโซเดียมคาร์บอเนต (pH 10) กับโซเดียมไบคาร์บอเนต (pH 8) จะช่วยเร่งอัตราปฏิกิริยา Maillard ให้เร็วขึ้นอย่างมากและทำให้เพรทเซลไปที่อุณหภูมิสูงในเตาอบจะดำเนินการ . เกิดอะไรขึ้นกับ NaOH เพื่อล้างพิษมันน่าจะเป็นการรวมกันของการวางตัวเป็นกลางการเจือจางและการแปลงทางเคมีผ่านการมีปฏิสัมพันธ์กับสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ ฉันจะไม่แนะนำให้กินแป้งจุ่มลงในน้ำด่างโดยไม่ต้องอบแป้งก่อน

ฉันรู้สึกทึ่งกับความคิดที่ว่าค่าความเป็นกรดสูงแบ่งโปรตีนออกเป็นลำดับกรดอะมิโนที่สั้นลงซึ่งเอื้อต่อปฏิกิริยา Maillard แต่ไม่ส่งผลกระทบต่อค่าคงที่อัตรา