เราพยายามทำช็อกโกแลตทรัฟเฟิลด้วยครีมให้ความร้อนและเพิ่มการช๊อคโกแลตสับ แต่มันก็ทำให้ตกใจ มีเคล็ดลับที่จะหลีกเลี่ยงเหตุการณ์นี้หรือไม่?
คำตอบ:
ฉันทำทรัฟเฟิลมากมายและมีกานาชมากขึ้นเพื่อจุดประสงค์อื่นและฉันไม่เคยเกิดขึ้นแบบนี้มาก่อน ฉันเดาว่าคุณกำลังต้มครีมแรงเกินไปและนั่นเป็นสาเหตุที่ทำให้ตกใจ
วิธีทำกานาช: คุณจะต้องรับน้ำหนักหนึ่งส่วน 35% ครีมต่อช็อคโกแลต 2 ส่วนตามที่คุณต้องการ
สับช็อคโกแลตของคุณ (ถ้าอยู่ในบล็อกหรือก้อน) ใส่ลงในชามป้องกันความร้อน (สแตนเลสที่ดีที่สุด) ไปเทียวมาร้อนของคุณ
ในกระทะหรือหม้อ (ขึ้นอยู่กับว่าคุณทำไปมากเท่าไร) นำครีมขึ้นเคี่ยวสูง
เทครีมลงบนช็อกโกแลตทันทีและคนให้เข้ากันกับไม้พายซิลิโคนถ้าคุณมีช้อนไม้อย่างอื่น ช็อกโกแลตควรละลายอย่างสมบูรณ์ภายในเวลาประมาณสองนาที อีกต่อไปสำหรับช็อคโกแลตสีเข้มที่มีเปอร์เซ็นต์สูงมาก ณ จุดนี้ถ้าคุณทำทรัฟเฟิลปรุงแต่งให้เพิ่มเครื่องปรุงของคุณ (เว้นแต่ว่าสารปรุงแต่งกลิ่นรสของคุณจะถูกใส่เข้าไปในครีม)
ทำใจให้สบายตั้งค่าให้เป็นทรัฟเฟิล
แก้ไขเพื่อเพิ่ม:
หากคุณใช้แอลกอฮอล์เป็นเครื่องปรุงในทรัฟเฟิลคุณจะต้องใช้ครีมช็อคโกแลตมากหรือน้อย ฉันพบว่าประมาณทุกออนซ์ของแอลกอฮอล์เพิ่มเข้ามาลบ 3 / 4-1 ออนซ์ของเหลวของครีมจากสูตร ฉันชอบที่จะใส่เครื่องปรุงลงในครีมและประสบความสำเร็จอย่างมากกับหัวผักกาดเบคอน (ด้วยการลดลงของกินเนสส์ในช็อคโกแลตในภายหลัง), ทรัฟเฟิลสีดำและวอลนัทบริสุทธิ์และน้ำผึ้ง แน่นอนว่าต้องเครียดก่อนเพิ่มครีมร้อนลงในช็อกโกแลต
ฉันยังพบว่าช็อคโกแลตสีขาวมักจะต้องการครีมน้อยกว่านมหรือสีเข้มเล็กน้อย
ลองเพิ่มครีมที่อุ่นลงไปในช็อกโกแลตห่างจากความร้อน การทำให้ตกใจบ่อยครั้งเกิดขึ้นเมื่อคุณเพิ่มความร้อนมากเกินไปในช็อกโกแลตเนื่องจากเป็นไขมันและโกโก้ในการแยกช็อกโกแลตที่เป็นสาเหตุของปัญหา
เมื่อฉันทำทรัฟเฟิลฉันมักจะใช้เครื่องขูดชีสเพื่อทำช็อคโกแลตรสเลิศซึ่งละลายได้ง่ายเมื่อผสมกับครีมอุ่นหลีกเลี่ยงการเพิ่มความร้อนที่คุณอาจต้องทำถ้าคุณมีชิ้นที่ใหญ่กว่า
ในการบันทึกส่วนผสมที่มีความโค้งงอเล็กน้อยบางครั้งคุณสามารถออกไปพร้อมกับการตีอย่างบ้าคลั่ง แต่รสชาติอาจได้รับผลกระทบ
ฉันละลายช็อคโกแลตแล้วปล่อยให้มันเย็นลงเล็กน้อยและเพิ่มครีมที่อุณหภูมิห้องกวนในค่อยๆเพิ่มแอลกอฮอล์ใด ๆ สำหรับการปรุงรสที่ฉันไป - ฉันไม่เคยทำให้ตกใจด้วยวิธีนี้
คุณควรละลายช็อคโกแลตลงในหม้อไอน้ำสองตัวในขณะที่คุณอุ่นครีมและคนให้ครีมช็อกโกแลตละลายอย่างแรงเพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น
มีสาเหตุหลายประการที่ทำให้สิ่งนี้เกิดขึ้นได้ จริงๆแล้วมันเป็นหนึ่งในปัญหาที่พบบ่อยที่สุดกับกานาช นี่คือบางสิ่งที่สามารถทำให้เกิดก้อน:
คุณใช้สูตรอะไร หากคุณมีเครื่องปรุงรสใด ๆ (เหล้ารัมน้ำซุปข้นผลไม้ ฯลฯ ) ที่สามารถเป็นปัจจัย คุณกำลังเพิ่มเนยหรือใช้ครีมเท่านั้น?
หากส่วนผสมทรัฟเฟิลของคุณเกิดความปั่นป่วนทั้งหมดที่คุณทำคือการเติมน้ำเดือดและผสมเข้าด้วยกันสิ่งนี้จะทำให้ซอสซอสเรียบเนียนและนำกลับไปเป็นส่วนผสมที่เนียนนุ่ม ฉันได้พบว่าการผสมส่วนผสมเมื่อมันทำให้ตกใจทำให้มีแนวโน้มที่จะแย่ลง
ฉันแยกมันออกแล้วและโดยทั่วไปมันก็เพิ่มอะไรบางอย่างที่สายเกินไปการที่เราใช้ไฟฟ้าความเร็วสูงด้วยความเร็วสูงจะช่วยให้มันดีขึ้น