ศาสตร์แห่งความเชื่อมั่น

ในช่วงไม่กี่สัปดาห์ที่ผ่านมาฉันได้ทำทั้งขาเป็ดและหมูสามชั้นด้วยความอร่อยและผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม ฉันต้องการทดสอบด้วยเทคนิคนี้เพิ่มเติม แต่เพื่อทำและหลีกเลี่ยงการสูญเสียเนื้อสัตว์และไขมันฉันอยากจะเข้าใจวิทยาศาสตร์เบื้องหลังเทคนิคนี้

โดยเฉพาะสิ่งที่ทำให้ผลของความเชื่อมั่นแตกต่างจากผลของการเคี่ยวในช่วงเวลาเดียวกันที่อุณหภูมิเดียวกัน

ทำไขมันที่แตกต่างกันมีผลกระทบที่แตกต่างกันในเนื้อสัตว์ (นอกเหนือจากรสชาติที่พวกเขาบอกผ่านรสชาติของน้ำมัน) ตัวอย่างเช่นไขมันที่เป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง (น้ำมันมะกอก ฯลฯ ) จะส่งผลให้ confit ประเภทอื่นในการปรุงอาหารในน้ำมันหมูหรือไขมันเป็ด?

อะไรคือลักษณะของเนื้อสัตว์ที่เหมาะกับการบอกกล่าว? มีปริมาณไขมันโดยเฉพาะหรือปัจจัยอื่น ๆ ที่กำหนดความสำเร็จของวิธีนี้หรือไม่?

การทำอาหารแบบช้านั้นให้เนื้อ confit เนื้อและเวลาเก็บช่วยให้ปฏิกิริยาต่อและการสลายเกิดขึ้น เหตุผลดั้งเดิมที่มีการใช้ไขมันที่เป็นของแข็งสำหรับการเก็บรักษานั้นมีไว้เพื่อการเก็บรักษา: เมื่อไขมันเย็นตัวลงก็จะ "ผนึก" เนื้อสัตว์ไว้ วันนี้เราสามารถแช่เย็นร้านอาหารมากมายตอนนี้ให้ confit ของพวกเขาด้วยน้ำมันของเหลว

Myhrvoldแสดงให้เห็นว่าเขาสามารถทำซ้ำ confit เป็ดโดยใช้ส่วนผสมของไอน้ำและอากาศในการปรุงอาหารขาเป็ดแล้วปรุงรสพื้นผิวด้วยน้ำมัน

มีหลายขั้นตอนการแข่งขันเมื่อเราร้อนเนื้อเพื่อทำอาหาร:

• คอลลาเจนต้องละลายและเจลาติน คอลลาเจนมีหลายประเภทแต่ละ denaturing ในช่วงอุณหภูมิที่แตกต่างกัน เมื่อเนื้อสัตว์ถูกทำให้ร้อนคอลลาเจนจะเริ่มหดตัวที่ประมาณ 40 ° C / 104 ° F และ 80 ° C / 176 ° F ทั้งหมดจะถูกเจลลาติน สัตว์ที่แตกต่างกันมีคอลลาเจนชนิดต่าง ๆ และอุณหภูมิที่เหมาะสมอาจเป็นอะไรก็ได้ระหว่าง 60 ° C / 140 ° F และ 80 °
• อีลาสตินซึ่งมีอยู่ในปริมาณที่น้อยกว่าคอลลาเจนจะหดตัวตามอุณหภูมิและทำให้เนื้อแกร่งขึ้น
• ในฐานะที่เป็นโมเลกุลหลายสัญญาพวกเขาบีบน้ำออกจากเนื้อทำให้รู้สึกรุนแรง

ดังนั้นหากคุณจะพัฒนาสูตรอาหารคุณจะต้องทำการทดสอบ ในฐานะที่เป็นแนวทาง, คอลลาเจนมากขึ้น, อุณหภูมิที่สูงขึ้นคุณจะต้อง ปริมาณคอลลาเจนจะเพิ่มขึ้นตามอายุของสัตว์และน้ำหนัก (ความเครียด) ที่กล้ามเนื้อต้องการเพื่อรองรับ

เหตุผลที่ทำให้เกิดความสับสนโดยการแช่เนื้อในน้ำมันอาจเป็นเพราะน้ำมันทำให้มันยากสำหรับเนื้อสัตว์ที่จะคลายน้ำ แต่ฉันคาดเดา

การทำอาหารให้ Geeksเป็นหนึ่งในไม่กี่แห่งที่ฉันได้พูดคุยเกี่ยวกับศาสตร์แห่งความเชื่อมั่น บางที Tome ที่บางเฉียบของ Myhrvold อาจมีส่วนอยู่ด้วย

อุณหภูมิต่ำและการปรุงที่ยาวนานจะช่วยให้เอนไซม์ในผลิตภัณฑ์ทำงานได้เป็นระยะเวลานานขึ้นทำให้เนื้อนุ่มขึ้น ดู McGeeสำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับเอนไซม์